前幾天，一位朋友半夜打來電話說要開家小館子，隨后問了五個問題，問完之后我就知道注定要失眠了。

　　因為朋友的問題本身就存在很大的“問題”，簡直是要把店往“死”里折騰的節(jié)奏，在參某看來，真的每一個問題都有可能會導(dǎo)致新店“出師未捷身先死”。

　　面對要“作死”的朋友，參某決定不吐不快。

　　1

　　發(fā)現(xiàn)問題

　　問題一：三十萬的店和十萬的店到底要哪個？

　　這是一個關(guān)于選址的問題，而很多新店敗就敗在在了選址上。當(dāng)朋友首先問到這個問題的時候，深感朋友應(yīng)該對于開店還是經(jīng)過“深思熟慮”的，孰知下一秒就收回了這個想法。

　　朋友說：某某小區(qū)門口的鋪面真的不要太黑，200元一平，我特么租個100來平的店一年下來就要30萬的租金。所以，我決定去某某家居市場，兩層結(jié)構(gòu)，一共300多平，一共才10萬塊錢。

　　驟然一聽，沒毛??！然而，且聽分析：某某小區(qū)是一個大型新式小區(qū)，在2012年完工入住，小區(qū)入住率高，居民以25歲至40歲的年輕人居多，小區(qū)對面還有一片寫字樓區(qū)。這意味著，這里有著穩(wěn)定且消費能力尚可的消費人群，并且除了小區(qū)居民之外，店面還擁有一定的商務(wù)消費人群。其實，處在這樣的商圈，30萬的租金不算貴。

　　再來看看那個10萬兩層的鋪面，位于新區(qū)某片新開發(fā)的家居廣場里面，里面零星分散著幾個家居品牌。家居廣場對面也有一座大型小區(qū)，2014年交房，到現(xiàn)在都入住率極低。也就是說，這片地方，現(xiàn)在是一定沒有人氣，以后有沒有人氣得靠運氣！

　　對于朋友所選的店面，一句話總結(jié)就是完全看不到未來！

　　問題二：我的菜單精彩嗎？

　　如果說選址的問題分分鐘趕跑了所有的瞌睡蟲，那么，關(guān)于菜單的問題，就足以激得人從床上蹦起來。

　　朋友說：店里主打菜是麻辣小龍蝦、烤魚，還有各種魚鍋，想吃主食，我這還有正宗的拉面。這不夏天要到了，我再引進一檔燒烤……你看我這菜單是不是絕了？

　　絕了，都空前絕后了！敢問這是要做大排檔嗎？且不論拉面到底正宗不正宗，麻辣小龍蝦、烤魚、魚鍋，這些本已可以撐起一個店面的品類，如今要把它們生生放在一個菜單上，不覺得不倫不類嗎？

　　問題三：門頭怎么做

　　一個接一個的問題，會讓人漸漸失去了辯駁的欲望，只剩傾聽。比如，朋友說他準(zhǔn)備做個“一舉兩得”的門頭。

　　原來朋友準(zhǔn)備把老婆的美容工作室搬到它的二樓，這樣就可以省了原來美容工作室的租金。想法無可厚非，但是為什么非要把二者設(shè)計在一個招牌上，且都放在一樓的門頭上呢。朋友說，老婆覺得美店工作室的招牌放在二樓不太顯眼，干脆做一個一體的放在一樓。說到這里，真是覺得朋友“自砸招牌”的花招百出。

　　問題四：是“簡”裝還是“精”裝

　　朋友的原話是你覺得我是用木質(zhì)的桌面好還是石質(zhì)的桌面好？這個問題就有點讓人哭笑不得的意味了，什么樣的馬配什么樣的鞍，用什么樣的桌面取決于整體的裝修風(fēng)格。朋友繼而再問：那我是簡裝好還是精裝好呢？

　　其實，簡裝與精裝重要嗎？那家重工業(yè)風(fēng)的酒吧老板坦言，二樓裝修就用了幾千塊錢，裸露墻磚與走線，反而成了一種襯托；還有一家經(jīng)過精心修飾的火鍋店反而為人所詬病，因為裝飾太過繁復(fù)，反而讓用餐心情“輕松不起來”。

