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今天給大家聊聊“菜單”的話題。

餐飲界都在做減法，店面小而美，菜品變小份量，桌子也變小桌，當(dāng)然還有就是菜單的“瘦身運動”。相比以往企業(yè)厚厚一本的菜單，現(xiàn)在很多餐廳都變成了一張紙讓顧客挑選，這個以購物中心里面的餐廳最為常見。那么，對于餐飲企業(yè)，如何對菜品進(jìn)行瘦身，挑選出最佳的品種呢？

北京大碗居餐飲集團(tuán)，以自己獨特的經(jīng)營模式和高超的經(jīng)營理念，一直立于餐飲龍頭位置，其中有不少經(jīng)營手法，值得餐飲同行學(xué)習(xí)。

1、推新菜，先特價

翻開大碗居的菜單，會看到有幾款菜品的照片上標(biāo)注著“新品推薦”字樣。仔細(xì)研究發(fā)現(xiàn)，這幾款新推菜品售價都比較低：酸菜燉腔骨用了酸菜2袋、腔骨2.5斤，成本19元售價卻只有38元，毛利剛到50%；而金湯蘿卜牛仔骨，選用時下最流行的小蘿卜搭配牛仔骨燒制而成，每份成本20元，售價38元，毛利只有47%。

這正是大碗居推銷新菜的一種手段。大碗居菜品的利潤多控制在60%以上，而每兩月推出的8款新菜則按毛利率低于50%定價。新菜先以特價推出能提高食客對它的關(guān)注度，讓它與客人“充分接觸”，才能看出菜品口味與點擊率的直接關(guān)系，統(tǒng)計結(jié)果會更客觀。

待新菜按特價模式銷售2個月之后，進(jìn)行量化統(tǒng)計，日售量不少于25份的予以保留。保留菜品按60%以上毛利恢復(fù)正常定價。

2、菜品分析表，觀察首末項

為了便于菜品的動態(tài)管理，留下最佳旺銷菜，大碗居做了一份菜品分析表。這張表只錄入涼菜每月銷售前10名、后10名和熱菜每月銷售前30名、后10名，再將上榜菜品根據(jù)毛利、當(dāng)月總銷售量、平均日售量、占總銷售額的百分比等逐層分析。

3、菜品4步去留分析

拿到菜品分析表后，要對以下4個方面進(jìn)行分析：

1)調(diào)查落榜菜

結(jié)合前幾個月的分析表，對比查看從本月涼菜前10名和熱菜前30名中落榜的菜品，從口味、出品等方面調(diào)查落榜原因。

尋找菜品落榜原因通常遵循以下程序：是否提高了定價、是否為季節(jié)菜、是否更換了主要操作廚師、是否更換了主輔料、是否在操作細(xì)節(jié)上出了問題等，找出問題所在逐一解決。

案例1：大碗居曾經(jīng)有道旺銷菜——蟶子炒鱔絲，售價38元，一直穩(wěn)居排行榜首位。后來因為鱔魚成本從12元/斤漲到22元/斤，于是將菜價提高到48元，導(dǎo)致此菜第二個月便落榜了。此菜現(xiàn)在雖然沒有進(jìn)入熱菜銷售前30名，但一直保持中流實力，沒有口味和技術(shù)問題，所以不需要淘汰。

案例2：崇文門店有道魚頭泡餅以往每月能賣1200-1300份，去年9月份突然出現(xiàn)大跳水，當(dāng)月只賣了800多份。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，崇文門店原先烹制此菜的廚師被調(diào)到大碗居新店，此菜轉(zhuǎn)交給店中另一位技術(shù)過硬的廚師負(fù)責(zé)，但因這位師傅沒有操作過此菜，細(xì)節(jié)出現(xiàn)失誤：

1、每份菜的魚頭特制醬由100克減少為80克；

2、燉制時間由8分鐘減到了5分鐘；

3、蔥姜蒜等料頭減半使用。

出現(xiàn)此情況，一是因該廚師沒按標(biāo)準(zhǔn)菜單操作，二是因該店廚師長監(jiān)管不力。于是由專人專程去崇文門店觀察這位師傅操作，并指出其中存在失誤的地方。兩個月后此菜月銷量回升到1230份。

2)給后十名一個緩沖期

無論怎樣更新菜單，總會有銷售排名后十位的菜品，因此立即撤銷當(dāng)月排名靠后的菜品并不科學(xué)。首先各分店的廚師團(tuán)隊需對后十名菜品分別進(jìn)行討論，再根據(jù)不同情況采用不同處理方案，常見的有以下兩種情況：

(1)菜品定價很高。

此類菜品除了看銷售量外還應(yīng)參考“毛利”和“客人投訴及建議”兩欄。針對定價高、毛利不低于60%的菜品，第二個月要重點搜集客人的點評意見，若口碑很好則予以保留，因為它既不會降低酒店的美譽度，又能帶來真金白銀。

