大隊(duì)長主題火鍋是全國知名火鍋品牌，在全國16個(gè)省區(qū)市擁有100余家門店。

地處重慶繁華商圈的江北區(qū)北城天街店，不久前還被評(píng)為“放心火鍋店”。

但就在這里，客人吃到的火鍋油，卻是和地溝油同屬回收油的“潲水油”。這種油因反復(fù)加熱、循環(huán)使用，會(huì)產(chǎn)生大量對(duì)人體有害的物質(zhì)，早已被明令禁止使用。

▲2017年重慶市火鍋協(xié)會(huì)聯(lián)合相關(guān)部門認(rèn)定的首批“放心火鍋店”，被曝出使用“潲水油”的大隊(duì)長主題火鍋北城天街店名列其中

在這個(gè)僅重慶一地產(chǎn)值就接近300億元的產(chǎn)業(yè)中，“潲水油”是怎樣生產(chǎn)出來的?重重禁令緣何無法杜絕?“潲水油”對(duì)人體健康到底危害多大?

記者和“線人”的獨(dú)家暗訪結(jié)果令人觸目驚心。

臥底廚房：“潲水油”直接端給客人

“交了鍋底費(fèi)，還吃‘潲水油’，這種行為太過分了?！敝貞c市民鄧先生說。一個(gè)月前，他在大隊(duì)長主題火鍋北城天街店吃火鍋后肚子疼，懷疑火鍋油有問題。為了找到證據(jù)，鄧先生請(qǐng)人到這家火鍋店“臥底”，結(jié)果發(fā)現(xiàn)店家竟使用“潲水油”作為火鍋底料。

鄧先生提供的現(xiàn)場視頻清晰地記錄了大隊(duì)長火鍋店廚房發(fā)生的一幕：

多名服務(wù)員忙著將客人食用后的火鍋油倒入一只大鐵桶里，一名未戴口罩的師傅站在桶邊，用漏勺打撈桶里的漂浮物，倒進(jìn)旁邊的垃圾桶里，大鐵桶里余下的火鍋油直接舀進(jìn)鍋，撒上干辣椒和香料后，就由服務(wù)員直接端給客人了。

“漏勺一會(huì)兒在垃圾桶沿上磕，一會(huì)兒放入鐵桶里撈，肯定不衛(wèi)生。何況客人吃完后，有時(shí)候會(huì)往火鍋里扔餐巾紙、煙頭，桶里不知道有多少細(xì)菌?！编囅壬鷮?duì)記者說，“進(jìn)店消費(fèi)時(shí)，店里收取了38元的鍋底費(fèi)，店員明確表示這是‘一次性鍋底’，結(jié)果竟是在欺騙消費(fèi)者。”

在這家店“臥底”的小李告訴記者，一般情況下，廚房會(huì)對(duì)端進(jìn)來的火鍋油先過濾再加熱，以徹底除去殘?jiān)瑢⑹Ｏ碌挠鸵ǔ鰜硌b鍋供客人食用?！暗苣┥夂脮r(shí)，簡單濾一下就端出去了。”

根據(jù)鄧先生提供的線索，記者來到這家火鍋店。

“我們火鍋店非常干凈，無論是菜品還是用油都保證健康。我們用的都是一次性鍋底?！?

一位年輕的女服務(wù)員如是介紹道。記者看到，該店菜單上清楚標(biāo)明：紅湯鍋收鍋底費(fèi)38元，鴛鴦鍋收鍋底費(fèi)58元。

大隊(duì)長主題火鍋官方網(wǎng)站顯示，該品牌火鍋是重慶火鍋排名前十強(qiáng)，現(xiàn)有20家直營店、8家合作店，還有100余家連鎖加盟店，分布在重慶、四川、江蘇、廣東等16個(gè)省區(qū)市。2017年12月，重慶市火鍋協(xié)會(huì)聯(lián)合商委、食藥監(jiān)局等部門認(rèn)定了全市第一批“放心火鍋店”，大隊(duì)長主題火鍋北城天街店名列其中。

鄧先生告訴記者，除了大隊(duì)長主題火鍋，他還對(duì)重慶市主城區(qū)其他的7家火鍋店進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)也存在使用“潲水油”的情況。

“這些火鍋店明明收了鍋底費(fèi)，還將顧客吃過的油重復(fù)利用，完全不顧顧客的健康。老百姓想吃頓安全放心的火鍋怎么就這么難?”

禁令重重：“潲水油”緣何趕不出餐桌?

全國人大常委會(huì)2015年修訂的食品安全法規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營“用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品”。

2017年7月，重慶市食品安全委員會(huì)出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)火鍋類餐飲食品安全工作的意見》，要求嚴(yán)查采購或使用“地溝油”“潲水油”等違法犯罪行為。

重重禁令為何管不住“潲水油”?

①“原因在于守法成本高，違法成本小，‘潲水油’可以帶來暴利?！?

