節(jié)省成本用錯了方法,餐廳生意只會越來越差!專欄
近來有餐飲朋友跟我說他家餐廳正在經(jīng)歷低潮期,每天都在做賠本買賣,問我有沒有什么法子能夠節(jié)省成本,賺回本錢?比如縮減一些人手。
餐廳成本高,離不開人工成本。于是很多餐廳老板就會想當(dāng)然地緊縮人手,以為這樣就能嚴(yán)格控制人力成本。誰知道最后這樣子的做法導(dǎo)致餐廳的清潔衛(wèi)生下降,服務(wù)質(zhì)量等通通下降。
控制成本的法子是有,但是切記千萬不要亂用。省了不該省的,犯了以下這10種成本控制的錯誤,你就等著哭吧!
1 制訂目標(biāo)成本,比較的盲目
這類的成本控制的目標(biāo),沒有經(jīng)過嚴(yán)格的審核,只是大概,差不多就行了,缺少數(shù)字上面的嚴(yán)謹(jǐn)性。
比如:
1)對于每個菜品的成本計(jì)算方面,沒有嚴(yán)格遵循銷售價與成本價的配比原則,沒有計(jì)算出菜品真正的成本價是多少,只是進(jìn)行大概的估算,大概是多少而已。
2)銷售菜品的定價方面不在所控制的范圍之內(nèi),到底我們定多少價才合理,只是看市場行情價,看別人餐廳定的是多少?只要買得出去,不管成本高低。
3)餐廳在制作菜譜搭配的時候,沒有考慮到,整個菜譜利潤高的占百分之多少,利潤中等占百分之多少,利潤薄的占百分之多少,對于特殊菜品幾乎沒有什么利潤,但餐廳又不得不推的特色的菜品,又占百分之多少,菜品的利潤結(jié)構(gòu)沒有進(jìn)行合理的比例搭配。
2 盲目的制訂銷售計(jì)劃,盲目推銷
很多餐廳在做銷售計(jì)劃的時候具有盲目性,沒有考慮到自己餐廳到底有多少客源,然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制訂了銷售計(jì)劃,服務(wù)員也盲目向顧客推銷,從而影響顧客的滿意度。
比如:
1)只向顧客推銷高價菜。對于菜品來說,其實(shí)貴的并不代表毛利高,便宜的并不代表毛利低。
2)前廳點(diǎn)菜員沒有進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)。作為點(diǎn)菜員,即是餐廳的營銷員,又是營養(yǎng)搭配師,如何做到既能提高營業(yè)額,又能給客人進(jìn)行合理營養(yǎng)搭配同時又能控制好成本。
3)盲目只顧向顧客推銷,而不顧客人的感受?,F(xiàn)在人們都講究健康飲食,誰還會暴飲暴食?女士們誰不想吃點(diǎn)、喝點(diǎn)既能養(yǎng)顏又能美容的東西。
3 緊縮人手,導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降
正如我上面提到的一樣,客人進(jìn)入餐廳時,地面沒有打掃干凈,桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等,顧客坐上餐桌,沒有服務(wù)人員及時開臺,餐中需要服務(wù),向服務(wù)員招手,無人理睬,叫買單時卻是服務(wù)員最積極的時候,離開時,聽不到一句歡送的聲音。
作為客人憑什么花錢買罪受,享受這樣的待遇?中國就幾大菜系,客人在哪里都可以吃到想吃的菜系,憑什么非要在你這里來用餐?
對于一個餐廳來說,有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程,不能隨意的減少和降低,否則就會影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。 這種不切實(shí)際的,片面的追求成本的控制,餐廳的經(jīng)營將陷入惡性的循環(huán)之中。
4 做促銷活動,顧頭不顧尾
餐廳生意不好,自然是要做促銷活動。拉動人流,薄利多銷。但是前廳領(lǐng)導(dǎo)只管做促銷活動,以靠平時給顧客進(jìn)行打折及贈送來維持關(guān)系,缺少監(jiān)控。
比如:
1)逢年過節(jié)大力做促銷,客人不但享受一重優(yōu)惠,還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個節(jié)日做下來就影響了成本上升幾個百分點(diǎn),這種只顧頭不顧尾的做法,是不可取的。
2)對于平時的客戶,不但送酒水或菜品,而且還要進(jìn)行打折及免房費(fèi)的優(yōu)惠,的確是讓客人得到了實(shí)惠。客人能回頭,能帶新的客源來,除了能得到實(shí)惠之外,是否想過沒有客人還需要的是什么?
5 只在廚房前廳摳,而缺乏對財(cái)務(wù)監(jiān)管
餐廳領(lǐng)導(dǎo)只顧在廚房、前廳去摳、去砍,而缺少對采購、財(cái)務(wù)部門的監(jiān)管,任其發(fā)揮。最終則會造成更大的成本漏洞。
別小看了財(cái)務(wù)管理,當(dāng)你知道這個月的確切銷售數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)報(bào)表以及這些報(bào)表的財(cái)務(wù)分析時你才能知道接下來該做什么,不要認(rèn)為自己收到錢就就可以不去計(jì)較那些,當(dāng)你看到每個月的錢莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時候,你就要開始緊張了。
比如:
1)對采購環(huán)節(jié)缺乏有效的控制和監(jiān)督,使采購成本居高不下,造成大量利潤無形的流失,這比在經(jīng)營環(huán)節(jié)上的浪費(fèi)更驚人。
我們來算一筆帳,假如一個餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤,如果采購價格每斤抬高0.5元,那么每天就要多支付100元,一個月就多增加成本3000元,一年下來就是3.6萬元,而這3.6萬元就是純利潤,試問要做多少的營業(yè)額,才能的賺回3.6萬元的純利呢?
也許至少要經(jīng)營20-30萬左右,而這樣數(shù)額的營業(yè)額,足夠一個小店經(jīng)營一個月,也就是說這一個月的經(jīng)營就這樣白白流失掉了。
6 餐廳突發(fā)事件處理滯后,造成不良影響
很多餐廳遇到突發(fā)事件,領(lǐng)導(dǎo)都不第一時間處理。想著盡量不出面,就能免得餐廳遭受直接的經(jīng)濟(jì)損失。其實(shí),這恰恰是增加了餐廳的成本。
顧客投訴,沒有實(shí)現(xiàn)承諾給客人的優(yōu)惠,又偷工減料,這樣能好?對于這種做法,其實(shí)讓餐廳遭受的不但是經(jīng)濟(jì)上的損失,而且聲譽(yù)上的損失會更大 。享受了這種待遇的客人,不會在餐廳鬧得更兇,不會向他們的親戚宣傳宣傳餐廳的這種做法?
成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營的重要一環(huán)。然而,成本控制,不是一味地去“摳”。一味的去砍成本費(fèi)用而影響到餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量,客人的滿意度時,這才是餐廳成本控制的誤區(qū)。
本文來源:餐飲營銷研究院,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
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