食神蔡瀾是香港家喻戶曉的文化名人，他將吃吃喝喝，快樂有趣視為生命中之要事，與金庸、黃沾、倪匡并稱為“香港四大才子”，但他最喜歡的卻是一個(gè)有人味的人。

▲來源于蔡瀾港式點(diǎn)心官網(wǎng)

然而到了今天，隨著生活節(jié)奏的快速變化，失去活力的傳統(tǒng)茶樓與年輕人漸行漸遠(yuǎn)，真正手工現(xiàn)做的點(diǎn)心越來越少，當(dāng)時(shí)77歲的掌柜蔡瀾懷著傳承正宗點(diǎn)心文化的匠心，想要開一家年輕人真正喜歡的點(diǎn)心店。

正是懷揣著這樣的初心，蔡瀾走上了一條“高齡”創(chuàng)業(yè)的道路。

倡導(dǎo)大店純手工

對廣州人而言，飲茶不僅是一種生活方式，更是一種有味道的文化傳承。直到現(xiàn)在，廣東人飲茶仍流傳著“嘆一盅兩件”（享受一盅香茶、兩件點(diǎn)心之意）的口頭禪，這也是老廣們飲茶時(shí)的習(xí)慣搭配。

要談到點(diǎn)心專門店這個(gè)業(yè)態(tài)，蔡瀾港式點(diǎn)心專門店是一個(gè)繞不過去的品牌，首先是它于當(dāng)下餐飲業(yè)的發(fā)展特性來說有些出奇，完全倡導(dǎo)大店純手工。這一來就不太符合餐飲業(yè)近些年提及的降本提效，以西貝、莆田、避風(fēng)塘、海底撈等為例，我們別看這些品牌有著大大的明檔廚房，但它們基本是用中央廚房配送的標(biāo)準(zhǔn)品。

▲來源于蔡瀾港式點(diǎn)心官網(wǎng)

蔡瀾港式點(diǎn)心專門店每家門店面積約為200-300㎡，但中央廚房占餐廳面積近50%。他拒絕工業(yè)化和快餐式的餐飲，店內(nèi)43道點(diǎn)心由近40位師傅手工現(xiàn)做……就是這樣對美食近乎偏執(zhí)的熱愛和堅(jiān)持，人均80元的店月流水最高達(dá)近200萬元，翻桌率一天最高達(dá)15輪，月平均達(dá)12輪（以深圳萬象天地誠品生活店為例）。

以北京西直門的蔡瀾港式點(diǎn)心專門店為例，該門店面積約420平方米，后廚占了150平方米，門店廚師更是高達(dá)40多位，品牌方表示，由于門店的產(chǎn)品都是手工操作，門店早上10點(diǎn)開業(yè)，廚師們6點(diǎn)多就得到崗。

▲來源于蔡瀾港式點(diǎn)心官網(wǎng)

蔡瀾港式點(diǎn)心專門店的全國門店多以大店為主，總產(chǎn)品數(shù)在60款上下，不同城市門店的產(chǎn)品也有些許差異，如上海門店有特定的金沙墨魚餃、鰻魚香煎糯米雞等獨(dú)創(chuàng)產(chǎn)品。

而且，點(diǎn)心的制作過程在每家店幾乎做到了全流程的明檔，廚房的朝向是顧客的用餐區(qū)，這樣，整個(gè)廚房都在顧客眼皮子底下工作，“手工現(xiàn)做、眼見為實(shí)”，給了顧客天然的信任感。而這在一定程度上，讓消費(fèi)者在產(chǎn)品的價(jià)值感與體驗(yàn)感中感受到品牌價(jià)值。

創(chuàng)新與傳統(tǒng)相結(jié)合

美食家蔡瀾先生曾經(jīng)撰文寫道：“什么叫港式點(diǎn)心呢？香港的做法是腳踏實(shí)地，實(shí)事求是，靈活應(yīng)變，但保存?zhèn)鹘y(tǒng)，保留傳統(tǒng)點(diǎn)心的原汁原味精神，絕不投機(jī)取巧?！?

“蔡瀾港式點(diǎn)心專門店”主張?jiān)谧袷卣谑止ぶ品ǖ那疤嵯?，再通過新鮮食材搭配，讓口味更符合現(xiàn)代人的需求及物有所值。目前，在“蔡瀾港式點(diǎn)心專門店”的一眾產(chǎn)品中，其中有12款產(chǎn)品是原創(chuàng)產(chǎn)品，原創(chuàng)占比達(dá)28%。

▲來源于蔡瀾港式點(diǎn)心官網(wǎng)

談及如何讓傳統(tǒng)港式點(diǎn)心貼合當(dāng)今注重品質(zhì)、追求個(gè)性的年輕消費(fèi)者，“蔡瀾港式點(diǎn)心專門店” 產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)張日誠認(rèn)為，品牌對于所有呈現(xiàn)給消費(fèi)者的產(chǎn)品都一視同仁，不會因?yàn)楫a(chǎn)品的貴賤所花的精力不同，而是讓每一款點(diǎn)心在制作工藝上追求極致。

