導(dǎo)語(yǔ)：下沉市場(chǎng)已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的新戰(zhàn)場(chǎng)。所謂下沉市場(chǎng)，一方面是城市下沉，二三線(xiàn)城市乃至更低線(xiàn)城市蘊(yùn)含著大量機(jī)會(huì)；另一方面則是經(jīng)營(yíng)方向的下沉，在以包子、米飯、面條等品類(lèi)為經(jīng)營(yíng)方向的海量餐飲企業(yè)中，將會(huì)迸發(fā)出許多優(yōu)質(zhì)品牌，正如嘩啦啦執(zhí)行董事劉涌所述，“塔基商戶(hù)”的逆襲期已經(jīng)來(lái)臨。位于山東的包子客正是其中之一。

在采訪(fǎng)過(guò)程中，包子客CEO孫長(zhǎng)巍最常提起的兩個(gè)詞是“產(chǎn)品”和“安全”，他說(shuō)產(chǎn)品是餐飲企業(yè)的根本，安全是餐飲企業(yè)的生命。

對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)來(lái)講，這兩點(diǎn)的重要性幾乎已經(jīng)是常識(shí)，知易行難，貴在落實(shí)。于采訪(fǎng)而言，最好對(duì)一切“偉光正”的表述持審慎態(tài)度。好在采訪(fǎng)之前，筆者一行已經(jīng)“微服私訪(fǎng)”過(guò)，在包子客濟(jì)南森林公園店，我們嘗過(guò)了招牌湯包、也喝過(guò)了不限量且種類(lèi)豐富的粥品。味道果然絕佳。

為了更深入了解，我慢慢和座位旁邊的顧客攀談起來(lái)。他說(shuō)，來(lái)包子客，主要是吃個(gè)干凈。這位大爺突然不說(shuō)話(huà)，似乎在等著我發(fā)問(wèn)。于是我便附和他：“怎么叫吃個(gè)干凈？”

他很快回答我，不無(wú)得意地說(shuō)，干凈的一方面是食材干凈、環(huán)境干凈，吃起來(lái)放心；另一方面，是包子好吃，每次來(lái)都會(huì)吃得干干凈凈。

我一度以為他是“托”。但在問(wèn)了幾位顧客、輾轉(zhuǎn)三四家店之后，筆者開(kāi)始相信“誠(chéng)哉斯言”。

因此我不懷疑包子客CEO孫長(zhǎng)巍話(huà)中的誠(chéng)意。在山東，包子客幾乎是一個(gè)傳奇品牌，它把包子從“早餐”變成了“一日三餐”；它向行業(yè)表明消費(fèi)升級(jí)的本質(zhì)并非價(jià)格升級(jí)，而是品質(zhì)升級(jí)；它也向所有觀(guān)察者證明了一個(gè)巨大的機(jī)會(huì)點(diǎn)：低端市場(chǎng)蘊(yùn)藏大量機(jī)會(huì)，塔基商戶(hù)的逆襲期來(lái)臨了。

拋開(kāi)宏大敘事，從客戶(hù)體驗(yàn)上，對(duì)于吃慣了夫妻店和便利店的人來(lái)說(shuō)，也可以清晰感知到什么是“降維打擊”。

包子客的門(mén)店寬敞，裝修簡(jiǎn)潔而有高級(jí)感，產(chǎn)品口味也是上上之選，但人均消費(fèi)不過(guò)10-15元。截至目前，包子客已有120多家門(mén)店，模仿者眾，但包子客的管理者們并不擔(dān)心，“拼產(chǎn)品力、管理力，以及擴(kuò)張能力，包子客一點(diǎn)也不發(fā)怵?！卑涌虲OO劉揚(yáng)說(shuō)道。

孫長(zhǎng)巍表示，這背后離不開(kāi)嘩啦啦以及二十二城供應(yīng)鏈的支持。

 “為滿(mǎn)足深度管理需求，包子客選擇了嘩啦啦”

作為崛起于草莽的餐飲品牌，2016年是包子客的“重生之年”。這一年，孫長(zhǎng)巍帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)重新梳理產(chǎn)品、建立標(biāo)準(zhǔn)，在門(mén)店擴(kuò)張上，引入合伙人機(jī)制。也是從這一年開(kāi)始，包子客開(kāi)始脫去“夫妻店基因”，正式向受人尊敬的連鎖餐飲企業(yè)蛻變。

