疫情下的餐飲行業(yè)，數(shù)字化的趨勢慢慢成為行業(yè)增長的新動能。通過社群營銷、私域流量、線上新零售等數(shù)字化應用，表現(xiàn)出良好的抗風險和市場恢復能力。而智能化促進了整個餐飲行業(yè)的效能革命。數(shù)智化是餐企降本增效思考的重要方向。那么，餐企該如何科學進行數(shù)智化布局呢？

5月20日，由餐飲界新媒體主辦的第14屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇暨2021中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100評選啟動儀式于深圳科興ECO國際會議中心隆重開幕。

論壇特邀排隊網副總裁合伙人鄭德安與創(chuàng)大資本董事長、創(chuàng)鏈創(chuàng)始人許洪波、吃貨大陸CFO郭小泉、千里眼機器人創(chuàng)始人李爍林、造面怪獸智能面館創(chuàng)始人錢曉芹、艾利特機器人副總裁吳非就“餐企如何科學進行數(shù)智化布局？”話題進行了激烈討論，他們專業(yè)的背景以及豐富的經驗碰撞出滿滿的干貨。

數(shù)智化業(yè)務布局與落地

鄭德安：請結合企業(yè)的業(yè)務來談談在數(shù)字化上能與在座的餐飲朋友提供哪些幫助，或者通過一兩個案例來講解在過去是如何落地做這件事情的。

吳非：目前餐飲界的人力成本居高不下，每年會增長大概10%-20%左右，這對于企業(yè)來講是很大的負擔。從2016年開始碧桂園楊老板的千禧集團開始做機器人的嘗試。

其實，碧桂園做這件事情的時候，我們有全權參與，轉化為機器人廚房時走了很多彎路。中國人做飯講究火候，機器人冷冰冰。從目前場景的落地來講，錢總做面條這個場景的機器人是非常有價值的嘗試，再有更多落地的場景是奶茶、冰淇淋、漢堡機器人和煲仔飯機器人。

從這個品類來講，大家可以關注自己整個餐飲生產制程里面用人工的重復性、單一性以及整個工作品類不是特別復雜的；對于工藝有要求的；對于生產速度有嚴格時間控制的，這些可能是機器人的落腳點。

中國人講做飯，很多的品類和來料是不規(guī)范的，一致性很差，機器人是沒有眼睛的，哪怕2D和3D的成像技術在發(fā)展，也不是完全能落地的，一致性能力比較差。

從這個角度來看，從2C端以及廚房做飲品，這是我們類人性、類胳臂型機器人的重要落地場景。

鄭德安：吳的建議，他的場景建議是：如果你的場景是比較有重復性的或者有規(guī)律性的，他能找出落腳點。他們在飲品行業(yè)是比較成熟的，比較適合落地的。

錢曉芹：傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在細分領域有很多個品類，剛才吳總說的觀點我非常認同，不是說所有的品類都適合做機器人智能化場景的應用。雖然說機器人在當下這個階段發(fā)展得會非常迅猛，深圳也是全國最大機器人集群，但并不是說它的技術已經完全可以跟人相PK，3D系統(tǒng)、嗅覺系統(tǒng)和視覺識別系統(tǒng)全部在發(fā)展階段，餐飲要做首先要考慮品類問題；二是這個項目和企業(yè)所承載的市場前景是否足夠大，這樣才去選用智能化的烹飪設備。

目前中餐的這種文化，其實市場上有很多所謂的炒菜機器人，確實有很多做得非常不錯，但是它們更適合快餐和工作餐領域的應用。其實在我的項目當中也有用愛力特的機器人，我們用它來做什么呢？

裝湯裝臊子，這個工種完全沒有問題。餐飲領域對于機器人的要求與工業(yè)機器人的要求還是有差異的，我們很想感召大家將機器人加入我們的行業(yè)領域，但是我們還是要嚴謹?shù)剡x擇機器人的品類，選擇一些品類來加入我們的行業(yè)。

李爍林：剛才吳總和錢總跟大家分享了機器人從后廚到前端配菜的信息化過程。首先我來做一個說明，吳總主要是后廚這一塊專做自動化的機械臂來幫助我們生產標準化；錢總其實更多是從整個餐廳的制造、生產以及客戶服務來做整個項目自動化或服務智慧化的過程。我們在其中扮演了一個什么樣的角色？我們更多是菜品，菜品從后廚到前廳的配送過程。

