關(guān)于餐廳設(shè)計(jì)，很多餐飲老板僅僅停留在單純的“品牌視覺與空間”設(shè)計(jì)層面。

于是，在注重“場(chǎng)景體驗(yàn)感”的當(dāng)下，為了迎合用戶對(duì)“高逼格、高顏值”環(huán)境的訴求，餐飲老板們開始在logo、門頭、裝修風(fēng)格、裝飾品等多個(gè)維度進(jìn)行多次升級(jí)改造！

然而，很多餐飲老板將重金花在“裝修”時(shí)，卻忽略了最基本的用戶用餐體驗(yàn)，餐廳的桌椅、收銀臺(tái)、廚房設(shè)備等等，究竟怎樣布局更合理？

從顧客的點(diǎn)餐和買單，到員工的制作餐點(diǎn)和送餐等等，這些不起眼的布局設(shè)計(jì)，就是參某今天要跟大家探討的“動(dòng)線”。

1）“動(dòng)線”究竟是個(gè)什么鬼？

動(dòng)線，是建筑與室內(nèi)設(shè)計(jì)的用語(yǔ)之一，指人在室內(nèi)室外移動(dòng)的點(diǎn)，連合起來(lái)就成為動(dòng)線。餐廳動(dòng)線是指顧客、服務(wù)員、食品與器皿在餐廳內(nèi)流動(dòng)的方向和路線。一般來(lái)講，餐廳需要考慮的動(dòng)線分為兩部分：顧客動(dòng)線和服務(wù)動(dòng)線。

顧客動(dòng)線的起點(diǎn)和終點(diǎn)都在餐廳主入口，所以從大門到座位之間的通道暢通無(wú)阻為基本要求。動(dòng)線設(shè)計(jì)的目的，是使消費(fèi)者比較容易把握、理解項(xiàng)目布局的邏輯性，建立可以快速離去的安全感，從而可以放心流連。合理的設(shè)計(jì)能清晰地引導(dǎo)顧客的移動(dòng)方向，讓顧客在點(diǎn)餐、就餐、出入的過程能流暢而有序地行動(dòng)，令顧客更加方便地使用空間。

而服務(wù)動(dòng)線則包括前廳的服務(wù)動(dòng)線和后廚動(dòng)線兩部分。

前廳服務(wù)動(dòng)線是服務(wù)員將菜肴由廚房備餐間端出，通過服務(wù)通道傳送菜品到每個(gè)餐座，然后將賓客就餐后的餐具送回洗碗間的線路，起點(diǎn)是備餐間出口，終點(diǎn)是洗碗間入口。而后廚服務(wù)動(dòng)線則指的是后廚人員、物資的移動(dòng)路線。后廚出餐口是餐廳流動(dòng)性最高的中心點(diǎn)，傳菜員、服務(wù)員都會(huì)頻繁進(jìn)出此地。可以說(shuō)，服務(wù)動(dòng)線的設(shè)計(jì)，影響了餐廳運(yùn)作的整體效率。

因此，合理的動(dòng)線設(shè)計(jì)有助于發(fā)揮空間的疏密有致、情趣氣氛，提高服務(wù)效率和質(zhì)量，也有利于設(shè)備系統(tǒng)的運(yùn)行和保養(yǎng)。

2）顧客動(dòng)線設(shè)計(jì)

站在顧客用餐體驗(yàn)上思考

消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，顧客對(duì)于就餐體驗(yàn)更重視，也更挑剔。

顧客動(dòng)線是餐廳的主導(dǎo)線路，它以顧客的用餐體驗(yàn)為主要考量對(duì)象。一般來(lái)說(shuō)，餐廳的顧客動(dòng)線采用直線為好。簡(jiǎn)潔的動(dòng)線應(yīng)設(shè)計(jì)開放明亮的店面空間，避免讓顧客迂回繞道，產(chǎn)生人流混亂的狀況，影響或干擾顧客進(jìn)餐的情緒和食欲。

