當(dāng)現(xiàn)代工藝的冰淇淋在國(guó)外蓬勃發(fā)展，中國(guó)的冰淇淋行業(yè)才剛剛開(kāi)始追趕的腳步。

7年前，冰淇淋在國(guó)內(nèi)人均消費(fèi)僅有0.8升，直至目前，人均消費(fèi)已增長(zhǎng)至4L，產(chǎn)值超1100億，是世界上名副其實(shí)的冰激凌消費(fèi)大國(guó)。

如此巨大的市場(chǎng)，餐飲人能否插一腳？

1)國(guó)內(nèi)冰激凌市場(chǎng)超1000億

冰激凌受全世界的喜愛(ài)，很多人認(rèn)為它是從國(guó)外引進(jìn)的西式西點(diǎn)。實(shí)際上最早冰制冷飲起源于中國(guó)，那時(shí)帝王們?yōu)榱讼畎驯?lái)貯存在地窖，到夏天再拿出來(lái)享用。到了唐朝末期，人們用硝石使水降溫到結(jié)冰，從此人們可以在夏天制冰。到了宋代，商人們還在里面加上水果或果汁。元代的商人甚至在冰中加上果漿和牛奶，這和現(xiàn)代的冰淇淋已是十分相似。這種美味消暑的食品隨著意大利旅行家馬可波羅遠(yuǎn)行的腳步走出中國(guó)，傳入意大利，又傳到法國(guó)英國(guó)，甚至地球另一邊的美洲大陸，一路不斷改良與發(fā)展，成為全世界人民都喜愛(ài)的食品。

我國(guó)冰淇淋行業(yè)周期

我國(guó)冰激凌的快速發(fā)展，則是從上世紀(jì)90年代初開(kāi)始的。民營(yíng)企業(yè)擴(kuò)大發(fā)展、外資品牌進(jìn)駐中國(guó)，推動(dòng)國(guó)內(nèi)冰淇淋消費(fèi)快速增長(zhǎng)。但是，在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，受限于國(guó)民收入水平、消費(fèi)習(xí)慣等因素印象，冰淇淋消費(fèi)在國(guó)內(nèi)還是季節(jié)性的功能性消費(fèi)，外形、口味、價(jià)格段相對(duì) 較少。

20世紀(jì)以來(lái)，隨著城市人口快速增長(zhǎng)，人均消費(fèi)能力不斷提升，西方發(fā)達(dá)國(guó)家的消費(fèi)理念和模式在大中城市中廣泛傳播，伴隨而來(lái)的是國(guó)內(nèi)冰淇淋消費(fèi)的迅猛增長(zhǎng)、品種花色的極大豐富，同時(shí)國(guó)內(nèi)冰淇淋廠商格局開(kāi)始從紛雜到穩(wěn)定。

目前，中國(guó)冰淇淋市場(chǎng)發(fā)展速度最為迅猛，每年正在以 20%-30%的速度不斷飆升。

根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，從零售端數(shù)據(jù)來(lái)看，2014 年我國(guó)冰淇淋市場(chǎng)規(guī)模 114 億美元，已經(jīng)超過(guò)美國(guó)，成為全球最大冰淇淋消費(fèi)市場(chǎng)。而在2016年中國(guó)冰激凌市場(chǎng)達(dá)到1110多億人民幣。與此同時(shí)內(nèi)地人均冰淇淋消費(fèi)量?jī)H為4升，而美國(guó)的人均消費(fèi)量則為18.4升。由此可見(jiàn)，中國(guó)冰激凌市場(chǎng)仍擁有巨大的發(fā)展?jié)摿Γ?/span>

2)國(guó)內(nèi)冰激凌市場(chǎng)百花齊放

從消費(fèi)習(xí)慣來(lái)看，目前我國(guó)冬季冰淇淋消費(fèi)量?jī)H為夏季的 1/10（數(shù)年前甚至在 1/30 的水平），遠(yuǎn)低于美國(guó) 1/3 至 1/2 的比例。隨著休閑消費(fèi)文化的普及、城市人口生活習(xí)慣的變化以及冰淇淋產(chǎn)品的創(chuàng)新，我國(guó)越來(lái)越多 的大中城市已出現(xiàn)冰淇淋淡季消費(fèi)快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，即冰淇淋產(chǎn)品在消費(fèi)者心目中逐漸由單純的消暑降溫產(chǎn)品轉(zhuǎn)變?yōu)闀r(shí)尚休閑食品，原有的季節(jié)性消費(fèi)習(xí)慣逐步淡化。

隨著消費(fèi)者對(duì)冰激凌消費(fèi)習(xí)慣的改變，冰淇淋的發(fā)展勢(shì)頭越發(fā)迅猛。近幾年，冰激凌餐廳入駐購(gòu)物中心的速度開(kāi)始加快，各種形態(tài)和種類的冰激凌開(kāi)始出現(xiàn)在市場(chǎng)上。好比如前幾年曾經(jīng)火爆一時(shí)的油炸冰激凌、冰激凌火鍋，以及近幾年比較常見(jiàn)的炒冰激凌。值得一提的是，作為冰淇淋的另一種形態(tài)，Gelato近年來(lái)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)有所抬頭。

