近來(lái)有餐飲朋友跟我說(shuō)他家餐廳正在經(jīng)歷低潮期，每天都在做賠本買(mǎi)賣(mài)，問(wèn)我有沒(méi)有什么法子能夠節(jié)省成本，賺回本錢(qián)？比如縮減一些人手。

餐廳成本高，離不開(kāi)人工成本。于是很多餐廳老板就會(huì)想當(dāng)然地緊縮人手，以為這樣就能?chē)?yán)格控制人力成本。誰(shuí)知道最后這樣子的做法導(dǎo)致餐廳的清潔衛(wèi)生下降，服務(wù)質(zhì)量等通通下降。

控制成本的法子是有，但是切記千萬(wàn)不要亂用。省了不該省的，犯了以下這10種成本控制的錯(cuò)誤，你就等著哭吧！

1 制訂目標(biāo)成本，比較的盲目    

這類(lèi)的成本控制的目標(biāo)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數(shù)字上面的嚴(yán)謹(jǐn)性。  

比如：

1）對(duì)于每個(gè)菜品的成本計(jì)算方面，沒(méi)有嚴(yán)格遵循銷(xiāo)售價(jià)與成本價(jià)的配比原則，沒(méi)有計(jì)算出菜品真正的成本價(jià)是多少，只是進(jìn)行大概的估算，大概是多少而已。

2）銷(xiāo)售菜品的定價(jià)方面不在所控制的范圍之內(nèi)，到底我們定多少價(jià)才合理，只是看市場(chǎng)行情價(jià)，看別人餐廳定的是多少？只要買(mǎi)得出去，不管成本高低。

3）餐廳在制作菜譜搭配的時(shí)候，沒(méi)有考慮到，整個(gè)菜譜利潤(rùn)高的占百分之多少，利潤(rùn)中等占百分之多少，利潤(rùn)薄的占百分之多少，對(duì)于特殊菜品幾乎沒(méi)有什么利潤(rùn)，但餐廳又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利潤(rùn)結(jié)構(gòu)沒(méi)有進(jìn)行合理的比例搭配。

2 盲目的制訂銷(xiāo)售計(jì)劃，盲目推銷(xiāo)   

很多餐廳在做銷(xiāo)售計(jì)劃的時(shí)候具有盲目性，沒(méi)有考慮到自己餐廳到底有多少客源，然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制訂了銷(xiāo)售計(jì)劃，服務(wù)員也盲目向顧客推銷(xiāo)，從而影響顧客的滿(mǎn)意度。  

比如：

1）只向顧客推銷(xiāo)高價(jià)菜。對(duì)于菜品來(lái)說(shuō)，其實(shí)貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

2）前廳點(diǎn)菜員沒(méi)有進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)。作為點(diǎn)菜員，即是餐廳的營(yíng)銷(xiāo)員，又是營(yíng)養(yǎng)搭配師，如何做到既能提高營(yíng)業(yè)額，又能給客人進(jìn)行合理營(yíng)養(yǎng)搭配同時(shí)又能控制好成本。

3）盲目只顧向顧客推銷(xiāo)，而不顧客人的感受?，F(xiàn)在人們都講究健康飲食，誰(shuí)還會(huì)暴飲暴食？女士們誰(shuí)不想吃點(diǎn)、喝點(diǎn)既能養(yǎng)顏又能美容的東西。

3 緊縮人手，導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降  

正如我上面提到的一樣，客人進(jìn)入餐廳時(shí)，地面沒(méi)有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒(méi)有服務(wù)人員及時(shí)開(kāi)臺(tái)，餐中需要服務(wù)，向服務(wù)員招手，無(wú)人理睬，叫買(mǎi)單時(shí)卻是服務(wù)員最積極的時(shí)候，離開(kāi)時(shí)，聽(tīng)不到一句歡送的聲音。

作為客人憑什么花錢(qián)買(mǎi)罪受，享受這樣的待遇？中國(guó)就幾大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，憑什么非要在你這里來(lái)用餐？

