賣蝦·麻辣海鮮小龍蝦外賣創(chuàng)建于2015年5月份，創(chuàng)始人王德輝通過(guò)把小龍蝦制作流程自動(dòng)化、流水線化，從來(lái)料、洗蝦到炒制全是機(jī)器自動(dòng)運(yùn)作，讓2萬(wàn)斤小龍蝦生產(chǎn)只需要20個(gè)人操作。

王德輝將小龍蝦外賣引入了一個(gè)與大多數(shù)國(guó)內(nèi)小龍蝦外賣企業(yè)截然不同的商業(yè)世界，從“賣蝦”企業(yè)的成長(zhǎng)路徑到支撐起這條路徑的商業(yè)模式和互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境，他將小龍蝦的炒制生產(chǎn)流程自動(dòng)化，為小龍蝦的發(fā)展模式不自覺(jué)地走出了一條線上線下的新路。

流水線生產(chǎn)讓龍蝦的制作流程標(biāo)準(zhǔn)化

他們擁有幾千平的中央廚房，有自己的檢測(cè)中心和養(yǎng)殖場(chǎng)場(chǎng)所。王德輝帶著我們參觀賣蝦的中央廚房，我們見(jiàn)到了自動(dòng)洗蝦機(jī)、自動(dòng)切片機(jī)、德國(guó)的自動(dòng)化炒鍋，自動(dòng)化能用最少的人力達(dá)到最高的生產(chǎn)力。賣蝦的中央廚房里并沒(méi)有多少人，但是生產(chǎn)力比傳統(tǒng)廚房強(qiáng)得多。因?yàn)椋麄兊恼麄€(gè)過(guò)程都是機(jī)械化、自動(dòng)化而不再是傳統(tǒng)的依靠人力去完成。

王德輝喜歡釣魚，對(duì)海鮮非常懂。他發(fā)現(xiàn)日本的冷凍技術(shù)在中國(guó)推廣得并不算好。賣蝦的兩個(gè)冷庫(kù)都是零下60度的，去年過(guò)年前里面活凍小龍蝦、螃蟹、皮皮蝦，都是活在放進(jìn)去的。今年拿出來(lái)之后，有一只螃蟹活了，小龍蝦也可以冷凍之后還能活。這種保鮮是活的，瞬間出發(fā)冬眠細(xì)胞。海鮮的價(jià)格其實(shí)是季節(jié)性的，對(duì)于賣蝦來(lái)說(shuō)海鮮是沒(méi)有季節(jié)性的，他們可以用瞬間冷凍技術(shù)，加上有食材源頭，賣的產(chǎn)品也比市場(chǎng)上的普遍要便宜。

他們進(jìn)貨的渠道都是產(chǎn)品原產(chǎn)地，龍蝦是從小龍蝦的原產(chǎn)地江蘇盱眙運(yùn)來(lái)的，王德輝在大連有40萬(wàn)畝的海域，海鮮都是從海面打撈出來(lái)之后直接運(yùn)到北京。確保在原產(chǎn)地運(yùn)來(lái)的小龍蝦都是鮮活無(wú)需冷凍。在中央廚房設(shè)置非常大的魚缸，小龍蝦從江蘇走鐵路一般都是晚上拉過(guò)來(lái)，用自動(dòng)洗蝦機(jī)洗過(guò)之后放在清水魚缸里放一宿，第二天才會(huì)用。龍蝦處理的時(shí)候，蝦腸子都是白色的，因?yàn)橥ㄟ^(guò)一宿之后，腸里的東西都釋放出來(lái)了。

賣蝦的養(yǎng)殖池，池子里面的龍蝦非常干凈。當(dāng)海鮮產(chǎn)品從大連運(yùn)到北京之后會(huì)先養(yǎng)起來(lái)，消費(fèi)者點(diǎn)餐的時(shí)候才會(huì)去池子里取出來(lái)。顧客什么時(shí)候點(diǎn)單他們什么時(shí)候現(xiàn)做，保證每只小龍蝦都是活的開(kāi)始加工處理。做之前把蝦頭繳下來(lái)，把胃囊掏出來(lái)、將蝦黃留在里面，在保證最佳口感的基礎(chǔ)上把蝦體內(nèi)的贓物去除干凈。

