整個餐飲業(yè)，在增長和內(nèi)卷間反復橫跳；被迫成長的餐飲人，從前方轉(zhuǎn)向后方尋找突破口。

增長明顯，國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2023年，全國餐飲總收入達到52890億元，同比增長20.4%。

內(nèi)卷更明顯，閉店潮肆虐，久謙中臺數(shù)據(jù)顯示，2023年全年新關(guān)店數(shù)達到354萬家，閉店率高達52%；價格戰(zhàn)橫行，降價成為各類型餐飲門店的救命稻草。

AI作圖在這種背景下，餐飲業(yè)的競爭焦點從品質(zhì)戰(zhàn)延伸到成本戰(zhàn)，從產(chǎn)品戰(zhàn)跨越到食材戰(zhàn)，廣大餐企開始轉(zhuǎn)向“后方”尋找反內(nèi)卷和促增長的突破口。

01、“后方”大作戰(zhàn)打響，食材暗戰(zhàn)的突破口在哪里？

相對于前方轟轟烈烈的價格戰(zhàn)和閉店潮，在消費者看不見的地方，餐飲業(yè)的食材戰(zhàn)暗流涌動，卻決定著前方戰(zhàn)爭的走勢。

1、“咖位”之爭：連鎖化加速，供應鏈先行。

美團數(shù)據(jù)顯示，從2018年至2022年，中國餐飲市場連鎖化率從12%提升至19%；連鎖品牌門店數(shù)量漲幅最高的區(qū)間為“5001至10000家店”，同比增長45%。連鎖化趨勢下，中國餐飲業(yè)“超級品牌”戰(zhàn)隊愈發(fā)壯大。

餐飲界(canyinj.com)鶴九表示，連鎖化持續(xù)縱深凸顯行業(yè)馬太效應。于連鎖品牌而言，在品牌影響力、出品、連鎖管理等方面彰顯頭部優(yōu)勢，需要供應鏈的重磅加持。這一點，在各大連鎖品牌的發(fā)展戰(zhàn)略中就可見一斑。去翻閱沖刺IPO的老鄉(xiāng)雞、老娘舅、蜜雪冰城、茶百道等品牌的招股書，便會發(fā)現(xiàn)，無論是傳統(tǒng)中餐還是餐飲新勢力，連鎖品牌的“咖位”之爭，講究的是“供應鏈先行”。

2、效率升級：品效和人效合一，預制食材成供應鏈主力。

那么，供應鏈建設(shè)的突破口又在哪里？近兩年的輿論熱點已經(jīng)給出了答案——預制食材。

無論爭議在與不在，預制食材都已經(jīng)成為B端餐飲不可逆的發(fā)展趨勢，且預制食材在B端餐飲的應用已經(jīng)非常成熟。早在千禧年前后，中餐市場的供應鏈思維覺醒，中央廚房理念盛行，預制食材就已經(jīng)成為餐企降本提效的重要入口。

AI作圖時至今日，預制食材在to B板塊已經(jīng)進化成萬般模樣，它可以是即食的、即熱的、即烹的、即配的；也可以是自有工廠的、第三方的，以及復合供應的……但迎合消費者的訴求，今天的B端餐飲又對預制食材提出了新的要求：食材健康化，口味個性化，以及服務(wù)定制化！

面對新競爭環(huán)境下預制食材的新要求，餐企該如何應對？預制食材專業(yè)盛會“良之隆·2024第十二屆中國食材電商節(jié)&預制食材加工與包裝設(shè)備展覽會”開幕在即，在這里，我們或可找到問題的答案。

02、一站看透餐飲預制風向，全球5000+家優(yōu)質(zhì)企業(yè)給出超整合方案

3月28日，“良之隆·2024第十二屆中國食材電商節(jié)&預制食材加工與包裝設(shè)備展覽會”（以下簡稱“展會”）將在武漢國博和武漢客廳兩地盛大開幕，分別開展為期3天和4天的展覽。同期舉辦：眾投盟2024第12屆（武漢）國際連鎖加盟展。

那么，帶著問題，我們在這場展會上需要看什么？思考什么？

1、看品類頭部和特色企業(yè)，洞察餐飲預制食材新風向

據(jù)悉，“良之隆·中國食材電商節(jié)”創(chuàng)立于2008年，已歷經(jīng)15年的沉淀。按照其官方介紹，展會將覆蓋全國七大區(qū)域，聚合16省主要食材供應鏈資源，打造全國食材行業(yè)B2B頭部IP，“讓天下沒有難找的食材”。

