面館咖啡店“你中有我”，跨界開店成餐企香餑餑創(chuàng)業(yè)準(zhǔn)備

餐飲界 / 潘福達(dá) / 2017-04-17
走進(jìn)一家咖啡店，菜單上除了咖啡和西餐，還有小面和牛肉面，甚至錫紙魷魚都能上菜單。中餐館內(nèi)“風(fēng)景”同樣獨(dú)特，面館嗦粉時(shí)再灌口咖啡，邊涮火鍋還能邊喝奶茶，涼皮店還兜售起了甜品……
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走進(jìn)一家咖啡店，菜單上除了咖啡和西餐，還有小面和牛肉面，甚至錫紙魷魚都能上菜單。中餐館內(nèi)“風(fēng)景”同樣獨(dú)特，面館嗦粉時(shí)再灌口咖啡，邊涮火鍋還能邊喝奶茶，涼皮店還兜售起了甜品……
一張張奇葩菜單的背后，是傳統(tǒng)餐飲業(yè)為了零售額的新一輪“火拼”，秘密就在于既擴(kuò)大了品類效益，還延長了顧客在店內(nèi)的時(shí)間，但并非所有的“跨界”搭配都能勾住顧客挑剔的胃口。
面館咖啡店“你中有我”
幾天前，餐飲圈內(nèi)的一則新聞火了：鄭州的一家ZOO COFFEE(動(dòng)物園咖啡)推出了重慶小面、豌豆小面、雜醬小面、牛肉小面幾道中餐，“咖啡+小面”的奇葩搭配，引發(fā)了不少用戶的調(diào)侃和吐槽。
記者走訪了北京多家咖啡店，雖然未見售賣小面的店鋪，但中西“跨界”搭配并不少見。廣渠路的一家ZOO COFFEE竟主打錫紙電燒烤菜品，熱門菜是錫紙魷魚、扇貝、生蠔、娃娃菜等，店員稱“每年夏天都會賣“；在五元橋草場地的一家“A+Cafe”，新品里有三杯雞套餐、蘑菇燉飯等中餐，特色菜是牛肉面；亦莊的澳利咖啡賣起了海鮮飯和雞排飯;在來廣營南湖東園的上島咖啡，紅燒排骨和荷葉牛蛙成了熱門菜。
“跨界”浪潮還席卷了不少中式面館。有著30多年歷史的蕭記三鮮燴面推出了咖啡；在北京798藝術(shù)區(qū)的一家重慶面餐廳，搭配各類面食的是三款咖啡；西安的一家魏家涼皮店，和肉夾饃齊名的是各類西式小蛋糕。
爭奪白領(lǐng)簡餐大市場
餐廳“跨界”可不是為了奪眼球，其折射出的，是傳統(tǒng)餐飲業(yè)“新零售”的發(fā)展思路。
“很多人喝杯咖啡就走了，所以我們推出符合用戶口味的中式餐食?！盇+Cafe的經(jīng)理說，中式餐食可以吸引更多客流，能讓很多食客為了特色菜品特意到店消費(fèi)?！懊刻炷苜u出幾十碗牛肉面，是所有單品銷量的第一名。”她坦言。
A+Cafe為了吸引用戶在午晚餐時(shí)間到店而增加簡餐，位于798的重慶面餐廳則想充分利用非飯點(diǎn)的時(shí)間。“有了咖啡產(chǎn)品，用戶可以隨時(shí)來店聚會或工作?！笔浙y員說，每天店面能賣出幾百杯咖啡，多數(shù)都是在非餐時(shí)間賣出的。
餐飲業(yè)競爭激烈，“跨界”成了新浪潮。呷哺呷哺旗下品牌湊湊主打“火鍋+茶飲”，就是想滿足用戶“隨時(shí)喝一杯”的需求，讓下午時(shí)段的火鍋店不那么空蕩蕩。因?yàn)閾?dān)心破壞店內(nèi)濃郁的咖啡香味，星巴克曾表示“拒絕三明治”，但如今也不免“落俗”地賣起了三明治。上周，星巴克更是高調(diào)宣布，“將開始認(rèn)真做午餐，計(jì)劃五年內(nèi)讓食品銷售額翻倍”。
餐廳賣場界限已模糊
“中西合璧將成餐飲品牌可行的發(fā)展之道?！敝袊称飞虅?wù)研究院研究員朱丹蓬說，餐飲“新零售”的趨勢下，餐廳產(chǎn)品線的創(chuàng)新勢在必行。不過無論怎么搭配，都要遵循商業(yè)邏輯思維。餐廳推出奇葩菜單無可厚非，但考慮到定位問題和用戶反饋，咖啡店賣小面或賣錫紙魷魚都不是最好的選擇。
值得一提的是，現(xiàn)如今，不少咖啡店和奶茶店成了“生活方式體驗(yàn)中心”，售賣的范圍早已不只是飲品和餐食，書籍、家具、鮮花、智能硬件等都成了展賣的對象。中餐館和咖啡廳的界限在模糊，餐廳和賣場的邊界似乎也正在消融：阿里新零售排頭兵“盒馬鮮生”即將在北京開業(yè)，餐飲占比更高，同時(shí)還加入了花店、天貓超市等業(yè)態(tài);另一個(gè)新零售的樣本“永輝超級物種”，則融合了永輝孵化的鮭魚工坊、生活廚房等業(yè)態(tài)。

朱丹蓬表示，“新零售”給了餐飲業(yè)新一輪轉(zhuǎn)型升級的思路，零售大數(shù)據(jù)被掌握后，單品店利用搭配“乘法”成為復(fù)合型體驗(yàn)店，可顯著提升盈利潛力。


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