江湖菜深居重慶多年，一些以烤魚(yú)、饞嘴蛙、香辣蟹為主打的店面多年前北上南下開(kāi)疆拓土穩(wěn)扎穩(wěn)打，如今已經(jīng)有了一定根基。不過(guò)隨著消費(fèi)升級(jí)，近年它們以“江湖菜”整體概念，重新整合包裝而起的勢(shì)頭明顯犀利了起來(lái)。

由于江湖菜的菜品最大特點(diǎn)就是味型豐富而獨(dú)特，讓人一吃難忘，因此對(duì)廚師的要求很高，大多以單店或者幾家店小規(guī)模連鎖的方式經(jīng)營(yíng)，迅速?gòu)?fù)制開(kāi)店卻比較難。

去年，一家名為“撒椒”的江湖菜品牌在深圳這個(gè)創(chuàng)新餐飲聚集地開(kāi)出了4家店，首家開(kāi)業(yè)時(shí)還請(qǐng)來(lái)了蔡瀾參加發(fā)布會(huì)，引發(fā)諸多媒體報(bào)道，掀起了業(yè)界新一輪對(duì)“江湖菜”這個(gè)品類的關(guān)注。

定位時(shí)尚、裝修精致、菜品特色鮮明，這個(gè)江湖菜里的“靚妹”似乎昭示著重慶麻辣重口菜進(jìn)入新的競(jìng)爭(zhēng)層面。不過(guò)，如今撒椒一路開(kāi)到北京，大本營(yíng)深圳也新開(kāi)了兩家店，如此擴(kuò)張速度下，口味問(wèn)題也逐漸凸顯出來(lái)。

與此同時(shí)，也有許多江湖菜的新店在各個(gè)城市不斷冒頭，似乎都發(fā)覺(jué)到這個(gè)市場(chǎng)的可愛(ài)之處，口味問(wèn)題既是引爆點(diǎn)，又是持續(xù)經(jīng)營(yíng)、拓展連鎖店的難點(diǎn)。

江湖菜走出去全靠味道，但這些味道卻很難復(fù)制

江湖菜的說(shuō)法來(lái)源于重慶，可以說(shuō)是一種菜系，更多應(yīng)該算是一種菜式統(tǒng)稱，因?yàn)椤安讼怠笔窃凇罢诓恕闭Z(yǔ)境里的概念。

而江湖菜則以川菜菜系為基礎(chǔ)，以“五黑”為特點(diǎn)——黑起勢(shì)用辣椒，黑起勢(shì)用花椒，黑起勢(shì)用油，黑起勢(shì)用雞精、味精，黑起勢(shì)裝盤(pán)（筷玩思維注：“黑起勢(shì)”川渝方言，意為大量），味型復(fù)雜又渾然天成。

所以說(shuō)，江湖菜最能夠征服人的就是它的味道，并且這種味道一般沒(méi)有什么定式，復(fù)制到其他店也比較困難，即使反復(fù)嘗試也不一定能復(fù)原，如果要運(yùn)用到連鎖店中，最初的味道恐怕更難完美地呈現(xiàn)出來(lái)。

因此在重慶當(dāng)?shù)?，江湖菜從市井走向城市中心的大飯店、餐廳，要么是把小店師傅直接聘請(qǐng)過(guò)來(lái)，要么就是讓自己的廚師把滿意的菜品仔細(xì)研究，加上自己的體驗(yàn)琢磨，做出相似甚至更好的味道。

把店開(kāi)到異地也是同樣的道理。比如北京簋街的胡大飯店，其饞嘴蛙仔、水煮魚(yú)、秘制香辣蟹等特色菜，都是經(jīng)營(yíng)者和廚師一起不斷實(shí)驗(yàn)、創(chuàng)新才開(kāi)發(fā)出受人歡迎的味道。

而招牌菜麻小的口味，則是創(chuàng)始人孫玉珍2000年春節(jié)后和團(tuán)隊(duì)來(lái)到四川、重慶，走街串巷去品嘗菜品，遇到味道很好的就重金收來(lái)配方材料，在當(dāng)?shù)卣引R了所需的幾十種香料，再經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，才最終新鮮出爐。

這種方式如今還在延續(xù)。在深圳、上海、珠海、青島等一二線城市開(kāi)多家店的新江湖菜品牌“撒椒”，也對(duì)外表示自己的多道菜都是從三百多道江湖菜菜品始祖中精選出10余道，進(jìn)行改良創(chuàng)新后推出的菜品。

這種經(jīng)過(guò)反復(fù)調(diào)整的味道，一方面確實(shí)適應(yīng)了現(xiàn)代都市人群的口味，另一方面卻容易造成口味失調(diào)、不易呈現(xiàn)最佳味道的問(wèn)題。

