2021年最受資本青睞的品類是什么？相信不少人會將選票投給“面”。僅2021年1-8月，連鎖面類品牌就有多達18起融資事件。

資本的嗅覺是最靈敏的，資金流向哪里，潛力就在哪里。在眾多叫好面食的資訊當中，有一則近期關于餃子行業(yè)的資本動態(tài)：8月13日，現(xiàn)包餃子品牌熊大爺完成 A 輪融資，美團龍珠領投，番茄資本跟投——資本又喵上了新的賽道。

圖片來源：企查查

一石激起千層浪，面食和餃子的發(fā)展路徑有相似的邏輯，都是在中式快餐崛起的背景下，以逐漸成熟的供應鏈管理系統(tǒng)為基礎，使連鎖店面的標準化、可復制、跨區(qū)域發(fā)展成為可能，從而獲得資本青睞。

此次資本將目光投向餃子館領域，無疑向所有從業(yè)者釋放出了積極的信號，為行業(yè)的新一輪發(fā)展加上了助推器。

資本早就盯上了餃子

這里需要區(qū)分清楚，本篇談到的“餃子”不包含速凍餃在內，雖然速凍餃子在去年疫情期間表現(xiàn)出了良好的增長勢頭，但從現(xiàn)包餃和速凍餃的基礎營養(yǎng)價值相比，現(xiàn)包餃更符合顧客的消費趨勢和健康需求。另外，隨著社區(qū)生鮮餃子店的興起，現(xiàn)包餃購買的便利性大大提高，使消費者能夠兼顧餃子的味道和新鮮。

正如社區(qū)團購的興起對傳統(tǒng)商超渠道的沖擊一樣，現(xiàn)包餃對速凍餃市場的侵蝕也會愈發(fā)強勁。速凍餃頭部品牌灣仔碼頭也早就看到了這一層，于2019年開始聯(lián)合餓了么合作開設了 74 家餃子外賣店，后因經營不善全部關閉。

不能否認的是，速凍巨頭們已經感受到了危機。

對于市場走向判斷，資本是最敏銳的，此次融資成功的熊大爺，可能也代表了資本對現(xiàn)包餃和速凍餃未來趨勢的研判。熊大爺獲得注資并非是餃子館行業(yè)的首次融資，早在2013年，資本便已經盯上了餃子館生意。

圖：筆者整理

通過梳理餃子館行業(yè)的整體發(fā)展歷程，我們大體上可以將其發(fā)展分為3個階段：大眾創(chuàng)業(yè)時期，標準化、品牌化時期和細分發(fā)展時期。

大眾創(chuàng)業(yè)——90年代，受下崗潮影響，很多人盯上了技術含量和門檻較低的水餃生意，開始將東北水餃推向以全國，大多以夫妻店的形式經營，口味多樣、店面裝修和盈利水平一般。

標準化、品牌化——受到以麥當勞、肯德基為代表的西式快餐的影響，中式快餐紛紛開始模仿和學習，餃子館也從夫妻店走上了連鎖經營模式，并涌現(xiàn)出一批早起的餃子館品牌，如東北餃子館、大娘水餃等。標準化是推動連鎖餃子門店發(fā)展的基礎，也是吸引資本布局的關鍵要素。

細分發(fā)展——面對在經營大而全而衍生出的供應鏈管理難題，部分餃子館開始向更細分的餃子領域聚焦，如喜家德蝦仁水餃、船歌魚水餃等，這兩個品牌如今已成為餃子行業(yè)最具代表性的領先品牌。

三個發(fā)展階段，背后也代表了中國餐飲行業(yè)整體的整體發(fā)展脈絡，從摸著石頭過河，到不斷學習和升級，而后在行業(yè)發(fā)展較為成熟的階段，完成行業(yè)細分的聚焦和資本的導入。

盡管如大娘水餃和東方餃子王在和資本結合之后，由于外資和中餐結合的矛盾導致發(fā)展式微，走向了下坡路，但資本前仆后繼的進入餃子市場，也顯示對餃子行業(yè)未來發(fā)展的看好。

富有“中國特色”的餐飲品類——餃子

“好吃不過餃子”

“餃子就酒，越喝越有”

“冬至餃子，夏至面”

“上馬餃子，下馬面“......

這些諺語都是我們日常掛在嘴邊的話，在所有的中國美食當中，只有餃子能擁有如此大的魅力。餃子所具有的象征意義，已經超出了美食本身，更是一份獨屬于中國人的文化傳承。

從文化感召上來看，餃子市場的發(fā)展符合中國飲食文化的特殊基因。中國人吃餃子的歷史非常悠久，至少有1400多年的歷史。相信不少讀者也是如此，打從記憶起，餃子就是最有儀式感的食物：逢年過節(jié)要吃餃子、賓朋友鄰來訪吃餃子、冬至要吃餃子.....，我們能想象到的所有重大場合，總能看到餃子的身影。

這是餃子相比于面食、米飯，甚至正菜而言最為特殊的地方——一張皮，一團餡，里面包著的是對幸福、平安、吉祥、希望的殷切憧憬。餃子更像是一種文化的符號，滲透在每個中國人的血液之中。

從廣袤的地域分布來看，餃子市場扎根于中國的每一寸土地。

北方有以東北水餃為特色的眾多餃子品牌，比如大家經常見到的喜家德、東方餃子王、清和傳家都發(fā)源于此；船歌魚水餃發(fā)源于山東青島，專注于海鮮水餃，是中國第一個水餃單品類細分品牌。