在重慶從事火鍋生意20多年的業(yè)內(nèi)人士楊女士說，現(xiàn)在除了一些大型餐飲企業(yè)采用一次性鍋底外，小火鍋店使用“潲水油”較為常見。

楊女士給記者算了一筆賬：

火鍋底料1斤成本約17元，一般情況小鍋要用2～3斤火鍋底料，大鍋用4～5斤，但大部分火鍋店的鍋底費(fèi)僅為30~50元左右，還不夠火鍋底料的成本。

“使用‘潲水油’，大鍋只耗油1.2斤左右，小鍋只耗油0.8斤左右，剩下六七成油可以循環(huán)使用，節(jié)約大半火鍋底料成本，省出了一筆商家純利潤。” 楊女士說，一家火鍋店按每天接待30桌算，使用“潲水油”光火鍋底料成本就節(jié)約上千元，一個(gè)月算下來達(dá)數(shù)萬元。

正因此，重慶不少火鍋店一直對(duì)推廣一次性鍋底不積極，有些店家甚至表面承諾用一次性鍋底，暗地使的還是“潲水油”。再加上“潲水油”火鍋的味道更“濃厚”，迎合了部分消費(fèi)者的口味，也讓部分火鍋店排斥一次性鍋底。

②對(duì)違法者打擊力度不夠是“潲水油”屢禁不止的又一重要原因。

中國法學(xué)會(huì)食品安全法治研究中心專家咨詢委員會(huì)委員、重慶工商大學(xué)法學(xué)院教授張忠民指出，目前我國法律針對(duì)使用地溝油、“潲水油”等違法行為的處罰手段有限，對(duì)違法商家的震懾力不足，令其仍存僥幸心理。

而“潲水油”的外觀、成分與正常用油相似，一些不法商家或采用高純度過濾，或與正常用油混用，使得“潲水油”難以在日常監(jiān)管中現(xiàn)形。

③消費(fèi)者維權(quán)成本過高，也變相助長了“潲水油”的氣焰。

張忠民分析，商家使用“潲水油”不利于消費(fèi)者身體健康，屬于普遍性侵權(quán)。但這一損害并不明顯，消費(fèi)者如果發(fā)起維權(quán)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力卻補(bǔ)償有限，且面臨舉證困難等難題，這令不法商家更加有恃無恐。

③百億產(chǎn)業(yè)豈能毀于“潲水油”?

“不少人對(duì)‘潲水油’火鍋存在誤解，認(rèn)為油燒開了吃了就不會(huì)有事。實(shí)際上，‘潲水油’在制作加工中就受到了污染，反復(fù)加熱更會(huì)催生有害物質(zhì)，嚴(yán)重危及人體健康?！睏钆空f。

湖南省益陽市計(jì)量測試檢定所工程師喻旭東研究表明，“潲水油”在制作過程中，油脂發(fā)生了水解、氧化、縮合等一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量有毒有害物質(zhì)。由于潲水中常常會(huì)混有其他各種雜質(zhì)，運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程也不會(huì)考慮任何衛(wèi)生要求，極易發(fā)酵變餿。

科學(xué)實(shí)驗(yàn)測定，“潲水油”的羰基價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出國家規(guī)定的食用油衛(wèi)生指標(biāo)，人食用后會(huì)引發(fā)頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、腹部疼痛以及胃腸道疾病;

所含丙二醛聚合物對(duì)人體細(xì)胞色素酶等多種酶系統(tǒng)會(huì)產(chǎn)生損害作用，加速人體衰老，還能誘發(fā)肝癌。

重慶市商委統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至2017年上半年，重慶市轄區(qū)內(nèi)火鍋門店數(shù)已近3萬家，年產(chǎn)值近300億元，占重慶全市餐飲業(yè)比重達(dá)38.8%，成為拉動(dòng)全市消費(fèi)最有力的產(chǎn)業(yè)之一。

不少火鍋行業(yè)人士表示，當(dāng)前人們對(duì)綠色健康飲食日益敏感，“潲水油”可能會(huì)葬送重慶300億元的火鍋產(chǎn)業(yè)。

對(duì)此，西南政法大學(xué)政治與公共管理學(xué)院和靜鈞副教授建議：

政府主管部門應(yīng)當(dāng)采取更有力的監(jiān)管措施，確保食品安全，呵護(hù)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

①制定火鍋等餐飲行業(yè)餐廚垃圾廢料處理的明確標(biāo)準(zhǔn)，回收過程全程監(jiān)管，從源頭上減少“潲水油”流向餐桌。

②加大不法商家的違法成本，對(duì)于承諾不使用“潲水油”卻不能兌現(xiàn)的商家從重從嚴(yán)處罰，還可以借鑒歐美等國家經(jīng)驗(yàn)，對(duì)其采取信用懲戒措施，在一定年限內(nèi)甚至終身禁止從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。

③引導(dǎo)消費(fèi)者轉(zhuǎn)變不健康的飲食觀念，提醒其老油火鍋并非特色美食，對(duì)身體危害甚大，讓消費(fèi)者在選擇火鍋店時(shí)“擦亮眼”。

本文來源：半月談，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！