今天講的是數(shù)字化和智能化，它怎么去實現(xiàn)呢？它必須要有一個智慧終端這樣的意見載體。像吳總的機械臂和移動機器人就是我們的載體，錢總把機械臂和機器人來打包成為整體智慧化的項目。機器人可以通過數(shù)字化的手段，以送餐為例，比如說機器人每天送多少次餐，每次的送餐效率是怎么樣的，這就可以通過機器人來進行不斷的信息反饋，通過智慧的手段來提升餐廳整體的運營效率而達到降本增效這樣的效果。

郭小泉：前面三位都是做硬件的，像我們是做軟件的，感覺跟大家打了一個組合拳。軟件方面剛才也跟大家簡單分享了，我們主要做流量的縱向深挖，為什么不去橫向深挖上搶飯呢？因為現(xiàn)在的BAT平臺已經實現(xiàn)了網絡效應，我們這種創(chuàng)業(yè)者很難進去了。各位可能是這些BAT平臺的使用者，大家能感覺到最近幾年強烈的內卷，流量非常非常貴，貴到有點肉疼的感覺，之前還能享受到一些流量的紅利。

所以我們現(xiàn)在看到了這個痛點而想去做流量的深挖。流量的深挖這件事情從橫向來講，與我們B端商戶有同樣的目的，從利益方面兩者是不沖突的，橫向于兩者是買賣的關系，縱向是不沖突的。我們能為大家?guī)硎裁茨?？能為大家?guī)砹髁康牧舸?、儲值，很多平臺是做不了儲值的，我們是能做儲值的，以及復購和裂變，這個很多系統(tǒng)在做，你們應該接觸很多CRM系統(tǒng)在做這個。

我們背后是價值互聯(lián)網，我們是把用戶的數(shù)據(jù)還給用戶，這個數(shù)據(jù)不屬于平臺，不屬于商家，也不屬于任何人，用戶在我們的體系里面是獲利者和經營者，我們是真正意義上的反壟斷平臺。每個用戶都是經營者，千千萬萬個經營者，現(xiàn)在國家固定一個生態(tài)有一個經營人員的行為就叫做壟斷，我們其實是反壟斷行為。

這都是細節(jié)性的東西，最終大家呈現(xiàn)的形式？我們這樣的作用讓流量黏性比傳統(tǒng)互聯(lián)網的流量黏性更高，而且是價值更高。我們的公司在杭州，跟廣東地區(qū)的朋友可能打交道比較少，大家可能對于我們不太了解。

講兩個案例：案例1，旁邊的上海有一家企業(yè)是做快餐的米粉店，我們用消費挖礦和偷分獎勵的方式做私域流量的維護，把它的復購率提高1倍以上。這個店是招商加盟的模式，非常高效，我們在私域流量培養(yǎng)出來的超級粉絲成為了他的加盟商。我們測試的樣本有2萬個，轉化了6倍以上，UP值提高了113%，以前單個用戶的價值只有23塊錢，我們做完之后單個用戶值可以達到49塊錢，所以幫他提升了一倍以上，這是我們的效果。

案例2，做正餐的，叫做西安河南菜，西安河南菜最大的難點就是復購，不得不讓用戶去大額儲值從而去復購，我們幫助他大大提高了復購率以及服務員的參與度。其實用資產化+流量的屬性讓流量更全更黏在圈里，把每個商家做一些武裝力量從而去抵抗平臺的流量內卷問題。

鄭德安：謝謝郭總，郭總提到工業(yè)流量非常貴，希望大家多關注自己的私域流量并且把它運營好。

許洪波：任何的技術都必須做得像電一樣簡單。有一家做區(qū)塊鏈普惠金融的公司叫做創(chuàng)A數(shù)據(jù)，我們能告訴你這家企業(yè)能融多少錢，不用改變任何的支付行為，你還是用微信和支付寶，不要變任何的硬件和軟件，直接換一個碼，你所有的數(shù)據(jù)上到區(qū)塊鏈。

區(qū)塊鏈有一個什么好處呢？不可篡改，至于改變生態(tài)關系以及價值互聯(lián)網都是扯，但是它是用數(shù)學保障的不可篡改。你的經營數(shù)據(jù)不可篡改可以做到什么？投資公司敢投你，加盟商敢投，換上這個碼就能告訴你能融多少錢。