廣式云吞近兩年聲量較大，包括袁記和熊大爺?shù)仍趦鹊膹V式云吞品牌，正在瘋狂的進行加盟拓展，極有可能成為推動中國生鮮餃子消費的最重要的一股力量。

從餃子的制作工藝和操作流程來看，餃子擁有好吃易做、品種多樣的品類特征，更能夠滿足消費者的“口腹之欲”。

“好吃不過餃子”，這可能是對餃子味道最大的褒獎。拿餃子的口感上來說，從面皮的筋韌到湯汁的熱滑，再到餡兒的鮮香，具有豐富的層次感，這是其他任何食物所不能比擬的。

“萬物皆可包”，餃子皮雖然比較單一，但是卻可以包進去各式各樣的肉。餡料的豐富性，使餃子的品種花樣繁多，降低了餃子在包制過程中對食材的要求，便利了餃子的制作方式，擴大了消費群體。這樣的“DIY”自由度，賦予餃子更強的生命力。

綜上，無論從制作工藝、文化感召，還是本身的口感風味，餃子都具有成長為中國最具特色的美食名片的可能。中國人特有的飲食習慣，加上豐富的餃子做法和口感風味，使餃子擁有更廣闊的市場潛力和發(fā)展基因，極有可能成長為中式快餐的代表品類。

萬家餃子店的時代正在到來

在擁有14億人口的中國餐飲市場之中，孕育著無數(shù)的市場紅利，提供給了眾多餐飲品類施展拳腳的空間和機會。城市化進程的加快和消費水平的提升，街邊的路邊攤、傳統(tǒng)的小店美食正在慢慢消失，取而代之的則是干凈衛(wèi)生、安全放心的連鎖餐飲店。

在餃子領域同樣如此，新生一代消費者更傾向于選擇品牌店，傳統(tǒng)的夫妻餃子店逐漸被淘汰。作為面食賽道的細分品類，餃子店連鎖化最大的問題第一個是人工包制的復雜性，第二個是食材供應鏈的管理難度。人工操作需要進行嚴格的規(guī)范和練習，而供應鏈則取決于企業(yè)的整體運營水平，以及在戰(zhàn)略上是否有足夠的重視。

因此，能夠突出重圍在餃子館行業(yè)勝出并建立自身競爭優(yōu)勢的品牌，都在供應鏈上下了大功夫。

餐飲行業(yè)價值鏈（來源，資產信息網 千際投行）

喜家德作為當下行業(yè)的領導品牌，通過自建中央廚房來打造穩(wěn)定的供應鏈系統(tǒng)。喜家德在其門店所在的每個城市，都設立專業(yè)配送食材的城市中央廚房，形成成集約化、標準化的操作模式，每個加工環(huán)節(jié)明確工藝流程和加工標準，真正把水餃從食材、加工、制作做到完全標準化。

另一家近兩年發(fā)展火熱的生鮮餃子品牌袁記，從一開始就定位為食品工廠，打造自己的供應鏈體系，在廣東佛山與江蘇蘇州分別建立運營管理中心及現(xiàn)代化生產工廠，加盟店所有餡料必須由總部配送，不得私采，門店只需要完成現(xiàn)場包制的流程。

正是在完備供應鏈的加持下，喜家德打磨出了真正高品質的餃子，并創(chuàng)立“358”機制實現(xiàn)品牌的穩(wěn)步發(fā)展，年產值30億；袁記鮮明的提出“現(xiàn)包現(xiàn)賣更新鮮”的價值主張，實現(xiàn)快速拓店和發(fā)展，年產值10億，并在北方發(fā)展出新興的生鮮餃子品牌熊大爺。

據(jù)以上品牌官網，喜家德全國直營有700家門店，袁記全國門店數(shù)超過500家，熊大爺門店數(shù)超過100家...

當然，除以上行業(yè)領先品牌外，也有廣泛分布在各個區(qū)域的連鎖餃子店。但是相比于動輒上萬家的其他餐飲品類，以及餃子品類自身潛在的市場規(guī)模來說，餃子館門店數(shù)依然非常的少，存在著巨大的增長空間。

通過一組數(shù)據(jù)進行比較，我們就能夠得出這個結論。

與西式快餐相比，華萊士在全國擁有15875家門店，而麥當勞和肯德基分別有4697和7603家門店。

與中式快餐相比，沙縣小吃已遍布62個國家和地區(qū)，全國沙縣小吃門店超8.8萬家；五爺拌面正利用融資快速擴張，預計年末突破1500家；更不用說蘭州牛肉面，現(xiàn)在全國門店數(shù)已經達到5萬多家。

相比于餃子這個超級品類所擁有的增長潛力，萬家餃子店并非天馬行空，就以喜家德、袁記、熊大爺?shù)葹榇淼娘溩悠放频陌l(fā)展趨勢來說，未來的餃子行業(yè)擁有著不可想象的市場空間。

正如參與熊大爺投資的番茄資本創(chuàng)始人卿永所說，餃子是一個最有可能代表中國走向全球化的快餐品類。

一張皮，一團餡，包住的是中國美食的味道，是真正具備國際連鎖化潛力的味道。餃子作為大眾、剛需、高頻的重要餐飲品類，加上資本的加持，我們有理由相信屬于餃子的大發(fā)展時代正在開啟。