沙拉這個品類，大開沙界的創(chuàng)始人馬楊說它是餐飲界的小奇葩，消費者對沙拉的認知曾經(jīng)一直停留在西式?jīng)霭璨说挠∠笾?，從西餐文化流傳入中國的沙拉也不過短短幾十年，在2010年之前，它一直是作為一個配角，以餐前菜或者餐后菜的補充出現(xiàn)在餐桌上。

2010年后大批藥膳養(yǎng)生餐廳作為偽風口曾一度爆發(fā)性的開店，培養(yǎng)出了慢熱的健康飲食體驗，隨著這幾年健身房的流行，消費者對飲食的健康、低熱量食物的需求越來越高。

2016年正是一線城市沙拉品類的成長期，伴隨者沙拉經(jīng)營者的密集出現(xiàn)和資本的注入后，沙拉品類“吃草”的消費行為莫名其妙就被培養(yǎng)起來了，一瞬間沙拉這個新業(yè)態(tài)從藍海市場進入到了群雄逐鹿的紅海時代。

但是，在筷玩思維看來，以新鮮、健康為亮點的沙拉品類，其實正在面臨一些嚴肅的問題。

沙拉的新鮮感一過，“逆襲將逆”，經(jīng)營能手們能否繼續(xù)過五關(guān)斬六將？  

據(jù)有關(guān)資料：2015年12月10日，位于杭州的GREENY小綠格蕾沙拉在經(jīng)營4個月后正式宣布與吃貨們“告別”。在其公眾號的最后一篇推文中，創(chuàng)始人傷感地表示，“現(xiàn)實與理想還是存在較大差異，可能我們的定位太過于小眾，可能是我們的配送方式太不給力，除了說再見，我們別無選擇?！?

2016年4月，極客沙拉關(guān)閉了北京的兩家門店，開始嘗試新的“店中店”+線上配送模式；2017年初，“沙拉日記”宣布倒閉，創(chuàng)始人留下一句“有單量，沒利潤”黯然退場。

還有很多沙拉界“星巴克”、“小米”、“網(wǎng)紅”們，各立山頭卻同樣掙扎。他們將標準化精確到粒，用營銷輕松玩出10萬+，卻還有很多坑要踩。

筷玩思維認為，在餐飲的紅海市場中，做商業(yè)沒有快慢之分，只有做得好壞之分，你覺得自己一定要先往前沖，那么你一定還只是個小兵，沖的時候不能讓自己從小兵轉(zhuǎn)到大將，最終先掉線的一定是你，因為你還沒有準備好。

“沙綠輕食”創(chuàng)始人李科曾經(jīng)分享過這樣一組數(shù)據(jù)：2015年，上海的沙拉店不到50家，在2016年底已經(jīng)有三四百家；在外賣平臺上沙拉的訂單量，也從2016年的不到1%增長到2017年的5%。盡管沙拉店開得越來越多，但李科認為市場上仍然缺乏好的品牌，或包裝簡單，難以形成品牌辨識度;或口味和搭配上大同小異，品質(zhì)上存在很大的提升空間。

沙拉界的創(chuàng)始人都基本說過一句話，“將沙拉變成主食是一件很有趣又新鮮的事情?！?

在餐飲業(yè)中，支持一個品類發(fā)展起來的，可以是新鮮好玩，但是支撐一個品類發(fā)展下去的，一定是能給顧客傳遞品類的可持續(xù)性消費剛需。

在新鮮好玩屬性的保質(zhì)期外，沙拉的新鮮感一過，“逆襲將逆”的寒冬即將來臨，那些沙拉曾經(jīng)的痛點，經(jīng)營者們能面對嗎？

致命痛點：不管餐飲業(yè)到什么地步，品類可以是認知，而只有品牌才能形成消費談資  

1)、你經(jīng)營的是品類還是品牌？  

2016年到2017年，是線上餐飲最瘋狂的一年，沙拉門店單單上海就從幾十家增加到了幾百家，沙拉的市場，有人笑那是因為看了太多人哭。

致敬沙拉的前行者，你給消費者提供的是沙拉品類還是沙拉品牌？明確了主角后，還有沒有配角搭配？你給消費者提供新鮮感，但是能否提供持續(xù)的新鮮感？你給消費者提供的是一時的需求還是可持續(xù)性的消費需求？