賣蝦的第一份小龍蝦是王德輝自己做出來(lái)的。他從市場(chǎng)上采購(gòu)龍蝦回來(lái)，買的小龍蝦特別臟，怎么刷都刷不干凈，于是王德輝就把龍蝦頭全部都去掉了。王德輝發(fā)現(xiàn)把龍蝦頭去掉之后，把味囊拿出來(lái)，龍蝦其實(shí)就干凈了，于是他們決定開(kāi)始處理味囊。他們把小龍蝦的頭去掉、把龍蝦的胃囊取出來(lái)，這樣更健康。剛開(kāi)始做的時(shí)候是一個(gè)200多㎡的小店，一開(kāi)業(yè)生意就一直很好，于是他們決定擴(kuò)大規(guī)模。王德輝從 2015年5月份與大家商議做賣蝦，當(dāng)時(shí)是打算500萬(wàn)做這個(gè)項(xiàng)目，到現(xiàn)在為止投入金額已經(jīng)超過(guò)2000萬(wàn)。

2015的皮皮蝦，一天就會(huì)賣出去2000多斤，這種生產(chǎn)方式，讓人力成本下降非常大。一萬(wàn)斤龍蝦、一萬(wàn)斤螃蟹，2萬(wàn)斤產(chǎn)品 20個(gè)人就夠了，傳統(tǒng)的模式 200個(gè)人也不可能也達(dá)不到這樣的效果。

流水線生產(chǎn)讓龍蝦的制作流程標(biāo)準(zhǔn)化，不管誰(shuí)來(lái)操作這些自動(dòng)化的設(shè)備口味都是一樣的，不會(huì)因?yàn)閺N師而受到影響。從創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在，短短不到一年的時(shí)間，效果非常很好，而且市場(chǎng)上的評(píng)價(jià)也很高。

外賣企業(yè)食品化消滅黑作坊

賣蝦正在跟北京食品藥監(jiān)局洽談申請(qǐng)網(wǎng)上餐廳許可證。賣蝦這種模式，達(dá)到了所有的安全化要求標(biāo)準(zhǔn)。王德輝將餐盒拿出來(lái)給筆者看，盒子的硬度和質(zhì)量和樂(lè)扣樂(lè)扣差不多，在市場(chǎng)上買的話至少是十幾元。在賣蝦訂餐，餐盒外賣還有一層密封包裝，如果密封包裝有破損或裂開(kāi)，這盤食物就不會(huì)給顧客了，這樣的食品安全會(huì)好很多。賣蝦跟第三方外賣平臺(tái)合作，美團(tuán)、百度外賣、餓了么都有合作。在賣蝦吃到的東西肯定是安全的，這種方式也很符合政策的導(dǎo)向。

我們知道，純外賣企業(yè)食品化是未來(lái)的必然趨勢(shì)，把產(chǎn)品流水線標(biāo)準(zhǔn)化之后進(jìn)行規(guī)模生產(chǎn)，這樣的質(zhì)量也更有保證，這也是未來(lái)對(duì)付黑作坊的重要策略。采訪現(xiàn)場(chǎng)，筆者問(wèn)：“您介意其他企業(yè)學(xué)習(xí)賣蝦嗎？”王德輝笑著說(shuō)：”不怕，因?yàn)槭袌?chǎng)不是我自己一個(gè)人的。我歡迎同行到賣蝦去參觀，這是一件好事，最起碼大家能把食品安全重視起來(lái)。我希望越多人做越好，市場(chǎng)這么大，大家都這樣做的時(shí)候食品安全這些問(wèn)題也都解決了。”