第二個好處是什么呢？前面有同學在說做零售，餐飲的店轉很重要。怎么做店轉？給店轉換卡，店做多少分多少，每天分。在我們鏈上有一家寵物醫(yī)院，他們從去年10月開店，當時每天的店效是6000塊，跑到今年4月，我們看到的實時數(shù)據(jù)，從6000塊每天的店效破了1.1萬，基本上翻了一倍。沒有換任何硬件，沒有加任何軟件，沒有做任何額外的投入，怎么店效就翻了一倍呢？

原因很簡單，店長可以分到錢，醫(yī)生可以分到錢，有句話叫做“9點開門7點事”，店長說我們自己24小時營業(yè)，客戶上店我們主動上門去接，主動找業(yè)務。

還有一家合作的三津湯包，上了我們系統(tǒng)一個月，店長跟老板說，“老總，我不要你的底薪，你給我提成”，好同志，哪個做老板的同志說，我不要底薪，我要提成就行了，店長和老板才是利益共同體。因為大家做聯(lián)合零售的一定要換上我們的碼，一小時就可以換上去，整個系統(tǒng)0元投入，整個系統(tǒng)不需要花任何錢就可以進去。

如何看待未來線上線下一體化的問題？

鄭德安：2020年疫情當中，我們發(fā)現(xiàn)如果專做線下的餐飲有一定的困難，為什么呢？因為我們的消費場景在疫情時發(fā)生了改變。因為線下場景關閉了，提前做好了線上運營的，疫情中反而取得了很好的成績。疫情之后線上和線下一體化的運營到底要不要做？大家如何看待未來線上線下一體化的問題？

許洪波：數(shù)字化是一個不可逆轉的大趨勢，數(shù)字化對于大家來說意味著什么呢？是整個思想的改變。數(shù)字化的生態(tài)必須以客戶為中心，而不是以產品為中心。你要明白服務的是什么樣的客戶，服務的是00后、90后？中年人還是老年人呢？所以，交易在線上，交付可以是多渠道，可以是線上，可以到家，可以到店。

傳統(tǒng)的20年批零模式，批發(fā)零售多級分商，昨晚我還在說這樣靠傳統(tǒng)的批零發(fā)展模式一去不復返，因為時代變了，20前年是產品高度稀缺的，今天是產品高度冗余的，你如何清晰地找到你所服務的客群呢？唯一的辦法就是靠數(shù)字化。我見過很多傳統(tǒng)的企業(yè)家，他們覺得過去的方法還行，如果你不改變一定會被時代淘汰。事情就是如此簡單。

郭小泉：數(shù)字化確實是不可逆的。蒸汽機從發(fā)明到后面的應用是一百年的時間，過程會很漫長，可能會有像我們這樣的探索者去思考怎么去做，但是他一旦成功以及落地一定是不可逆的。

但是問我對于這件事情的看法和想法，我每次參加各種各樣的餐飲界峰會，大家都會跟我們說餐飲人超愛學習，超級有活力、愛學習并且喜歡聽新鮮事物。但是放在整個行業(yè)來看，餐飲行業(yè)的數(shù)字化做得還是比較弱的。其實我們去看看零售行業(yè)，包括現(xiàn)在做標準化的管理，可能本身我們有一定的技術難題在，但是我們在這一塊的進程比起其他行業(yè)（如零售）來講還是差很多，我們可以跨界學習，以及多去探索、感受以及學習，因地制宜來選擇一個適合餐飲發(fā)展的事情。

數(shù)字化，為什么要做這件事情？為什么要費這么大的勁？既然大家能坐在這里，一定對于數(shù)字化的重要性已經有強烈的共識，誰能最快、最好把數(shù)字化上線并且實現(xiàn)價值，這才是最大的贏家。

李爍林：我們與餐企打交道非常多，一些小的餐企在疫情下影響比較大。品牌比較低端或者比較小，知名度比較小，在這波疫情中可能就倒下了。數(shù)字化從兩個角度去理解：

第一，餐飲企業(yè)內部的數(shù)字化。這一塊目前我們餐企的軟件管理系統(tǒng)以及支付系統(tǒng)可能已經落地，其實還有更多的數(shù)字需要被挖掘出來。從外部的數(shù)字來看，包括線上平臺、影響平臺以及數(shù)據(jù)變現(xiàn)。更多層級的企業(yè)其實是很茫然的，因為面對著很多的推廣平臺不知如何下手。