2)、沙拉成長到如今改變了曾經(jīng)又貴又難吃的標簽了嗎？  

沙拉的消費從美劇傳入，在美帝民眾眼里，沙拉的吃草行為是很便宜廉價的事情，而在中國，動輒30-50元的人均吃草消費屢屢被很多消費者吐槽。貴不重要，重要的是貴還難吃，沙拉為了健康、輕食理念，大部分放棄了油、鹽、多調(diào)味料的處理，難吃和貴依舊是沙拉最大的一個痛點。

3)、不經(jīng)濟、不好吃之后，不健身的民眾在嘗鮮之后還會繼續(xù)消費嗎？  

上海比較有名的大開沙界做過一組數(shù)據(jù)統(tǒng)計，大部分人一周會消費一次沙拉，但是，在這大多數(shù)人中，這一周一次的消費還是打著健康的吃草理念而去的。沙拉的經(jīng)營者認為，將沙拉作為主食是很新鮮的一件事情，但是，沙拉與生俱來的本味不好吃形象除了健康外還有沒有第二個亮點？

沒有剛需的消費，永遠無法形成持續(xù)性的消費行為，沒有持續(xù)性的消費動力不足以支撐沙拉的長久未來。

4)、“有機”是亮點，那么實際上呢？  

沙拉剛切入市場用的是“有機”的大招，但是有機帶來的肯定是高價，為了切入消費補貼市場，打開中端消費者的需求，不少沙拉店慢慢放棄了有機的招牌，另一方面沙拉大部分是生食，在蔬菜的清洗上，如果用的是非有機蔬菜，那么，在對食材的清洗中是否用的是凈化水？農(nóng)藥殘留是否重新檢測過？

5)、最致命的，依舊是沙拉是否真的健康！  

除了生食沙拉，為了提供更豐富的口感，不少沙拉店加入油煎過油水等做法，在醬汁中，消費者為了去除沙拉的難吃體驗，加入了大量“非健康”的沙拉醬，在口感與健康的取舍中，沙拉是否真的能做到低油脂、低卡路里？第二個問題是，提前切配過的沙拉經(jīng)過了長時間的空氣接觸，蔬菜富含的維生素早已被氧化過，高價沙拉是否真的也有高營養(yǎng)？

6)、寒冬來臨，沙拉的經(jīng)營者們準備好了嗎？  

冬天是小龍蝦的淡季，而冬天是沙拉的絕望季，為什么說上海的沙拉店冬天還能勉強經(jīng)營，而北京的沙拉店冬天卻是殘酷的，就是這個道理，作為沙拉的單品店，再怎么顏值逆天、健康好玩也敵不過一碗熱乎乎的飯菜，如果說做熱食沙拉，那消費者為什么不直接去飯館點個熱菜?沙拉的單品玩法是否得改變下？

關(guān)于沙拉的痛點問題，類似薩提亞提出的冰山理論：這就像一座漂浮在水面上的巨大冰山，能夠被外界看到的行為表現(xiàn)或應(yīng)對方式，只是露在水面上很小的一部分，大約只有八分之一露出水面，另外的八分之七藏在水底。

分析完了沙拉水底的八分之七后，我們來把目光放到水上的八分之一，思考一下，沙拉是怎么流行起來并被消費市場接受的。

從配角變身主角，顏值主義、健康至上、輕食主義，正是沙拉曾經(jīng)流行的“元兇”

在筷玩思維看來，餐飲業(yè)經(jīng)歷了好幾輪消費升級，大魚大肉充斥著的當今餐飲消費市場，隨著消費者生活水平的提高，飲食變得不加節(jié)制，迫使消費者在健康餐食的需求大大提高。

