我國現(xiàn)階段的餐飲行業(yè)普遍存在：規(guī)模小、市場混亂、人員散雜等問題。在這樣一個環(huán)境下，中央廚房作為一種新的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，涉及到基地、食材、加工、供應鏈等相關(guān)信息，統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，實現(xiàn)標準化、規(guī)模化、集約化和信息化，是餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)今后調(diào)整的主導方針。

市場的趨勢，使得越來越多的餐飲人投身中央廚房的偉大事業(yè)中。然而，卻有近95%的中央廚房是處于經(jīng)營不善的狀態(tài)。

究竟是趨勢錯誤，還是運作失敗？

1、中央廚房現(xiàn)狀 生于憂患，死于亂世

我們要是講中央廚房，就要從大家為什么如此熱衷這件事情講起。關(guān)于中央廚房，大多餐飲連鎖企業(yè)都會想去做，源于兩大原因：

一是餐飲連鎖店開多了，沒有個中央廚房，哪好意思說自己是個品牌，關(guān)乎體面，豈能怠慢；二是餐飲三高一低過于明顯，物料成本和集中加工是成本降低的一條不錯的選擇，對于集中采購，成本節(jié)約十分明顯，至少大家都這么認為。請問，名利雙收的好事，豈有不干之理？所以才會出現(xiàn)眾多餐飲連鎖老板排隊跳坑的宏偉景象。

這導致有過中央廚房建設(shè)經(jīng)歷的老板，大都產(chǎn)生了一個字的感悟——“靠”。整體來看，現(xiàn)在市場上95%的中央廚房都處在：“賠本賺吆喝”和“賠本都沒賺到吆喝”的尷尬境遇上。究其原因：

① 把中央廚房建成大廚房的概念：這個一般都是廚師老大按照廚房來設(shè)計，營建老大按照庫房來切割，人事老大按照三線來規(guī)劃，財務老大按照集采來管理，營運老大邊上嗑瓜子的套路，所以，好得了才怪呢。

② 功能求大求全求面子：很多中央廚房一看上去，功能齊備，設(shè)施完善，人員眾多，制度上墻，人員上崗，前后宿舍，后有庫房，左右加工車間，右有停車場，但沒有考慮投入產(chǎn)出的問題，從企業(yè)救星，難免淪為企業(yè)包袱。

③ 目標實現(xiàn)差距甚遠：其實中央廚房有幾個實現(xiàn)成本降低的優(yōu)勢，比如低價集中采購、門店人力成本降低、門店廚房面積壓縮、綜合能源利用率提升、食品安全提升、加盟配送附加值等，但這些都是我們能想到的好處，事實上——“落地有坑，擲地無聲”，現(xiàn)有的案例能看哭各位。

④ 扯皮的必備部門：中央廚房一般都需要老板或副總以上級別的呵護，否則會被其它部門罵吐血，好似一個游手好閑敗家后媽的孩子一樣，你不信嗎，那就建個中央廚房吧。

2、亂世出英雄 中央工廠誕生

凡事總有兩面，中央廚房雖然是個巨坑，但標準化的模式帶來的益處仍然能讓大家看見。尤其伴隨著房租、人力、原材料成本的上升，以及餐飲O2O、轉(zhuǎn)型升級、“互聯(lián)網(wǎng)+”等模式的深刻影響，市場形勢在變，大眾膳食結(jié)構(gòu)在變，餐飲業(yè)也一直在變。品種多樣化、規(guī)模化效應日趨明顯，標準化甚至餐飲的工業(yè)化都顯得勢在必行。

在這種形勢下，中央廚房后繼乏力的表現(xiàn)直接啟示了中央工廠的誕生。作為服務餐飲企業(yè)的專業(yè)化工廠，中央工廠應用專業(yè)機械化、自動化設(shè)備，實現(xiàn)集團化采購、標準化操作、集約化生產(chǎn)、工廠化配送、專業(yè)化運營和科學化管理。不僅幫助餐飲企業(yè)提升效率、統(tǒng)一品質(zhì)的把控，還可大幅度降低企業(yè)成本。

▲ 眾口味中央工廠，共享自身倉儲、采購、實驗室、研發(fā)、工程維修、物流、辦公、渠道等各方面資源。不僅可幫餐企節(jié)省10%的成本，還可提升300%的銷售額。目前僅有少量樓層可以入駐，坐席有限，絕不超售！

3、 中央工廠 標準化時代的本質(zhì)飛躍

對絕大部分餐企來說，中央廚房就是后廚的延伸，并且只能自供自給。中央工廠則不然， 除了更嚴苛的工廠配備要求，打上QS標簽的中央工廠更可為不同的餐飲品牌提供半成品或者預制品的服務，極大程度上解決了中央廚房需求量、訂單量與生產(chǎn)量的問題，形成本質(zhì)上的飛躍。

那中央工廠的核心價值是什么呢？

首先是品質(zhì)把控。中央工廠實行統(tǒng)一采購，這使得食材在質(zhì)量上有足夠的保證。而在中央工廠的運作中，按照標準的步驟和流程操作，每個環(huán)節(jié)又都可以監(jiān)控把關(guān)，可以保證所有的出品質(zhì)量。

其次是提升效率。中央工廠將需求集中起來，訂單集中起來，憑借高度的自動化設(shè)備，統(tǒng)一流程化處理，省去了餐企很多不必要的時間浪費。除此之外，中央工廠統(tǒng)一的物流配送，也是效率的保障。

第三是降低成本。中央工廠的標準化操作為餐企剔除了冗雜的人力資源，有效的將成本變低。品質(zhì)與效率的提升，實際上也是為成本做減法。

回過頭來想一下，為何中央廚房被舉步維艱？因為一方面餐企自身的需求規(guī)模有限，而另一方面自動化、標準化程度較低，自供自給沒有議價能力，就始終難以為企業(yè)解決問題，反成負累。

中央工廠打開了餐飲標準化的另一片天地，正如眾口味CEO李麗所言：“我們瞄準的不僅僅是標準化，而是希望通過中央工廠的模式，能真正解決餐飲行業(yè)萬億市場食品安全、技術(shù)制約、成本制約、無法規(guī)模、難以復制、能耗過高、投資過高的七大痛點，并且能與餐飲人士共識共榮?！?/span>

原創(chuàng)聲明：本文屬餐飲界(微信ID：canyinj)原創(chuàng)，作者吳憨子，轉(zhuǎn)載請注明來源thebridgeofsanluisrey.com，違者將依法追究責任！