2017進(jìn)入下半年，餐飲行業(yè)的動作越來越多。

王老吉開了家線下飲品店、聯(lián)合利華宣布進(jìn)軍預(yù)制餐飲業(yè)務(wù)、農(nóng)夫山泉開起了便利店、肯德基開設(shè)輕食餐廳、首家升級沙縣小吃即將在北京開業(yè)......

近幾年，跨界巨頭亂入餐飲業(yè)，傳統(tǒng)餐飲大鱷玩變身。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，餐飲行業(yè)要變天，而這僅僅只是開始。

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一大波跨界掘金者

正在趕往戰(zhàn)場

近幾年，跨界創(chuàng)業(yè)者成為餐飲業(yè)的新常態(tài)！

跨界人帶著傳統(tǒng)餐飲人沒有的基因，大量進(jìn)入行業(yè)，用自己的套路“破壞”市場的運(yùn)作規(guī)則，打破原有的運(yùn)營生態(tài)，產(chǎn)生了新的市場商機(jī)。

上個月末，國內(nèi)知名分類信息網(wǎng)站58同城發(fā)布了一份《2017年高校畢業(yè)生招聘報告》。數(shù)據(jù)顯示，餐飲與教育、醫(yī)院共同占據(jù)十大行業(yè)選擇前三，且三者占比超30%。同時，餐飲業(yè)也成為近年來簡歷投遞量增長最快的前十大行業(yè)之一，同比去年增長高達(dá)68.9%。

顯而易見，過去被認(rèn)為低端和落后的餐飲行業(yè)，正成為應(yīng)屆畢業(yè)生心目中的最佳行業(yè)選擇之一。

根據(jù)瑞士銀行瑞信發(fā)布的《全球財富報告》的數(shù)據(jù)顯示，2015年中國的中產(chǎn)階級人數(shù)達(dá)1.09億名，已經(jīng)超過美國的9200萬名，居全球第一位。如果將人均月收入4.5萬元的標(biāo)準(zhǔn)繼續(xù)放寬下沉，則潛在市場可擴(kuò)展到4-5億。

快速崛起的中產(chǎn)階級正在改變中國商業(yè)現(xiàn)狀。可以說，“消費(fèi)升級”是一個不可回避的趨勢。

消費(fèi)升級的機(jī)會來自于品類的替代和顛覆。在市場和產(chǎn)業(yè)升級的同時，會衍生和細(xì)分眾多的品類，從而誕生新的創(chuàng)業(yè)機(jī)會。

在這樣的背景下，餐飲業(yè)很自然成為創(chuàng)業(yè)者和資本市場的首先關(guān)注對象?？梢灶A(yù)見，在未來幾年，餐飲創(chuàng)業(yè)將變得更加尋常普遍。

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巨頭亂入

跨界的背后是品牌文化大補(bǔ)充

數(shù)據(jù)顯示，2016年全國餐飲市場的增幅高達(dá)11.2%，總額超過3.5萬億元人民幣。同時，餐飲門店從2015年的500多萬家增至602萬家。可以說，在國內(nèi)經(jīng)濟(jì)整體增長放緩的背景下，餐飲行業(yè)是其中十分亮眼的高增長行業(yè)。

同時，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的升級和普及，線上商業(yè)正以一種勢不可擋的姿態(tài)沖擊著線下商業(yè)。盡管，“新零售”的概念和思維正在國內(nèi)市場生根發(fā)芽，但是線下零售的不如意是目前的普遍現(xiàn)狀。

在這樣的背景下，餐飲行業(yè)的強(qiáng)互動性、高發(fā)展速度成為了跨界商業(yè)巨頭眼中的香饃饃。

近幾年，眾多知名品牌商家紛紛將觸角伸向餐飲行業(yè)。汽車行業(yè)的奔馳在北京開設(shè)主題餐廳，著名奢侈品牌Gucci在染指咖啡界后，又在上海開出餐飲門店。而在今年，王老吉、同仁堂等國內(nèi)傳統(tǒng)商業(yè)巨頭也開始入駐餐飲業(yè)。顯而易見，入局門檻較低的餐飲業(yè)似乎成為了各大品牌跨界經(jīng)營的高發(fā)區(qū)。

