金雞報(bào)曉喜迎春！

過(guò)去的2016，各路大咖妙招頻出，在餐飲行業(yè)斗得天翻地覆。2017雞年已至，要想做個(gè)“會(huì)生金蛋”的餐廳，該如何下手？

值新春之際，餐飲界新媒體特地準(zhǔn)備了餐飲創(chuàng)業(yè)7日小灶，專為餐飲人開(kāi)小灶充充電，為新一年的奮斗做好準(zhǔn)備！

2016年末，上海辰智成立辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心，公布了《2016年度餐飲大數(shù)據(jù)》，并授權(quán)《餐飲界》媒體發(fā)布。多年來(lái)，辰智總裁葛建輝先生在與眾多餐飲企業(yè)的溝通中，發(fā)現(xiàn)他們都有共同的困惑：對(duì)不同區(qū)域消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，什么類型的菜系更受消費(fèi)歡迎等數(shù)據(jù)都非常模糊。對(duì)此，辰智公司從2012年便啟動(dòng)這個(gè)全國(guó)型的研究-消費(fèi)族譜研究，希望通過(guò)系統(tǒng)全面的數(shù)據(jù)分析為餐飲行業(yè)發(fā)展做指導(dǎo)。

本報(bào)告選取北京、天津、上海、深圳、廣州、成都、重慶、武漢、沈陽(yáng)、濟(jì)南、青島、福州、廈門、西安、鄭州共15座整體購(gòu)買力較強(qiáng)的城市作為數(shù)據(jù)分析對(duì)象，覆蓋了華北、西南、華南、華東、東北共5個(gè)區(qū)域。今天，參某整理部分?jǐn)?shù)據(jù)內(nèi)容，讓大家系統(tǒng)了解下中國(guó)一二線城市消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)習(xí)慣。

關(guān)于餐廳：中高端餐廳仍以粵菜為主

據(jù)辰智數(shù)據(jù)庫(kù)統(tǒng)計(jì)，截至2016年第三季度，全國(guó)餐廳、面包甜點(diǎn)店、咖啡廳以及其他餐飲服務(wù)的餐飲門店增至602萬(wàn)家，其中中餐占比超75%，仍占據(jù)主導(dǎo)地位。

未來(lái)幾年內(nèi)中國(guó)餐飲的業(yè)態(tài)分布仍然會(huì)按照這個(gè)趨勢(shì)發(fā)展，可以給創(chuàng)業(yè)者們提供決策參考。

全國(guó)各類型餐飲門店數(shù)量（家）及細(xì)分占比情況

從餐飲行業(yè)（不包括非餐飲企業(yè)的餐飲業(yè)務(wù)）統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看，截至2016年第三季度，全國(guó)餐飲企業(yè)數(shù)量約324萬(wàn)，呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。

我們可以從兩方面解讀了2016年餐飲門店增長(zhǎng)的原因。
一方面北上廣深門店拓展呈斷崖式銳減，而其他城市地區(qū)間呈不平衡的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，這種不平衡源于北上廣深四大城市引領(lǐng)著行業(yè)的發(fā)展，海量的市場(chǎng)門店增長(zhǎng)呈現(xiàn)一種滯后的狀態(tài)；另一方面自從國(guó)家營(yíng)改增政策推出后，很多個(gè)體戶轉(zhuǎn)成了企業(yè)，使得2016年整個(gè)餐飲門店的增長(zhǎng)超過(guò)30%。

