有一個(gè)品類(lèi)，它不像小龍蝦、酸菜魚(yú)、鹵鵝這些國(guó)民網(wǎng)紅，“身價(jià)”快速上漲，卻一直以平穩(wěn)的速度向上攀爬，直到這兩年才開(kāi)始加速度，出現(xiàn)許多專(zhuān)營(yíng)門(mén)店，且取得了不俗的成績(jī)。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，它的前景非常好，會(huì)大舉突圍！

它，就是被日本人食用了200余年的鰻魚(yú)。

品類(lèi)養(yǎng)殖已成規(guī)模，國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)風(fēng)起  

下午5點(diǎn)半，大濟(jì)鎮(zhèn)古瀨村太陽(yáng)已落山，光線漸漸暗了下來(lái)。此刻是林瑞欣最忙碌的時(shí)刻，他正帶領(lǐng)著工人們?cè)邛狋~(yú)池投放魚(yú)粉進(jìn)行喂食?！蚌狋~(yú)怕光亮，只愿意在沒(méi)有陽(yáng)光的時(shí)候浮出水面，所以只能選擇日出前和日落后喂食，現(xiàn)在是鰻魚(yú)晚餐時(shí)間?！绷秩鹦佬χf(shuō)。

據(jù)老林所說(shuō)，高峰時(shí)期一天就能賣(mài)出5噸，一年算下來(lái)產(chǎn)值能有300多萬(wàn)元。但其中也有一個(gè)嚴(yán)峻的問(wèn)題，“現(xiàn)在養(yǎng)鰻魚(yú)的人越來(lái)越多，我們要不斷地提高技術(shù)，讓魚(yú)的品質(zhì)越來(lái)越好，才能有競(jìng)爭(zhēng)力?！?

這樣的形勢(shì)對(duì)養(yǎng)殖戶(hù)來(lái)說(shuō)，雖然無(wú)形中增加了養(yǎng)殖難度，卻也給鰻魚(yú)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)了商機(jī)。

據(jù)了解，從2016年開(kāi)始，許多餐飲人看中了“鰻魚(yú)”這駕僚機(jī)，想靠這顆新星幫助企業(yè)再次提升。將太無(wú)二的創(chuàng)始人邢力就是一個(gè)例子，他通過(guò)打造鰻魚(yú)品類(lèi)快餐品牌“鰻鰻的愛(ài)”，在開(kāi)業(yè)不到4個(gè)月的時(shí)間里，品牌已被估值達(dá)到5000萬(wàn)元人民幣。

△鰻步北京工體門(mén)店

無(wú)獨(dú)有偶。在北京經(jīng)營(yíng)了多個(gè)高端日料品牌的秦楓也看到了鰻魚(yú)的潛在商機(jī)，快速推出鰻魚(yú)品牌“鰻步”，該品牌不僅在開(kāi)業(yè)21天就實(shí)現(xiàn)了盈利，還獲得了千萬(wàn)元級(jí)別的天使輪投資，工體門(mén)店更是達(dá)到了坪效200的好成績(jī)。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅北京一地現(xiàn)在售賣(mài)鰻魚(yú)產(chǎn)品的餐廳，就已達(dá)到700多家。鰻魚(yú)搜索指數(shù)，更是從2011年的500多，逐年上漲至單日突破4000，其中僅去年一年指數(shù)就上漲了近1000。

△從2014年起，鰻魚(yú)飯的搜索量開(kāi)始明顯上漲

這樣的現(xiàn)象不僅出現(xiàn)在北方市場(chǎng)，在南方也有很多。

例如，在深圳做餐飲已有數(shù)年之久的陳超，他憑借一份鰻魚(yú)飯，僅用一年的時(shí)間就在東莞、佛山等地連開(kāi)數(shù)店，并且家家爆滿(mǎn)。

邢力說(shuō)：“鰻魚(yú)飯作為日料中最火爆的單品之一，被中國(guó)高端人群所追捧，這群人也將影響未來(lái)的餐飲市場(chǎng)。 ”

