想當(dāng)初,迎風(fēng)尿十丈; 嘆如今,順風(fēng)尿濕鞋。杭州這條餐飲特色街曾經(jīng)高大上，吃飯靠排隊(duì)，要環(huán)境有環(huán)境，要車庫(kù)有車庫(kù)，不少還是品牌餐飲，現(xiàn)如今為啥生意咋樣都做不好？

　　不光是這條街，不光是杭州，很多地方的特色餐飲一條街都遭遇了這樣的問(wèn)題，剛開張的時(shí)候集群效應(yīng)、人氣很旺，現(xiàn)在生意不好做了、誰(shuí)也指望不上。就連北京“簋街”，都被吐槽同質(zhì)化太嚴(yán)重，讓許多習(xí)慣了夜晚到處搜食的饕餮客們少了探索的樂(lè)趣。

　　特色餐飲一條街，曾經(jīng)是一種行之有效的方式，食客們?yōu)榫鄱?，商家們?yōu)槌远郏缃?，特色餐飲街也面臨著升級(jí)換代和救贖。

　　這幾天，陳敏手機(jī)響個(gè)不停，一天不知道要打多少個(gè)電話，她一直在聯(lián)系東陽(yáng)的老木匠師傅，問(wèn)他們有沒有時(shí)間到杭州來(lái)做家具，手藝是不是老底子的“味道”。

　　陳敏是杭州水御蘭庭餐飲管理有限公司的董事長(zhǎng)，投資開了水御蘭庭，目前有兩家分店，一家在大兜路歷史街區(qū)內(nèi)，一家在北星公園里，主打家常的老杭州菜、江浙一帶的土菜和小海鮮。

　　做餐飲的老板為什么會(huì)親自聯(lián)系東陽(yáng)的家具師傅？陳敏說(shuō)，受大環(huán)境影響，水御蘭庭大兜路店生意大不如前，必須要轉(zhuǎn)型。她打算把水御蘭庭改造成民宿，同時(shí)保留部分餐飲。

　　其實(shí)，在大兜路歷史街區(qū)中，像陳敏一樣心焦的何止一家。作為“十里銀湖墅”的中心，大兜路歷史街區(qū)曾經(jīng)在開街后的一段時(shí)間里，非常紅火，很多餐飲店在吃飯高峰期甚至要排隊(duì)等候?？扇缃?，當(dāng)初的盛況已經(jīng)不復(fù)存在，大部分餐飲店前門庭冷落。商家們有的忙著找下家，有的甩手關(guān)門，但大多數(shù)還是抱著希望堅(jiān)守陣地，醞釀轉(zhuǎn)型。

　　去年有四家店關(guān)門歇業(yè) 現(xiàn)有餐飲店很多面臨虧損

　　中午時(shí)分，正當(dāng)午餐飯點(diǎn)，以美食著稱的大兜路卻人流稀少。

　　穿著棗紅色呢大衣的沈大姐一邊走一邊拍照，她是南京人，到杭州看申遺成功的大運(yùn)河，這會(huì)剛從香積寺走出來(lái)，正好路過(guò)大兜路歷史街區(qū)。

　　“這些店面都裝修得很別致，看上去非常高端，店里也沒什么人，價(jià)格應(yīng)該不菲，沒敢走進(jìn)去?！鄙虼蠼阏f(shuō)，高大上的店面形象讓她打消了在此消費(fèi)的念頭。

　　的確，這些氣派的裝修，將一部分散客拒之門外。商家們絞盡腦汁想辦法破解這樣的難題，有的在門口豎了一塊優(yōu)惠活動(dòng)的牌子、放出一些便宜的菜品，有的在團(tuán)購(gòu)網(wǎng)上推套餐等吸引顧客。

