筆者和朋友上星期去了魔都排隊王—喜茶，因不明白究竟一杯小小的奶茶有何魅力引來這么多人排隊，據(jù)說買到一杯奶蓋要花3小時的時間排隊。

于是耐著性子，好不容易排了將近3小時后，終于到我們了，但是等到我們兩個人拿到奶蓋后，將近又花了半個小時，服務生收銀也是慢慢吞吞，一般不到5分鐘就能制作好的奶蓋，兩杯整整花了30分鐘才結(jié)束，出品率實在是太慢！

仔細觀察后發(fā)現(xiàn)，喜茶是有故意壓客的嫌疑，營造翻臺率很慢的現(xiàn)象，給人一種被“哄搶”的效果。

（一）小心，太慢的翻臺率你賭不起！

喜茶之所以敢制造如此慢的翻臺率，在于其迅速崛起的市場和名氣，不乏慕名而來的消費者，再加上多數(shù)的產(chǎn)品可選擇外帶食用，顧客心理能接受。

（喜茶排隊的部分人群）

縱然翻臺慢一點會造成外面客人排隊擠壓，在一定程度上看起來是客人多生意爆棚，但對于很多普通的餐飲老板來說，太慢的翻臺率真的賭不起！

（低客單價x高翻臺率的外婆家）

餐廳想要提高經(jīng)營收入，無非要從提高人均消費額和餐廳客流量這兩點入手，但是在一定程度上顧客的消費水平是不會有太大波動，但是餐廳的客流量可大大提高。低客單價x高翻臺率，是外婆家和飯菜真湘通用套路！

那么問題來了如何提高翻臺率增加客流？

（二）提高翻臺，抓住六點

從顧客一進入餐廳到結(jié)賬離開餐廳，大概就一共經(jīng)歷了點菜、上菜、用餐、收銀結(jié)算這些步驟，其實提高餐廳翻臺率，要注意以下這六點：

1、顧客點單時間快

2、后廚出菜時間快

3、服務員上菜時間快

4、顧客吃飯快

5、買單結(jié)算快

6、服務員收臺快

1、優(yōu)化菜單節(jié)約顧客點單時間

很多餐廳會出現(xiàn)這樣的情況，客人把菜單翻來覆去看了很多遍，還是不知道吃什么，這樣一來最開始就在菜單上浪費了很多時間，所以菜單要如何教顧客點菜，這很重要。其實最主要的就是要優(yōu)化產(chǎn)品主線，菜單要有重點和推薦，且重點推薦應放在易制作或半加工菜品上。

（仔細看西貝的推薦菜面筋、湯等多以半加工為主）

值得注意的是，服務員在推薦點單的時候也要注意，盡可能多的推薦口味偏差不會很大但是是半加工制作出品快的菜品，節(jié)省后廚出菜時間。

2、后廚出菜時間快

食客在餐廳用餐的時間，有很大部分是出餐等待時間占掉的，因此后廚出菜時間也非常關鍵。

提高出菜時間主要有兩點：

1、后廚人員合理配比，配菜師、切菜師、紅案白案師傅合理分工，即后廚管理這一塊要注意；

2、菜品設計簡化，或是口味易控制但是可以半加工操作，這樣在后廚出菜上會省事不少。

像25分鐘要上完菜的西貝、一天翻臺率達到6~8次的外婆家，無一不是背后有中央工廠，或產(chǎn)品多半加工。

3、節(jié)省送餐路程服務員上菜迅速

合理規(guī)劃客流動向，這樣會很好節(jié)省服務員的送餐路程，在一般餐廳人少的時候會不怎么感覺得到，但是一旦餐廳到客流高峰的時候會很明顯的發(fā)現(xiàn)，好的規(guī)劃客流動向能節(jié)省很多服務員送餐路程。

（中間的明檔餐廳會節(jié)省不少時間）

比如說很多潮汕牛肉火鍋，切牛肉的明檔是在餐廳較中間的位置，這樣服務員的整個送餐路線會比較靈活，節(jié)省路程剩下不少時間。

4、有意識疏導讓顧客吃飯速度快

a、合適的燈光設計。燈光要么亮一點要么暗一點，因為在這樣的燈光環(huán)境下食客們悠閑聊天喝茶是很不舒服的，而一些高客單價的甜品店最明顯的就是朦朧溫馨的燈光，那種讓人一坐就有一下午的欲望。

（外婆家里面昏暗的餐廳環(huán)境）

（西貝明亮的餐廳環(huán)境）

b、能控制翻臺節(jié)奏的音樂?？旃?jié)奏的音樂能讓顧客比較感到刺激，吃東西也會不由自主加快，從而提高翻臺率，但是要注意契合年輕人審美的音樂要優(yōu)選，而且節(jié)奏感要強，不宜過快聲音也不宜過大，否則會讓顧客感到心煩，切記音量不要蓋過顧客的談話聲。