對此，有業(yè)內(nèi)人士指出，非餐飲品牌進(jìn)入餐飲業(yè)內(nèi)，看似跨界，其實(shí)是為了增強(qiáng)品牌與消費(fèi)者的接觸度。這些商業(yè)巨頭，可以通過接觸過程中持續(xù)向消費(fèi)者傳遞品牌概念以及品牌文化。對于他們而言，旗下的品牌主營業(yè)務(wù)依然會是核心，而餐飲業(yè)務(wù)只是品牌文化大格局中的一項補(bǔ)充而已，不太可能成為主角。

至少在這幾年，商業(yè)巨頭的跨界餐飲項目不會是主角。

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餐飲巨頭率先變臉

門頭、logo、體驗一個都不少

市場的劇烈變化，猶如火山地震，正在劇烈地改變著餐飲行業(yè)的格局。

有人說，是互聯(lián)網(wǎng)和跨界者改變了餐飲業(yè)；也有人說，如今是個跨界打劫的時代；更有人說，餐飲人必須走在市場前面做出改變！

面對市場的變化，餐飲巨頭首先做出了回應(yīng)！

在今年年初，有眼尖的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)海底撈logo看起來有些不對勁，隨后便在新浪微博上發(fā)微博并@海底撈，表示“l(fā)ogo怎么不對了呢，是不是去了一家假的海底撈”。同樣，走過26年的中式快餐領(lǐng)導(dǎo)者真功夫也換了新logo，以表打破中式快餐行業(yè)瓶頸，重新定義中式快餐的決心。

有業(yè)內(nèi)人士表示，logo變化是根據(jù)企業(yè)發(fā)展階段不一樣做出的選擇。顧客認(rèn)知迭代造成的，如果不能進(jìn)入顧客心智，形成記憶和傳播就是失敗的。

除了品牌形象以外，餐飲巨頭在品牌體驗層面上也相應(yīng)做出了改變。

麥當(dāng)勞推出了送餐到桌的服務(wù)，肯德基開設(shè)首家輕食餐廳，沙縣小吃全面升級的門店將在北京正式開業(yè)，好倫哥、真功夫等傳統(tǒng)餐飲大佬升級門店......

顯而易見，這些逐漸在改變的品牌因素，正是為了應(yīng)對消費(fèi)者的理念變化。

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傳統(tǒng)餐飲人

面臨變和不變的選擇！

那么，在不一樣的市場競爭氛圍中，餐飲人到底該變還是不改變？

在消費(fèi)升級的前提下，主力消費(fèi)群體正在升級迭代，消費(fèi)需求和消費(fèi)方式在發(fā)生變化，消費(fèi)需求向個性化、多元化、創(chuàng)新化發(fā)展的趨勢。這也要求餐飲業(yè)態(tài)能夠不斷創(chuàng)新，能迅速捕捉、挖掘消費(fèi)者偏好變化并做出響應(yīng)，更新認(rèn)知思路，探索創(chuàng)新渠道，不斷玩出有趣的新花樣。

在這樣的餐飲共識之下，越來越多的餐飲人開始注重餐廳裝修水平、燈光設(shè)計、產(chǎn)品擺盤、品牌故事、文化理念、營銷互動等諸多環(huán)節(jié)和因素。在一系列的套路模板下，近幾年餐飲創(chuàng)業(yè)者打造了諸多紅極一時的網(wǎng)紅餐廳。

但是，大多數(shù)的網(wǎng)紅餐廳只是曇花一現(xiàn)般地爆紅，其后便如同流星一般消散掉。

事實(shí)上，消費(fèi)者升級的并不僅僅是其需求，更是其消費(fèi)理念。

我們發(fā)現(xiàn)，越來越多的消費(fèi)者趨于理性消費(fèi)，他們需要趨向于合適的價格+更高的價值。在激烈的市場競爭中，附加值正成為消費(fèi)者選擇你的理由。附加值是品牌能賦予產(chǎn)品本質(zhì)之外的東西，從而打動消費(fèi)者，讓整個品牌能與消費(fèi)者產(chǎn)生共鳴，拉近距離。

參謀說

他強(qiáng)由他強(qiáng)，清風(fēng)拂山崗；他橫由他橫，明月照大江。他自狠來他自惡，我自一口真氣足......這是金庸在《倚天屠龍記》里寫的九陽真經(jīng)口訣。

很多解釋都說這是禪語——修人的心性。

而將這話轉(zhuǎn)移到餐飲行業(yè)上，參某認(rèn)為同樣適合。

那便是修品牌的內(nèi)功。

在快節(jié)奏的餐飲競爭中，幾十年如一日的匠心精神未必是餐飲業(yè)的最佳選擇，但它仍是餐飲人必不可少的行業(yè)良心。

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