上一篇，鹿鹿分享了怎么運(yùn)用身邊的線上信息，去了解餐飲的資訊。這一篇，鹿鹿來說一說，在我們的日常生活里，線下也有可以獲得信息的“笨辦法”。有一句話叫“功夫不負(fù)有心人”，做餐飲，確實(shí)很難很辛苦，但是還是抗不住有心、用心的人，市場會(huì)給你很多信息。

線下渠道

1、購物中心面面觀

• 購物中心也是“數(shù)據(jù)庫”

對(duì)購物中心內(nèi)部的情況感興趣？鹿鹿每去一個(gè)購物中心，要么就收集宣傳冊(cè)，要么就挨個(gè)樓層的晃悠，將其餐飲門店收集整理。如果你所在城市，購物中心的數(shù)量有限，用心還是能整理出一些數(shù)據(jù)的。并且還能歸納出幾個(gè)重點(diǎn)信息：該購物中心餐飲門店的樓層分布和業(yè)態(tài)占比，該購物中心的選址、開發(fā)商、管理團(tuán)隊(duì)及租金水平（理性信息），親眼所見的商場設(shè)計(jì)、品牌、人流大小、運(yùn)營狀況(結(jié)合感性體驗(yàn))。從而了解它的整體定位，預(yù)判餐飲與之結(jié)合的狀況。

• 關(guān)注招商與入駐信息

對(duì)于即將開業(yè)的品牌購物中心，可以通過商業(yè)地產(chǎn)媒體平臺(tái)，去了解其餐飲招商進(jìn)度，也可以直接跟招商部門，合作機(jī)構(gòu)等了解情況。最重要的是，觀察哪些餐飲品牌進(jìn)駐了這里，區(qū)域如何劃分，它們所拿的門店位置與價(jià)格是多少？可以說，餐飲品牌與商場達(dá)成的合作，都是建立在雙方彼此考察及達(dá)成共識(shí)的情況下，值得思考與關(guān)注。當(dāng)手頭的數(shù)據(jù)日趨完善，你會(huì)逐漸總結(jié)出本地購物中心分布與目標(biāo)客群，每個(gè)購物中心的租金水平、熱門品類、主力品牌，了解到不同運(yùn)營團(tuán)隊(duì)的專業(yè)水平，甚至是不同商場的招商偏好。

2、熱門美食街商圈

• 從臨街餐飲看城市基底（跨城市創(chuàng)業(yè)者視角）

每個(gè)城市都有自己的標(biāo)志性美食街、美食城或者地鐵商城，大量餐飲商戶集中聚集。比如深圳的香蜜湖食街，樂園路食街、東園路食街、八卦嶺食、皇崗村、水圍村、豐盛町等等。通過不定期的線下走訪，可以了解這個(gè)城市之中“接地氣”、且具代表性的餐飲門店現(xiàn)狀與發(fā)展，從而加深對(duì)這個(gè)城市的理解。

• 從街邊品類看流行與飽和（街鋪創(chuàng)業(yè)者視角）

通過餐飲街店，還能直觀看到這個(gè)城市餐飲業(yè)的流行、熱門品類（特別是快餐和單品類餐飲），還能發(fā)現(xiàn)一些在街邊成功的小品牌，未來也可能大有可為。通過關(guān)注同品類的競爭對(duì)手，要思考自己的競爭優(yōu)勢在哪？通過關(guān)注潛在的高成長品類，既要發(fā)現(xiàn)商機(jī)（發(fā)展的潛力與速度），也要發(fā)現(xiàn)危機(jī)（飽和與難易的程度），從而更好的把握機(jī)會(huì)。

3、連鎖餐飲的門店信息收集

• 門店是一線，信息最關(guān)鍵

鹿鹿認(rèn)為，要重視一線門店的信息收集功能。不管是大小餐飲企業(yè)，門店永遠(yuǎn)是跟顧客接觸的前沿陣地。不管是產(chǎn)品或者服務(wù)，肯定或者不滿，顧客都會(huì)在用餐時(shí)第一時(shí)間反映給我們的服務(wù)人員和店長。然而很多信息，要么因?yàn)楣芾眢w系不完善，被忽略（服務(wù)員不想反映），要么因?yàn)閭鲗?dǎo)鏈條過長，效率低下（層層匯報(bào)無法解決），最終損失的還是餐飲品牌及門店的形象、口碑及和信任感。

• 可以不完善，不可以不優(yōu)化

很多餐飲連鎖品牌很關(guān)注品牌升級(jí)，花了大價(jià)錢，從設(shè)計(jì)到落地讓人耳目一新。但是完全不關(guān)注，怎樣更好的去服務(wù)消費(fèi)者，去升級(jí)，而真正的升級(jí)恰恰是軟件的提升。消費(fèi)者正在從“生理滿足”走向“心理滿足”，即使性價(jià)比很高，服務(wù)總是讓人生氣，TA也會(huì)慢慢無視。為什么？選擇太多了！TA已經(jīng)可以盡情去比較，去選擇。舉一個(gè)例子，鹿鹿家旁邊新開一家湖南菜。鹿鹿第一次吃的時(shí)候就跟服務(wù)員，也跟老板反映的問題，很簡單就可以解決的，直到第三次去吃依舊沒得到解決，消費(fèi)者不會(huì)說什么，但會(huì)用腳來選擇。

• 正確使用調(diào)查問卷

調(diào)查問卷是一個(gè)傳統(tǒng)的信息收集手段，很多商家喜歡進(jìn)行問卷，但是卻做的一無所獲，從一開始的設(shè)計(jì)就沒有清楚的思考。①何時(shí)做這個(gè)問卷——做消費(fèi)者調(diào)查也是需要選擇時(shí)機(jī)，比如餐飲品牌升級(jí)之前；②優(yōu)化內(nèi)容與參與方式——通過提問設(shè)計(jì)，找到餐飲品牌需要得到的回應(yīng)，可以增加它的有效性和實(shí)用性。比如說問卷不一定是傳統(tǒng)的，可以做成一個(gè)有趣的問答形式，又或者對(duì)參與的消費(fèi)者給與一定的獎(jiǎng)勵(lì)；③便捷性與參與時(shí)段——為了打消消費(fèi)者的顧慮，提升問卷效率，在問卷的篇幅上一定要控制。另外我們不是要在準(zhǔn)高峰時(shí)段去做，這個(gè)時(shí)段因?yàn)殚T店太過忙碌，更容易出錯(cuò)，在就餐高峰期的前后時(shí)段進(jìn)行，反而可以更好的實(shí)現(xiàn)問卷效果。

結(jié)語：通過這次上下篇的分享，希望帶給大家一點(diǎn)啟發(fā)，也希望大家充分調(diào)動(dòng)身邊信息，幫助自己去思考眼下面對(duì)的問題。有的時(shí)候，跳出自己的角色，充分采集信息，站在市場、消費(fèi)者、競爭發(fā)展這些角度去思考，再結(jié)合自身的情況，你會(huì)找到更清晰的答案。