小龍蝦可謂是這兩年的一個現(xiàn)象級爆款，2016年夏，鹿鹿相信這場“小龍蝦”大戰(zhàn)仍將持續(xù)爆發(fā)，今天的分析我們不談全國，就立足深圳，談?wù)劼孤箤Α靶↓埼r”的關(guān)注與思考。

先看看深圳目前的小龍蝦餐飲:

這些是鹿鹿發(fā)現(xiàn)的一些品牌，大家有什么感受？對，比我們想象的更多一些。看到了事實，就會要想背后的原因—小龍蝦，為什么它會成為一個現(xiàn)象級的爆款？

小龍蝦成為爆款非一日之功

認知、基因、體驗、模式

對此，大家有很多見解，鹿鹿也談?wù)勛约旱挠^點：一，市場基礎(chǔ)奠定，發(fā)力啟動。它是一個經(jīng)過數(shù)年市場“磨合”，已具有全民心智認知的單品；二，城市發(fā)展，夜宵需求日趨旺盛，小龍蝦完美匹配。小龍蝦符合人們宣泄自我的宵夜場景，打個比方，吃正餐我們想的是“吃飽、吃好”，但到了夜宵時段，我們想“吃爽”。而小龍蝦配啤酒的就餐體驗，確實比燒烤更新鮮熱辣；三，產(chǎn)品差異化五感，推進消費沖動。我們腦補一下：滿盤碼好的大個紅蝦，欲罷不能的味覺刺激，剝出小山般蝦殼的成就感，類酒吧的喧囂氛圍，讓消費者有一種調(diào)動全身感官的參與感、滿足感；四，它具有夜宵型社交的功能性，當人們圍坐一起，“目標一致”的邊動手邊聊天(火鍋也是如此)，此時的社交體驗特別歡暢親近。最后，搞定供應(yīng)鏈+龍蝦制法口味，就可以以較低的后廚難度、較少的人力成本、較高的價格回報（難得它還賣的上價），成為了一款現(xiàn)象級的爆款。

當大家都看到了這款爆款背后的商機，賺錢會變得容易嗎？恰恰相反，鹿鹿認為，相當不容易。下面我們就來看看，小龍蝦大戰(zhàn)背后的三場戰(zhàn)役。

首戰(zhàn)

商業(yè)模式—看不見的頭腦戰(zhàn)役

商業(yè)模式的設(shè)計，將會是小龍蝦之爭的第一難關(guān)。戰(zhàn)略未定，何談戰(zhàn)術(shù)。以深圳地區(qū)來說，不同品牌打法不同：有的通過快速鋪店，占有市場份額；有的通過運作品牌變現(xiàn)；有的以小巧區(qū)域性網(wǎng)點+社區(qū)覆蓋自提；有的純做O2O小龍蝦外賣的電商平臺；還有的通過跟其它特色餐飲合作，進行周期性互補。為什么鹿鹿會說商業(yè)模式是第一戰(zhàn)？因為每個商業(yè)模式背后有其自身的盈利模式，這是一場看不見的對決。經(jīng)過這兩年的沉淀，有心之士對小龍蝦都已研究頗深。你想通過布局門店，占據(jù)區(qū)域性第一的位置；我想打造旗艦品牌放加盟；他想做高流量，吸引資本的目光……當商業(yè)模式確定之后，所有的商業(yè)行為，都會圍繞著這個既定的模式開展。如果你是想趁著小龍蝦勢頭摸一把的餐飲人，可要想好，這就好比游擊隊打正規(guī)軍，你只能輸贏看天。對于小龍蝦之戰(zhàn)，鹿鹿的觀點是：市場優(yōu)勝劣汰，新增的不少，消失的更多。

次戰(zhàn)

供應(yīng)鏈+口味研發(fā)—優(yōu)勢資源后勤會戰(zhàn)

打造小龍蝦品牌，供應(yīng)鏈是一個無法繞開的環(huán)節(jié)。小龍蝦的供應(yīng)鏈決定了你的成本、蝦的品質(zhì)、貨源的穩(wěn)定性、甚至決定了你能否克服小龍蝦季節(jié)性短板，這個終極命題。越來越火爆的市場，意味著成本端的負荷不斷增加，對于沒有連鎖優(yōu)勢的單體店來說，不能在源頭鎖定自己的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，將會處于非常被動的地位。現(xiàn)在大家也在嘗試打通全年的小龍蝦供應(yīng)，通過特殊的冷藏處理手段、異地養(yǎng)殖、溫室養(yǎng)殖、品類置換……再說口味，小龍蝦的做法在不同派系里各有特點，獨門的調(diào)制手法，是一款小龍蝦讓消費者喜愛的基礎(chǔ)要素。特別在深圳這個移民城市，小龍蝦本身是一個沒有味覺傳統(tǒng)和口感記憶的單品，各種做法都有自己的生存空間，正宗沒有唯一性和獨占性。縱觀各個派系的做法，還是普遍以麻、辣、鮮、香為核心的。作為單品類爆款，好的小龍蝦不僅品質(zhì)要好，更需要好的烹調(diào)手段?？梢哉f，優(yōu)勢供應(yīng)鏈和口味研發(fā)系統(tǒng)是兩個硬壁壘，若想打造小龍蝦強勢品牌，缺一不可。

決戰(zhàn)

品牌之戰(zhàn)—零距離交鋒的終極對決

商業(yè)的競爭，最終還是品牌之爭。雖然現(xiàn)在的小龍蝦品牌極其之多，但鹿鹿相信，最終留下的是有限的，因為產(chǎn)品只是品牌利器，但最終占有消費者心智的，還是通過品牌。在深圳，小龍蝦還沒有一個很突出的領(lǐng)軍品牌，目前處于各顯神通的混戰(zhàn)階段。但是下一步隨著這個單品類的日趨成熟，品牌之爭在所難免?，F(xiàn)在我們?nèi)タ匆患移胀ǖ男↓埼r門店，發(fā)現(xiàn)所有信息傳達都是混亂的，這就是還沒有品牌思維的表現(xiàn)。2016年開始，鹿鹿認為更多的小龍蝦品牌開始崛起，通過打造品牌、集合產(chǎn)品研發(fā)、平面設(shè)計、空間設(shè)計、創(chuàng)意體驗、營銷推廣等，協(xié)同一致為品牌服務(wù)。在未來，某幾個小龍蝦的品牌，不僅將擁有更多影響力，還會吸引更優(yōu)質(zhì)的資源向之匹配：一線商超會用好鋪位吸引，資本會用估值肯定。最終，最重要的還是消費者，作為具有社交場景功能的夜宵，誰說只能吃口好蝦？事實上不僅吃的到好蝦，還將享受到基于品牌的一切體驗。這真是一個屬于消費者的美好時代。

現(xiàn)在已經(jīng)是4月份，這場暴風雨前的寧靜還有多久？在鹿鹿看來，一切商業(yè)的競爭、品牌的競爭，其實是這個時代的好事，因為這種競爭，推動著整個行業(yè)的不斷進步，讓大家一刻不得松懈，也因此做的更好。

本文來源：鹿鹿餐飲大白話，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！