這時候，來自美帝“吃草”的理念從影視劇進入了消費者的視野，不得不說，新鮮蔬菜比起肉食確實是擁有很高的顏值，未經(jīng)加熱的蔬菜棵棵飽滿、青翠欲滴，來自蔬菜的花花綠綠讓沙拉一下子俘獲了一群少女心。

雖說女性撐起了消費市場的半邊天，不過沙拉的的野心從不放過那些愛大口吃肉的漢子，怎么讓沙拉的吃草主義除了對少男少女通殺外還能得到中年男女的青睞呢？

沙拉的經(jīng)營者們也是煞費一番苦心，在市場中大概做了以下幾個改觀。

1)、通過健身房、減肥房、輕食理念等不停灌輸沙拉健康的低油脂、低卡路里、低熱量、營養(yǎng)全面等標簽。

2)、改變過去沙拉品類固定的售賣方式，將食材拆分開來供消費者自選，營造點餐有趣、自主選擇的理念。

3)、將無趣的吃草變成一件很有意思的事情，比如大開沙界在經(jīng)營中，會讀取顧客微信的基本信息，將公眾號和顧客微信關(guān)聯(lián)，頒發(fā)“吃草”徽章和“連續(xù)吃草”徽章，提高用戶消費粘度。

除了對沙拉形象的大變革，很多經(jīng)營者選沙拉這個品類時也做了一番調(diào)查，比起其他品類的熱食餐廳，沙拉是具有一些壓倒性優(yōu)勢的。

1)、沒有復(fù)雜的調(diào)味  

中餐行業(yè)動不動就是十幾種昂貴的食材熬制幾十個小時才出的高湯，更別說八大菜系有百來種調(diào)料，動不動一個味汁就有十幾款做法，而沙拉對味汁的要求不高，調(diào)味以醬和汁水為主，調(diào)料一般不會超過5-20種。

2)、不需要高級的技術(shù)  

中餐這幾年最大的爭斗大部分是標準化派和匠心派的互撕，在沙拉這兒，匠心就是用新鮮材料進行人工切配，標準化就是味醬汁的調(diào)制，同時對沙拉來說，標注化和匠心其實是可以折中的，該標準化就標準化，該手工你就手工，沙拉的匠心和標準化，和中餐不同，不需要太強的基本功。

3)、不需要定性  

沙拉的搭配隨手隨心，渾然天成，并不會因為缺乏哪個食材就導(dǎo)致某道菜式的估清下架，這點是消費者和商家最喜歡的事情。

了解了沙拉品類流行的顏值、健康、輕食的三大逆襲主義后，結(jié)合上文看來，其實沙拉的蛻變也并不是那么一帆風順，在消費者和經(jīng)營者的痛點方面，沙拉還依舊有一些問題，關(guān)于這些問題的處理，還需要經(jīng)營者們好好思考。

“水能載舟、亦能覆舟”是一句永恒的真理，支撐沙拉品類成長的也可能是它前行路上最大的阻礙。

結(jié)語

2015年，是沙拉開啟品類逆襲的一年，它從一個餐桌角落的配角搖身一變成了主角，其中的成功離不開同樣發(fā)展起來的健身、健康等理念。

從2016到2017年是沙拉的高速發(fā)展年，同時它的巨變也離不開資本注入餐飲的力量，但是，如果經(jīng)歷了三年的市場洗禮，沙拉依舊無法去掉健身餐、減肥餐的概念，那么它成為正餐的大路可能還困難重重。

除了沙拉本身冷、寡味的屬性，將沙拉作為一個品牌還需要進行一輪品類的升級，或許像小龍蝦店一樣增加其他附屬品類進行的合作也有可能是一條新的出路。

畢竟，商業(yè)是很殘酷的事情，思考多了不一定贏，而思考少了，一定會輸，沙拉到底行不行，時間會告訴咱們。

本文來源：筷玩思維，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！