每周一參“創(chuàng)業(yè)筆記”欄目，精選最具價(jià)值的餐飲知識(shí)為餐飲老板創(chuàng)業(yè)保駕護(hù)航！

今天給大家聊聊關(guān)于“管理”的話題。

很多餐飲新手都會(huì)有這樣的困惑：店里的生意很好，也有利潤(rùn)。上座率也都是滿的，自己整天忙上忙下，沒有一刻休息過(guò)，可是月底一算，還是虧錢……

到底是為什么呢？

其實(shí)一家餐廳不賺錢，或是虧錢無(wú)非有兩種原因：

一是沒有人氣，生意慘淡；

二是沒有控制好成本，造成利潤(rùn)太少，甚至是沒有利潤(rùn)，賠本賺吆喝。

像上面這種“生意好，又有利潤(rùn)”的餐廳不賺錢，很有可能就是第二種原因。“該省的不省，不該省的偏要省”餐飲老板在控制成本時(shí)如犯下這8種錯(cuò)誤，賺再多的錢也不夠填坑。

1、制訂目標(biāo)成本，不嚴(yán)謹(jǐn)又盲目

這類的成本控制的目標(biāo)，沒有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數(shù)字上面的嚴(yán)謹(jǐn)性。

比如：

1）對(duì)于每個(gè)菜品的成本計(jì)算方面，沒有嚴(yán)格遵循銷售價(jià)與成本價(jià)的配比原則，沒有計(jì)算出菜品真正的成本價(jià)是多少，只是進(jìn)行大概的估算，大概是多少而已。

2）銷售菜品的定價(jià)方面不在所控制的范圍之內(nèi)，到底我們定多少價(jià)才合理，只是看市場(chǎng)行情價(jià)，看別人餐廳定的是多少？只要買得出去，不管成本高低。

3）餐廳在制作菜譜搭配的時(shí)候，沒有考慮到，整個(gè)菜譜利潤(rùn)高的占百分之多少，利潤(rùn)中等占百分之多少，利潤(rùn)薄的占百分之多少，對(duì)于特殊菜品幾乎沒有什么利潤(rùn)，但餐廳又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利潤(rùn)結(jié)構(gòu)沒有進(jìn)行合理的比例搭配。

2、盲目的制訂銷售計(jì)劃，盲目推銷

很多餐廳在做銷售計(jì)劃的時(shí)候具有盲目性，沒有考慮到自己餐廳到底有多少客源，然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制訂了銷售計(jì)劃，服務(wù)員也盲目向顧客推銷，從而影響顧客的滿意度。

比如：

1）只向顧客推銷高價(jià)菜。對(duì)于菜品來(lái)說(shuō)，其實(shí)貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

2）前廳點(diǎn)菜員沒有進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)。作為點(diǎn)菜員，即是餐廳的營(yíng)銷員，又是營(yíng)養(yǎng)搭配師，如何做到既能提高營(yíng)業(yè)額，又能給客人進(jìn)行合理營(yíng)養(yǎng)搭配同時(shí)又能控制好成本。

3）盲目只顧向顧客推銷，而不顧客人的感受，現(xiàn)在人們都講究健康飲食，誰(shuí)還會(huì)暴飲暴食？女士們誰(shuí)不想吃點(diǎn)、喝點(diǎn)既能養(yǎng)顏又能美容的東西。

3、沒有制定原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，以次充好

成本控制很關(guān)鍵的一項(xiàng)就是采購(gòu)成本的控制。但是一些餐廳為了節(jié)省成本，沒有制定原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)以次充好，成品未按標(biāo)準(zhǔn)味道和份量執(zhí)行。最終，出品質(zhì)量下降，顧客投訴也增多。

比如：

1）菜品沒有統(tǒng)一的進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)，全憑廚房領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)了算，打一個(gè)比方，市場(chǎng)上的雞精有很多種，每一種價(jià)格都不一樣，廚房在制作菜品時(shí)，到底該有用什么牌子的才能達(dá)到要求，才能保證味道的一致性，沒有進(jìn)行明確。

