當現(xiàn)代工藝的冰淇淋在國外蓬勃發(fā)展，中國的冰淇淋行業(yè)才剛剛開始追趕的腳步。

7年前，冰淇淋在國內(nèi)人均消費僅有0.8升，直至目前，人均消費已增長至4L，產(chǎn)值超1100億，是世界上名副其實的冰激凌消費大國。

如此巨大的市場，餐飲人能否插一腳？

1)國內(nèi)冰激凌市場超1000億

冰激凌受全世界的喜愛，很多人認為它是從國外引進的西式西點。實際上最早冰制冷飲起源于中國，那時帝王們?yōu)榱讼畎驯碣A存在地窖，到夏天再拿出來享用。到了唐朝末期，人們用硝石使水降溫到結(jié)冰，從此人們可以在夏天制冰。到了宋代，商人們還在里面加上水果或果汁。元代的商人甚至在冰中加上果漿和牛奶，這和現(xiàn)代的冰淇淋已是十分相似。這種美味消暑的食品隨著意大利旅行家馬可波羅遠行的腳步走出中國，傳入意大利，又傳到法國英國，甚至地球另一邊的美洲大陸，一路不斷改良與發(fā)展，成為全世界人民都喜愛的食品。

我國冰淇淋行業(yè)周期

我國冰激凌的快速發(fā)展，則是從上世紀90年代初開始的。民營企業(yè)擴大發(fā)展、外資品牌進駐中國，推動國內(nèi)冰淇淋消費快速增長。但是，在相當長的一段時間里，受限于國民收入水平、消費習慣等因素印象，冰淇淋消費在國內(nèi)還是季節(jié)性的功能性消費，外形、口味、價格段相對 較少。

20世紀以來，隨著城市人口快速增長，人均消費能力不斷提升，西方發(fā)達國家的消費理念和模式在大中城市中廣泛傳播，伴隨而來的是國內(nèi)冰淇淋消費的迅猛增長、品種花色的極大豐富，同時國內(nèi)冰淇淋廠商格局開始從紛雜到穩(wěn)定。

目前，中國冰淇淋市場發(fā)展速度最為迅猛，每年正在以 20%-30%的速度不斷飆升。

根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，從零售端數(shù)據(jù)來看，2014 年我國冰淇淋市場規(guī)模 114 億美元，已經(jīng)超過美國，成為全球最大冰淇淋消費市場。而在2016年中國冰激凌市場達到1110多億人民幣。與此同時內(nèi)地人均冰淇淋消費量僅為4升，而美國的人均消費量則為18.4升。由此可見，中國冰激凌市場仍擁有巨大的發(fā)展?jié)摿Γ?/span>

2)國內(nèi)冰激凌市場百花齊放

從消費習慣來看，目前我國冬季冰淇淋消費量僅為夏季的 1/10（數(shù)年前甚至在 1/30 的水平），遠低于美國 1/3 至 1/2 的比例。隨著休閑消費文化的普及、城市人口生活習慣的變化以及冰淇淋產(chǎn)品的創(chuàng)新，我國越來越多 的大中城市已出現(xiàn)冰淇淋淡季消費快速增長的趨勢，即冰淇淋產(chǎn)品在消費者心目中逐漸由單純的消暑降溫產(chǎn)品轉(zhuǎn)變?yōu)闀r尚休閑食品，原有的季節(jié)性消費習慣逐步淡化。

隨著消費者對冰激凌消費習慣的改變，冰淇淋的發(fā)展勢頭越發(fā)迅猛。近幾年，冰激凌餐廳入駐購物中心的速度開始加快，各種形態(tài)和種類的冰激凌開始出現(xiàn)在市場上。好比如前幾年曾經(jīng)火爆一時的油炸冰激凌、冰激凌火鍋，以及近幾年比較常見的炒冰激凌。值得一提的是，作為冰淇淋的另一種形態(tài)，Gelato近年來在國內(nèi)市場有所抬頭。