全國(guó)餐飲企業(yè)數(shù)量增長(zhǎng)率（%）

我國(guó)餐飲行業(yè)從業(yè)人數(shù)繼續(xù)保持增長(zhǎng)狀態(tài)，截至2016年第三季度約1608萬(wàn)。

全國(guó)餐飲行業(yè)從業(yè)人數(shù)（萬(wàn)）

從我國(guó)傳統(tǒng)菜系角度來(lái)看，中式餐廳的各菜系占比如下圖所示，川菜成為餐飲行業(yè)中占比最多的菜系，其次是浙菜和粵菜。

中式餐廳八大菜系分布

人均消費(fèi)在50元以下的中式餐廳中，川菜成為占比最多的菜系，其次是湘菜和粵菜。

人均消費(fèi)50元以下的中式餐廳八大菜系分布

人均消費(fèi)在50-100元的中式餐廳中，川菜成為占比最多的菜系，其次是粵菜和浙菜。

人均消費(fèi)50-100元的中式餐廳八大菜系分布

人均消費(fèi)在100-200元的中式餐廳中，浙菜成為占比最多的菜系，其次是粵菜。

人均消費(fèi)100-200元的中式餐廳八大菜系分布

人均消費(fèi)在200元以上的中式餐廳中，粵菜成為占比最多的菜系，其次是浙菜。

人均消費(fèi)200元以上的中式餐廳八大菜系分布

辰智餐飲大數(shù)據(jù)總結(jié)：人均消費(fèi)不同的情況下，中式餐廳八大菜系占比也不相同，這表明不同消費(fèi)層次的人們對(duì)菜系的訴求也不同，而中高端餐飲仍然以粵菜為主導(dǎo)地位。

關(guān)于菜品：超9成食客偏愛(ài)辣、麻口味

一、口味

辣/麻口味的菜品更受食客歡迎。

成渝食客（尤其成都）口味偏重辣，輕辣味型更易得到其他區(qū)域食客青睞。

成渝食客點(diǎn)選尤為突出的辣/麻具體味型。

其他城市食客點(diǎn)選較多的辣/麻具體味型。

重慶人不喜酸甜，東北人相比酸鮮更愛(ài)酸甜，廣東人偏愛(ài)香甜。

相比而言，北部食客偏愛(ài)醬香，西、南部食客偏愛(ài)鹵味。

濟(jì)青區(qū)域食客最愛(ài)吃咸，特別是青島。

二、火鍋鍋底

麻/香辣單鍋?zhàn)钍軞g迎，其他單鍋在減少，雙鍋/鴛鴦鍋在增多。

三、烹飪方式

中餐熱菜以燴/燒/燉/燜/煨/煮與炒/爆為主，冷菜以拌為主。

四、食材

食客外出就餐最青睞畜肉類、海鮮/河鮮與蔬菜類的中餐菜品。

炒青菜、酸菜魚、魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒肉為食客青睞的Top

五、中餐菜品

辰智餐飲大數(shù)據(jù)總結(jié)的食材分析報(bào)告可以告知餐飲企業(yè)：消費(fèi)者喜歡哪些品類的食材，并且給餐飲企業(yè)做產(chǎn)品研發(fā)提供決策依據(jù)。

關(guān)于食客：日常就餐呈逐漸上漲趨勢(shì)

從消費(fèi)者外出就餐選擇餐廳的原因來(lái)分析，菜品的口味和多樣化以及食材新鮮呈上升趨勢(shì)，而連鎖餐廳質(zhì)量有保證和有套餐呈下滑趨勢(shì)。連鎖餐廳的發(fā)展是對(duì)品質(zhì)的背書，這一觀點(diǎn)現(xiàn)在不完全被消費(fèi)者認(rèn)同，因?yàn)橐环矫娆F(xiàn)在越來(lái)越多非連鎖企業(yè)開(kāi)始注重餐廳的整體品質(zhì)，而另一方面連鎖餐廳因?yàn)槊说甑臄U(kuò)張導(dǎo)致管控能力下降，對(duì)餐廳品質(zhì)也有所影響。

2012-2016食客外出就餐時(shí)選擇餐廳的原因

外出就餐食客對(duì)餐廳衛(wèi)生與服務(wù)態(tài)度容忍度最低，尤其是餐廳衛(wèi)生，由去年的第二位上升至第一位。

外出就餐最多聚焦日常就餐，且呈逐年上漲態(tài)勢(shì)。

商務(wù)用餐已經(jīng)不再成為外出就餐的主要訴求，它被很多的日常就餐所取代，無(wú)目的無(wú)主題的消費(fèi)情形不斷出現(xiàn)，這與老百姓消費(fèi)能力的提升以及消費(fèi)模式的改變有關(guān)。

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聲明：本文數(shù)據(jù)由上海辰智授權(quán)，餐飲界（ID：canyinj）整編發(fā)布，轉(zhuǎn)載請(qǐng)獲得數(shù)據(jù)方授權(quán)，違者將依法追究責(zé)任！