Gelato 雖然直譯過(guò)來(lái)就是意大利語(yǔ)的冰淇淋，但放在冰淇淋體系里，這個(gè)詞就特指自然攪拌、均勻降溫的意式方法制作的冰淇淋。

通常 Gelato 的脂肪含量和熱量比普通奶底冰淇淋更低，只添加了很少量的奶油，糖的添加量也比法式冰淇淋要少。把 Gelato 跟其他冰淇淋區(qū)別開(kāi)來(lái)的核心本質(zhì)，是3個(gè)關(guān)鍵詞：新鮮、天然、匠心。

“新鮮”指的是食材選料的新鮮，和從生產(chǎn)到消費(fèi)者中間時(shí)間鏈的新鮮；“天然”指的是做冰淇淋的牛奶、水果、堅(jiān)果等食材的天然，不需要添加化學(xué)香精色素或是各種膠來(lái)保持其穩(wěn)定；“匠心”指的則是冰淇淋制作者在制作過(guò)程中對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)和口味的極致追求，包括原料的選擇，制作方法的選擇，冰淇淋機(jī)的選擇，送到客人手上時(shí)它的溫度狀態(tài)等。

野人牧坊是目前國(guó)內(nèi)專注Gelato的優(yōu)秀品牌。這家成立于2015年的冰激凌品牌，在短短兩年的時(shí)間里，發(fā)展了十多家門(mén)店。

野人牧坊冰激凌的原材料是新鮮的水果和牛奶以及進(jìn)口調(diào)味醬，沒(méi)有任何化學(xué)添加劑。經(jīng)過(guò)內(nèi)測(cè)，他們發(fā)現(xiàn)冰激凌出鍋的兩個(gè)小時(shí)之內(nèi)，味道最新鮮、最原味，兩小時(shí)后由于氧化的原因，口感就會(huì)受到影響。因此，為了保證消費(fèi)者能夠品嘗到口感最佳的冰激凌，野人牧坊采用按小時(shí)銷售的策略。即在規(guī)定的1-2小時(shí)內(nèi)，野人牧坊只制作和銷售某種特定的口味。雖然這樣的銷售策略犧牲了顧客的選擇權(quán)，由此流失了部分顧客，但其口味和口感帶來(lái)的完美體驗(yàn)，打響了品牌的口碑。

在追求個(gè)性化的消費(fèi)需求下，野人牧坊的冰激凌得到了顧客滿意的回饋。但是，傳統(tǒng)手工Gelato雖然美味且充滿藝術(shù)感和吸引力，但復(fù)雜的工序和人工制作的生產(chǎn)模式無(wú)法滿足工業(yè)化時(shí)代快速消費(fèi)的需求。

3)冰激凌市場(chǎng)的3大發(fā)展趨勢(shì)

曾經(jīng)冰淇淋是孩子們的專利，如今這種專利不復(fù)存在，覆蓋全年齡層的消費(fèi)已成為冰淇淋消費(fèi)的現(xiàn)狀。除此之外，目前國(guó)內(nèi)冰激凌市場(chǎng)還呈現(xiàn)以下幾種發(fā)展趨勢(shì)：

1.冰激凌不再專屬夏季

隨著生活水平的提高，冰淇淋也不只是夏季的產(chǎn)品，冰淇淋從過(guò)去的降溫防暑作用逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槭群谩⑾硎転橹?，從夏季集中銷售逐漸走向四季銷售方向發(fā)展，近幾年出現(xiàn)了冬季不淡的勢(shì)頭。

2.健康成消費(fèi)者新需求

隨著時(shí)代的演進(jìn)，以天然和健康為側(cè)重點(diǎn)的產(chǎn)品能夠更加迎合當(dāng)前消費(fèi)者需求，消費(fèi)者希望冰淇淋是健康型休閑食品，除了產(chǎn)品的口感外，他們更關(guān)注食品的安全、綠色和天然。今后，健康將成為冰淇淋行業(yè)一大趨勢(shì)，隨著人們的健康意識(shí)逐步增強(qiáng)，健康的冰淇淋產(chǎn)品將更受歡迎。

3.中高端冰激凌迎來(lái)發(fā)展機(jī)會(huì)

消費(fèi)者對(duì)冰淇淋產(chǎn)品的要求越來(lái)越高，這種消費(fèi)趨勢(shì)給企業(yè)創(chuàng)造品牌，發(fā)展中高端產(chǎn)品提供了空前機(jī)遇。很多冰淇淋企業(yè)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，并已開(kāi)始實(shí)施。

參某說(shuō)

前文提到，中國(guó)冰淇淋銷售總額已趕超冰淇淋龍頭國(guó)家美國(guó)。而在未來(lái)的發(fā)展中，兩國(guó)的消耗差距將會(huì)進(jìn)一步增大。

未來(lái)冰淇淋行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)可概括為：口味、結(jié)構(gòu)、外形及包裝、配料等趨勢(shì)的變化調(diào)整。同時(shí)，冰淇淋行業(yè)需要與各城市消費(fèi)群體生活水平的發(fā)展速度合拍，中國(guó)各大城市冰淇淋市場(chǎng)差異性很大，應(yīng)扣緊當(dāng)?shù)叵M(fèi)者生活發(fā)展水平，合理定位、定價(jià)，才能更好滿足當(dāng)?shù)匦枨?，贏得市場(chǎng)。

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