“用飛書做數字化餐飲,一年省下4000萬”,這是夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸使用飛書最直觀的體會。

2月26日,夸父炸串宣布完成B輪融資,成為2024年首個獲得融資的小吃連鎖品牌。在如今消費投資尚未回暖的情況下,一個小吃品牌能夠獲得融資殊為不易?！?/span>以前一年能融資三輪,現在可能三年才能有一次融資。”袁澤陸感嘆。

此輪融資過后,夸父炸串累計融資額度已高達5億,成為炸串賽道頭部玩家。獲得雄厚的資本加持后,夸父炸串提出了一個極其龐大的拓店計劃。在2024年戰(zhàn)略發(fā)布會上,袁澤陸透露:“夸父炸串將新開3000家門店。”這意味著,夸父炸串將以平均每天新增8家門店的速度,在年內將總門店數提升至5000家。

值得關注的是,本輪投資方不乏投資消費領域萬店品牌的經驗。其中愉悅資本連續(xù)三輪投資夸父炸串,而它也是瑞幸咖啡(門店1.6萬家)的投資方;絕了基金則是絕味食品、餓了么聯(lián)合發(fā)起的投資基金,專注于食品連鎖及餐飲行業(yè)的投資,絕味是中國門店數超2萬家的鹵味品牌。

通過與袁澤陸近距離的溝通交流,藍鯊消費發(fā)現,夸父炸串之所以能夠得到上述明星投資機構的關注,核心在于其傾力打造的數字化體系。過去兩年,夸父炸串一邊高速開店,一邊不斷用飛書夯實自身的數字化底座,兩者交互形成了一個正向增長的飛輪,推動夸父炸串在2024年加速奔向“萬店”之路。

袁澤陸感慨,“萬店連鎖過去可能是個名詞,現在變成了形容詞,形容一個賽道,形容一個公司,形容一種組織。”不止夸父炸串,餐飲賽道的咖啡、奶茶、麻辣燙等業(yè)態(tài)都在急速狂飆,一些品牌在短短數年內從幾十家門店迅速拓展至數千家乃至上萬家。在此過程中,餐飲連鎖企業(yè)如何平衡快速擴張和精益管理?如何確保門店、產品、服務的標準化?這些都是餐飲連鎖企業(yè)不得不直面的迫切問題。

藍鯊消費發(fā)現,通過飛書等先進數字化工具,能夠幫助夸父炸串等眾多餐飲連鎖企業(yè)解決發(fā)展擴張過程中的實際痛點,對于餐飲這樣十分傳統(tǒng)的行業(yè)有著提升管理效率、節(jié)約經營成本等重大功用,助力眾多餐飲連鎖企業(yè)快速而穩(wěn)健地走向“萬店”。

餐飲連鎖企業(yè)之痛

中國現代餐飲行業(yè)起步于上世紀70年代,如今市場規(guī)模已經增長至5萬億。但與美國、日本等國家相比,中國餐飲行業(yè)的連鎖化程度不高,行業(yè)特點更多是分散、依賴自身現金流而非借力資本,擴張慢。

近年來,隨著供應鏈的成熟以及SaaS信息化的普及,大大扭轉了加盟模式“不靠譜”的觀念,加上疫情時期許多直營門店被固定成本壓得喘不過氣,通過加盟模式拓展連鎖門店的餐飲企業(yè)越來越多——咖啡、茶飲、鹵味等賽道,都掀起了一場萬店連鎖的“大躍遷”。如今,隨著夸父炸串獲得B輪融資并公布龐大的擴張計劃,萬店連鎖的風又刮向了炸串小吃。

“萬店連鎖”的好處顯而易見:一方面,其規(guī)模化優(yōu)勢意味著可觀的市場空間,也有利于降低邊際成本,獲得更高的回報;另一方面,品牌力增強也會帶來更高的獲客效率。然而,通往“萬店連鎖”的路卻并不好走——很多品牌都順利的走過了從0到100,卻倒在了通向10000的“門口”。實際上,在門店快速拓展的過程中,夸父炸串也踩過很多“坑”。

2021年,夸父炸串在成都的第一家門店,開業(yè)兩個月后就倒閉了。袁澤陸百思不得其解,因為其門店PPT里提供的數據總是達標且樂觀的。后來仔細復盤PPT才發(fā)現:在一項名為“門店客流量統(tǒng)計”的追蹤數據里,在兩個月時間內,所有工作日時段客流量總是同一周周末客流量的兩倍。“我震驚了,這是一個重大的錯誤,顯然是他胡編亂造的,甚至這個人可能根本沒去現場。”袁澤陸表示。

