如果大家留心觀察，會發(fā)現(xiàn)，在這兩年盛行的韓式烤肉風潮之下，市場已日趨飽和，而日式燒肉料理，似乎接上了新一波的消費需求點。

雖然日式燒肉由來已久，但這個品類在國內還屬于比較小眾的品類，先讓我們來看一張深圳地區(qū)的部分日式燒肉門店圖表。

（以上圖表信息僅代表個人觀點）

通過對深圳已有日式燒肉門店的簡要信息整理，我們可以發(fā)現(xiàn)它的一些特色，比如產(chǎn)品結構、消費場景以及并不低的客單價。結合鹿鹿的思考，下面就讓我們來聊聊日式燒肉這件事兒。

一、從韓式烤肉--日式燒肉的三個思考

1.韓式燒肉日趨飽和、發(fā)展趨于遲緩。

談到這兩年的餐飲發(fā)展，我們不可避免的要談到韓料，隨著韓流文化的持續(xù)輸出，中國年輕人一時間對韓料極為追棒。其中頗具代表性的就是韓國烤肉這一品類，基本上從小街鋪再開到購物中心，從一二線城市又下沉到三四線城市，十分熱鬧。但是任何一種流行餐飲，如果沒有足夠的變化與吸引力，必然也會后續(xù)乏力，特別隨著市場趨于飽和，這種發(fā)展遲緩便日趨明顯。

2.韓式烤肉VS日式燒肉，到底有何不同？

除去兩者間烤/燒肉文化，燒烤方式與體驗的不同，最大的差異還是產(chǎn)品本身。韓式烤肉對所用食材（如肉類）要求相對不高，而其原料必須經(jīng)過腌制碼味，吃時輔以不同的醬汁蘸食。日式燒肉對所用食材要求較高，如吃和牛，不同部位的品質、口感、定價都有所不同，對于上等的鮮肉食材，甚至只需要用鹽調味即可，提倡吃出食材本身的原味。

3.雙重“市場教育”之后，發(fā)展契機出現(xiàn)?

一個事物的興起，絕對不會是突然的。我們可以這樣來看，一方面，從“燒烤肉”這事來看，從咱們自己的中式燒烤，到之后大行其道的韓式烤肉，再到發(fā)展端倪已現(xiàn)的日式燒肉，市場教育工作第一部分，即“燒/烤肉可以是就餐的選擇之一”在消費者心智中已完成；另一方面，從最初日料只在一線城市出現(xiàn)，隨時間推移，日料已被廣大消費者認知、喜愛，到此市場教育工作第二部分，即“日本料理吃的是什么，好在哪里”也已基本完成。接下來呢？在這雙重“教育”之后，作為日料的細分品類之日式燒肉，也就有了良好的消費心智基礎。

二、看深圳日式燒肉的“進化”與發(fā)展。

客觀的說，深圳的日式烤肉品類發(fā)展沒有上海發(fā)展的好，相信這與兩地的城市特性和消費習慣有關。在此鹿鹿簡單梳理一下該品類在深圳的三個發(fā)展階段。

1．居酒屋式街邊店（從單一門店至幾家門店的粗放式經(jīng)營）

早期的深圳日式燒肉店，大部分以傳統(tǒng)居酒屋的形式存在，消費者以年輕人和在深日本人聚會為主。隨著這兩年其它競爭對手的出現(xiàn)，這類型烤肉店的劣勢也逐漸呈現(xiàn)，如裝修陳舊、位置偏僻、擺盤粗放、服務水平低、排煙差等問題，也容易被消費者所詬病。

2．外來品牌店（將經(jīng)過其他市場驗證的模式進行移植）

這類日式燒肉品牌，門店選址往往選在商業(yè)街或商廈里，以更加年輕、時尚的風格出現(xiàn)在市場里。除了吸引喜歡日本文化的年輕人之外，也成為一個白領聚餐、夜宵的場所。比如大阪燒肉雙子，處處展示日系潮流文化。又如橘炎胡同燒肉，將烤肉店做成清吧模式，臺式互動服務、關注服務細節(jié)等都是它的亮點。