外賣企業(yè)食品化，通過(guò)即時(shí)生產(chǎn)方式以保證口味和新鮮度，在量化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上保證干凈衛(wèi)生。這是個(gè)摸著石頭過(guò)河的事情，并沒(méi)有可借鑒的先例，但創(chuàng)新也就是這樣開(kāi)始的。賣蝦這樣做也是在一步一步實(shí)踐，未來(lái)會(huì)越來(lái)越完善。這樣的方式如果能夠作為一個(gè)樣本推廣到全國(guó)，就算是很多企業(yè)學(xué)習(xí)賣蝦這種模式，食品安全也會(huì)好起來(lái)。賣蝦做事的態(tài)度是良心出品，從源頭開(kāi)始做保障，各個(gè)環(huán)節(jié)統(tǒng)一起來(lái)保障食品安全，然后一步步往下走，這樣的企業(yè)我們相信成功幾率非常高。

所謂的“餐飲O2O”，指的就是“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”。實(shí)際上，它的本質(zhì)都指向餐飲企業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化。餐飲互聯(lián)網(wǎng)催生出巨大的增量市場(chǎng)，外賣企業(yè)工廠化普及時(shí)代正在加速到來(lái)，在這種現(xiàn)象背后，推動(dòng)的是全行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。它促使外賣企業(yè)的發(fā)展模式是著眼于一種自動(dòng)化、數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化的生產(chǎn)和服務(wù)方式，而這樣的模式需要對(duì)企業(yè)進(jìn)行智能化、工業(yè)化、互聯(lián)網(wǎng)化相結(jié)合的改進(jìn)升級(jí)，并依托一種新型互聯(lián)網(wǎng)商業(yè)生產(chǎn)和服務(wù)模式來(lái)執(zhí)行，中國(guó)的外賣企業(yè)正處在這樣的轉(zhuǎn)型關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)上。

賣蝦這樣的模式正是工業(yè)化和互聯(lián)網(wǎng)化為基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)一個(gè)外賣O2O創(chuàng)造的時(shí)代。作為一個(gè)與時(shí)俱進(jìn)的企業(yè)，賣蝦通過(guò)與嘩啦啦的合作，把握住與互聯(lián)網(wǎng)餐飲協(xié)同互動(dòng)發(fā)展的格局，走在時(shí)代前端并將其打造成外賣O2O新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)動(dòng)力。王德輝還告訴我們，他非常欣賞嘩啦啦互聯(lián)網(wǎng)餐飲軟件這樣的工具，大家共同提高餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)效率。2016，他們?cè)诒本┑哪Ｊ交ㄔO(shè)完善之后會(huì)到上海、深圳、廣州等十大城市全國(guó)性鋪開(kāi)。今年年底之前，十大城市的布局都會(huì)完成。

結(jié)語(yǔ)：賣蝦的所有產(chǎn)品都是工廠化、自動(dòng)化生產(chǎn)方式，王德輝說(shuō)只有這樣的標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、模式化生產(chǎn)，他才會(huì)做。采訪時(shí)，他們的活動(dòng)是 100份鲅魚免費(fèi)送，海鮮都是他們從自己在大連的海域打上來(lái)的，打上來(lái)之后直接運(yùn)到北京。他們有自己海上打魚的團(tuán)隊(duì)，從源頭開(kāi)始都是自己的，四十萬(wàn)畝海域、三十多條打魚的船，因?yàn)橛性搭^所以原材料也便宜。

王德輝追求的是真正的模式化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，賣蝦是個(gè)試驗(yàn)起點(diǎn)也是個(gè)探索起源。如果這種方式可行他希望大家都參與，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)太大了，不是一個(gè)人能去做的。大家一起把這件事情做好，這樣能對(duì)社會(huì)產(chǎn)生一些價(jià)值。大家一起做的時(shí)候，食品安全就會(huì)有保障。中國(guó)的食品衛(wèi)生安全其實(shí)能做好，也不難做好，所以我們從賣蝦開(kāi)始做好。它需要一定的時(shí)間和資本，歡迎有識(shí)之士給他們提供寶貴意見(jiàn)。