如果說菜品是一家餐廳的靈魂，那么菜單就是靈魂的載體。它影響著顧客對(duì)于餐廳的第一觀感。好的菜單設(shè)計(jì)對(duì)于一家餐廳的重要性不言而喻，它不僅可以讓餐廳利潤(rùn)大幅上升，還能利用豐富的圖文信息給顧客制造出一種遐想空間 ，幫餐廳引來無數(shù)回頭客。

菜單設(shè)計(jì)，實(shí)際上是一場(chǎng)藝術(shù)、營(yíng)銷和心理學(xué)的博弈。

你不得不了解的菜單設(shè)計(jì)知識(shí)        

菜單應(yīng)突出餐廳風(fēng)格 

菜單的設(shè)計(jì)最好能與餐廳的環(huán)境、特色風(fēng)格等趨于一致。可以從這幾個(gè)方面著手：

01 色調(diào)統(tǒng)一  

菜單的顏色設(shè)計(jì)可以參考餐廳的整體色調(diào)，盡可能讓菜單與餐廳顏色融合。這樣菜單既能成為餐廳環(huán)境的點(diǎn)綴，又能在菜單上體現(xiàn)餐廳氛圍。

02 封面設(shè)計(jì)  

菜單的封面一定要標(biāo)注餐廳的名字，給食客留下深刻印象。

03 餐廳信息  

餐廳的地址、電話號(hào)碼、營(yíng)業(yè)時(shí)間等餐廳關(guān)鍵信息，都要放在菜單里。

菜單的質(zhì)感體現(xiàn)餐廳的檔次   

如果是上檔次宴席菜單，不考慮菜單成本的前提下，那么可以選用造型別致、材質(zhì)好且精美的菜單進(jìn)行設(shè)計(jì)制作。

而一般的餐廳菜單都會(huì)重復(fù)使用多次，考慮到菜單的制作成本以及給顧客的直接觀感，因此材質(zhì)上最好選擇不容易被損壞、非常耐磨、且不容易沾染油污的涂膜紙張為宜。

菜單的圖文設(shè)計(jì) 

01 圖文并茂的菜單設(shè)計(jì)  

相比純文字型的菜單來說，圖文并茂的菜單，能帶給消費(fèi)者更強(qiáng)烈的直接觀感，另一方面，圖片的直觀性也更容易讓消費(fèi)者更快地找到心儀的菜品，從而節(jié)省用餐時(shí)間，提高餐廳的翻臺(tái)率。

02 將招牌菜的位置放在最顯眼的位置  

餐廳的招牌菜、特色菜、主推菜一般要放在菜單的前幾頁(yè)，作為重點(diǎn)推薦  。

03 菜品數(shù)量不宜過多  

菜品的數(shù)量過多無形之中增加了餐廳的采購(gòu)成本，也延長(zhǎng)廚師加工制作的時(shí)間，更增加倉(cāng)儲(chǔ)負(fù)擔(dān)。甚至對(duì)于食客來說，點(diǎn)菜也變得非常困難。

04 菜品介紹原則  

菜名：吸眼球，簡(jiǎn)單且通俗易懂。

菜品介紹：要讓顧客了解到這道菜品的主料、烹飪方法、和味道。此外，如果能將菜品的分量標(biāo)注出來，可以讓顧客更方便地點(diǎn)餐。

菜品分類：標(biāo)簽統(tǒng)一且簡(jiǎn)單明了，能幫助顧客迅速找到自己想要的菜品。

外婆家-菜單設(shè)計(jì)實(shí)例解析     

外婆家曾毫無保留地向外界公布過自家菜單設(shè)計(jì)的思路，其中不乏可借鑒之處。現(xiàn)在我們就來看看他們家的菜單設(shè)計(jì)技巧吧！

菜品定價(jià)技巧 

01 “整數(shù)去一”的定價(jià)法  

喜歡逛街的朋友，一定會(huì)觀察到某些熱賣商場(chǎng)里衣服定價(jià)的有趣現(xiàn)象，例如棉衣標(biāo)價(jià)199、襪子標(biāo)價(jià)9.9...明明只差1元錢滿整，但心理上卻給人造成商品很便宜的錯(cuò)覺。

02 合理設(shè)計(jì)菜品價(jià)格，引出“誘客菜”概念  

談到這時(shí)，就得引入購(gòu)置指數(shù)（PurchaseIndex）的概念，大意為商品的成本投入和購(gòu)置管理的詳細(xì)指標(biāo)。也可解釋為商品的人氣度或者商品的聚客指數(shù)，外婆家根據(jù)這個(gè)數(shù)值來調(diào)節(jié)各個(gè)價(jià)值區(qū)間菜品的數(shù)量，以及設(shè)計(jì)了“誘客菜”這一個(gè)定價(jià)理念。

“誘客菜”的出現(xiàn)，就是為了吸引食客眼球，引導(dǎo)食客消費(fèi)，因此“誘客菜”的定價(jià)一定要足夠震撼，并且低于同類餐廳價(jià)格水平。于是在“誘客菜”定價(jià)時(shí)，外婆家運(yùn)用了一種最簡(jiǎn)單的計(jì)算方法，那就是“誘客菜”售價(jià)= 菜肴成本×1.6  

為什么會(huì)有1.6 這樣的一個(gè)數(shù)值，這是在經(jīng)過成本/盈利等多項(xiàng)計(jì)算之后得出的最優(yōu)值。

03 “誘客菜”的數(shù)量占比  

那么“誘客菜”的數(shù)量占菜品數(shù)量的多少比較合適呢？通過購(gòu)置指數(shù)（PurchaseIndex）的調(diào)節(jié)計(jì)算之后，外婆家得出了：

30：20：30：20的設(shè)計(jì)方法  

簡(jiǎn)單來說，就是：

（10元以下的菜）數(shù)量：（10元-20元的菜）數(shù)量：（20--30元的菜）數(shù)量：（30元以上菜）數(shù)量= 30：20：30：20

總體算下來，售價(jià)在20元以下的菜品，便能占到總數(shù)的35%以上，這個(gè)價(jià)格設(shè)定就能讓食客感覺到徹徹底底的實(shí)惠。

食材采購(gòu)、菜品研發(fā) 

01 節(jié)約成本，大批量集中采購(gòu)  

為了降低食材成本獲取最優(yōu)值，外婆家選擇在采購(gòu)時(shí)大批量集中采購(gòu)，同時(shí)，在設(shè)計(jì)菜品時(shí)，同一種食材至少設(shè)計(jì)三款以上的不同菜品，充分的運(yùn)用創(chuàng)意，研發(fā)出不同搭配、不同類型的菜肴，這樣就解決了食材的問題。

02 不同類型的菜品各有特色  

經(jīng)典菜式要尋求新亮點(diǎn)，新式菜肴增添其獨(dú)特的個(gè)性色彩，而且要滿足烹飪方式簡(jiǎn)單快速的特點(diǎn)，招牌菜品要給食客留下深刻的印象。

本文來源：四川烹飪雜志，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！