3．本土新創(chuàng)品牌店（打造適應購物中心的新品牌）

從去年至今深圳市場出現(xiàn)了不少本土的日式燒肉品牌，有的已進駐購物中心。如臻泰牛日式原味燒肉料理，打出“日式原味燒肉”定位，將自身的差異化競爭優(yōu)勢加以凸顯，結合日本匠心精神，將環(huán)境、產(chǎn)品與體驗進行一體化打造。還有如牛氣燒原木炭火燒肉、源燒酒場等，可以看出這些新品牌的共同點：空間風格迥異但更時尚精致，產(chǎn)品與用料呈現(xiàn)愈發(fā)精心、考究，也更關注女性客群的用餐體驗。

三、面對機遇與挑戰(zhàn)，日式燒肉正在接棒的幾重機遇。

1.產(chǎn)品機遇

中國經(jīng)濟相對穩(wěn)定，中產(chǎn)階級數(shù)量顯著提升，年輕消費者出身家庭更優(yōu)越、視野見聞開闊、味蕾接受度空前開放。也就是說，現(xiàn)在的年輕人更能夠接受多元化的口味，但是對于食物的特色、品質、顏值、口味、體驗都有了更高的要求。在這個機遇下，日式燒肉既有日料之精致，又有對和牛等優(yōu)質食材的追求，加上日式文化體驗、匠心精神，使得都市消費者接受度相對較高。

2.品類機遇

近兩年，大家目睹了許多大而全的品牌轉身進軍小而美的市場。對于日式燒肉，本身是來自日本料理的細分品類。這一品類的發(fā)展前景如何？鹿鹿認為還是比較可觀的，但是它有幾個難點需要解決:1)由于日式燒肉對肉等食材的要求高，需要在供應鏈上取得優(yōu)勢；2）由于日式燒肉整體精致化程度更高，換而言之對品牌運營管理、服務標準

、體驗打造等要求會更高；3）日式燒肉原先是夜宵場景，當來到購物中心，受營業(yè)時間限制，如何優(yōu)化其經(jīng)營時段成為難題。

3.供應鏈機遇

現(xiàn)在市面上大部分日式燒肉的是采用澳洲和牛作為原材料。自從中國與澳大利亞簽訂自由貿(mào)易協(xié)定后，澳洲牛肉的進口關稅年初已經(jīng)降到個位數(shù)，并在十年后關稅為零。作為我國現(xiàn)在最大的進口牛肉來源，澳洲和牛具有高品質、貨源穩(wěn)定、以及未來成本趨勢性下降等優(yōu)勢，所以不管是對于日式燒肉品牌的經(jīng)營者還是消費者來說，這都是看得到的實惠。

4.品牌機遇

雖然做日式燒肉的門店不少，但其大多數(shù)只是經(jīng)營一門生意。而如果仔細觀察我們會發(fā)現(xiàn)，日式燒肉本身并不復雜，通過前期的規(guī)范化標準制定，結合穩(wěn)定的供應鏈食材品質，對于人工，特別是廚師的依賴并不是特別大，對于未來連鎖化經(jīng)營，或者進行商業(yè)模式上的創(chuàng)新，也具一定可能。而這個品類本身還不成熟，還需要一定的探索空間，成為這個品類中的第一品牌也就具有了想象空間。

鹿鹿認為，在餐飲創(chuàng)業(yè)或者再創(chuàng)業(yè)的過程中，我們都需要去洞察市場的發(fā)展、品類的趨勢、品牌的機遇等等，結合自身的優(yōu)勢及資源，做出更好的選擇。隨著品類的進化與分化步伐，消費心智的推移與進階，相信有更多的商業(yè)機遇與可能性等待著我們。我們能做的是，持續(xù)關注、思考與積極應變。