以消費(fèi)者入店點(diǎn)餐為研究對(duì)象，其動(dòng)線設(shè)計(jì)一般分為縱行和橫行兩種。

星巴克橫行動(dòng)線設(shè)計(jì)

對(duì)于簡(jiǎn)餐店、面包店、咖啡茶飲店和沙拉店的做法，通常都是橫向型的動(dòng)線規(guī)劃。好比如星巴克，其店面空間大部分都是橫式布局。

星巴克的咖啡調(diào)制程序相對(duì)簡(jiǎn)單，員工的作業(yè)吧臺(tái)是橫向的流水線，吧臺(tái)內(nèi)部是一個(gè)橫向排列的工作流程，這種排列最簡(jiǎn)單高效。同時(shí)，橫著的吧臺(tái)相當(dāng)于一個(gè)展示平臺(tái)，能看到咖啡師操作的全過程。觀看飲品制作過程，可以增加儀式感和體驗(yàn)感。

通常點(diǎn)單的工作人員會(huì)挪到中間做咖啡，以及拿一些配料之類的然后最后再往一邊走。所以客人在面對(duì)吧臺(tái)一側(cè)排隊(duì)，而在另一側(cè)取咖啡，形成秩序可以避免走道擁堵。

這樣安排，是為了滿足工作流程的需要，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，在同樣的時(shí)間內(nèi)接盡可能多的單。讓客人及時(shí)拿到他們點(diǎn)的飲料，是星巴克設(shè)計(jì)橫向直線客流動(dòng)線的最主要原因。

除此之外，平行的橫向排隊(duì)，使顧客之間能看到彼此的表情，產(chǎn)生親近感，避免焦慮感。而縱向排隊(duì)，顧客之間看不到彼此的表情，產(chǎn)生焦慮感。從銷售管理角度來(lái)看，這正是一種十分科學(xué)，符合咖啡店經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的設(shè)計(jì)思路。

麥當(dāng)勞縱向動(dòng)線設(shè)計(jì)

如果你是麥當(dāng)勞或肯德基這一類快餐型餐廳，通常在顧客進(jìn)店第一步就看到點(diǎn)餐窗口。縱向排隊(duì)，顧客之間是背與面的接觸，“看不見頭”的等待+快節(jié)奏就餐方式，剛好迎合了麥當(dāng)勞的調(diào)性。

麥當(dāng)勞店面往往在門口就貼出了當(dāng)日推薦的套餐組合，并把主推產(chǎn)品貼在室內(nèi)。這背后體現(xiàn)了對(duì)點(diǎn)餐效率的思考，它希望顧客在站到收銀臺(tái)前就已做好消費(fèi)決策。餐廳作為一個(gè)公共空間，如果顧客A站在臺(tái)前猶豫不決，必然影響其他顧客點(diǎn)單。顧客在等餐的時(shí)候不會(huì)影響到后面點(diǎn)餐人的時(shí)間。由此節(jié)約下的時(shí)間實(shí)際上是數(shù)個(gè)“等餐的時(shí)間”，積少成多便會(huì)產(chǎn)生更高的服務(wù)效率。

同時(shí)，麥當(dāng)勞的后廚和收銀臺(tái)整個(gè)布局意在減少服務(wù)員的移動(dòng)，甚至考慮到了需要減少服務(wù)員彎腰和轉(zhuǎn)身的需求。比如，收銀臺(tái)和后廚之間保持了非常高效的距離，人員流動(dòng)不會(huì)影響點(diǎn)餐員的工作，同時(shí)保證了配餐員的高效走動(dòng)。

3

服務(wù)動(dòng)線設(shè)計(jì)

以提高效率為目的

服務(wù)動(dòng)線一般盡量短，并且一個(gè)方向的道路動(dòng)線不要太集中，否則服務(wù)人員在工作過程中就會(huì)發(fā)生摩擦碰撞。

