菜單上只賣3種漢堡，但是開一家火一家。這家特立獨行的漢堡店叫IN-N-OUT，是美國加州人心中的NO.1。無論是普通人還是明星，卻都愿意排隊去吃，并且愛不釋口。

70年開出300多家店的發(fā)展速度并不快，卻讓餐飲巨頭麥當(dāng)勞、肯德基都無可奈何。到底有什么經(jīng)營的秘密？

70年不變的菜單和經(jīng)營理念

1948年，Harry Snyder和他妻子Esther Snyder開了第一家IN-N-OUT。

這兩人，一個是二戰(zhàn)老兵，一個為人承辦酒席，都沒經(jīng)營過餐廳。當(dāng)時誰也沒錢，他們商量一下，決定把餐廳開在Baldwin Park市，那時還只算是個靠近洛杉磯的郊區(qū)。

這家漢堡店，只有幾平米，卻是加州第一家得來速餐廳，比麥當(dāng)勞還早。

每天天還沒亮，Harry就從家里出發(fā)，去市場挑肉買菜。早點出發(fā)，一是為了早開張，二是為了買到最新鮮的食材。

回到店里，切薯條，撕蔬菜，烙牛肉，Harry親力親為。客人點了之后，才開始制作，絕不提前做好，確保新鮮。

這樣做好吃是好吃，但慢?。〉谝淮蝸淼念櫩?，都有點不習(xí)慣。

但倆人都不著急，別人的快餐店一個個比速度，他們只管做好漢堡。因為他們有自己的經(jīng)營理念：食物質(zhì)量要高，餐廳要干凈，服務(wù)態(tài)度要好。

而且兩人精力有限，所以一切從簡，菜單簡單得讓你沒機(jī)會犯選擇困難癥。

這家漢堡店，菜單上只有3種漢堡，3種奶昔，薯條和軟飲。

這個菜單，70年來，幾乎沒變化。看似沒新意的菜單，IN-N-OUT靠著精益求精的態(tài)度，生生把自己打造成了“快餐界的一朵奇葩”和“加州必去餐廳”！

產(chǎn)品質(zhì)量至上

313家分店，每一家都是In-N-Out直營，也難怪媒體會稱呼它的掌門人Lynsi Snyder女士為“漢堡皇后”（Burger Queen）。

深究它的食品制作，In-N-Out可能不那么像一家快餐店——甚至?xí)刃蓍e餐還慢。漢堡坯需要48小時自然發(fā)酵后烘烤；肉餅新鮮非速凍，現(xiàn)點現(xiàn)煎；土豆僅僅在中央工廠完成削皮處理，之后在店中用巨大的鋼錠壓制成薯條，現(xiàn)壓現(xiàn)炸保證新鮮；雪糕不摻水，純靠牛奶。

這是一家沒有冰箱、微波爐、加溫?zé)舻目觳瓦B鎖。

△設(shè)備“寥寥”的 In-N-Out 廚房

為了做到這一點，品牌一共設(shè)置了4個中央工廠，分別位于加州、猶他州、亞利桑那州、德州，每一家門店都必須位于中央工廠300英里的配送范圍之內(nèi)，每一天都有印著In-N-Out圖案的大卡車在公路上飛馳，將新鮮的蔬菜肉類面包送到各家門店。

品牌“大門不邁二門不出”，不只是因為擔(dān)心加盟帶來的品控管理難度，更是為了對得起品牌口號——“嘗得出的品質(zhì)”（Quality You Can Taste）。這種高度聚集的門店布局，讓品牌可以自信地打出“新鮮牌”、“品質(zhì)牌”，而這些特性正是當(dāng)下消費者所追捧的。

