作者：DT商業(yè)觀察

開頭川渝，似乎成了不少餐飲品牌的發(fā)源地和大本營。

比如在奶茶這個(gè)賽道，近日通過港交所主板上市聆訊的茶百道和門店數(shù)超過8000家的書亦燒仙草，都來自成都。加盟商都得排隊(duì)搖號(hào)的霸王茶姬，也早在2021年就把總部移至成都。

除了奶茶，從中國大陸第一家在納斯達(dá)克上市的餐飲公司鄉(xiāng)村基，到中國目前市值最高的餐飲公司海底撈，也無一不是從川渝走向全國、走向世界。

川渝餐飲品牌是怎么開到全國的？

川渝餐飲的三大特點(diǎn)

實(shí)際上，松弛的川渝人民為全國老饕們貢獻(xiàn)過不少美食，比如冒烤鴨、串串香、酸辣粉、火鍋……單拎出一道川渝美食就是一個(gè)百億千億級(jí)的大賽道。

早在20世紀(jì)80年代，川渝餐飲就在國內(nèi)掀起了第一次熱潮，但那時(shí)候大多偏好“守正”，安之“川渝”一隅，還沒走向全國。

到了2013年前后，川渝餐飲市場崛起了“新一代川軍”，除了獨(dú)具川渝特色的火鍋、串串，還有奶茶等。它們背靠地方政府的支持、川渝市井飲食文化、以及越來越活躍的消費(fèi)市場，再加上新的營銷手段、產(chǎn)品思維和管理方式，將更多川渝餐飲品牌推向全國。

截至2023年上半年，川菜門店數(shù)量已超過32萬家，遠(yuǎn)超粵菜（13.8萬）、江浙菜（12.2萬）等菜系門店數(shù)量，是名副其實(shí)的全國第一大菜系。據(jù)餓了么政務(wù)事業(yè)部、四川總經(jīng)理陳君璇分享，2020年-2023年，川菜的影響力穩(wěn)居地方菜市場第一。

可以說，川菜已占據(jù)了市場和行業(yè)第一的位置，名副其實(shí)成為“開店最多、認(rèn)知度最廣”的菜系。

從消費(fèi)者側(cè)和品牌側(cè)來看，川渝餐飲品牌受歡迎的原因都頗有相似之處，往往具備三個(gè)特征：

1、占據(jù)中間價(jià)格帶，價(jià)格親民；

2、產(chǎn)品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化；

3、供應(yīng)鏈強(qiáng)勁、以加盟模式為主。

先說價(jià)格。以奶茶為例，茶百道、書亦燒仙草、霸王茶姬三者的人均價(jià)格均在20元以下。

根據(jù)艾瑞咨詢發(fā)布的《2021年中國新式茶飲行業(yè)研究報(bào)告》，20元以下的新式茶飲品牌占據(jù)了市場85.3%的份額。

換句話說，20元以下的市場才是主流，而這些川渝奶茶品牌恰好占據(jù)了10-20元的中端市場。

但想要經(jīng)營好一個(gè)品牌，光靠平價(jià)還不行，平價(jià)也需要更高效的經(jīng)營模式去實(shí)現(xiàn)。

而這些中端奶茶品牌都以加盟模式為主，這就意味著平價(jià)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈和加盟商，都是環(huán)環(huán)相扣的。

一方面，對品牌來說，開放加盟可以和加盟商共擔(dān)成本，降低開新店的門檻，加快拓店速度。而相對10元以下的蜜雪冰城，中端價(jià)格帶的定價(jià)也讓加盟商能夠賺取一定的溢價(jià)

另一方面，加盟本質(zhì)上做的是2B的生意。這就要求奶茶品牌們有一個(gè)強(qiáng)勁的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，把加盟商的開店成本降下來，同時(shí)做多品牌總部的利潤。

以茶百道為例，截至2024年2月18日，茶百道擁有7927家門店，直營店為6家，加盟店占比達(dá)到99%以上，而在2020年初，茶百道門店僅有531家。茶百道的總營收也一路上漲至57億元，且加盟店毛利率維持在34%-36%之間，一直保持在穩(wěn)定的水平。

事實(shí)上，在競爭激烈的餐飲行業(yè)，品牌拼的不僅是產(chǎn)品壁壘，還有對用戶需求的快速反應(yīng)、供應(yīng)鏈的速度和對加盟商的管理。這都要求品牌在標(biāo)準(zhǔn)落地、門店管理、協(xié)同都有很強(qiáng)的執(zhí)行力。