(2)定價居中、銷售量低的菜品。

這類菜品需要具體研究，改進(jìn)其口味、裝盤后保留在菜譜中，若半年內(nèi)一直不景氣則予以刪除。

3)不在分析表的菜品未必安全

不在菜品分析表中的菜品也會成為被淘汰的目標(biāo)。菜品是否被淘汰不僅跟排名有關(guān)，部分菜品的原料不易得、原料或半成品不易保存、加工程序復(fù)雜，推出3個月后銷售量仍沒進(jìn)入涼菜前10名或熱菜前30名則予以淘汰。

比如，神仙驢肉鍋這道菜對原料要求比較苛刻，只選用驢腩部位，推出后銷量一般，因為原料不易得且對新鮮度要求過高，所以廚房備貨量較少。食客來店中點此菜時常碰上沽清狀況，引起不滿，現(xiàn)在此菜已經(jīng)被淘汰。

4)新推特價菜單獨分析

新推特價菜不列入這張菜品分析表中。每月推出的特價新菜通常點擊率很高，基本是桌桌必點。即便是大碗居品牌下面積最小的東四店也有50個臺位，若特價新菜在該店日售量少于20份就可以確定為不正常現(xiàn)象，需要調(diào)查研究。若改進(jìn)后第二個月仍達(dá)不到日售量20份，則予以淘汰。

餐廳的菜品能不能上菜單，看似十分簡單，但是里面有著很大的學(xué)問。菜單里面的菜品好不好，直接影響了營業(yè)額。菜品并非大而全就好，更需要經(jīng)得起市場和顧客的考驗。

4、五張表格，理順中央廚房

中餐集團(tuán)要發(fā)展，成立中心廚房是必不可少的環(huán)節(jié)。這里的管理者摸索出一套成熟的體系，只用五張表格，讓看似復(fù)雜的中心廚房運作變得得心應(yīng)手。

第一張表格：中心廚房產(chǎn)品分組負(fù)責(zé)表

目前大碗居中心廚房共負(fù)責(zé)96款預(yù)制品加工。這96款產(chǎn)品被分到切配組、醬汁組、半成品組和冷葷組4個部門，每個部門由不同的人員負(fù)責(zé)。除了這4組人員外，還有一個包裝組負(fù)責(zé)所有產(chǎn)品的外包裝。

第二張表格：中心廚房產(chǎn)品管理標(biāo)準(zhǔn)

這張表格規(guī)定了96種預(yù)制產(chǎn)品各自的單位重量、包裝要求、保質(zhì)期、儲存溫度及運輸要求。

此表格除中心廚房各組人手一份外，大碗居各分店廚房部倉庫管理人員也持有一份。從中心廚房運來的各種預(yù)制產(chǎn)品，要按照此表格的內(nèi)容驗貨保存。

第三張表格：各主輔原料定價表

每月由采購人員去市場調(diào)查原料售價，將中心廚房預(yù)制產(chǎn)品所需的主輔料價格單獨整理成表，并在表格中錄入上兩個月相同原料的定價進(jìn)行對比。一方面便于成本管理和市場調(diào)查，另一方面可據(jù)此計算出中心廚房各種預(yù)制產(chǎn)品的定價（該表內(nèi)容簡單，此處從略）。這就是下一張表格的由來。

第四張表格：中心廚房預(yù)制產(chǎn)品定價表

中心廚房每件產(chǎn)品都有自己的定價，此定價直接根據(jù)各產(chǎn)品所需主輔料的市場價格確定，不將中心廚房人工費、水電費等算入，也就是只取凈成本。每月將上一張表格中統(tǒng)計出的各主輔料價格錄入電腦，可自動計算出中心廚房預(yù)制產(chǎn)品的價格。

將中心廚房產(chǎn)品的成本計算出來做成表格，大大方便了公司財務(wù)部進(jìn)行成本管理，每月底財務(wù)部根據(jù)各店進(jìn)貨的總價，直接從各店的盈利中扣除中心廚房產(chǎn)品的成本。中心廚房的人工費、水電費等也根據(jù)各店進(jìn)貨總價的比例分?jǐn)偂?/span>

第五張表格：出成入庫統(tǒng)計表

這張表用以統(tǒng)計各預(yù)制產(chǎn)品的出成率。預(yù)制產(chǎn)品出成是指原料按規(guī)格加工后，除去邊角料后剩余的量。中心廚房預(yù)制的產(chǎn)品入庫時，將產(chǎn)品實際出成量記錄入這張入庫統(tǒng)計表，并與標(biāo)準(zhǔn)出成量進(jìn)行比對，若不符合出成標(biāo)準(zhǔn)則說明加工環(huán)節(jié)有問題。每天各組的加工結(jié)果都要登記入表并報財務(wù)部審核。

注:“排骨塊”“豬肉片”的損益量為0，是因為這兩種原料進(jìn)貨時對外形要求比較嚴(yán)格，改刀時基本無邊角料。

利用以上五張表格既可以調(diào)控中心廚房的內(nèi)部管理，又可以協(xié)調(diào)與各分店廚房的供貨關(guān)系，避免成品在運輸、保存、數(shù)量、成本計算上出現(xiàn)偏差。

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