產(chǎn)業(yè)鏈打通，品類(lèi)走向品牌  

眾所周知，鰻魚(yú)曾是一個(gè)小眾的品類(lèi)，那它是如何吸引了眾多餐飲人呢？

“通過(guò)大數(shù)據(jù)比對(duì)，我們發(fā)現(xiàn)在面飯類(lèi)的快餐店里，雞肉和牛肉排始終在品類(lèi)的前兩名，但只有一個(gè)品類(lèi) 每年以緩慢的勢(shì)頭增長(zhǎng) ，就是鰻魚(yú)飯。 ”秦楓的說(shuō)法是其中一個(gè)因素。

紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者認(rèn)為，單憑品類(lèi)增長(zhǎng)勢(shì)頭，不足以說(shuō)明品類(lèi)發(fā)展利好。鰻魚(yú)至少還有以下基因，可以給餐飲人帶來(lái)真金白銀。

1、品類(lèi)開(kāi)始精分，走向多元化

在日常中出現(xiàn)的頻率極低的同時(shí)，許多人會(huì)認(rèn)為，它“只是日料的一部分”、“只能做蒲燒或者飯”。實(shí)際上，隨著互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，人們的消費(fèi)也在升級(jí)，鰻魚(yú)正逐漸演變?yōu)榭梢元?dú)立成店的品類(lèi)，產(chǎn)品也從單線走向多元化 。

△大腕鰻所售的多款鰻魚(yú)產(chǎn)品

“鰻魚(yú)不但單品的味道好，還具有多變性、百搭性，比如：鰻魚(yú)蛋包飯、鰻魚(yú)湯、鰻魚(yú)壽司等。多元化的產(chǎn)品組合不僅可以滿(mǎn)足消費(fèi)者，還在一定程度上降低了操作難度，降低運(yùn)營(yíng)成本和提升品質(zhì)?！贝笸篥爠?chuàng)始人陳超的介紹正好印證了這一點(diǎn)。

點(diǎn)評(píng)：  

近年來(lái)大火的品類(lèi)，有許多都是細(xì)化后的品類(lèi)，如：酸菜魚(yú)、肉夾饃，都是在大品類(lèi)中，抽出具有特色的產(chǎn)品，進(jìn)行獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，深入打造。這也會(huì)是未來(lái)的趨勢(shì)，在未來(lái)品類(lèi)戰(zhàn)爭(zhēng)中，只有深度挖掘的產(chǎn)品，才能使消費(fèi)者印象深刻。

2、標(biāo)準(zhǔn)化出品，不再依賴(lài)廚師  

日本已有百年食用鰻魚(yú)的歷史，其一家鰻魚(yú)店的支撐都至少需要一位技藝精湛的師傅，而這樣的師傅培養(yǎng)起來(lái)極不容易。在中國(guó)，要培養(yǎng)一位好師傅更是難上加難，成熟的鰻魚(yú)料理師，要么價(jià)格昂貴，要么一師難求。

對(duì)此，許多鰻魚(yú)專(zhuān)營(yíng)門(mén)店開(kāi)始運(yùn)用產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、技術(shù)手段等方式降低前端操作的難度，試圖解決廚師稀缺的難題。

陳超介紹說(shuō)：“我們在上游已經(jīng)合伙投資了鰻魚(yú)養(yǎng)殖基地，而醬汁的研發(fā)和配比則由中央廚房完成 。鰻魚(yú)來(lái)到門(mén)店后，廚師按照相應(yīng)的操作流程加工，對(duì)技術(shù)要求不是很高，也使得產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度更高。 ”

△大腕鰻的廚師需要進(jìn)行3次刷醬，10~15分鐘烤制

采用活鰻料理的“鰻步”也擁有自己的中廚和養(yǎng)殖基地，他們把佐食的 基輔工作在后端進(jìn)行60%，前段對(duì)于口味的把控就不會(huì)過(guò)于繁復(fù) ，在呈現(xiàn)上也會(huì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一。

在標(biāo)準(zhǔn)化流程方面，鰻魚(yú)與大火的鹵鵝極相似，雖然各家的醬汁配比不同，制作工藝上卻不盡相同。至于唯一對(duì)于火候掌控的難點(diǎn)，大腕鰻則提出用進(jìn)口電爐代替炭爐的方法。