這并非孤例。一位業(yè)內人士也感慨:連鎖之困,首在于“連”——如何開拓更多加盟門店,實現規(guī)模化增長,一直是餐飲加盟連鎖品牌最直接的挑戰(zhàn),涉及到開店選址、日常管理等各個層面。

比如選址,這是餐飲連鎖企業(yè)的頭等大事,因為選址決定著人流量,而客流就是錢流。然而,選址需要考慮很多要素,經過諸多流程,一旦修改審批環(huán)節(jié)出現反復,開店選址進度就會被無限拉長。長此以往,會挫傷期望加盟老板們的積極性,導致門店拓展的速度變慢。而在店鋪日常管理方面,餐飲門店的事項雜,流程多,審批慢,效率低,不僅會耗費總部大量時間,也會影響問題解決效率。同時,餐飲連鎖行業(yè)的鏈路很長,從管理層到基層員工,再到加盟商,極其容易造成信息滯后、失真?！斑B不上”,是餐飲加盟品牌亟待解決的問題。

連鎖之困,更在于“鎖”——為了真正實現千百家門店的品牌形象統(tǒng)一,保障商品原料的質量統(tǒng)一,很多品牌都采用總部“集中式管理”,幾乎所有的營銷宣傳、供應鏈采購等重任都落在了總部,這對于總部本身是一種巨大的挑戰(zhàn)。

以夸父炸串為例,由于訂貨業(yè)務采購信息多,訂貨數據大,專人處理費時費力,又易出錯誤。同時,信息沒有打通最后一公里,大量數據需通過電腦、專用平臺查看,而夸父加盟店遍布全國各個城市,每個門店所處地點、營業(yè)情況也各不相同,都需要總部實時知曉,按需調整,如何解決這個難題?

在采購之外,從存儲、配送工序,到驗收冷藏、清洗消毒、烹飪,再到面向C端的堂食、外賣,以及相應的加盟門店管理,都有一套統(tǒng)一的標準要求,如何保證在每個環(huán)節(jié)、每個店鋪在具體執(zhí)行的過程中不走樣,最大程度避免食品安全和服務質量等問題的發(fā)生,這些都讓夸父炸串等餐飲連鎖企業(yè)老板憂心不已。

邁向萬店,夸父炸串如何打通數字化“任督二脈”

近年來,隨著越來越多的互聯(lián)網人進入傳統(tǒng)餐飲行業(yè),餐飲連鎖也有了自己的新解法。2014年,袁澤陸從百度辭職聯(lián)合創(chuàng)辦“西少爺肉夾饃”,一度引發(fā)業(yè)內眾多人關注。2018年,他二次創(chuàng)業(yè),打造全新品牌“夸父炸串”,更是令不少人跌破眼鏡。

2023年,已經在餐飲行業(yè)深耕了近10年的袁澤陸告訴藍鯊消費,餐飲行業(yè)是出了名的“三拍行業(yè) ” ——決策拍腦門,規(guī)劃拍胸脯,復盤拍大腿。“這是一個巨大的問題,也是一個巨大的機會——就是用新的組織替代老組織,用先進的工作方式替代傳統(tǒng)的離線工作方式?！彼€表示,組織的盡頭就是數字化,解決方案只有數字化,其他都只是級別內的精進而已。

從2020年開始數字化轉型,夸父炸串在短短兩三年時間內就打通了”任督二脈”,成為餐飲數字化領域的佼佼者,源于其站在一個更高的“肩膀”上。袁澤陸透露,“在夸父炸串全鏈路數字化體系中,我們借助飛書形成對各關鍵點過程管理的強管控,完成最后一公里的信息觸達,人機協(xié)同,實現從目標到關鍵點的全鏈路數據閉環(huán)?！?/span>

后來加入的夸父炸串聯(lián)合創(chuàng)始人兼COO黃天文也表示,“基于飛書的協(xié)同、飛書開放平臺的能力,我們探索夸父運營系統(tǒng)變得更容易,這相當于我們的研發(fā)建立在飛書的研發(fā)能力基礎之上再做研發(fā),極大地加速了我們數字化的進程。”

以拓店為例,夸父炸串一直采用“小門店+大連鎖+全供應”商業(yè)模式,不同于其他品牌僅提供產品配料與品牌名稱使用權,而是為加盟商配備了全套流程化服務,包括協(xié)助選址、統(tǒng)一培訓,以及開業(yè)督導帶店以及全產品供應等多項業(yè)務。換言之,夸父炸串就相當于一個“保姆”,要幫助加盟商做好一攬子開店規(guī)劃。