對(duì)于一個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)，有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程，不能隨意的減少和降低，否則就會(huì)影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。  這種不切實(shí)際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經(jīng)營(yíng)將陷入惡性的循環(huán)之中。

4 做促銷(xiāo)活動(dòng)，顧頭不顧尾   

餐廳生意不好，自然是要做促銷(xiāo)活動(dòng)。拉動(dòng)人流，薄利多銷(xiāo)。但是前廳領(lǐng)導(dǎo)只管做促銷(xiāo)活動(dòng)，以靠平時(shí)給顧客進(jìn)行打折及贈(zèng)送來(lái)維持關(guān)系，缺少監(jiān)控。

比如：

1）逢年過(guò)節(jié)大力做促銷(xiāo)，客人不但享受一重優(yōu)惠，還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個(gè)節(jié)日做下來(lái)就影響了成本上升幾個(gè)百分點(diǎn)，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。

2）對(duì)于平時(shí)的客戶(hù)，不但送酒水或菜品，而且還要進(jìn)行打折及免房費(fèi)的優(yōu)惠，的確是讓客人得到了實(shí)惠?？腿四芑仡^，能帶新的客源來(lái)，除了能得到實(shí)惠之外，是否想過(guò)沒(méi)有客人還需要的是什么？

5 只在廚房前廳摳，而缺乏對(duì)財(cái)務(wù)監(jiān)管    

餐廳領(lǐng)導(dǎo)只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對(duì)采購(gòu)、財(cái)務(wù)部門(mén)的監(jiān)管，任其發(fā)揮。最終則會(huì)造成更大的成本漏洞。

別小看了財(cái)務(wù)管理，當(dāng)你知道這個(gè)月的確切銷(xiāo)售數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)報(bào)表以及這些報(bào)表的財(cái)務(wù)分析時(shí)你才能知道接下來(lái)該做什么，不要認(rèn)為自己收到錢(qián)就就可以不去計(jì)較那些，當(dāng)你看到每個(gè)月的錢(qián)莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時(shí)候，你就要開(kāi)始緊張了。

比如：

1）對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)缺乏有效的控制和監(jiān)督，使采購(gòu)成本居高不下，造成大量利潤(rùn)無(wú)形的流失，這比在經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)上的浪費(fèi)更驚人。

我們來(lái)算一筆帳，假如一個(gè)餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤，如果采購(gòu)價(jià)格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一個(gè)月就多增加成本3000元，一年下來(lái)就是3.6萬(wàn)元，而這3.6萬(wàn)元就是純利潤(rùn)，試問(wèn)要做多少的營(yíng)業(yè)額，才能的賺回3.6萬(wàn)元的純利呢？

也許至少要經(jīng)營(yíng)20-30萬(wàn)左右，而這樣數(shù)額的營(yíng)業(yè)額，足夠一個(gè)小店經(jīng)營(yíng)一個(gè)月，也就是說(shuō)這一個(gè)月的經(jīng)營(yíng)就這樣白白流失掉了。

6 餐廳突發(fā)事件處理滯后，造成不良影響  

很多餐廳遇到突發(fā)事件，領(lǐng)導(dǎo)都不第一時(shí)間處理。想著盡量不出面，就能免得餐廳遭受直接的經(jīng)濟(jì)損失。其實(shí)，這恰恰是增加了餐廳的成本。

顧客投訴，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)承諾給客人的優(yōu)惠，又偷工減料，這樣能好？對(duì)于這種做法，其實(shí)讓餐廳遭受的不但是經(jīng)濟(jì)上的損失，而且聲譽(yù)上的損失會(huì)更大 。享受了這種待遇的客人，不會(huì)在餐廳鬧得更兇，不會(huì)向他們的親戚宣傳宣傳餐廳的這種做法？

成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要一環(huán)。然而，成本控制，不是一味地去“摳”。一味的去砍成本費(fèi)用而影響到餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量，客人的滿(mǎn)意度時(shí)，這才是餐廳成本控制的誤區(qū)。

本文來(lái)源：餐飲營(yíng)銷(xiāo)研究院，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！