△高懸在每家店鋪里的質(zhì)量保證口號

顧客就是一切

在IN-N-OUT，“顧客就是一切”。IN-N-OUT的菜單上只有三種漢堡，但其實老顧客都知道，它還有個“隱秘菜單”，那才是精髓！

這個“隱秘菜單”怎么來的呢？就是顧客搞出來的。

IN-N-OUT秉承著“顧客就是一切”的理念，顧客的需求當(dāng)然要盡量滿足。有人想嘗試新花樣？照他要求做！

曾經(jīng)有個顧客，喪心病狂！要了個百層漢堡，也就是100片面包加100片牛肉。IN-N-OUT還真給他做了。

△巨無霸什么的，弱爆了

幾十年來，有的花樣重復(fù)做了無數(shù)次，大家吃過還都說好，IN-N-OUT就把它加入到“隱秘菜單”里。

IN-N-OUT早就在官網(wǎng)里公布了“隱秘菜單”，說其實一點也不隱秘，也就六種可選。

但老主顧們不買賬。在他們眼里，IN-N-OUT其實很多元，所以特地列了個“隱秘菜單”的組合圖，足足有三十種！

員工工作30年依然不愿離開

為了保證服務(wù)，IN-N-OUT挑員工格外認(rèn)真。

要挑什么樣的員工呢？那種“今天你雇了之后，明天還想接著用的人”。

所以在他們看來，學(xué)歷不是最重要的，首先要樂于助人，性格要積極向上、有活力，正能量滿滿。

這只是第一關(guān)，接下來他們還有兩個月培訓(xùn)。不論前臺還是后廚，都得在各自領(lǐng)域駕輕就熟才能上崗。

挑到滿意的員工后，IN-N-OUT對員工也是格外的好。一是為了讓他好好服務(wù)，二是為了留住人才。

在這里，就算是做兼職，每小時工資至少10美元，比同行業(yè)高出17%；前臺人員工資比同行業(yè)高出44%；經(jīng)理每年能掙10萬美元，還有分紅和其他福利，帶薪休假，優(yōu)厚的醫(yī)療保險等等。

所以IN-N-OUT的員工干起活來，幾乎沒人偷懶。有個網(wǎng)友說，“一家餐廳的好壞從衛(wèi)生間就能看出一二，IN-N-OUT的衛(wèi)生間把我驚呆了，一塵不染！”

在IN-N-OUT，經(jīng)理級別的人平均服務(wù)時間長達(dá)13年，遠(yuǎn)高于業(yè)內(nèi)平均水平。工作30年的人也比比皆是。

空降與快閃

In-N-Out不是個美國西海岸死宅。深諳游擊之道的它，每次空降總能卷起千層浪，也讓這個不出國開店，看上去非常“地方主義”的品牌，有著非常“國際主義”的影響力。

In-N-Out干這件事情已經(jīng)干出了套路，他們總是在擁有很強(qiáng)消費力的國際都會，選擇一家位于不起眼街區(qū)的不起眼小店，提前2天左右靜悄悄地披露消息，然后靜候著當(dāng)天的人潮。

△In-N-Out的排隊日常

按照常理，人們會以為這是在當(dāng)?shù)亻_業(yè)前的造勢工作，狠就狠在，以下這些快閃過的城市目前都沒有開出In-N-Out的分店，統(tǒng)統(tǒng)都是一夜情。

In-N-Out漢堡曾舉行各種試吃、試賣活動以測試市場反應(yīng)。

2012年6月，In-N-Out在新加坡限量銷售，實現(xiàn)了銷售最快紀(jì)錄 ——5分鐘，300個。

2014年3月和2016年4月，臺北光復(fù)南路開設(shè)限量快閃店，每次都只售賣300份漢堡。

2016年1月，早晨6點不到人龍已經(jīng)在悉尼一家餐廳門口形成，為中午開始發(fā)售的In-N-Out屏息等待。工作人員為了防止渾水摸魚和一家通吃，要求一個人只能買一塊漢堡，同時給排隊的人員分發(fā)手環(huán)確認(rèn)身份。

2016年9月，倫敦也出現(xiàn)了In-N-Out的身影，這個消息只在兩天前一家小報上出現(xiàn)，11點開賣的時候已經(jīng)有300人等在店門口，最久的一位等了五個小時才吃上一口熱乎的。

“成功是什么呢？我們要開一萬家店才算成功嗎？在我看來，能讓顧客和員工都開心，并一起持續(xù)做出好產(chǎn)品，這也是成功?！崩^承人Lynsi Torres如是說。

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