如果加上大廚的流失，可能菜品味道變化更大。

比如撒椒，已經(jīng)有一些老客人開(kāi)始抱怨味道有了變化：以前吃的牛蛙肉質(zhì)很嫩，表面湯汁濃郁，吃起來(lái)辣口而胃不痛；現(xiàn)在牛蛙肉質(zhì)不入味，湯汁上的紅油成色差，有輕微結(jié)塊現(xiàn)象，吃起來(lái)辣口辣胃。

具體原因筷玩思維不得而知，但口味的變化一般都和用料直接相關(guān)，同時(shí)也跟烹調(diào)廚師的手法關(guān)系很大。最初的好味道一定是在這兩方面下了一番功夫，而稍有變化就會(huì)影響口味，降低了顧客的用餐體驗(yàn)，如不扭轉(zhuǎn)，將失去寶貴的老顧客，品牌也會(huì)逐漸走向平庸。

江湖菜長(zhǎng)于變化創(chuàng)新，新品菜的味道卻需要反復(fù)驗(yàn)證

江湖菜成型是近十幾年的事，其發(fā)源往往偏遠(yuǎn)，不入鬧市。偶爾路過(guò)的都市人吃了之后被獨(dú)特的風(fēng)味驚艷，回去后一番宣傳，都市人的好奇心被勾起，紛紛嘗試。

20年前，江湖菜開(kāi)始轉(zhuǎn)入都市大餐廳，也是因?yàn)檫@些新式菜肴太容易吸引目光了——當(dāng)時(shí)的川菜已經(jīng)被粵菜大大搶走風(fēng)頭，許多川菜師傅開(kāi)始學(xué)習(xí)粵菜，酒樓也都開(kāi)始經(jīng)營(yíng)粵菜。

而江湖菜的出現(xiàn)，讓人們驚訝地發(fā)現(xiàn)，川菜也可以這么做，迎合了都市人覓新獵奇的消費(fèi)心理，價(jià)格較低，也適合大眾消費(fèi)需求，很快風(fēng)靡巴渝大地，不少高檔酒店也放下架子經(jīng)營(yíng)江湖菜。

江湖菜在四川、重慶異軍崛起，進(jìn)而風(fēng)靡大江南北，并深刻影響到川菜，讓川菜、川廚、川味原材料紅遍全國(guó)走出國(guó)門(mén)，成為川菜的代名詞。

這些說(shuō)到根本，就是江湖菜有著“創(chuàng)新”的基因。

江湖菜的精神是開(kāi)創(chuàng)進(jìn)取、兼收并蓄，山間鄉(xiāng)下，省內(nèi)省外，但凡遇到烹調(diào)獨(dú)到之處，都可以與川菜相結(jié)合；江湖菜的符號(hào)是個(gè)性鮮明，講究麻要麻得你跳，辣要辣得你叫，這些基因和性格，注定每道菜品必須有極強(qiáng)的感召力，并且不斷挑戰(zhàn)食客的味蕾。

當(dāng)然，也有一些品牌開(kāi)始注重環(huán)境上的創(chuàng)新，把江湖菜的用餐體驗(yàn)往高雅、精致上靠，也有的則做成時(shí)髦的網(wǎng)紅店風(fēng)格。

然而菜品口味仍舊是一道墻。而目前的一些新品牌在裝修設(shè)計(jì)上的用力過(guò)重，口味的創(chuàng)新上則并沒(méi)有實(shí)質(zhì)進(jìn)展，長(zhǎng)期也會(huì)顯示出后勁不足。

不過(guò)，在口味和環(huán)境上創(chuàng)新都做得好的也有。

開(kāi)在重慶的順風(fēng)123是一家在當(dāng)?shù)仡H受歡迎的新派江湖菜老店。18年前就已經(jīng)開(kāi)業(yè)的順風(fēng)123卻一直在做新體驗(yàn)的江湖菜——很多經(jīng)典菜品也是重金在重慶求購(gòu)得來(lái)，但不再粗獷，而是變得精致起來(lái)，并逐漸形成了“雅江湖”的特色。

用餐環(huán)境上，順風(fēng)123在2002年就找來(lái)設(shè)計(jì)公司做VI策劃，并在2005年、2009年和2013年先后又兩次提升，風(fēng)格越來(lái)越高端，菜品不斷更新同時(shí)保持了江湖菜的特色口味。

連鎖品牌店不是不能開(kāi)，出品穩(wěn)定是關(guān)鍵

事實(shí)上，江湖菜很早以前就出現(xiàn)了一波發(fā)展高潮，沸騰魚(yú)、跳水蛙、水煮魚(yú)、香辣蟹等紅遍全國(guó)、長(zhǎng)盛不衰的經(jīng)典大單品的味型已經(jīng)比較成熟，這讓以它們?yōu)橹鞔虻倪B鎖經(jīng)營(yíng)川菜館不斷壯大。

而江湖菜作為一個(gè)整體再次被鮮明地提出來(lái)，則是最近兩三年的事，原因可能在于，靠這些單品作為宣傳點(diǎn)的品牌已經(jīng)沒(méi)有新鮮度，江湖菜則有一種更能吸引年輕一族的個(gè)性情調(diào)。