孫長(zhǎng)巍介紹，在包子客進(jìn)入高速發(fā)展期后，也曾找過(guò)許多家餐飲系統(tǒng)服務(wù)商，但是大多數(shù)只能解決前端收銀問(wèn)題，“這對(duì)于一家快速發(fā)展的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，提供的支持十分有限”。

伴隨著門(mén)店擴(kuò)張，包子客在供應(yīng)鏈方面有更加深度的管理需求，從前端經(jīng)營(yíng)到后端的采購(gòu)、生產(chǎn)、加工、配送，包子客亟需一套一體化的數(shù)字化系統(tǒng)，助力企業(yè)實(shí)現(xiàn)管理上的數(shù)字化升級(jí)?！皣W啦啦在供應(yīng)鏈管理方面有很成熟的系統(tǒng)，這一點(diǎn)一下吸引了我們。”

（包子客工作人員使用嘩啦啦產(chǎn)品）

在嘩啦啦的幫助下，包子客在提升前端效率的同時(shí)，也解決了門(mén)店憑經(jīng)驗(yàn)訂貨、供應(yīng)商對(duì)賬結(jié)算流程反復(fù)且耗時(shí)長(zhǎng)，以及無(wú)法準(zhǔn)確核算每日毛利等問(wèn)題。孫長(zhǎng)巍表示：“在生產(chǎn)、加工、配送的管理上，嘩啦啦為包子客提供了極大幫助，門(mén)店毛利有了長(zhǎng)足提升。未來(lái)希望在財(cái)務(wù)系統(tǒng)和巡店系統(tǒng)等方面，與嘩啦啦有更加深度的合作。”

“22城解決食安隱患，也大幅推動(dòng)了包子客跨區(qū)域發(fā)展”

數(shù)字化與工業(yè)化是當(dāng)今餐飲行業(yè)高速發(fā)展的雙翼，二者共同促使餐飲企業(yè)升維發(fā)展。2019年，包子客在一年間擴(kuò)張40家門(mén)店，為滿(mǎn)足產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化需求、降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，包子客自建了一個(gè)1000多平米的小工廠(chǎng)。

但隨著包子客發(fā)展速度進(jìn)一步加快，原有的小工廠(chǎng)沒(méi)有辦法支撐業(yè)務(wù)，門(mén)店擴(kuò)張速度受阻。在食品安全標(biāo)準(zhǔn)方面，小工廠(chǎng)缺乏優(yōu)質(zhì)的環(huán)境以及強(qiáng)大的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施能力，也難以達(dá)到孫長(zhǎng)巍心目中的期待。“未來(lái)包子客會(huì)有上千家門(mén)店，必須要有一個(gè)能支撐包子客發(fā)展的供應(yīng)鏈合作商?！?/span>

2020年，包子客與二十二城濟(jì)南長(zhǎng)清工廠(chǎng)建立深度合作，由二十二城為其提供原材料采購(gòu)、加工、研發(fā)改進(jìn)、配送等服務(wù)。二十二城濟(jì)南長(zhǎng)清工廠(chǎng)占地面積7萬(wàn)多平方米，年產(chǎn)值可達(dá)60億，業(yè)務(wù)輻射京、津、冀、蘇、魯、豫六省市，在全場(chǎng)景智能化的加持下，可以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)高效的集采、集產(chǎn)、集配一條龍服務(wù)。

（二十二城供應(yīng)鏈工作人員忙碌中）

孫長(zhǎng)巍表示，與二十二城合作，極大推動(dòng)了包子客業(yè)務(wù)增長(zhǎng)。第一，依靠二十二城10-30萬(wàn)菌級(jí)的生產(chǎn)環(huán)境以及高度標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)流程，解決了包子客潛在的食品安全隱患，在后疫情時(shí)代的今天，這一點(diǎn)尤為重要；第二，二十二城輻射范圍廣闊，讓包子客在擴(kuò)張過(guò)程中免去了不少后顧之憂(yōu)，跨區(qū)域發(fā)展之路更加順暢。

“我們相信包子客將會(huì)成為一家偉大的餐飲企業(yè)，現(xiàn)在一切都還是剛剛開(kāi)始。正因?yàn)閳?jiān)持，包子客渡過(guò)了一個(gè)又一個(gè)艱難時(shí)刻。如今我們又有這么多強(qiáng)大的伙伴，沒(méi)有理由輸給任何人?！睂O長(zhǎng)巍總結(jié)道。