　　說(shuō)起這幾年的堅(jiān)守，陳敏覺得很不容易。剛開始，生意還是蠻不錯(cuò)的，隨著大環(huán)境的影響，三公消費(fèi)銳減，中高端餐飲遭遇了寒冬，再加上周邊美食街、商業(yè)綜合體瓜分人流，商家們的生意遠(yuǎn)不如前。

　　“2013年我們開始轉(zhuǎn)型做大眾消費(fèi)型餐飲，但街區(qū)人氣一直無(wú)法恢復(fù)，如今營(yíng)業(yè)額已下滑60%?！标惷粽f(shuō)，她裁了一些員工，周末忙的時(shí)候會(huì)請(qǐng)一些兼職來(lái)幫忙。即使是這樣精打細(xì)算，每個(gè)月仍然虧損十多萬(wàn)。

　　這樣虧損的情況并非個(gè)例，據(jù)大兜路歷史街區(qū)管委會(huì)的工作人員透露，目前有一半以上的餐飲店都在虧損，有的跌三成，有的跌五成，多的一年甚至虧損上千萬(wàn)，現(xiàn)在只有3-4家生意還不錯(cuò)，主要是規(guī)模較小的圍龍三尋、綠茶等。

　　街區(qū)內(nèi)，名叫“三生閣”、“古庭”、“椰子雞”這三家店已關(guān)門歇業(yè)。從店鋪的透明玻璃窗望進(jìn)去，內(nèi)部東西已經(jīng)搬空，門口或貼上封條，或掛起轉(zhuǎn)租告示。

　　工作人員表示，大兜路歷史街區(qū)共有31家商鋪，其中有21家是餐飲店，從2014年開始陸續(xù)有商家離開，截止到去年年底共有4家店關(guān)門歇業(yè)，上方下圓餐飲店撤出后，現(xiàn)變成教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)——木公堂，而“三生閣”、“古庭”、“椰子雞”三家店空著暫不對(duì)外招商。

　　或轉(zhuǎn)型成民宿或開辟書吧 已經(jīng)有不少商家主動(dòng)轉(zhuǎn)型

　　面對(duì)如此慘淡的經(jīng)營(yíng)，商家們?yōu)楹芜€在堅(jiān)守？有商家表示，一方面是投入成本過(guò)大，大概都在300萬(wàn)-500萬(wàn)元，找接手的人也比較難，直接甩手不太可能，只有自己硬撐著。

　　另外一方面是他們正在等待時(shí)機(jī)。一位不愿意透露姓名的店主表示：“邊上有個(gè)綠地中央廣場(chǎng)，再往北則是遠(yuǎn)洋商務(wù)區(qū)，以辦公、商務(wù)為主，隨著這些地方居民、企業(yè)的入駐，說(shuō)不定生意會(huì)好一些起來(lái)。”

　　當(dāng)然，在等待的同時(shí)，更多的是自己主動(dòng)轉(zhuǎn)型。水御蘭庭董事長(zhǎng)陳敏表示，此前他們的大兜路店有過(guò)轉(zhuǎn)型，比如放低身段，迎合大眾消費(fèi)，調(diào)低人均價(jià)格、推出團(tuán)購(gòu)促銷等，卻沒多大起色，所以他們這一次的轉(zhuǎn)型則是要徹底改頭換面——將餐館全面轉(zhuǎn)型成一個(gè)可玩、可住、可吃的特色民宿。

　　“二樓、三樓的包廂，全部改成住宿的客房，客房共35-37間。這些客房的設(shè)計(jì)，將融入運(yùn)河、禪宗文化走中式風(fēng)，家具請(qǐng)東陽(yáng)的老木匠手工制作。”陳敏說(shuō)，一樓大廳保留8個(gè)包廂來(lái)做餐飲，同時(shí)增加清吧、多功能廳，使其功能更加多元化，民宿預(yù)計(jì)在今年十一黃金周前完工。

