今年，平價小火鍋翻紅，且已經(jīng)從一線城市蔓延到了下沉市場。那么，這波風(fēng)潮能不能跟，又該怎么跟？或許，一位餐飲界(canyinj.com)粉絲的投稿能帶來一些啟示。

李偉（化名），在深圳和北京兩地工作多年，拿著70萬存款回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。創(chuàng)業(yè)首站瞄準(zhǔn)今年在北京市場明顯有“回歸”之勢的小火鍋。在他看來，自己在北京可以7天吃5頓的小火鍋，開在家鄉(xiāng)的生意一定不會差。

活躍在北京市場上的各式小火鍋 圖源：大眾點評

如今，近半年的時間過去了，現(xiàn)實卻給了李偉當(dāng)頭一棒?！?strong>你能想象，我用了不到半年的時間賠出了五年的積蓄嗎？”。

01開業(yè)前，裝修超預(yù)算、超工期，試營業(yè)口味不穩(wěn)定

在此之前，回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的想法已在他心頭沸騰多時，也正因如此，近兩年，他一直留意觀察北京市場上的項目，想通過“下沉市場復(fù)刻一線市場”的通用邏輯找創(chuàng)業(yè)項目。

在小火鍋之前，李偉考察過奶茶，發(fā)現(xiàn)知名品牌的奶茶在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)都“名茶有主”；考慮過木桶飯，但考慮到家鄉(xiāng)人日常吃面的習(xí)慣放棄了做“飯”的想法。直到遇見了小火鍋，“連吃5天都不會膩，人均在50-60元左右，性價比非常高，我覺得我遇到了理想的項目”。

確定開小火鍋店，李偉是經(jīng)過“深思熟慮”的：

一是口味符合當(dāng)?shù)厝说奈缎吞卣鳎?/strong>

第一步是敲定店面，以7萬一年的租金拿下了當(dāng)?shù)?strong>一條“漢唐街”對面的一個50平左右的門店。在李偉看來，自己撿了一個“大便宜”，因為對面“漢唐街”同等面積的門店，年租金均在15萬+。

第二步是設(shè)計裝修，李偉特意找了認(rèn)識多年的設(shè)計師朋友。朋友給出的建議是輕硬裝走工業(yè)風(fēng)格，重軟裝做后期修飾，把成本控制在10萬以內(nèi)。但李偉卻豪氣地拿出20萬預(yù)算，讓朋友設(shè)計出“一眼驚艷”、“有質(zhì)感”的感覺。跟著李偉的思路走，不僅被朋友調(diào)侃像是在裝修“軍統(tǒng)站”，而且改改裝裝用了2個月。

最后，裝修+設(shè)備共計花了25萬+，但李偉表示，“完全不是我想要的感覺”；“感覺‘四不像’”。

第三步是在裝修的同時，定菜品，找供貨。此時，又發(fā)揮出了朋友的作用，從小料調(diào)味到鍋底烹制全是出自幾個廚師朋友之手，李偉則全程當(dāng)甩手掌柜，且李偉表示：“味道意料之中的好”。設(shè)備以及供貨渠道，也是朋友介紹而來。

但真正準(zhǔn)備開門迎客前，李偉發(fā)現(xiàn)，店里少了朋友的幫助，小料的口味就變得“飄乎不定”，試營業(yè)第二天更是被食客吐槽：麻醬過甜，味/雞精味過重。

經(jīng)過緊張的籌備，李偉的“美式”風(fēng)格小火鍋店在9月初開業(yè)。從9月初到現(xiàn)在，除了開業(yè)前三天的半價活動期外，李偉的小火鍋店日營收穩(wěn)定在500元以下。有一天下雨天，更是只接待了一對小情侶，收入96元。

從盤店到當(dāng)下的12月份，李偉算了一筆賬，不足半年的時間，已經(jīng)賠出去50萬。之所以向餐飲界(canyinj.com)投稿，是因為分外迷茫，不知道該不該堅持，堅持的方向又在哪里。

