老板們?cè)诤L(fēng)中度過(guò)了難熬的2015，時(shí)間不回頭的大步跨進(jìn)殘酷的2016，餐飲市場(chǎng)會(huì)是怎樣？冬去春來(lái)？還是始終依然嚴(yán)寒？全民餐飲的亂戰(zhàn)是否將終結(jié)，浮躁的行業(yè)是否能平靜的回歸本質(zhì)？資本又是否會(huì)從中作梗掀起一波又一波的浪潮？餐飲社科院密探10位餐飲企業(yè)家，幫你提前窺看2016餐飲大市場(chǎng)。

/ 觀點(diǎn)一 /

洗牌混戰(zhàn)？2016年會(huì)更難過(guò)！

社科院走訪的多家餐飲企業(yè)老板表示，2015的冬天不算最冷，寒潮才剛開(kāi)始，2016年的冬天才最致命。大龍燚火鍋董事長(zhǎng)柳鷙表示：“新食品法的出臺(tái)，勢(shì)必會(huì)影響火鍋行業(yè)，老油橫行的局面會(huì)有所改變。火鍋行業(yè)將會(huì)洗牌。”同時(shí)他還表示，“2016比15年更困難，其他行業(yè)持續(xù)低迷，會(huì)有更多行業(yè)的人涌入所謂有現(xiàn)金流的餐飲，整個(gè)市場(chǎng)體量就只有這么大，2016將是餐飲血拼年”。

悲觀的老板不止一個(gè)，在全國(guó)擁有多家連鎖店的霸王蝦主理人袁燁也有同樣擔(dān)憂，“2016年的餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將持續(xù)加劇，在多數(shù)細(xì)分領(lǐng)域都會(huì)得到體現(xiàn)。剛剛過(guò)去的15年，被小龍蝦業(yè)內(nèi)稱為：小龍蝦元年，全國(guó)范圍的龍蝦熱，從東向西橫跨整個(gè)中國(guó)，連新疆甘肅都無(wú)一幸免。大熱之后最直接的結(jié)果就是把成本大幅推高屢破新值，而今年這一勢(shì)頭還將繼續(xù)，甚至更加嚴(yán)峻?？焖偕蠞q的成本，迫使商家無(wú)法自行消化，勢(shì)必將結(jié)果轉(zhuǎn)稼到消費(fèi)者身上，造成整個(gè)行業(yè)成本快速拉高，最終波及小龍蝦的各品牌。迫于成本壓力，這也會(huì)讓2016年，成為小龍蝦的洗牌元年”。

/ 觀點(diǎn)二 /

百家爭(zhēng)鳴 刀光劍影

而其余的多數(shù)餐飲負(fù)責(zé)人認(rèn)為今年會(huì)是一個(gè)“全民餐飲”時(shí)代。

總體經(jīng)濟(jì)下行，餐飲作為低門檻，多現(xiàn)金流的微創(chuàng)型行業(yè)，勢(shì)必會(huì)被更多的資本盯上。小院大壩壩負(fù)責(zé)人劉凡表示，“行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)日漸加巨，其他行業(yè)人才涌入之后，會(huì)有迸發(fā)出更多的火花，直接表現(xiàn)就是新形式的餐飲業(yè)態(tài)會(huì)逐漸會(huì)充斥餐飲行業(yè)，而安安穩(wěn)穩(wěn)按部就班的傳統(tǒng)餐飲會(huì)感到前所未有的競(jìng)爭(zhēng)。這一現(xiàn)象會(huì)比2015年更加明顯，新型+便利的周邊產(chǎn)業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，在大形式壓迫之下，營(yíng)銷手段也會(huì)層出不窮。”同樣，味蜀吾火鍋董事長(zhǎng)范勤耘也持有相同觀點(diǎn)，他表示，“餐飲2016年依然會(huì)是群雄林立，刀光劍影，但年年難過(guò)年年過(guò)，不忘初心，方得始終！”

/ 觀點(diǎn)三 /

轉(zhuǎn)戰(zhàn)購(gòu)物中心 挑戰(zhàn)小而美餐飲

2015年迸進(jìn)的餐飲類型大多處于購(gòu)物中心或是社區(qū)小店，諸如拿破侖糕點(diǎn)店、日料店、面店等。斗鍋餐飲負(fù)責(zé)人肖毅聊到：傻子和錢會(huì)更多。大型餐飲舉步維艱，小型餐飲快生快滅，背后的整體鏈條會(huì)有大的發(fā)展，而形式上的東西會(huì)減退，逐漸回歸到味形服的本質(zhì)上來(lái)。面館、日料、海鮮會(huì)火。而一直奮戰(zhàn)在購(gòu)物中心的水貨負(fù)責(zé)人伍俞多則認(rèn)為：“高性價(jià)比的體驗(yàn)式特色餐飲仍將是購(gòu)物中心餐飲熱點(diǎn)”。