而在這一方面，川渝新茶飲乃至整個(gè)川渝餐飲界的“前輩”，早已寫好了一份“武林秘籍”。

中國餐飲看川渝，川渝餐飲看海底撈

如果說川渝新茶飲是后來居上的新貴，那么成立于1994年、在全球二十大連鎖餐飲品牌中唯一上榜的中國品牌海底撈，可以說是名副其實(shí)的“連鎖餐飲鼻祖”。

截至2023年末，海底撈有1351家直營門店，而且在2023年推出了29款全國性新品和超過300款本地菜品。餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏曾表示，海底撈在下沉市場有很大的門店拓展空間，直營起家的海底撈對門店有很強(qiáng)的管控能力。

而海底撈手里的1300家直營門店之所以能擺出一樣的果盤、甩出相似的面條、給客戶提供花式服務(wù)，背后都是統(tǒng)一嚴(yán)格的菜品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，而且遵循著“制定/更新標(biāo)準(zhǔn)——落地標(biāo)準(zhǔn)——未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)就立馬補(bǔ)救”的三部曲。

這就不得不提到海底撈的內(nèi)部黑話“四色卡”。據(jù)海底撈信息科技部PMO頡鵬偉對InfoQ的分享，海底撈在飛書上建立了不同考核標(biāo)準(zhǔn)，包括黃卡、紅卡、藍(lán)卡和綠卡，分別對應(yīng)菜品出品、服務(wù)、衛(wèi)生和食品安全。

就拿出品來說，海底撈每個(gè)門店有70-80個(gè)SKU，每個(gè)SKU都有對應(yīng)的克重、溫度、擺盤要求，如果不符合標(biāo)準(zhǔn)就不能出餐，這在海底撈被稱為“黃卡標(biāo)準(zhǔn)”。

過去，這些出餐相關(guān)的SOP往往會(huì)被打印成白紙黑字、張貼在廚房里、出餐處或者其他地方，每更新一次都是一份巨大的溝通、管理成本?，F(xiàn)在只要打開飛書，任何一家門店的員工都可以收到總部的最新推送。

光制定標(biāo)準(zhǔn)還不夠，海底撈門店經(jīng)理、質(zhì)檢員、安全員等有權(quán)限的員工，還會(huì)通過“打卡”，確保員工落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)。他們可以隨時(shí)在飛書上對一線人員進(jìn)行“四色卡”打分考核，員工需要在48小時(shí)內(nèi)響應(yīng)、改進(jìn)。

借助飛書等工具優(yōu)化門店考核體系、完善財(cái)務(wù)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)等舉措帶來的優(yōu)勢，在海底撈的財(cái)報(bào)上有著更直觀的體現(xiàn)。

2024年3月26日，海底撈發(fā)布的2023全年業(yè)績公告顯示，三大類成本費(fèi)用中的員工成本為130.4億元，占收入的百分比為31.5%，同比下降1.5個(gè)百分點(diǎn)。

下降的主要原因是翻臺(tái)率提升，人效提高、用工結(jié)構(gòu)優(yōu)化。

與此同時(shí)，海底撈也更新了未來即將開放加盟的策略。據(jù)《中國企業(yè)家》報(bào)道，宣布加盟后的兩周，海底撈已經(jīng)收到了數(shù)以千計(jì)的申請。

理解海底撈，成為“下一個(gè)海底撈”

在后續(xù)無數(shù)投資人的投資標(biāo)準(zhǔn)中，能不能成為下一個(gè)海底撈的關(guān)鍵主要看容不容易標(biāo)準(zhǔn)化。

這不僅跟產(chǎn)品本身有關(guān)，也跟門店、加盟商、供應(yīng)商管理有關(guān)。

但在實(shí)際經(jīng)營過程中，連鎖餐飲品牌往往面臨著幾大常見難題：缺乏人才激勵(lì)機(jī)制、缺乏門店管理、缺乏操作規(guī)范、缺乏對上游供應(yīng)鏈的管理。

尤其是在品牌開放加盟后，門店越來越多，管理半徑越來越大，管理難度也呈指數(shù)級(jí)增加。亞特餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人王一涵就表達(dá)過：“加盟商的動(dòng)作，他可能在后續(xù)日常的經(jīng)營當(dāng)中會(huì)走形。”

為了最大限度避免“走形”，做到像海底撈一樣千店一面，川渝品牌都不約而同地選擇了飛書，通過工具協(xié)助上傳下達(dá)。

成立于2012年的烤匠麻辣烤魚，過去四年一直保持年均新增10家直營門店的穩(wěn)健速度，同期的烤魚品牌很多都已經(jīng)銷聲匿跡。而烤匠擴(kuò)張關(guān)鍵就在于：不要人管人，而是借用高效的工具管人。

直營體系里，店長即是分店老板，肩負(fù)著門店運(yùn)營和店員管理的工作?？窘迟N心地為每位店長安排飛書“小秘書”，幫助店長快速熟悉工作、匯總運(yùn)營數(shù)據(jù)、做經(jīng)營決策。