基于李偉的敘述，餐飲界(canyinj.com)為他梳理了其在創(chuàng)業(yè)過程中踩到的坑，其中，最大的坑來源于“照搬”一線城市的模型到八線縣城。

02 賠了50萬，第一步就錯了

在餐飲界(canyinj.com)看來，李偉做小火鍋項目的理由看似很充分，卻停留在外行人看餐飲的淺層層面。

在交流中，餐飲界(canyinj.com)問及李偉有沒有想過小火鍋為何會在一線城市翻紅？李偉啞口無言，這是他沒有思考過的維度。事實上，從做網(wǎng)紅項目的角度而言，我們跨區(qū)域復(fù)制的從來不是它的模式，而是支撐項目“紅”起來的一個或多個本質(zhì)元素。

比如小火鍋翻紅的本質(zhì)，有它的高性價比定位，它在一線城市人均50-60元的價格，可以讓城市人群可以無負擔(dān)高頻吃火鍋；有它小份制且豐富多樣的產(chǎn)品，讓食客可以吃到更多元搭配的食材；有它的“小鍋”場景搭建，為城市廣泛的一人食、兩至三人小團體用餐提供便捷，且時尚感、氛圍感突出，吸引年輕人就餐。

找到小火鍋翻紅的本質(zhì)，我們在進行跨區(qū)域投資時，還需要把這些本質(zhì)元素進行重新整合，打造匹配當(dāng)?shù)厥袌龅男履Ｐ?/strong>。在這一點上，當(dāng)李偉決定復(fù)刻一線城市小火鍋的時候，就已經(jīng)邁出了錯誤的第一步。

時至今日，李偉調(diào)料的功底依然不穩(wěn)定，對當(dāng)?shù)貎銎肥袌龅牧私庖餐耆珌碓从谂笥?。而事實上?strong>餐飲小店經(jīng)營，一定一定要親自跑通菜品供應(yīng)、門店設(shè)計、門店管理等在內(nèi)的全經(jīng)營鏈條，才能更好的把握出品品質(zhì)，控制運營成本。當(dāng)然，在這個過程中，可以聽取專業(yè)朋友的建議，但需要結(jié)合實際情況做出梳理。

第四坑：“拍腦門”做決定，按自己的喜好開店。

從選項目到選址，再到門店裝修，所有的開店流程，幾乎都是李偉一個人在“拍腦門”做決定。即便中間有人給出了專業(yè)建議，但最終也不得不跟著李偉這位老板的思路走。事實上，很多餐飲創(chuàng)業(yè)人都忽略了創(chuàng)業(yè)的本質(zhì)，創(chuàng)業(yè)的本質(zhì)是掙錢，掙錢就需要考慮成本，考慮用戶需求，而非是跟著自己的喜好走。

04參某說

面對當(dāng)前的情況，李偉還有沒有堅持下去的意義？餐飲界(canyinj.com)當(dāng)前的門店 “及時止損”，因為在門店定位、選址時事實上已經(jīng)決定了當(dāng)下的結(jié)果，后期做整改的意義不大。與其寄希望于即將到來的春節(jié)旺季小撈一把，還不如趁著春節(jié)旺季前把店轉(zhuǎn)出去，收回一些成本。那么，總結(jié)李偉的教訓(xùn)，不能跟的不是一波又一波的網(wǎng)紅餐飲風(fēng)潮，而是直接復(fù)制，跟著老板感覺走的創(chuàng)業(yè)思維。與此同時，最后還要特別提醒各位，所有網(wǎng)紅餐飲都有流量周期，在流量周期的上升期入局、撈錢，在衰退期退出或是憑本事穿越周期，才是正確的創(chuàng)業(yè)節(jié)點。否則，可能會讓創(chuàng)業(yè)事倍功半，難上加難。