延續(xù)創(chuàng)新原動(dòng)力，2017年6月28日，由江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)指導(dǎo)，餐飲界新媒體、三錦商學(xué)院、菜嬤嬤聯(lián)合主辦的“第三屆餐飲界創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)高峰論壇——?jiǎng)?chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)”在中國(guó)-南京世紀(jì)緣國(guó)際會(huì)議中心隆重召開(kāi)！

20+餐飲大咖云集南京，為在場(chǎng)的600+餐飲同行打通任督二脈，再次圍繞“創(chuàng)新”共同引爆餐飲創(chuàng)新新風(fēng)暴！

本次峰會(huì)論壇邀請(qǐng)了絕味鴨脖旗下網(wǎng)聚資本張衛(wèi)、云味館聯(lián)合創(chuàng)始人何煒、菜嬤嬤聯(lián)合創(chuàng)始人孫利中、魚(yú)飛魚(yú)&嘻游記創(chuàng)始人\上海交大餐飲研究院研究員劉峰、小茉家親子餐廳創(chuàng)始人袁影、餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九、一茶一坐CEO林盛智、Kao鋪創(chuàng)始人呂強(qiáng)等頗具影響力的行業(yè)大咖現(xiàn)場(chǎng)延續(xù)“創(chuàng)新”主題，分享了2016-2017最經(jīng)典的餐飲創(chuàng)新案例，結(jié)合餐飲行業(yè)火爆陣地-互聯(lián)網(wǎng)等話題，繼續(xù)以“實(shí)戰(zhàn)、實(shí)效、高度、深度、創(chuàng)新、價(jià)值”六大價(jià)值回饋所有餐飲同行。

今天，參某為大家整理了絕味鴨脖旗下網(wǎng)聚資本合伙人張衛(wèi)的主題分享《特色小吃輕餐飲連鎖企業(yè)“1到10如何加速成長(zhǎng)”》。（提示：分享內(nèi)容稍作刪減）

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3個(gè)維度

了解消費(fèi)升級(jí)背后的邏輯關(guān)鍵詞！

未來(lái)5年，餐飲在中國(guó)是一個(gè)非常緊要的關(guān)口。

這幾年，餐飲行業(yè)經(jīng)常會(huì)講到消費(fèi)升級(jí)。事實(shí)上，我們可以從3個(gè)維度上去理解消費(fèi)升級(jí)。

維度1：行業(yè)進(jìn)化論

現(xiàn)在餐飲行業(yè)正處于一個(gè)行業(yè)進(jìn)化的階段。

這里面存在幾個(gè)關(guān)鍵詞：

洗牌：行業(yè)洗牌，也就是品牌大量死亡，優(yōu)勝劣汰的過(guò)程。

分工：品類細(xì)分清晰，產(chǎn)業(yè)分工初現(xiàn)。

資金技術(shù)：大量的人才、資源、資金、技術(shù)開(kāi)始進(jìn)入餐飲行業(yè)。

冠軍：開(kāi)始有品牌冠軍涌現(xiàn)出來(lái)。

維度2：消費(fèi)者進(jìn)化論

這一階段的消費(fèi)者也發(fā)生了變化。從表面看，是消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣不一樣了，深層次講，是消費(fèi)者的消費(fèi)觀念發(fā)生了變化。

從吃飽飯到吃好飯

消費(fèi)者開(kāi)始關(guān)注不同的品類

從追求流行到追求個(gè)性化

從鐘情老字號(hào)到喜歡特定品牌

......

維度3市場(chǎng)進(jìn)化論

現(xiàn)在餐飲已經(jīng)變成嚴(yán)重的供大于求。未來(lái)餐飲需求一種是快餐，解決溫飽的問(wèn)題，一種是社交功能。消費(fèi)升級(jí)的背后其實(shí)是市場(chǎng)的三個(gè)變化：從單一渠道到線上線下；從單調(diào)店鋪形式到蒼蠅館子、連鎖品牌、米其林；從熱門街道扎堆到商業(yè)中心社區(qū)化。

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餐飲品牌發(fā)展的6個(gè)段位

餐飲企業(yè)如何能從一個(gè)單店發(fā)展成為一個(gè)冠軍品牌，它需要具備什么樣的能力？

我們可以將餐飲企業(yè)的能力和發(fā)展分為6個(gè)段位。

第一段：爆款產(chǎn)品

做餐飲哪怕就開(kāi)一家小店，只要東西做得好吃，哪怕環(huán)境差一點(diǎn)，也能活下來(lái)。在重慶、南京，就有很多小巷子里的蒼蠅館子，活的很滋潤(rùn)。也就是說(shuō)，你產(chǎn)品做得足夠好吃，就會(huì)有人來(lái)。

第二段：盈利商業(yè)模型走通打磨鋒利

夫妻店、蒼蠅館子難以拓張的原因，就在于沒(méi)有將好盈利的商業(yè)模式走通打磨鋒利。簡(jiǎn)而言之，就是餐廳要打造具備復(fù)制能力的初步商業(yè)模型。

第三段：特色品牌建立

第三階段的重點(diǎn)在于建設(shè)品牌。如果品牌建設(shè)沒(méi)有打造好，你哪怕開(kāi)到了四五十家店，也會(huì)出現(xiàn)后繼乏力的情況。

第四段：系統(tǒng)化運(yùn)營(yíng)能力

想去跨區(qū)域開(kāi)店，有沒(méi)有供應(yīng)鏈？能不能跨區(qū)域管理？這時(shí)候我們講系統(tǒng)化的運(yùn)營(yíng)能力，和管理半徑的突破能力。如果餐飲品牌解決了系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化，你基本上就具備了可以成為全國(guó)性的品牌的能力。