比如外表看似平凡的馬拉糕，需歷經(jīng)3天自然發(fā)酵，出籠時(shí)要求為琥鉑色才合格，而這也是對傳統(tǒng)的一種尊重和堅(jiān)守。

▲古法馬拉糕

與此同時(shí)，他也補(bǔ)充道，蔡瀾先生的理念是遵循正宗制法，大膽創(chuàng)新，絕不為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，本末倒置，丟了傳統(tǒng)的味道。

而鎮(zhèn)店之寶“酥皮山楂叉燒包”就是一款既尊重傳統(tǒng)又有所創(chuàng)新的產(chǎn)品。當(dāng)下年輕人追求健康飲食，而傳統(tǒng)叉燒包又較為油膩。于是，團(tuán)隊(duì)經(jīng)過幾十次反復(fù)試驗(yàn)，把產(chǎn)品打造成菠蘿包和叉燒包的混合體，創(chuàng)造性地將新鮮山楂熬煮3小時(shí)用于調(diào)味，口味更加解膩融合。

▲酥皮山楂叉燒包

蔡瀾港式點(diǎn)心專門店在傳統(tǒng)、正宗的港式點(diǎn)心上又有所創(chuàng)新傳承，將它做成了年輕人喜歡的樣子，一下子就讓港式點(diǎn)心這個(gè)品類在年輕人中活躍了起來。

加入蔡瀾先生的文化印記

蔡瀾點(diǎn)心通過大量的后廚團(tuán)隊(duì)，來保證手工制作呈現(xiàn)形式與出品品質(zhì)。通過這個(gè)現(xiàn)制與現(xiàn)做的過程，讓產(chǎn)品的價(jià)值感與體驗(yàn)感都能夠增強(qiáng)（這點(diǎn)和上海蘇小柳是相似的）。

▲來源于蔡瀾港式點(diǎn)心官網(wǎng)

蔡瀾點(diǎn)心的現(xiàn)場制作、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)蒸，這都意味著更大的成本投入，也需要更高的研發(fā)與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)去支撐，對于大部分創(chuàng)業(yè)新手并不適用。上一點(diǎn)談到手工，其實(shí)這和蔡瀾先生也是息息相關(guān)的。不難看出，一間以蔡瀾先生命名的餐廳，加入了蔡瀾先生的文化印記，它可以做的精，但不可以做的不好，背后的堅(jiān)持就和品牌基因有關(guān)了。

▲加入蔡瀾先生文化印記

如果說傳統(tǒng)的早茶點(diǎn)心酒樓，擁有“一盅兩件”式的廣式傳統(tǒng)風(fēng)格，蔡瀾點(diǎn)心走的則是親和風(fēng)與年輕風(fēng)。它值得學(xué)習(xí)的一點(diǎn)是，秉持傳統(tǒng)文化，而又不讓文化過于沉重的做法。讓許多文化的印記，存在于品牌表達(dá)之中，增加了品牌的獨(dú)特性，也能拉近與消費(fèi)者的距離感。

仔細(xì)觀察的話，可以看到蔡瀾點(diǎn)心是為年輕人而設(shè)計(jì)的產(chǎn)品，與傳統(tǒng)茶樓有幾點(diǎn)不同。首先是設(shè)計(jì)產(chǎn)品的出發(fā)點(diǎn)不同。與一本大菜單動(dòng)輒上百道產(chǎn)品不同，蔡瀾點(diǎn)心的產(chǎn)品數(shù)量雖少，背后卻沒少花心思。怎么讓消費(fèi)者吃的好？如何搭配？如何保持新鮮感？這需要有對都市人生活方式的理解。

▲蔡瀾港式點(diǎn)心菜單

其次是產(chǎn)品的呈現(xiàn)、口感和味型。蔡瀾點(diǎn)心的整體產(chǎn)品呈現(xiàn)是小巧精致路線，除了在顏值上花費(fèi)心思之外，在產(chǎn)品與消費(fèi)者的高感知觸點(diǎn)上刻意加強(qiáng)，比如咬一口就流出餡這樣可感的點(diǎn)。口感上也注意了減少油膩、健康配合，所以原本用豬肉的地方，可能用蝦肉來做，更有價(jià)值感。

小份量、精致感、口感突出、減少油膩與壓力，這些讓年輕人更能接受。

總結(jié)

聚焦產(chǎn)品品質(zhì)，對產(chǎn)品種類進(jìn)行合理取舍，懂得在傳統(tǒng)與創(chuàng)新中取得平衡……或許，這是“蔡瀾港式點(diǎn)心專門店”能跑贏餐飲市場的關(guān)鍵！