主打的不是某個(gè)單品，而是以一組“江湖菜”，再一次勾起人們對(duì)重麻重辣、暢快淋漓的用餐體驗(yàn)。在今天，這種品牌印象也能成為拓店的本錢(qián)，甚至是連鎖店的基因。

短短一年時(shí)間，撒椒江湖菜的門(mén)店已經(jīng)開(kāi)到17家，這個(gè)速度對(duì)于需要在味道上保持穩(wěn)定的川餐廳來(lái)說(shuō)算得上高速，但撒椒所強(qiáng)調(diào)的“潮流江湖菜”的品牌基因則讓其快速?gòu)?fù)制得以實(shí)現(xiàn)——由于具有極強(qiáng)的辨識(shí)性，品牌一出就能占據(jù)人心。

筷玩思維查詢發(fā)現(xiàn)，撒椒江湖菜為甘棠明善餐飲集團(tuán)旗下的品牌，這也是知名烤魚(yú)潮店探魚(yú)的經(jīng)營(yíng)者。

而探魚(yú)自2013年12月開(kāi)業(yè)以來(lái)，至今已在58座城市開(kāi)店達(dá)152家之多，主打文藝、懷舊元素的探魚(yú)，同樣是把經(jīng)典菜融合以獨(dú)特的形象和文化，讓其成為年輕人喜愛(ài)的品牌。

不過(guò)筷玩思維認(rèn)為，烤魚(yú)屬于標(biāo)準(zhǔn)化比較高、菜式不復(fù)雜的菜品，連鎖店的商業(yè)模式容易實(shí)現(xiàn)。而江湖菜的菜單則包羅了多個(gè)大菜，比較難標(biāo)準(zhǔn)化。

所以，門(mén)店迅速擴(kuò)張之后就會(huì)帶來(lái)一些問(wèn)題。深圳的撒椒換掉幾個(gè)本來(lái)就不多的大菜，剩下3個(gè)人氣主菜，配菜則全部撤掉，換成了貼近當(dāng)?shù)仫L(fēng)格的蒸菜。

這種改革很可能是因?yàn)榻穗y以在連鎖經(jīng)營(yíng)下保持穩(wěn)定出品，對(duì)于以“麻辣”為口味特色的餐廳來(lái)說(shuō)，這無(wú)疑是把客人往外推。

可以說(shuō)，出品的穩(wěn)定關(guān)系著中餐餐廳的生死，一直以來(lái)都是經(jīng)營(yíng)者關(guān)注的焦點(diǎn)。

順風(fēng)123稱自己的一道經(jīng)典菜“青元粉蒸肉”一年能賣2000萬(wàn)元。為了讓后廚的出品穩(wěn)定，經(jīng)營(yíng)者突擊檢查餐品的口味，讓廚師時(shí)刻不掉以輕心，杜絕在口味上犯錯(cuò)得罪顧客。

順風(fēng)123也開(kāi)連鎖，目前在重慶已經(jīng)開(kāi)到14家，品牌在當(dāng)?shù)厣钊肴诵?，但卻不做加盟，雖然保守，但能更好掌控每家店的出品。

味道好、食材鮮、出品穩(wěn)定，依然是顛撲不破的經(jīng)營(yíng)真理。對(duì)于復(fù)合味道、更加難以標(biāo)準(zhǔn)化的江湖菜，連鎖店不是不能做，而是要有更強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、SOP，以此提高開(kāi)店的成功率。

結(jié)語(yǔ)

中餐體量大、產(chǎn)品多，標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題至今難以完美解決。特別是江湖菜以及其他需要在味道上精確把控才能保證出品的品類，多開(kāi)一家店就意味著經(jīng)營(yíng)者要多分一部分精力。

江湖菜并非不能持續(xù)開(kāi)連鎖店，筷玩思維認(rèn)為，如果能在主要產(chǎn)品相對(duì)豐富的前提下，不斷通過(guò)管理、技術(shù)手段來(lái)確保味道經(jīng)年如一，并能持續(xù)推出有競(jìng)爭(zhēng)力的核心產(chǎn)品和模式，市場(chǎng)依然是可觀的。

不過(guò)同時(shí)，面對(duì)越來(lái)越多以效率為重、菜品成品化也能產(chǎn)生百元以上高人均消費(fèi)的精致中餐，以廚師和配料為重的品牌就顯得有些尷尬。

但對(duì)于中餐，消費(fèi)者大多都有很強(qiáng)判斷力，好不好吃，一吃見(jiàn)分曉；優(yōu)質(zhì)、好口味、價(jià)格又接地氣的店總會(huì)被更快接受、更高頻地消費(fèi)。

所以從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這種餐廳在人力上投入不菲所形成的高性價(jià)比，會(huì)被越來(lái)越挑剔的顧客所感知，形成具有持久魅力的消費(fèi)體驗(yàn)，也會(huì)在餐飲市場(chǎng)扎得更穩(wěn)、走得更遠(yuǎn)。

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