前廳動(dòng)線-少走冤枉路

說(shuō)通俗一點(diǎn)，前廳服務(wù)員的服務(wù)動(dòng)線，就是指服務(wù)人員在餐廳走動(dòng)的軌跡，他們比較經(jīng)常走動(dòng)的距離形成的一個(gè)線路重疊。

餐廳設(shè)計(jì)之初就要研究好餐廳的各個(gè)功能位置點(diǎn)，比如工作臺(tái)，出餐口，洗碗間，收銀臺(tái)等，它們的位置是不是合理，需要認(rèn)真預(yù)判一下。整個(gè)服務(wù)流程做下來(lái)，這些功能位置點(diǎn)是否能滿足服務(wù)員最少的走動(dòng)步數(shù)。最好的動(dòng)線位置點(diǎn)，就是能滿足服務(wù)人員不走或少走冤枉路。

硬件的位置設(shè)計(jì)很重要，因?yàn)橛械挠布婕暗焦こ虠l件，一旦確定，后期經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)問題也是無(wú)法更改，就會(huì)長(zhǎng)期影響餐廳的服務(wù)效率和顧客滿意。

后廚動(dòng)線設(shè)計(jì)--安全、方便

餐飲服務(wù)最初的目的是為取得資源的平滑流動(dòng)，包括食品、員工和餐具、設(shè)備等。

后廚的動(dòng)線設(shè)計(jì)尤其重要，既關(guān)乎工作效率，又影響著廚房設(shè)備的使用。其動(dòng)線設(shè)計(jì)首要根據(jù)菜單進(jìn)行烹飪制作時(shí)所需設(shè)備進(jìn)行設(shè)置，并且根據(jù)不同設(shè)備和區(qū)域設(shè)置最合理的動(dòng)線。

除了資源的平滑流動(dòng)外，餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)以及布局的目的還包括有效利用設(shè)備、物品、空間和員工，滿足安全和衛(wèi)生規(guī)則并提供最適宜的工作條件。同時(shí)，出于衛(wèi)生和食品安全的考慮，設(shè)計(jì)師應(yīng)該嚴(yán)格禁止加工食品與垃圾共用一個(gè)通道，廚房應(yīng)分別設(shè)置出入口，出進(jìn)分開，保證傳菜通暢與潔污分離。

后廚是餐廳的心臟，動(dòng)線設(shè)計(jì)不良，就好比彈藥供給跟不上前線打仗。

總體而言，服務(wù)動(dòng)線則以高效為原則，科學(xué)的動(dòng)線規(guī)劃不僅能提高工作效率，還能節(jié)省成本，提高顧客的滿意度。

參某說(shuō)

如今餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)管理精細(xì)化程度水漲船高，動(dòng)線設(shè)計(jì)早已不僅僅是一個(gè)線路，而是整個(gè)餐廳能夠高效運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)，并已經(jīng)細(xì)微到工作的每個(gè)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)中?？梢哉f(shuō)，動(dòng)線已經(jīng)成為一個(gè)空間的“血管”，動(dòng)線的流通和順暢也關(guān)系著一家餐廳的運(yùn)行效率和客戶體驗(yàn)。

每個(gè)餐廳都有自己的特點(diǎn)，不能照搬別人的動(dòng)線設(shè)計(jì)方案。餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)是一項(xiàng)非常復(fù)雜的學(xué)問，它既要考慮餐廳的定位、人均消費(fèi)、菜系，又要考慮不同客人的需求，比如用餐量和習(xí)慣特點(diǎn)，再考慮餐位的數(shù)量、餐桌椅的尺寸、形狀、流線等。

餐廳要設(shè)計(jì)出最流暢、合理、方便使用、效率最大化的動(dòng)線，不僅需要有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，還要在餐廳籌劃設(shè)計(jì)時(shí)反復(fù)對(duì)餐廳使用面積和功能進(jìn)行模擬。

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