從小籠包到鴨血粉絲，隨著消費新空間的打開，以往集中在路邊小巷的南京傳統(tǒng)餐飲小吃“登堂入室”，正加快進入大型購物中心、百貨大樓等時尚消費場所。不過，在披上“時尚外衣”的同時，傳統(tǒng)保守的經(jīng)營模式卻成為阻礙他們發(fā)展的瓶頸。

7月12日，阿里巴巴旗下本地生活服務(wù)平臺口碑在南京舉辦了“爆款+會員的商業(yè)秘密”的高端論壇?？诒颈镜厣钍聵I(yè)部南京區(qū)域負(fù)責(zé)人藍思遠(yuǎn)指出，傳統(tǒng)餐飲小吃如何從保守型轉(zhuǎn)變?yōu)槟贻p消費者更喜愛的高品質(zhì)、接地氣的“互聯(lián)網(wǎng)+小而美”模式，是所有餐飲商家當(dāng)下面臨的迫切命題。其中，建立以消費者為中心的營銷服務(wù)鏈路最為重要。

年輕消費者倒逼商家升級

制作精細(xì)、口味豐富是傳統(tǒng)餐飲小吃的優(yōu)勢所在。然而，傳統(tǒng)餐飲小吃以前店后坊、現(xiàn)場手工操作為主，對于把握年輕消費群體的需求，特別是在服務(wù)體驗、環(huán)境設(shè)置等方面做到改頭換面的提升，難度實不小。

這一點，在此前口碑聯(lián)合CBNData發(fā)布的《2017中國餐飲消費報告》得到印證。報告顯示，消費群體年輕化對傳統(tǒng)餐飲的挑戰(zhàn)是全方位的。整合流量、內(nèi)容管理、智能經(jīng)營、做標(biāo)準(zhǔn)化以及生態(tài)協(xié)同都是商家需要嘗試的新玩法。

尤其是智能化的經(jīng)營解決方案。藍思遠(yuǎn)表示，原本僅被海底撈、肯德基等餐飲龍頭企業(yè)使用的智慧“碼上服務(wù)”，在今年4月，口碑平臺對二維碼升級后，已經(jīng)悄然鋪開到廣大中小餐飲商家。

口碑碼進一步簡化了商家收集分析到店消費數(shù)據(jù)的路徑。藍思遠(yuǎn)介紹，消費者到店掃碼，即可進入商家的口碑店鋪，在線完成排隊、下單、支付等全流程服務(wù)，提升消費體驗。同時，消費者喜歡什么商品、可能需要什么商品的信息也將被準(zhǔn)確記錄，成為商家可以運營的流量，進而提供個性化服務(wù)。

南京傳統(tǒng)餐飲小吃走向“互聯(lián)網(wǎng)+小而美”，至此有了量化制定經(jīng)營決策的可能。

老牌傳統(tǒng)餐飲數(shù)據(jù)化轉(zhuǎn)型

讓人欣喜的是，一些餐飲“老字號”已經(jīng)開始擁抱數(shù)據(jù)化工具。始創(chuàng)于1996年的回味鴨血粉絲近年陸續(xù)進駐了南京萬達廣場、天邁廣場等熱門商圈，其線下的76家門店也全部入駐了口碑平臺?；匚稛o疑是“互聯(lián)網(wǎng)+小而美”模式的先行探索者。

回味總經(jīng)理張顏琛表示，因為口碑跨地域的營銷特點和高效的客群觸達，口碑新人券已經(jīng)成為回味新店開業(yè)必備的營銷工具?！靶氯巳刻炷芙o門店帶來1至2萬的營業(yè)額，用較低的宣傳成本打造收益不錯的活動，對于餐飲新店開張還是非常重要的?！?/span>

來自回味南京新百店的數(shù)據(jù)顯示，入駐口碑后，門店每月發(fā)售的會員儲值卡有近千張。“我們特意選擇白領(lǐng)顧客居多的新百店作為口碑旗艦店，”張顏琛說，“年輕人的消費能力是我們長期關(guān)注的重點，借助口碑進一步洞察并且鎖定年輕用戶群，也是回味的發(fā)展機遇。”

據(jù)了解，截至7月12日，南京已有接近3萬家線下商業(yè)門店綁定口碑碼，其中不乏回味鴨血粉絲、食朝匯、瀘溪河、百粥坊等老牌傳統(tǒng)南京餐飲企業(yè)。業(yè)內(nèi)人表示，承載深厚歷史文化的南京美食正迎來外在“小而美”，內(nèi)在互聯(lián)網(wǎng)化、信息化、數(shù)據(jù)化的轉(zhuǎn)型契機。

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