2）有時(shí)只圖菜品購(gòu)進(jìn)價(jià)格便宜，表面上進(jìn)貨價(jià)是便宜，但是在進(jìn)行加工時(shí)淘汰的多，導(dǎo)致出成率低，從而增加采購(gòu)量且影響菜品質(zhì)量。

3）在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒有什么大礙。比如制作某個(gè)菜品需要用雞肉，市場(chǎng)上面有幾種價(jià)格的雞肉，以前是用十多塊錢一斤的土雞肉，現(xiàn)在用幾塊錢一斤的注水雞肉，可是兩種價(jià)格的雞肉，做出來(lái)的口感完全是不一樣的。

某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關(guān)的原材料，然后進(jìn)行熬制，是一件耗時(shí)，費(fèi)力的工作，而現(xiàn)在卻直接加白開水，多放點(diǎn)雞精就行了。

4）在份量上不按照菜譜上規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，在配菜操作過(guò)程中，沒有對(duì)主料和輔料進(jìn)行過(guò)秤，全憑手上的感覺。所以不難在餐廳中聽到客人說(shuō)：“怎么這里的味道越來(lái)越差了，是不是換廚師了，怎么我上次來(lái)的份量要多少些，這次的這么少”？

維持餐廳的生命，除了服務(wù)質(zhì)量之外，重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品，讓菜品去拴住客人的舌頭，吊住客人的胃口，客人才會(huì)再次光臨，才會(huì)向他們的親戚朋友推薦。

4、緊縮人手，導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降

餐廳成本高，離不開人工成本。于是很多餐廳老板想當(dāng)然地緊縮人手，以為這樣就能嚴(yán)格控制人力成本。誰(shuí)知道最后導(dǎo)致餐廳的清潔衛(wèi)生下降，服務(wù)質(zhì)量等下降。

客人進(jìn)入餐廳時(shí)，地面沒有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒有服務(wù)人員及時(shí)開臺(tái)，餐中需要服務(wù)，向服務(wù)員招手，無(wú)人理睬，叫買單時(shí)卻是服務(wù)員最積極的時(shí)候，離開時(shí)，聽不到一句歡送的聲音。

作為客人憑什么花錢買罪受，享受這樣的待遇？中國(guó)就幾大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，憑什么非要在你這里來(lái)用餐？

對(duì)于一個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)，有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程，不能隨意的減少和降低，否則就會(huì)影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。這種不切實(shí)際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經(jīng)營(yíng)將陷入惡性的循環(huán)之中。

5、做促銷活動(dòng)，顧頭不顧尾

餐廳生意不好，自然是要做促銷活動(dòng)。拉動(dòng)人流，薄利多銷。但是前廳領(lǐng)導(dǎo)只管做促銷活動(dòng)，以靠平時(shí)給顧客進(jìn)行打折及贈(zèng)送來(lái)維持關(guān)系，缺少監(jiān)控。

比如：

1）逢年過(guò)節(jié)大力做促銷，客人不但享受一重優(yōu)惠，還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個(gè)節(jié)日做下來(lái)就影響了成本上升幾個(gè)百分點(diǎn)，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。

2）對(duì)于平時(shí)的客戶，不但送酒水或菜品，而且還要進(jìn)行打折及免房費(fèi)的優(yōu)惠，的確是讓客人得到了實(shí)惠。客人能回頭，能帶新的客源來(lái)，除了能得到實(shí)惠之外，是否想過(guò)沒有客人還需要的是什么？

6、在水電氣等方面摳門，顧客不再來(lái)

水電的消耗對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)也是一筆大開支。餐廳工作人員要節(jié)約水電也是成本控制的一部分，但是有些餐廳經(jīng)營(yíng)者卻想偏了。

比如：

1）客人來(lái)到餐廳，夏天不涼爽，吃得汗流浹背卻沒空調(diào)；冬天卻不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服務(wù)員不提供加熱服務(wù)。

2）餐廳的燈不管天氣有無(wú)變化，必須是到規(guī)定的時(shí)間才能開，正餐時(shí)間，沒有開的區(qū)域就把燈關(guān)了，客人還沒有走完，就開始以關(guān)燈來(lái)催促客人趕快離開。