點(diǎn)評(píng)：  

以前都說(shuō)中餐難標(biāo)準(zhǔn)化，但也有很多中餐廳做到了，現(xiàn)在注重手工操作的烤鰻魚(yú)也如火如荼地進(jìn)行。從產(chǎn)品原材料的標(biāo)準(zhǔn)化模式到制作工藝都已經(jīng)被市場(chǎng)所篩選，在行業(yè)內(nèi)普及只是時(shí)間問(wèn)題。

3、賽道夠?qū)挘虡I(yè)模式產(chǎn)生  

鰻魚(yú)最早只在高端的懷食料理店出現(xiàn)，經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展后，現(xiàn)在不僅在居酒屋、小餐廳可以見(jiàn)到，就連外賣(mài)也是司空見(jiàn)慣。顯然，鰻魚(yú)已從“貴族”走向平民，場(chǎng)景也越來(lái)越多樣化。

就拿同樣是由高端精致日料餐廳做延伸的“鰻步”和“鰻鰻的愛(ài)”來(lái)說(shuō)，前者主打臺(tái)式鰻魚(yú)，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)+的商業(yè)模式，運(yùn)用技術(shù)的手段和軟件的應(yīng)用，成功實(shí)現(xiàn)減少90%的人工支出；后者則是主打鰻魚(yú)內(nèi)涵快餐，通過(guò)快餐的模式，帶有故事性的引導(dǎo)，進(jìn)而突出品牌調(diào)性。

△鰻鰻的愛(ài)店內(nèi)裝飾，用愛(ài)闡述內(nèi)涵

從沿海城市起家的大腕鰻則另辟蹊徑，他們主打的不是主題，只從發(fā)展路線上延伸。他們未來(lái)發(fā)展的規(guī)劃是把品牌建立在南方海岸城的一線城市，盈利則靠二、三線乃至四線的社區(qū)型門(mén)店來(lái)實(shí)現(xiàn)。

點(diǎn)評(píng)：  

鰻魚(yú)專(zhuān)營(yíng)門(mén)店的商業(yè)模式有很多，有沿襲日本傳統(tǒng)做法的，做高端料理；有通過(guò)現(xiàn)代科技，做快餐輕食的；還有在發(fā)展模式上定基調(diào)的；當(dāng)然，主做外賣(mài)的小店也不少，最終目的都是呈現(xiàn)鰻魚(yú)產(chǎn)品。商業(yè)模式的錯(cuò)位發(fā)展，盡可能地避免了大家在賽道上撞車(chē)。

總 結(jié)  

紅餐網(wǎng)與零點(diǎn)咨詢(xún)聯(lián)合發(fā)布的《2018餐飲創(chuàng)業(yè)白皮書(shū)》中明確指出：一產(chǎn)穩(wěn)定，二產(chǎn)易標(biāo)準(zhǔn)化，三產(chǎn)爆品化 的產(chǎn)品就是2018餐飲創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)點(diǎn) ，而鰻魚(yú)恰恰與之相符。

盡管鰻魚(yú)還不像小龍蝦、鹵鵝等一樣成為現(xiàn)象級(jí)的爆發(fā)單品，可已經(jīng)有許多餐飲創(chuàng)客看到它的市場(chǎng)潛力，紛紛投身其中。

創(chuàng)辦一年的大腕鰻，已經(jīng)完成了三次門(mén)店升級(jí)，客單60多元的小店，最高月?tīng)I(yíng)業(yè)額達(dá)到75萬(wàn)元，現(xiàn)在還有6家店簽約待開(kāi)門(mén)迎客；“鰻步”也在一年之內(nèi)連開(kāi)九家門(mén)店；“鰻鰻的愛(ài)”更是半年賣(mài)出了9萬(wàn)份的鰻魚(yú)飯，也正在持續(xù)開(kāi)店中。

△記者在某日料店拍攝的鰻魚(yú)產(chǎn)品

綜上所述，我們有理由相信，未來(lái)鰻魚(yú)品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)愈演愈烈，勢(shì)必有更多以區(qū)域?yàn)榇淼啮狋~(yú)經(jīng)營(yíng)者會(huì)進(jìn)行擴(kuò)張，以點(diǎn)帶面、全面開(kāi)花，從而誕生知名品牌。而對(duì)于持有觀望態(tài)度的創(chuàng)客來(lái)講，如何進(jìn)行門(mén)店經(jīng)營(yíng)？又如何做出差異化？

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