餐飲行業(yè)普遍存在的“四高一低”現(xiàn)狀,是大多數(shù)餐企繞不開的痛點(diǎn)，也是限制企業(yè)發(fā)展的大山。

7月28日，京東企業(yè)購發(fā)布了中國餐飲行業(yè)采購解決方案：京東企業(yè)購將通過“智、慧、云、翼”四個定制化的采購入口，以及京東專為企業(yè)客戶鋪設(shè)的專屬物流網(wǎng)絡(luò)，為餐飲企業(yè)提供高效能、定制化的供應(yīng)鏈管理服務(wù)。

這意味著，京東將正式入局餐飲供應(yīng)鏈競爭！

那么，京東的強(qiáng)勢入局，到底能為餐飲業(yè)帶來什么？

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餐飲微利時代

供應(yīng)鏈成餐企發(fā)展命脈！

近年來，受市場及政策影響，高端餐飲受挫，國內(nèi)餐飲市場出現(xiàn)明顯的起伏。

數(shù)據(jù)顯示，2011年開始，餐飲行業(yè)連續(xù)3年市場增速下滑，直到2014年市場才開始回暖。

此后，我們發(fā)現(xiàn)中國的餐飲消費(fèi)開始從狂熱回歸到理性，中國的餐飲業(yè)也從野蠻生長走向品牌發(fā)展。可以預(yù)見，大眾化、品牌化、連鎖化成為餐飲業(yè)回歸社會的必然趨勢。

同時，伴隨原料、店鋪?zhàn)饨?、人工成本的增長，餐飲行業(yè)開始進(jìn)入微利時代。加之市場競爭環(huán)境的影響，更導(dǎo)致企業(yè)的利潤空間一再壓縮。

如何控制餐廳運(yùn)營成本，成為了近幾年非常熱門的課題。

事實(shí)上，當(dāng)我們將運(yùn)營的數(shù)據(jù)體現(xiàn)在報表上時，我們很容易發(fā)現(xiàn)問題的關(guān)鍵無非是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以及供應(yīng)鏈的問題。

眾所周知，餐飲業(yè)是一個受上游材料質(zhì)量、功能和產(chǎn)品性能影響較大的產(chǎn)業(yè)。

對于餐飲企業(yè)來講，市場競爭的核心目標(biāo)是盈利。而加強(qiáng)內(nèi)控，讓成本處于合理的區(qū)間，是保持利潤最大化的內(nèi)在基礎(chǔ)。

因此，對于餐飲連鎖企業(yè)而言，一整套強(qiáng)大的餐飲供應(yīng)鏈體系，是企業(yè)保持健康持續(xù)發(fā)展的必練內(nèi)功。

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改變供應(yīng)鏈亂象

第三方服務(wù)是關(guān)鍵！

目前來講，國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)主要有三種常見的模式：

A.產(chǎn)地源頭直供模式

B.批發(fā)市場自采模式

C.第三方專業(yè)服務(wù)模式

縱觀現(xiàn)今餐飲市場的供應(yīng)鏈管理，多數(shù)中小型餐廳仍存在以單店為中心，由經(jīng)理或廚師長進(jìn)行食材采購的傳統(tǒng)模式。這種模式容易造成食材需求種類多、數(shù)量少、采購時間與選擇空間都很有限，以及品控不好管理等問題。

因此，近年來我們也看到不少中餐連鎖企業(yè)進(jìn)行了中央廚房的嘗試，但由于成本過高而導(dǎo)致運(yùn)營困難。

而在日本、美國等供應(yīng)鏈發(fā)展成熟的市場，第三方供應(yīng)鏈服務(wù)商則是主流。其中，美國市場餐飲供應(yīng)鏈市場的領(lǐng)先者Sysco年營業(yè)額為444億美金，占據(jù)市場25%的份額。

事實(shí)上，經(jīng)過這幾年的摸索，當(dāng)前國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈正從無序化走向有序化，從盲人摸象階段走向透明化。其最顯著的表現(xiàn)，則是專業(yè)化的第三方供應(yīng)鏈服務(wù)商正在冒頭。可以預(yù)見，第三方供應(yīng)鏈服務(wù)商，將成為改善國內(nèi)供應(yīng)鏈亂象的關(guān)鍵所在。