　　另外，江南驛在原本餐飲的業(yè)態(tài)基礎(chǔ)上，增加了新業(yè)態(tài)，比如零售業(yè)、休閑。

　　江南驛是沿街的一家商鋪，總面積有1000多平方米。2013年，江南驛開辟了一家書吧，休閑娛樂(lè)為主，“幾個(gè)老板與書打交道比較多，所以才會(huì)想開辟一個(gè)書吧，喝喝咖啡、看看書。”江南驛的一位負(fù)責(zé)人說(shuō)。

　　除了開書吧，今年年初江南驛又有了新動(dòng)作，最右側(cè)的店面改成了一家服裝店——唐居?！疤凭舆@家店是臺(tái)灣的服飾品牌，主打傳統(tǒng)服飾，與他們合作也算是一種新的轉(zhuǎn)型?！?

　　豐富歷史街區(qū)業(yè)態(tài) 增加與游客的互動(dòng)

　　每到飯點(diǎn)，距離大兜路幾百米的勝利河美食街高朋滿座、人群絡(luò)繹不絕，與大兜路形成了“冰火兩重天”的局面。如何改變大兜路的現(xiàn)狀，讓其重新找回昔日的輝煌？

　　對(duì)于大兜路歷史街區(qū)在新形勢(shì)下，日漸式微的現(xiàn)狀，杭州拱墅區(qū)餐飲協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)許永軍有自己的一些看法，“一是與市民、游客互動(dòng)性不夠；二是業(yè)態(tài)過(guò)于單一，均以餐館為主，每家餐館都很雷同，沒有自己的‘個(gè)性’；三是沒有適合游客的產(chǎn)品，缺乏購(gòu)物、逛街的場(chǎng)所?！?

　　“讓街區(qū)聚集更多人氣，可以嘗試增加讓市民游客逛起來(lái)的小店，就像河坊街一樣。同時(shí)，在街區(qū)內(nèi)還可以增加與運(yùn)河文化相契合的城市小品，可以是固定的，也可以是流動(dòng)的?！痹S永軍建議，另外，餐館可以增加一些吸引眼球的元素，比如增加表演。

　　在運(yùn)河集團(tuán)文旅公司商務(wù)運(yùn)營(yíng)部經(jīng)理陸晴春看來(lái)，目前困擾大兜路的主要有兩大問(wèn)題，一是“高端會(huì)所”印象讓不少散客不敢來(lái)此消費(fèi)，而以目的性消費(fèi)為主的老客人已無(wú)法撐起整體經(jīng)營(yíng)；二是大兜路商鋪建筑整體面積都很大，業(yè)態(tài)調(diào)整比較困難。

　　“大兜路歷史街區(qū)65%都是餐飲業(yè)，35%是休閑、辦公、酒店、教育、培訓(xùn)。從業(yè)態(tài)的比重可直接看出，大兜路的業(yè)態(tài)非常單一，游客市民沒有‘留下來(lái)’的理由?！标懬绱赫f(shuō)。

　　陸晴春透露，大兜路已經(jīng)在做全面的業(yè)態(tài)調(diào)整，調(diào)整規(guī)劃今年將會(huì)出爐。他們對(duì)街區(qū)業(yè)態(tài)調(diào)整，將主打大眾化消費(fèi)，將面向更時(shí)尚、年輕的消費(fèi)群體。

　　“運(yùn)河申遺之后，我們主要打造世界級(jí)旅游產(chǎn)品，關(guān)于游客的吃住行，接下來(lái)主要是在住的方面，在運(yùn)河邊打造小而精的民宿?！?

　　“即將開業(yè)的契弗利精品酒店，在不破壞國(guó)家廠絲倉(cāng)庫(kù)舊址的前提下改建。整個(gè)酒店是開放式的，市民游客既可以參觀，又可以居住。” 陸晴春說(shuō)，另外一方面還增加街面的零售商店，比如增加首飾店、陶瓷店等，使其業(yè)態(tài)多元化。(來(lái)源：每日商報(bào))