所以我的建議，在看到這么多平臺的情況下也不要去排斥，我們要充分地理解這些平臺與客戶的關聯(lián)度是如何。昨天晚上跟家人去西貝吃飯的時候發(fā)現(xiàn)一個很有趣的地方，也就是可外帶的餐盒。我們去點的時候發(fā)現(xiàn)堂食都沒有，只能外帶，說明西貝在思考一個問題：線下的平臺如何往線上去走。

餐飲企業(yè)要不斷地去思考，要思考如何活下去，要創(chuàng)新起來，放開視野去接受數(shù)字化、機器人、區(qū)塊鏈技術以及人工智能等等，我們去結合這些技術來賦能自己的企業(yè)，至于帶來什么樣的幫助也要去思考。

錢曉芹：剛才前面三位嘉賓說得非常詳細，以造面怪獸為例，線上線下一定是都會去做。因為這是一種趨勢，不可逆。那么對于線上來講以往會偏向于美團、餓了么。其實餐飲企業(yè)可以更多嘗試多渠道的數(shù)據(jù)轉化。抖音、小紅書、B站對于年輕的消費群體，線上的流量來源真的可以多渠道去嘗試。

但對于線下的運營管理來講，我們是結合了智能化的機器人來最大限度降低運營成本。而且可以到最后精細化的運營，每份來料的數(shù)量以及銷售之后的結余，這樣的效率會幫企業(yè)提升核心競爭力。疫情之后，不單單說我們考慮流量如何來，我們還要考慮如何來提升企業(yè)內部的競爭優(yōu)勢。數(shù)字化不可逆，大家可以去嘗試一下。

吳非：我不太懂這個東西，因為我是一個工科男。從我的維度來講，餐飲類的企業(yè)不管是線上還是線下，我的建議還是弄清楚一個相對來說能落地且理性的商業(yè)邏輯；二是東西好吃。

包括這一年關于搭配餐飲類來進行機器人成果這樣的落地，我倒是非常不看好以機器人和智能制造來做噱頭這樣的宣傳方式。我理解得更多的是機器人是執(zhí)行類的元件，理解的核心還是食材、手藝和口感，機器人只不過是一種手段來將你產品來落地的方式。如果大家能用機械手和機器人來完成項目落地的情況之下，應該更加關注是否會影響你們的口感和品質。

對于剛入行的小伙伴，有什么建議？

鄭德安：假如剛入行的話，應該關注什么？能否簡單用一兩句話提供一個建議？

吳非：腳踏實地，務實，關注自己最核心的東西。

錢曉芹：組建一個核心團隊，選對一個品類，方向對了，很多事情順勢而為。

李爍林：送給大家一個詞——快準穩(wěn)，你要思考如何快速擴大門店；如何準確做品牌定位和用戶定位；如何穩(wěn)定地去出品。

郭小泉：匯總三句話：第一，剛入行的各位朋友，餐飲現(xiàn)在是一個非常好的賽道。從資本的角度來講，個人覺得一定會跑出來幾個巨頭，顛覆型的幾個巨頭，恭喜各位，你們現(xiàn)在選擇的方向非常好。

第二，新人做餐飲要借助新技術、新趨勢。如果你還要按照以前海底撈的模式，首先你，或者跟他們學最好能做到第二名，新人要借助新技術和新趨勢，這是我們要去探索和思考的。

第三，第三句話做一下保留，接下來私下交流。

許洪波：其實做任何商業(yè)無非要問自己三個問題：第一個問題，你服務的客戶是誰？第二個問題，你和競爭對手的差異性在哪里？第三個問題，不管扯淡什么新技術和高科技，萬變不離其宗的“不變”無非就是降本增效。

所以不管誰用新技術，不能實現(xiàn)降本增效的技術都無關。這是我給大家的建議，大家愛學習沒毛病，但是愛學習的同時不要有焦慮癥。說一千道一萬不如擼起袖子干一票。

毋庸置疑，數(shù)字化和智能化儼然成為了眾多餐飲企業(yè)不得不去思考的問題。大咖們從專業(yè)的背景和踐行者的角度給了餐飲人在布局和落地數(shù)智化的過程中眾多實用的建議。相信聽了他們的思維的碰撞后，大家對數(shù)智化布局會有新的思考和想法，希望能幫助到大家。