相較于美國市場，中國餐飲供應(yīng)服務(wù)集中度極低，當(dāng)前國內(nèi)市場的領(lǐng)先者年營業(yè)額為3億人民幣左右，占預(yù)估市場的0.03%。由此可見，市場還有足夠的空間留給洞察先機(jī)的行業(yè)推動與整合者。

在參某看來，京東企業(yè)購選擇在此時入局餐飲供應(yīng)鏈競爭，不僅是順應(yīng)社會化分工趨勢，更是順應(yīng)了垂直供應(yīng)鏈細(xì)分市場的玩法。

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借力京東體系

旺順閣新店擴(kuò)張速度提升100%

作為國內(nèi)最大的自營一站式企業(yè)采購與服務(wù)平臺，京東集團(tuán)擁有國內(nèi)一流的物流系統(tǒng)和采購系統(tǒng)。自2016年11月，京東宣布開放物流服務(wù)系統(tǒng)后，便開始著手布置餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)的相關(guān)事宜。

今年5月，以魚頭泡餅而聞名餐飲業(yè)的國家特級餐飲品牌旺順閣，成為京東布局餐飲供應(yīng)鏈的首批合作餐企。

過去十年，旺順閣在北京發(fā)展到了25家門店，擁有1家中央廚房和20余臺自有配送車輛。根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃需要，旺順閣需要在年底發(fā)展到30家門店。也就是說，旺順閣需要在下半年完成5家門店的指標(biāo)。

依靠旺順閣自有的供應(yīng)鏈的運(yùn)作產(chǎn)量和效率，并不足以支撐其新店計劃。這意味著，旺順閣可能需要投入大量的供應(yīng)鏈資金成本，用以擴(kuò)建中央廚房以及購買相關(guān)配送車輛。

對于旺順閣而言，這不僅需要增加投資金額，也意味著風(fēng)險加劇。

面對這個兩難的問題，旺順閣選擇與京東達(dá)成戰(zhàn)略合作。依據(jù)京東企業(yè)購打造的京東餐飲行業(yè)采購解決方案，在不擴(kuò)大現(xiàn)有供應(yīng)鏈設(shè)施的前提下，旺順閣順利完成標(biāo)準(zhǔn)化配料的供應(yīng)體系建設(shè)，并實(shí)現(xiàn)零庫存的終極目標(biāo)。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，相比之前平均30天的庫存周轉(zhuǎn)率，接入京東企業(yè)購全流程綜合采購解決方案后，旺順閣有望將庫存周轉(zhuǎn)縮短至5天以內(nèi)。這意味著，旺順閣在供應(yīng)鏈板塊將有效降低成本，并極大提升效率。

陽坊勝利餐飲集團(tuán)餐飲事業(yè)部總經(jīng)理李晶蕾、京東集團(tuán)大客戶部華北區(qū)總經(jīng)理劉建勛、國家級特級餐飲品牌旺順閣集團(tuán)副總裁喬玉青現(xiàn)場簽約

對于本次合作取得的成績，旺順閣集團(tuán)的副總裁、供應(yīng)鏈總經(jīng)理喬玉青表示“與京東的戰(zhàn)略合作，讓我們有信心在年底前將門店數(shù)擴(kuò)張至40家，新店擴(kuò)張?zhí)崴?00%?！?。

通過旺順閣的案例，我們非常明確：供應(yīng)鏈已經(jīng)成為影響連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵命脈。誰能夠通過供應(yīng)鏈管理有效控制成本，誰就能夠?qū)崿F(xiàn)品牌在全國范圍內(nèi)的快速復(fù)制。

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7大優(yōu)勢

開啟供應(yīng)鏈競爭新維度！

目前，京東企業(yè)購依托京東自營平臺和強(qiáng)大的物流優(yōu)勢，憑借大數(shù)據(jù)與智能化技術(shù)，京東企業(yè)購旨在降低企業(yè)采購的成本，通過高效率的全程運(yùn)作，為企業(yè)用戶創(chuàng)造核心價值升級。