“小秘書”不僅縮短了店長培養(yǎng)周期，還讓店長省去繁瑣的重復(fù)勞動(dòng)，把更多的時(shí)間留給提高消費(fèi)者體驗(yàn)。除此之外，烤匠還通過飛書管理著1800+名員工健康證，保障食品健康安全，搭建高潛人才社區(qū)，持續(xù)追蹤員工學(xué)習(xí)效果。

和海底撈、烤匠一樣，來自重慶的亞特餐飲同樣深諳借助高效工具管人的法則。

重慶亞特餐飲旗下有知名品牌萍姐火鍋、鹵校長火鍋，均是排隊(duì)王。此外，萍姐火鍋還有“火鍋界文和友”之稱，長安亭院大唐不夜城火鍋則是把“大唐不夜城”搬到了深圳，幾乎是開一家火一家。

作為這些網(wǎng)紅品牌背后的操盤手，重慶亞特餐飲就充分發(fā)揮了飛書在跨部門合作中的協(xié)同作用。

拿開發(fā)新品來說，涉及到到研發(fā)、采購、培訓(xùn)、營銷、運(yùn)營、門店等多個(gè)部門共同參與，而通過飛書的多維表格協(xié)作可以把流程劃分為“菜品信息收集-菜品研發(fā)-試菜-確認(rèn)上新-供應(yīng)鏈打樣-培訓(xùn)-新品驗(yàn)收”幾個(gè)階段，每個(gè)階段和重要節(jié)點(diǎn)對應(yīng)到人，系統(tǒng)自動(dòng)提醒、同步信息。

結(jié)果是，跨部門合作中的溝通問題、信息不對稱大大減少，萍姐火鍋店里8秒水爆肚、白桃烏龍拿鐵等網(wǎng)紅大單品源源不斷地被開發(fā)出來。

溝通不止存在于公司內(nèi)部，總部和供應(yīng)商、加盟商的溝通同樣重要。飛書同樣也能賦能對外的溝通，讓供應(yīng)商、加盟商用最快的速度聯(lián)系到總部。

亞特餐飲不僅建立了一個(gè)集中管理招聘信息和候選人的平臺(tái)，全員all in飛書，而且打通全員通訊錄，總部可以即時(shí)聯(lián)系到門店的員工。萍姐火鍋店店長表示，用了飛書后，“我們跟總部之間的溝通更便捷，問題點(diǎn)能夠盡快地、及時(shí)地去處理”。

在人們的刻板印象中，飛書總是和光鮮亮麗的互聯(lián)網(wǎng)公司聯(lián)系在一起。但事實(shí)上是，餐飲這個(gè)需要大量人力、物力的傳統(tǒng)行業(yè)，正在因?yàn)閿?shù)字化的工具變得扁平、高效，誕生出越來越多的“海底撈”。

結(jié)尾

在新式茶飲這個(gè)市場，比成都還早出圈的城市其實(shí)是深圳。

當(dāng)年，喜茶和奈雪的茶兩大新式茶飲鼻祖總部紛紛設(shè)立于此，二者拉開了奶茶“消費(fèi)升級(jí)”的序幕，改變著人們的消費(fèi)習(xí)慣，過去的街邊10元一杯的奶茶賣上了星巴克的價(jià)格。

2021年，奈雪的茶登錄港交所，資本篤信消費(fèi)升級(jí)的故事，但變化正悄然發(fā)生。

同一年，霸王茶姬接連斬獲了兩輪超3億元的融資，正式把總部從昆明搬到成都；茶百道實(shí)現(xiàn)營收36.44億元，比前一年翻了三倍還多；書亦燒仙草則新增了2663家門店（極海數(shù)據(jù)），門店總數(shù)突破7000家。

這些新式茶飲品牌里的新貴，以川渝地區(qū)為大本營和發(fā)源地，在全國范圍內(nèi)攻城略地，借助飛書完成了一場由內(nèi)到外的平權(quán)運(yùn)動(dòng)。

亞特餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人王一涵認(rèn)為，在企業(yè)內(nèi)部，“用了飛書之后，從上到下它會(huì)是更扁平化的一個(gè)管理，各部門之間的交流也變得更開放和同頻”。

如果放眼到整個(gè)行業(yè)，餐飲品牌借助飛書高效管理，搭建更高效的經(jīng)營方式，節(jié)省成本，然后把品類的價(jià)格打下來，讓更多人能享受“奶茶自由”“火鍋?zhàn)杂伞薄按杂伞薄?/span>

至此，餐飲行業(yè)里的“川軍”，不只給我們帶來了舌尖上的美味，也交出了地方美食連鎖化現(xiàn)成的優(yōu)秀作業(yè)。