選址是重中之重?！翱涓高x址”是袁澤陸主導下最先上馬的一個數字化系統(tǒng),在該系統(tǒng)內,網格規(guī)劃清晰,沙盤圖一目了然,不論門店密度、商場分布,還是周邊競品,又或者是投資預算等均做了詳細的評估?！罢麄€算法的準確度已經達到了90%以上”,袁澤陸稱,“甚至連門店門口應該選用幾級臺階都計算好了?！?/span>

即便解決了選址,但在開店方面依然存在溝通不暢等痼疾,具體體現在:開店流程周期長,過程流轉費時費力,可能因跟進不及時發(fā)生目標地段被他人搶走的情況,還有因實地簽約的規(guī)定讓加盟商等不及的狀況發(fā)生……這些都嚴重影響到夸父炸串拓店的步伐。

基于此,夸父炸串將夸父開店APP與飛書服務臺全方位打通,只需通過軟件錄入點位信息,上傳照片與視頻,原本審批流上的各級人員即可實時獲取選址報告。如有問題,開發(fā)經理可立即補充,審批人員也能同步獲知。同時,飛書電子簽功能也讓遠程簽約成為現實,現在95%的加盟商不需要抵達總部,只需在門店所在地遠程蓋章簽字即可。如此一來,夸父炸串開店的速度越來越快——從2022年的每月100多家,攀升到現在的每月200多家。

加盟門店數量激增,如何高效地管理上千家店鋪?“督導”是業(yè)內最常用的做法。2021年,一個夸父炸串的城市督導需要完成的工作有128項,督導不僅需要負責外賣體系搭建,還需要做海報、培訓店員、溝通物料……袁澤陸了解后感覺非常“震撼”,“相當于一個人拿著1萬的月薪,你希望他做10萬月薪的事情。”在梳理了人崗不匹配現象后,對于數字化工具的使用也提上日程,夸父炸串還是選擇了飛書。

通過飛書機器人,夸父炸串能夠實時監(jiān)測門店業(yè)績漲跌情況,一旦發(fā)現門店營業(yè)額下滑超過一定比例,門店督導便會將問題羅列在飛書多維表格中,帶著問題進行排查,目標更清晰,工作更輕松。到現場后,如若發(fā)現新問題,督導會立即拍照上傳至飛書多維表格,并@相關負責人 針對性解決,點對點溝通,目標明確,工作高效。

而夸父炸串的管理層也能夠通過飛書日拱一卒機器人對經營狀況了如指掌。飛書日拱一卒機器人會每周定時定點推送門店經營數據,包括新簽門店數、新進選址門店數、新進籌備門店數等數據指標,以及本月新開目標數、本月新開完成率等目標完成情況。根據以上詳盡數據,管理層能夠從容地制定相應的戰(zhàn)略規(guī)劃。

同時,夸父炸串也將飛書這個高效工具延伸到加盟門店店長的日常盤貨中——門店店長只需根據自己的日終結表將內容輸入到飛書多維表格中,即可立即盤點當日庫存,總部分析流水占比后也會立刻安排發(fā)貨,配貨效率大大提升,店內運營更加順暢。

從用更長期的視角看,餐飲行業(yè)的產業(yè)鏈較長,業(yè)務板塊分散,這其中有大量的數據都被浪費掉了。而利用飛書機器人先進的數據分析、處理、整理能力,夸父炸串整體優(yōu)化了超過90個崗位,實現了降本增效。同時,通過飛書機器人還能夠挖掘出對決策有價值的數據,生成決策模型,由此大幅降低夸父炸串對人工經驗的依賴,提升決策分析能力,成為一家真正“跑在數據上的企業(yè)”。目前,夸父炸串正在發(fā)力AI,內部專門組建了一支AI研發(fā)團隊,并已經在AI招商、AI客服等業(yè)務方面取得了技術性突破。據悉,夸父研發(fā)的AI招商機器人已經十分逼真,打電話與真人幾乎完全一樣。

值得一提的是,夸父炸串還將自身業(yè)務的發(fā)展與飛書做更深層次的融合,“對內要管理,對外要增長。”

增長來自于業(yè)務的擴張。自成立以來,夸父炸串先是從門店到外賣,收獲了一波增長紅利,產品線也由此擴大。到了2023年,夸父炸串業(yè)績一度增長緩慢,需要找到新的增長引擎,袁澤陸想到了抖音。2023年7月,夸父炸串在抖音完成首播。讓袁澤陸震驚的是,連續(xù)3日的直播期間銷售額達到2600萬元——約占2022年夸父炸串年度收入的3%。于是,袁澤陸大幅度把資源向抖音業(yè)務傾斜。