3）餐用具出現(xiàn)破損的現(xiàn)象，不進(jìn)行更換，將就使用，客人一不小心，有可能會(huì)劃破嘴皮或舌頭。

這些做法，實(shí)際等于是告訴了客人下次別在來(lái)這里了。

7、只在廚房前廳摳，而缺乏對(duì)財(cái)務(wù)監(jiān)管

餐廳領(lǐng)導(dǎo)只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對(duì)采購(gòu)、財(cái)務(wù)部門的監(jiān)管，任其發(fā)揮。最終則會(huì)造成更大的成本漏洞。

別小看了財(cái)務(wù)管理，當(dāng)你知道這個(gè)月的確切銷售數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)報(bào)表以及這些報(bào)表的財(cái)務(wù)分析時(shí)你才能知道接下來(lái)該做什么，不要認(rèn)為自己收到錢就就可以不去計(jì)較那些，當(dāng)你看到每個(gè)月的錢莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時(shí)候，你就要開始緊張了。

比如：

1）對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)缺乏有效的控制和監(jiān)督，使采購(gòu)成本居高不下，造成大量利潤(rùn)無(wú)形的流失，這比在經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)上的浪費(fèi)更驚人。

我們來(lái)算一筆帳，假如一個(gè)餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤，如果采購(gòu)價(jià)格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一個(gè)月就多增加成本3000元，一年下來(lái)就是3.6萬(wàn)元，而這3.6萬(wàn)元就是純利潤(rùn)，試問要做多少的營(yíng)業(yè)額，才能的賺回3.6萬(wàn)元的純利呢？

也許至少要經(jīng)營(yíng)20-30萬(wàn)左右，而這樣數(shù)額的營(yíng)業(yè)額，足夠一個(gè)小店經(jīng)營(yíng)一個(gè)月，也就是說(shuō)這一個(gè)月的經(jīng)營(yíng)就這樣白白流失掉了。

2）庫(kù)管收貨未按標(biāo)準(zhǔn)和原則進(jìn)行，完全有可能采購(gòu)員、庫(kù)管員、供應(yīng)商串通一氣，報(bào)假帳，收紅包吃回扣等現(xiàn)象的發(fā)生。

而庫(kù)房里面的貨未做到先進(jìn)先出，庫(kù)房里面的原材料保管不善，導(dǎo)致變質(zhì)變味過(guò)期，沒有正常的處理。領(lǐng)用物品時(shí)，審批不嚴(yán)，出現(xiàn)少用多領(lǐng)，不用冒領(lǐng)，將領(lǐng)出的物品節(jié)存下來(lái)占為已有。

3）吧臺(tái)人員私自帶煙、酒進(jìn)入吧臺(tái)進(jìn)行變賣獲利；

4）收銀員工作馬虎，多給客人發(fā)票，收款混亂，銷毀單據(jù)私吞營(yíng)業(yè)款等等。

8、餐廳突發(fā)事件領(lǐng)導(dǎo)不出面 造成不良影響

很多餐廳遇到突發(fā)事件，領(lǐng)導(dǎo)都不第一時(shí)間處理。想著盡量不出面，就能免得餐廳遭受直接的經(jīng)濟(jì)損失。其實(shí)，這恰恰是增加了餐廳的成本。

顧客投訴，沒有實(shí)現(xiàn)承諾給客人的優(yōu)惠，又偷工減料，這樣能好？對(duì)于這種做法，其實(shí)讓餐廳遭受的不但是經(jīng)濟(jì)上的損失，而且聲譽(yù)上的損失會(huì)更大。享受了這種待遇的客人，不會(huì)在餐廳鬧得更兇，不會(huì)向他們的親戚宣傳宣傳餐廳的這種做法？

參某說(shuō)

成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要一環(huán)，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味的去砍。成本費(fèi)用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量，客人的滿意度時(shí)，這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。

作為餐廳的管理者，平時(shí)在工作中不能盲目的來(lái)進(jìn)行成本控制，一定要有重點(diǎn)、科學(xué)計(jì)劃的進(jìn)行成本控制，才能使餐廳能夠在激勵(lì)的競(jìng)爭(zhēng)中獲得生存下來(lái)的條件之一！

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