2016年將會(huì)繼續(xù)是寒冬？餐飲社科院認(rèn)為，機(jī)遇與困難并存。

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)需險(xiǎn)中求穩(wěn)，調(diào)整內(nèi)部管理，擴(kuò)大傳播渠道。而期望投資餐飲的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，選擇細(xì)分市場(chǎng)入手，并增加自我餐飲的管理能力，才能立足于這片紅海。

—END—

附：成都餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人【我看餐飲2016】

▲大龍燚 · 柳鷙

2016比15年更困難 其他行業(yè)持續(xù)低迷 會(huì)有更多人涌入所謂有現(xiàn)金流的餐飲 整合市場(chǎng)體量就只有那么大 餐飲血拼年

▲味蜀吾 · 范耕耘

餐飲2016年依然是群雄林立，刀光劍影，但年年難過(guò)年年過(guò)，不忘初心，方得始終！

▲霸王蝦 · 袁燁

2016年的餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將持續(xù)加劇，在多數(shù)細(xì)分領(lǐng)域都會(huì)得到體現(xiàn)。在小龍蝦領(lǐng)域，全國(guó)范圍內(nèi)的龍蝦熱，已經(jīng)把成本大幅推高，明年這一走勢(shì)還將持續(xù)，甚至更嚴(yán)峻。而不斷快速上漲的成本，商家無(wú)法消化的前提下，勢(shì)必會(huì)傳遞給消費(fèi)者，造成行業(yè)增長(zhǎng)造成影響。2016對(duì)于小龍蝦，將會(huì)是洗牌的一年。

▲M99 Beer · 黃貴彬

百花齊放，資源整合，合作發(fā)展。

▲廁所串串 / 小院大壩壩 · 劉凡

行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)日漸加劇，各行各業(yè)人才涌入餐飲行業(yè)，各種新形式的餐飲業(yè)態(tài)逐漸會(huì)充斥整個(gè)餐飲行業(yè)，傳統(tǒng)餐飲會(huì)感到前所未有的競(jìng)爭(zhēng)，比2015年更加顯著，各種新型、便利的周邊產(chǎn)業(yè)為餐飲行業(yè)的服務(wù)應(yīng)運(yùn)而生、在整個(gè)餐飲大形式下，各種營(yíng)銷手段層出不窮。餐飲行業(yè)還是以產(chǎn)品自身為基礎(chǔ)的前提，在紛擾的市場(chǎng)中找準(zhǔn)自己的定位，擬定長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略思維，考慮長(zhǎng)遠(yuǎn)利益，創(chuàng)造出真正屬于自己的傳承。

▲水貨 / 小豬豬 · 伍俞多

受經(jīng)濟(jì)下行大環(huán)境影響，預(yù)計(jì)餐飲行業(yè)在2016年會(huì)繼續(xù)面臨巨大的挑戰(zhàn)。當(dāng)然，與之并存的是機(jī)遇。高性價(jià)比的體驗(yàn)式特色餐飲仍將是購(gòu)物中心餐飲的熱點(diǎn)。我們公司旗下的水貨、小豬豬、胖哥倆肉蟹煲、品軒蜀味燜鍋以強(qiáng)化產(chǎn)品口味、不斷研發(fā)新品作為核心工作，繼續(xù)為廣大顧客朋友提供好吃不貴、新鮮健康的美食。

▲園里火鍋 · 覃瑞旻

老的餐飲人會(huì)更多機(jī)會(huì)接觸新的平臺(tái)和方式 新的餐飲人會(huì)把傳統(tǒng)模式玩出更多的新花樣

▲不是外人干拌冒菜 · 李小孬

舉步維艱，險(xiǎn)中求穩(wěn)，活著就好，明年會(huì)是經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不太明朗的一年，但估計(jì)會(huì)是全民餐飲的時(shí)代，慘烈

▲芋球の島甜品 · 秦嶺

2016的傳統(tǒng)餐飲會(huì)面臨更嚴(yán)峻的轉(zhuǎn)型挑戰(zhàn) 越來(lái)越多的跨界的人的進(jìn)入 會(huì)帶來(lái)更大的競(jìng)爭(zhēng)和更多新穎的經(jīng)營(yíng)理念 如果不能與時(shí)俱進(jìn) 傳統(tǒng)餐飲會(huì)舉步維艱 全面洗牌的一年 2015的成都餐飲市場(chǎng)略顯浮躁 2016才是真金白銀拼真本事的時(shí)候到了 更希望看到好的味道 好的模式 沉淀 積累 作出經(jīng)得起市場(chǎng)和時(shí)間檢驗(yàn)的百年老店

▲斗鍋 · 肖毅

傻子和錢會(huì)更多，大型餐飲舉步維艱，小型餐飲快生快滅，餐飲背后的整體鏈條會(huì)有大的發(fā)展.形式上的東西會(huì)減退，逐漸認(rèn)識(shí)到食品安全味道的本質(zhì).面館，小日料小海鮮會(huì)火。

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