而對于經營抖音賬號的企業(yè)來說,市場營銷數據的追蹤管理尤為重要。未來,通過飛書集成平臺提供的豐富模板,可以實現抖音客戶溝通信息的自動同步和及時回復,市場營銷數據的定時推送和營銷運營數據的及時管理。這意味著,飛書與抖音生態(tài)的打通,有助于夸父炸串能夠更便捷、更高效地使用飛書工具完成業(yè)務運營提效與數據統(tǒng)計目標。

隨著夸父炸串企業(yè)規(guī)模的壯大,一些管理方面的漏洞也逐漸暴露,如何解決人才管理和組織效率,成為袁澤陸思考的另一個關鍵問題。目前,通過飛書招聘系統(tǒng),夸父炸串大大提升了優(yōu)秀人才的選拔效率,能夠幫助其進一步吸納互聯(lián)網行業(yè)的有識之士。自2024年以來,夸父炸串開始啟用飛書OKR進行員工的目標管理,達到上下同欲。此外,飛書人事系統(tǒng)也即將完成交付實施。屆時,夸父炸串的管理層可以通過不同維度的人事報表,實時掌握組織架構,了解組織編制、人員配置是否合理,并一鍵發(fā)起員工的入職、轉正、調崗、離職等任務,更好的識人、用人、激勵人,確保企業(yè)管理的高效運轉。

袁澤陸很篤定地告訴藍鯊消費,“先有數字化,才能干成萬店”,并正在利用飛書一步步攀上數字化的高峰。

先進工具助力餐飲連鎖企業(yè)“萬店”齊飛

回顧2023年,中國餐飲連鎖業(yè)態(tài)的內卷越來越嚴重。咖啡行業(yè)的9塊9戰(zhàn)爭,貫穿了一整年,并且還在延續(xù),甚至老大哥星巴克也不得不被動卷入戰(zhàn)爭。奶茶行業(yè)的開店步伐也在加快,接下來也將涌現出更多萬店規(guī)模的巨頭……

隨著加盟門店向下沉市場推進,新興市場的消費者,對于價格的感知極為敏感,必然會既要“實惠”又要“品質”。如何進一步降本增效,已經成為餐飲連鎖企業(yè)最重要的目標之一。除了夸父炸串,藍鯊消費與眾多餐飲連鎖企業(yè)老板交流發(fā)現,那些近年來迅猛發(fā)展的餐飲連鎖企業(yè)幾乎都有一個共同的秘訣——利用飛書等先進工具,提升自身的競爭力。

比如新茶飲品牌檸季手打檸檬茶就將飛書作為協(xié)同辦公的第一軟件,尤其重視在人才招聘方面的高效應用。通過飛書招聘系統(tǒng),檸季充分提升了招聘團隊的工作效率,在“搶人大戰(zhàn)”中贏得先機,從而幫助其迅速將品牌拓展至江浙、川渝等地區(qū),門店數量也從400多家猛增至到800多家。

另一個茶飲品牌滬上阿姨不僅將飛書作為一種工具,更將其上升到管理戰(zhàn)略升級的層面?；陲w書強大的協(xié)同和靈活的員工賦能能力,滬上阿姨團隊實現了PDCA閉環(huán)管理,加深了供應商、營運人員、加盟商等各個鏈條的協(xié)作,確保了其商品和服務標準拓展至7000多家門店不走樣。

鹵味品牌麻爪爪則通過飛書對外打造加盟單店數據模型,高效管理全國數百加盟商,對內升級人事管理方式,建立標準員工培育SOP,培育高效能團隊,有效提升業(yè)務運轉效率,在重慶、四川、貴州、廣東等地拓展至550+門店,獲得大望資本、番茄資本、金鼎資本、佳沃創(chuàng)投等多家國內知名機構兩輪過億元投資。

……

從人才招聘到業(yè)務管理、團隊協(xié)作,飛書正在讓餐飲連鎖企業(yè)從內部建立上下級無縫銜接的協(xié)同溝通,同時將這種數字化能力延伸到上游供應商,以及下游的各個加盟門店,建立一個由數字化貫通的命運共同體,推動整個產業(yè)鏈條的降本增效,以更快的速度適應時代的變化,抓住時代的發(fā)展機遇。

對于夸父炸串而言,2024年或許是公司高速發(fā)展的關鍵期。在先進數字化工具的幫助下,夸父炸串進一步優(yōu)化了單店模型,從堂食走向外賣,再到抖音直播,同時以數據驅動作為組織架構調整、日常運營、店鋪選址、門店管理、人力資源管理等全方面變革的依據。站在飛書的這個數字化巨人的肩膀上,袁澤陸提出的“單店模型 X 組織力”戰(zhàn)略正在快速落地,一個新的萬店連鎖正冉冉升起。