2024年立春之際,杭州古運河邊宋小軍浙菜工作室啟動了,活動當天各界美食家紛紛到場。而活動當天的菜單更是引發(fā)一眾好評。到底這家工作室有什么吸引人的地方呢,筆者懷著好奇的心情拜訪了宋小軍浙菜工作室的創(chuàng)始人--宋小軍先生。

踏進宋小軍浙菜工作室,濃郁的宋韻與飲食文化就環(huán)繞在身旁,坐在雅致的庭院中,自然脫俗又史學(xué)性厚重的文化氣息彌漫在空氣里。

提到成立這個工作室的初衷,宋小軍先生說,“地形多樣,河湖眾多,素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱的浙江,孕育了不計其數(shù)的鮮味食材,而極具文化內(nèi)涵與包容性的杭州是一座對美學(xué)研究十分極致的城市,宋代則是經(jīng)濟文化高度繁榮,美學(xué)哲思集大成的朝代。我們江浙的老餐飲人,就是要把宋韻文化和人間煙火相結(jié)合,將浙菜文化與新的市場相結(jié)合,打造出科學(xué)性,營養(yǎng)性,美味性并存的高品質(zhì)餐飲環(huán)境?！?/span>

為了探尋江浙地區(qū)的飲食文化特征,找到地方文化與都市生活的聯(lián)結(jié),宋小軍決定成立工作室來鑒定、分析與梳理和每個季節(jié)最匹配的時令食材,探索每個食材的出處、來源和文化意義。

與筆者交流的時候,宋小軍流露出平和但自豪的神情:“我們的工作首先是對食材的本質(zhì)追根溯源,尋找既符合現(xiàn)代人健康的飲食習(xí)慣,又擁有豐富口感的原味食材,而不是過分追求色澤艷麗,外觀奇特,味覺刺激的‘新型食材’。其次,根據(jù)每種食材的本味和食材搭配的科學(xué)性去推敲口感的碰撞,口味的層次性?！痹谘哉Z之間,筆者感受到宋小軍對美食精益求精的態(tài)度,持之以恒的耐心和在這個時代十分稀缺的工匠精神。

宋韻悠長,文化精深,運河邊的環(huán)境讓人分分鐘“穿越”至宋代文化和思想中,忍不住跟著創(chuàng)始人一起探究宋文化中和飲食有關(guān)的食材和烹飪技巧。

宋小軍說,“傳承宋食,不只是膚淺地看圖做菜,也不是根據(jù)詩人的佳作即興創(chuàng)作,這些做法太玄虛,我們要做的是踏踏實實地查找史書,在宋朝人真實的生活場景中還原真正的飲食文化和生活態(tài)度?！?/span>

宋朝是一個極其開放包容的朝代,南北兼容,東西貫通。宋小軍舉例說:“作為南北菜相結(jié)合的代表之作,南宋桂花鱉燒羊把北方的羊加上南方的鱉呈現(xiàn)出口感豐富的獨特風(fēng)味,而用鮮花和水果入菜是宋朝獨特的飲食美學(xué)風(fēng)格,將桂花的香,形,魂與鱉燒羊的色,香,味,營養(yǎng)性相交融,為菜品更添一份鮮香與韻味?！?/span>

“民以食為天”,飲食不僅僅是食材與烹飪手段的碰撞,更是反映當?shù)責熁饸庀⒌闹匾侄?。宋小軍說,“每一道美食都承載著人們的情緒與記憶,或是關(guān)于家鄉(xiāng)的記憶,或是關(guān)于媽媽的記憶,亦或是一段快樂的童年回憶,我們希望能將江浙味道中最本真和最美的部分傳承與保留下來,將鮮味和韻味鎖定在菜品中,留在客人們的記憶里。讓江浙老味道能喚醒本地朋友對家鄉(xiāng)的美好回憶,也讓外地朋友能在舌尖上體味江浙風(fēng)景。”

談及浙菜傳承與發(fā)展的未來,宋小軍的眼里充滿了期待,“我們秉承著‘四季分明,不時不食’的理念,堅持時令時節(jié)吃時菜的原則,堅決拒絕粗制濫造的預(yù)制菜,摒棄餐飲文化的糟粕,不跟隨華而不實的形式主義,在傳承先人美食哲思和史學(xué)傳統(tǒng)的同時,推陳出新,希望能讓每個朋友們都能感受到輕松自在的氛圍,呼吸到自曠野然的原始氣息。而浙菜文化與宋韻文化的傳承與發(fā)揚任重道遠,也寄望現(xiàn)代的年輕人不僅關(guān)注宋式漢服,多靜下心來體會文化的內(nèi)涵,在品味宴食中領(lǐng)悟飲食文化的真諦?！?/span>

三十多年的餐飲經(jīng)營,不變的是宋小軍對浙菜傳承的初心與決心,新的浙菜工作室工作已正式啟動,期待它給我們帶來持續(xù)不斷的感動與新鮮的味蕾體驗。