（節(jié)奏感強的音樂無形中讓人吃飯速度加快）

要注意的是如果上午和下午客流量較少可放舒緩音樂，等到用餐高峰期時需要放快節(jié)奏的音樂提高翻臺率。

c、不一般的桌椅。很多時候食客們在餐廳停留的原因就是—實在是太舒服了。那么可以用一些小心機來調(diào)整舒適度，利用桌椅。可引進鐵椅子、木頭椅、條凳等這樣看著有格調(diào)，實際上卻不怎么舒服。

（高腳的木質(zhì)椅子看著漂亮坐起來卻不舒服）

這些椅子的特點是平、硬、看著漂亮，但是久坐不舒服，對于餐廳來說這種不適感，能無意中讓顧客快速撤離，提高翻臺率。

d、廣播提醒。一般餐廳都有廣播，這時候可以“無意”廣播提醒。大約每10~15分鐘間隔開始廣播，內(nèi)容要包括時間報道和對食客的感謝，還有報道餐廳臺桌和外面等位信息，要注意強調(diào)數(shù)字。

（廣播能無形之中提醒顧客）

一方面是給員工提醒，加快工作速度；另一方面是在提醒客人，無意中暗示里面臺桌不夠外面還有等位的，需要客人吃完盡快離開的信息。

e、不停的端茶倒水。這其實是通過細節(jié)服務來“騷擾”食客，無形中給食客壓力促其結(jié)賬離席的目的。

（勤快端茶倒水其實會給顧客壓力）

服務員在不停給食客端茶倒水，這樣很容易打斷其聊天的話題，有些食客會選擇離開轉(zhuǎn)場；而有的食客會因為服務員的過多關注而不好意思繼續(xù)待著不走，也會選擇結(jié)賬離開。這樣也是無形中提高翻臺率。

5、快速買單結(jié)算

我自己在結(jié)算的時候常常碰到這樣的情況，等到結(jié)賬了才記得拿起錢包或打開支付寶，不是因為故意這樣，而是實在是記不起來。其實只要收銀員看到排隊超過5個人的時候稍微提醒一句：“請結(jié)賬的朋友提前拿好現(xiàn)金或打開支付寶”，會節(jié)省不少時間。

6、服務員收臺快

1、收盤速度要快，看到有食客的桌子上有空盤子就去詢問是否要幫忙撤下。大多數(shù)人是同意的，因為沒有人愿意對著一堆殘羹冷炙，但吃到最后會發(fā)現(xiàn)菜品吃完，盤子也撤光了，在空桌子上聊天消磨時間也不太好意思，就會結(jié)賬轉(zhuǎn)場。

（海底撈服務有毒翻臺也有毒）

2、快速翻臺，海底撈三步擦桌法，一張桌子不足1分鐘便可結(jié)束，西貝收拾只需把底下的桌布一包大約50秒便可完成整個翻臺過程。這樣不僅為了很快給等位的食客，也為了給旁邊在用餐的顧客壓力，促使其快速用完餐離席。

（三）等位無可避免，不如顧客安心接受

歸根到底，有客人等位才有翻臺率，如果客人連等位都不愿意，看著這里人大排場龍一下子失去興趣，客源流失到其他餐廳，這時候心痛不痛？所以既然等位無可避免，不如讓顧客安心接受，海底撈的等位大家就覺得是很值得的，有免費美甲、擦鞋、免費茶水零食，所以何樂而不為呢？

舒舒服服的椅子，免費的茶水，各種小吃零食，免費報刊書籍等，顧客坐著也能享受到餐廳服務。

（VR也成了眾多食客選擇海底撈的原因）

一直是服務員標桿的海底撈，為了更好的服務也是操碎了心，在3月份的時候 部分門店等位區(qū)引入了VR設備，再次進行消毒費升級，提供全新的消遣方式。

等位期間餐廳可以通過許多增值服務留住顧客，這樣才夠翻臺的可能，否則一切免談。

小結(jié)：時間就是金錢，但是提高翻臺率，是需要餐廳全員完整配合才能做到。服務員需要負責縮短客人用餐時間，廚師需要加快菜品出品速度、負責保潔的需要加快翻臺收盤速度、管理人員要很好的調(diào)度整個餐廳的人員，相互配合的好一切才能有條不紊快速進行。

如果基本的服務培訓都沒做好，哪怕外部條件設計的如何不利于聊天，翻臺率還是上不去，因為內(nèi)部總有人會掉鏈子，而且還不是一個，牽一發(fā)而動全身