與傳統(tǒng)供應(yīng)鏈相比，京東企業(yè)購擁有7大優(yōu)勢：

1)公開透明

京東企業(yè)購提供高效、便利、無縫的一站式線上采購，有效解決以上問題，直擊采購周期、采購效率、透明度等一系列痛點(diǎn)。

2)安全高效

京東企業(yè)購具備搭建全國性的供應(yīng)鏈服務(wù)能力和提供大量的標(biāo)準(zhǔn)商品的供應(yīng)鏈布局能力，降低的采購成本，安全的供應(yīng)保障，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)，能幫助更多餐館達(dá)成全國性的復(fù)制、推廣，更方便地實(shí)現(xiàn)連鎖。

3)議價能力

京東企業(yè)購將連鎖餐飲企業(yè)分散的餐廳采購需求匯集起來，構(gòu)成足夠的規(guī)模，可以省略多級批發(fā)商，以此獲得與供應(yīng)鏈上游的議價能力，從而達(dá)到降低餐廳采購成本的目的。

4)物流配送

節(jié)省大量的倉庫儲存、中轉(zhuǎn)運(yùn)輸?shù)某杀?，同時，餐飲企業(yè)可以將更多人力、時間和資源用于企業(yè)擴(kuò)張，或進(jìn)一步改善品牌、菜品、服務(wù)和其他核心競爭力。

5)信息化操作

智能化的技術(shù)優(yōu)勢，對于餐飲企業(yè)重新整合供應(yīng)商、降低成本、賬務(wù)賬目管理帶來立竿見影的作用，創(chuàng)造獨(dú)特的采購體驗(yàn)。定制化的采購系統(tǒng)和餐廳下單系統(tǒng)等打通，結(jié)束原有的“信息孤島”狀態(tài)，提升各系統(tǒng)之間的互通互聯(lián)，讓大數(shù)據(jù)指導(dǎo)按需采購成為現(xiàn)實(shí)。

6)金融服務(wù)

京東企業(yè)購依托京東金融，擁有賬期、貸款等定制化的供應(yīng)鏈金融產(chǎn)品； “企悅”品牌售后服務(wù)，覆蓋餐飲企業(yè)采購物品的全品類生命周期。

7)營銷助力

京東企業(yè)購可幫助客戶掌握供應(yīng)鏈、孵化新品牌、試水代加工以及為同行開放供應(yīng)鏈打開方便之門。此外，京東企業(yè)購能夠幫助客戶拓展產(chǎn)品網(wǎng)絡(luò)銷售渠道，實(shí)現(xiàn)客戶商品（成品、半成品）在企業(yè)購的銷售，以及經(jīng)營庫存的周轉(zhuǎn)，并且比其他方式更加高效和便利。同時，京東企業(yè)購看幫助平臺客戶將主要資源和精力投入到生產(chǎn)研發(fā)、服務(wù)優(yōu)化以及運(yùn)營效能提升領(lǐng)域。

除此之外，京東企業(yè)購還有一個更為核心的價值：它在供應(yīng)商和餐飲企業(yè)之間充當(dāng)了“緩沖墊”的角色。中國農(nóng)產(chǎn)品的價格陰晴不定，餐飲本就利薄，京東企業(yè)購可通過規(guī)模化采購和專業(yè)技術(shù)將成本鎖定，防止風(fēng)險從上游傳導(dǎo)到下游，從而保障餐飲業(yè)利潤空間。

對于餐飲業(yè)來講，餐飲企業(yè)不可能建立起來絕對的競爭優(yōu)勢。因?yàn)槊恳粋€競爭優(yōu)勢的建立背后都意味著資源的投入。資源有限，投到服務(wù)上就沒有太多的能力投到產(chǎn)品上，投到產(chǎn)品上就沒有太多能力投到裝修上，如果把每個細(xì)節(jié)都做好，你就會賣得比較貴，或者是不太掙錢。

如今，餐飲行業(yè)將迎來供應(yīng)鏈為王的時代，尤其是已經(jīng)具有相當(dāng)規(guī)模的連鎖企業(yè)。供應(yīng)鏈的核心是在保證品質(zhì)的前提下，整合食品安全、物流、采購、產(chǎn)品信息源等，提高效率和質(zhì)量，建立長效的成本控制機(jī)制。

從京東企業(yè)購在餐飲行業(yè)的布局不難看出，由京東所掀起的第四次零售革命，正從節(jié)省成本、提高效率、創(chuàng)造更獨(dú)特用戶體驗(yàn)方面，點(diǎn)燃餐飲行業(yè)的第三次行業(yè)變革。

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