第五段：可持續(xù)創(chuàng)新能力

我們現(xiàn)在很多國(guó)內(nèi)的企業(yè)，大多數(shù)能夠走到第四段。好比如真功夫和大娘水餃。但是這些企業(yè)并沒(méi)有成為中國(guó)第一品牌。這就是因?yàn)樗麄內(nèi)狈σ粋€(gè)可持續(xù)創(chuàng)新的能力。

當(dāng)你的品牌跨區(qū)域時(shí)，會(huì)面臨著幾個(gè)新的挑戰(zhàn)。第一，不同城市不同區(qū)域人的認(rèn)知習(xí)慣不同，不創(chuàng)新的話可能就死了；第二，開(kāi)店要花費(fèi)好幾年時(shí)間，之前培養(yǎng)的模型low了，死在原地踏步。

第六段：實(shí)現(xiàn)品牌裂變

品牌裂變是什么？就是把餐飲行業(yè)做到像國(guó)際品牌一樣的公司，就像把肯德基變成百勝集團(tuán)。

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品牌的成長(zhǎng)

是商業(yè)模型的3個(gè)階段發(fā)展過(guò)程

我們將餐飲品牌成長(zhǎng)為品類冠軍的過(guò)程分為三個(gè)階段。

第一階段：0-1（創(chuàng)業(yè)磨合期）

在這一階段，餐飲品牌的任務(wù)就是活下來(lái)，完成初步模型驗(yàn)證。模型驗(yàn)證為什么那么重要？因?yàn)槔碚摵湍Ｐ蛯?shí)際上是相差很大的，很多人就是因?yàn)槊つ繑U(kuò)大，沒(méi)有經(jīng)過(guò)模型驗(yàn)證，最后被拖死了。也就是說(shuō)，連鎖品牌打磨風(fēng)力商業(yè)模型的是你成為冠軍品牌的關(guān)鍵。

第二階段：1到10階段（初步擴(kuò)張器）

在這一階段，餐飲品牌的任務(wù)是活得好，并且完成兩個(gè)重要實(shí)力的修煉。

其一，是餐飲品牌的軟件能力：品牌力。品牌建設(shè)的能力，關(guān)系到后期品牌的擴(kuò)張和發(fā)展。

其二，則是餐飲品牌的硬件能力：初步擴(kuò)張需要的供應(yīng)鏈研發(fā)外力資源。

第三階段：10到100（快速擴(kuò)張器）

在這一階段，餐飲品牌的任務(wù)就是借助商業(yè)模型，快速擴(kuò)張。

這個(gè)階段你的品牌已經(jīng)非常成熟，你公司內(nèi)部的管理、部門、系統(tǒng)已經(jīng)相對(duì)到位，接下來(lái)就是復(fù)制。這時(shí)候你需要的是錢的支持，幫助你快速擴(kuò)張占領(lǐng)市場(chǎng)，以及搶奪消費(fèi)者心智。

我們反復(fù)提到了商業(yè)模型的打造，那么什么是好的商業(yè)模型呢？我們可以從三個(gè)角度去看待它！

1、從消費(fèi)者角度：夠不夠驚艷，就是你店環(huán)境，產(chǎn)品的呈現(xiàn)，是不是能留下記憶。

2、從生意角度看是：數(shù)據(jù)，利潤(rùn)、成本，回收期，人效。

3、從市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的角度：可復(fù)制性，適應(yīng)性，護(hù)城河，盈利模型。

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借助資本的力量

實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張！

天下武功唯快不破！

商業(yè)模型一旦確定，接下來(lái)企業(yè)就進(jìn)入一個(gè)快速擴(kuò)張的階段。這時(shí)候我們需要借助資金的力量，抓住發(fā)展的機(jī)會(huì)。資金方面的支持，我們將其分之為產(chǎn)業(yè)資本和財(cái)務(wù)資本兩種。

我們網(wǎng)聚資本就是產(chǎn)業(yè)資本。產(chǎn)業(yè)資本就是當(dāng)你在0-1做好以后，1-10需要完善的時(shí)候，需要一個(gè)懂餐飲，在餐飲上有資源，戰(zhàn)略上有資源，懂品牌的人輔導(dǎo)你把商業(yè)模式優(yōu)化起來(lái)的基礎(chǔ)上把自己壯大，這個(gè)階段，這個(gè)階段一定是懂得的人才能幫到你，不是靠錢幫到。

絕味在全國(guó)大概9千家店，零售60個(gè)億，全國(guó)24個(gè)省都有工廠。我們投資的企業(yè)，可以通過(guò)我們中央工廠配送、生產(chǎn)加工。

簡(jiǎn)單地講，產(chǎn)業(yè)資本就是在餐飲品類里尋找下一個(gè)具備冠軍資格的人，幫助他成為冠軍！

財(cái)務(wù)資本是什么？當(dāng)你0-1，1-10做好以后，現(xiàn)在想上市，估值不高，我要變得性感一點(diǎn)，通過(guò)財(cái)務(wù)資本，復(fù)制店鋪，多復(fù)制，多開(kāi)店，甚至開(kāi)到香港，新加坡，開(kāi)到國(guó)外，讓自己更性感，這是財(cái)務(wù)資本做的事。

此外，站在投資人的角度出發(fā)，我們有8類餐飲企業(yè)是不會(huì)考慮投資的：

不成熟的品類不投

不具備冠軍潛力不投

不專注不投

股權(quán)不合理不投

不能產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)不投

沒(méi)有清晰商業(yè)模型不投

不符合趨勢(shì)不投

價(jià)值觀不一致不投

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