Gelato 雖然直譯過來就是意大利語的冰淇淋，但放在冰淇淋體系里，這個詞就特指自然攪拌、均勻降溫的意式方法制作的冰淇淋。

通常 Gelato 的脂肪含量和熱量比普通奶底冰淇淋更低，只添加了很少量的奶油，糖的添加量也比法式冰淇淋要少。把 Gelato 跟其他冰淇淋區(qū)別開來的核心本質(zhì)，是3個關鍵詞：新鮮、天然、匠心。

“新鮮”指的是食材選料的新鮮，和從生產(chǎn)到消費者中間時間鏈的新鮮；“天然”指的是做冰淇淋的牛奶、水果、堅果等食材的天然，不需要添加化學香精色素或是各種膠來保持其穩(wěn)定；“匠心”指的則是冰淇淋制作者在制作過程中對每一個環(huán)節(jié)和口味的極致追求，包括原料的選擇，制作方法的選擇，冰淇淋機的選擇，送到客人手上時它的溫度狀態(tài)等。

野人牧坊是目前國內(nèi)專注Gelato的優(yōu)秀品牌。這家成立于2015年的冰激凌品牌，在短短兩年的時間里，發(fā)展了十多家門店。

野人牧坊冰激凌的原材料是新鮮的水果和牛奶以及進口調(diào)味醬，沒有任何化學添加劑。經(jīng)過內(nèi)測，他們發(fā)現(xiàn)冰激凌出鍋的兩個小時之內(nèi)，味道最新鮮、最原味，兩小時后由于氧化的原因，口感就會受到影響。因此，為了保證消費者能夠品嘗到口感最佳的冰激凌，野人牧坊采用按小時銷售的策略。即在規(guī)定的1-2小時內(nèi)，野人牧坊只制作和銷售某種特定的口味。雖然這樣的銷售策略犧牲了顧客的選擇權，由此流失了部分顧客，但其口味和口感帶來的完美體驗，打響了品牌的口碑。

在追求個性化的消費需求下，野人牧坊的冰激凌得到了顧客滿意的回饋。但是，傳統(tǒng)手工Gelato雖然美味且充滿藝術感和吸引力，但復雜的工序和人工制作的生產(chǎn)模式無法滿足工業(yè)化時代快速消費的需求。

3)冰激凌市場的3大發(fā)展趨勢

曾經(jīng)冰淇淋是孩子們的專利，如今這種專利不復存在，覆蓋全年齡層的消費已成為冰淇淋消費的現(xiàn)狀。除此之外，目前國內(nèi)冰激凌市場還呈現(xiàn)以下幾種發(fā)展趨勢：

1.冰激凌不再專屬夏季

隨著生活水平的提高，冰淇淋也不只是夏季的產(chǎn)品，冰淇淋從過去的降溫防暑作用逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槭群?、享受為主，從夏季集中銷售逐漸走向四季銷售方向發(fā)展，近幾年出現(xiàn)了冬季不淡的勢頭。

2.健康成消費者新需求

隨著時代的演進，以天然和健康為側(cè)重點的產(chǎn)品能夠更加迎合當前消費者需求，消費者希望冰淇淋是健康型休閑食品，除了產(chǎn)品的口感外，他們更關注食品的安全、綠色和天然。今后，健康將成為冰淇淋行業(yè)一大趨勢，隨著人們的健康意識逐步增強，健康的冰淇淋產(chǎn)品將更受歡迎。

3.中高端冰激凌迎來發(fā)展機會

消費者對冰淇淋產(chǎn)品的要求越來越高，這種消費趨勢給企業(yè)創(chuàng)造品牌，發(fā)展中高端產(chǎn)品提供了空前機遇。很多冰淇淋企業(yè)已經(jīng)認識到這一點，并已開始實施。

參某說

前文提到，中國冰淇淋銷售總額已趕超冰淇淋龍頭國家美國。而在未來的發(fā)展中，兩國的消耗差距將會進一步增大。

未來冰淇淋行業(yè)的發(fā)展趨勢可概括為：口味、結(jié)構(gòu)、外形及包裝、配料等趨勢的變化調(diào)整。同時，冰淇淋行業(yè)需要與各城市消費群體生活水平的發(fā)展速度合拍，中國各大城市冰淇淋市場差異性很大，應扣緊當?shù)叵M者生活發(fā)展水平，合理定位、定價，才能更好滿足當?shù)匦枨?，贏得市場。

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