往年現(xiàn)場圖片展會官方數(shù)據(jù)顯示，截至2022年12月，累計近萬家一線餐飲食材產(chǎn)業(yè)鏈品牌企業(yè)參展，展品100萬余種，其中包括良之隆、千味央廚、益海嘉里金龍魚、圣恩、海欣、安井、三全、國聯(lián)水產(chǎn)、龍大美食等頭部供應鏈服務(wù)商，亦有像許大師、潮庭、呼倫貝爾肉業(yè)集團、大漢口、七叔公、老壇子食品等地方風味預制食材服務(wù)商，還有樂肴居星級早餐、越匯烏雞卷等這樣的聚焦于細分品類的服務(wù)商。

那么，透過這些企業(yè)，我們該重點看些什么？

一是看爆品。預制食材的爆品從側(cè)面折射出餐飲行業(yè)的流行風向，或可為產(chǎn)品架構(gòu)調(diào)整提供一定的靈感。

二是看新品。供應鏈企業(yè)特別是頭部供應鏈企業(yè)的新品，往往應需求而生，其中隱藏著行業(yè)發(fā)展的方向。比如，那些“0添加”的新品，就是對消費者關(guān)心的添加劑、防腐劑等問題的回應，也是對預制食材健康化趨勢的詮釋。

2、從園子到桌子，了解預制食材供應搭建全鏈條。

正如上述提到，預制食材包括即食、即熱、即烹、即配等分類，那么，哪種類型更匹配自家的經(jīng)營模型？從肉禽、水產(chǎn)，到面點、調(diào)味，門店亟待哪些預制食材發(fā)起效率革命？從田間到工廠再到市場，節(jié)約供應成本又該從哪個環(huán)節(jié)著手？資深餐飲人會通過了解預制食材的全鏈條來搭建和優(yōu)化食材供應鏈。

往年現(xiàn)場圖片餐飲界(canyinj.com)注意到，為迎合B端餐飲的需求，本屆展會將采取“3+N”模式，讓餐飲人能夠在這里“一站式”覽盡預制食材的全鏈條、全品類，以助力餐企找到供應鏈的更優(yōu)解。

在這里，“3”指的是一城三展模式，即食材展區(qū)和機械展區(qū)，連鎖加盟展三大展區(qū)?！癗”則指的以良之隆品牌館、肉禽及肉禽預制食材館、水產(chǎn)及水產(chǎn)預制食材館、面點及冷凍食品館、餐飲調(diào)味品館、中華預制食材師門館等特色場館為基礎(chǔ)，展會的N種現(xiàn)場聯(lián)動模式，以及N個行業(yè)上下游合作伙伴聯(lián)動等。

在這里，值得一提的是，今年的展會還將首次開設(shè)國際館、酒店用品及廚具館、買家館，同時將原有的鄉(xiāng)村振興館升級為鄉(xiāng)村振興與城市味道館。這意味著，餐企可以在這里從源頭開始“定制”供應鏈解決方案，從供應鏈開始尋找個性化風味。

3、從家門口到全球化，放眼全球?qū)ふ覂?yōu)質(zhì)食材。

從頭部企業(yè)到特色企業(yè)，跟著產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)預制食材的風向；從園子到桌子，跟著展會的“全鏈條”錘煉更優(yōu)化的供應鏈解決方案，下一步，循著展會的視野，餐企還可以在這里跨渠道、跨區(qū)域、跨境尋找真正適合企業(yè)發(fā)展的優(yōu)質(zhì)食材。

首先是跨渠道，展會國博漢廳的買家館，將聚集連鎖餐企、供應鏈、團購、電商多方力量，通過核心電商選品團、全國社區(qū)團購團長等新渠道為餐企提供選品參考。

其次是跨區(qū)域，迎合渠道下沉趨勢，展會還將聯(lián)動湖南、山東、江蘇、安徽、廣東、北京、河南、河北、江西九省市，深度鏈接全國主要食材供應資源，進一步豐富食材的可選空間。

第三是跨境，本屆展會將首次邀請海外優(yōu)質(zhì)食材企業(yè)參展，通過跨文化交流合作，引進適合中國餐飲市場的優(yōu)質(zhì)食材。

參某說

當下的餐飲業(yè)，增長持續(xù)，競爭加劇，這倒逼餐飲商家在前方品牌建設(shè)之余，更加依賴于通過后方供應鏈降本提效，也更依賴于通過預制食材實現(xiàn)供應鏈的持續(xù)優(yōu)化。這也是上屆展會能夠交出“渠聚全球5136家展商，預簽單破百億”成績單的背景原因。在餐飲界(canyinj.com)看來，產(chǎn)業(yè)和B端餐飲的雙向奔赴還將進一步刺激預制食材產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展，同時，從C端消費反饋到B端餐飲的新訴求，也將進一步加快預制食材奔向健康化、個性化的進程。

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