　　問題五：人工越少越省錢？

　　最后忍不住隨口問了一句：你家廚師手藝怎么樣？朋友聽了哈哈大笑，手藝怎么樣你不知道啊，朋友的手藝你可沒少嘗??！原來，朋友就是“正經(jīng)”大廚，外帶兩個切菜小弟，就形成了他們整個的后廚團隊，美其名曰：開源節(jié)流。然而，按照朋友的烹飪水平，“節(jié)流”差不多，“開源”可真不一定！

　　2

　　解決問題

　　五個問題問完，參某覺得電話溝通已經(jīng)不足以解決問題了，索性不睡了，一鼓作氣為朋友整理出了以下解決方案。

　　一、選址看前景

　　選址，其實從根本上來說就是前期成本的考量，以及后期收益的權(quán)衡。這里可以分為兩個層面來說，如果具備一定的前瞻性眼光，那也可以去投機一些偏遠店面，前提是這個店面有一定的可預(yù)見性成長軌道；如不，那就保險起見去找成熟的旺鋪。

　　面對旺鋪就需要考慮后期收益的問題。比如拿一間年租金30萬的店面去做麻辣小龍蝦的小店面，就需要考慮小龍蝦定價多少、每天接待多少客人、達到什么樣的翻臺率等等，才能實現(xiàn)盈利。

　　二、餐品在精不在多

　　如今做單品成功的餐飲店已并不鮮見，其中，麻辣小龍蝦不就火遍了大江南北嗎？從街邊小鋪到連鎖大店，人們就奔麻小而去，而至于店里出了什么樣的配菜，送了什么樣的飲品，對于大多數(shù)顧客來說都不太重要。

　　所以，開一家店，讓麻辣小龍蝦、烤魚、魚鍋其中任何一個品類成為店面的主打餐品都可以，甚至開一家拉面館都行，唯獨不能做的是開一家小店面卻囊括了幾大熱門而獨立的品類，要清楚的是主打菜太多，反而讓顧客一個也記不住。

　　三、招牌盡量大氣有設(shè)計感且表現(xiàn)餐廳類型

　　關(guān)于招牌，要么做得新鮮有設(shè)計感，即便沒有什么好想法能從招牌就吸引顧客的視線，也要盡量做得大氣顯眼，且足以表現(xiàn)出餐廳的類型與特色。拿“二合一”來糊弄消費者，只會讓顧客感覺小家子氣。

　　四、裝修突出餐廳特色與質(zhì)感

　　顧客與老板眼中的裝修意義是不一樣的，在老板眼中是花多少錢的問題，在顧客眼中其實就是用餐環(huán)境與氛圍的問題。正確的裝修目的應(yīng)該是花最少的錢將顧客帶入相應(yīng)的用餐情緒當(dāng)中去。

　　那么，這就要求餐廳在裝修時既要剛剛好契合餐廳的特色，又要講究裝修效果的質(zhì)感。在裝修方面，建議找專業(yè)的設(shè)計師咨詢，而非憑空想像。

　　五、人工萬萬不能省

　　合格的老板不一定能成為合格的廚師，反之，成功的廚師也不一定能成為成功的老板。如果想要既做老板又做廚師，那就必須提前想清楚兩個事情：精力與能力。對此，給出朋友兩條建議，一是提高自我；二是另請高人！

　　餐某說

　　有人將開餐廳形容成“請朋友來家吃飯”，其實不無道理。請上幾位離家不太遠的朋友，早早地將家里打掃干凈，布置一番，甚至為帶小孩的朋友提前放置好幾個玩具，然后，精心烹飪幾道拿手好菜……這才是賓主盡歡的節(jié)奏！

　　細細想來，這里不正隱含了選址、就餐氛圍、餐品、服務(wù)等多個成功開餐廳的必要條件嗎？并且，缺了任何一個條件，都有可能讓主家請客吃飯的誠心大打折扣，開餐廳亦是如此，想要“討好”消費者，這些條件一個也不能少！

　　聲明：本文作者琉雀，為餐飲界（ID：canyinj）原創(chuàng)， 轉(zhuǎn)載請注明來源，違者將依法追究責(zé)任！