下半年閉店的蕭瑟，與上半年開(kāi)店的狂歡正形成鮮明對(duì)比。

小區(qū)門(mén)口在夏初開(kāi)的三家燒烤店，只有一家挺到了夏末；街邊底商的轉(zhuǎn)讓店鋪以“飛一般”的速度輪轉(zhuǎn)；還有一些連鎖品牌領(lǐng)頭人，連連感嘆“高興得太早”……

閉店潮來(lái)得猝不及防，到底是當(dāng)下的餐飲模型“不行”，還是競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境“不行”？餐飲人，又該如何平穩(wěn)度過(guò)一波又一波的閉店潮？

01“閉店數(shù)”月同比達(dá)315%，比開(kāi)店潮更瘋狂的閉店潮洶涌而至

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年1-9月，全國(guó)餐飲收入37105億元，同比上升18.7%；限額以上單位餐飲收入9702億元，同比上升18.9%。然而，與之相對(duì)應(yīng)卻是，企查查數(shù)據(jù)顯示1-9月，全國(guó)餐飲累計(jì)吊銷99萬(wàn)家，其中，6月份，全國(guó)餐飲吊銷數(shù)量達(dá)到18.05萬(wàn)家。

在總收入增加的情況下，為何餐飲行業(yè)閉店的情況在整體加?。恳?yàn)椋?strong>消費(fèi)在緩慢復(fù)蘇，餐飲創(chuàng)業(yè)卻已率先爆發(fā)。兩者之間的矛盾，在5月份就已經(jīng)開(kāi)始被激化。

5-9月份，“餐飲”注吊銷同比分別達(dá)到211.1%、267.7%、335.2%、306.3%、315.9%，餐飲業(yè)，是否在為上半年的瘋狂買(mǎi)單？3月份開(kāi)出的52.2萬(wàn)家新店，在下半年不知存活幾何？進(jìn)入下半年，餐飲業(yè)的開(kāi)店速度明顯放緩，顯然，閉店潮的沖擊下，餐飲業(yè)正在經(jīng)歷一場(chǎng)洗牌。

1、茶飲、火鍋、快餐等多個(gè)熱門(mén)品類門(mén)店數(shù)量呈現(xiàn)“負(fù)增長(zhǎng)”，其中，快餐門(mén)店一年內(nèi)減少26萬(wàn)+。

來(lái)自窄門(mén)餐眼的一組數(shù)據(jù)，或許可以讓我們產(chǎn)生更加直觀的感受。

▲數(shù)據(jù)來(lái)源：窄門(mén)餐眼

窄門(mén)餐眼搜索“快餐”品類發(fā)現(xiàn)，快餐近一年新開(kāi)店31萬(wàn)+，但近一年凈增長(zhǎng)顯示“-26萬(wàn)+”家；呈現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)的還有火鍋、茶飲等熱門(mén)品類，近一年內(nèi)門(mén)店數(shù)量分別減少7萬(wàn)+、5萬(wàn)+。

2、多個(gè)“頭部”深陷泥潭，虎頭局、五爺拌面、家有好面、漢陽(yáng)館、大魚(yú)海棠等多個(gè)知名品牌經(jīng)歷閉店危機(jī)。

閉店潮下，有品牌不堪重壓暴露出運(yùn)營(yíng)問(wèn)題，包括虎頭局、五爺拌面、家有好面、漢陽(yáng)館、大魚(yú)海棠等多個(gè)知名餐飲品牌陷入閉店漩渦。其中，虎頭局在今年年初全線關(guān)停；五爺拌面在開(kāi)關(guān)店之間徘徊；家有好面在上海僅剩1家門(mén)店正在營(yíng)業(yè)；漢陽(yáng)館“一夜之間”人間蒸發(fā)；大魚(yú)海棠閉店后被會(huì)員、員工、供應(yīng)商等多方維權(quán)……

▲停更于2022年11月的虎頭局微博

相較于單體小店，連鎖品牌在閉店潮中可能“陷得更深”，面對(duì)的挑戰(zhàn)也更高。

3、二手市場(chǎng)火爆，側(cè)面印證閉店潮，以及餐飲創(chuàng)業(yè)者越來(lái)越“不敢花”。

關(guān)于餐飲二手市場(chǎng)的火爆，已經(jīng)無(wú)需贅述，從5月份到現(xiàn)在，媒體一直用“爆倉(cāng)”、“火熱”、“暴利”等關(guān)鍵詞來(lái)形容餐飲二手市場(chǎng)。

▲小紅書(shū)上琳瑯滿目的二手咖啡機(jī)

一位二手咖啡設(shè)備商告訴餐飲界(canyinj.com)，今年的二手咖啡設(shè)備行業(yè)可以用三個(gè)字來(lái)形容——全、新、快！回收的設(shè)備非常全，覆蓋辣媽、黑鷹、諾瓦、格米萊等熱門(mén)品牌，其中，不乏八成新甚至是九成新的設(shè)備。雖然一度處于爆倉(cāng)狀態(tài)，但依然“不愁賣”，“流轉(zhuǎn)很快，八九成新的設(shè)備很受歡迎”。

二手市場(chǎng)的火爆，也正從側(cè)面印證了閉店潮的來(lái)臨，同時(shí)，二手市場(chǎng)的飛速流轉(zhuǎn)，也反映出當(dāng)下創(chuàng)業(yè)者的心態(tài)——更加謹(jǐn)慎，更加精打細(xì)算。

02 閉店潮背后，餐飲人正在面對(duì)怎樣的行業(yè)現(xiàn)狀？

風(fēng)潮之下，沒(méi)有人能穩(wěn)坐泰山，閉店大數(shù)據(jù)的背后，是餐飲人在閉店潮的風(fēng)口浪尖上“殺瘋了”。

1、品類紅利漸失，餐飲再難尋茶飲、咖啡這樣的“當(dāng)紅炸子雞”。

怪物困了咖啡創(chuàng)始人吳磊稱前幾年的茶飲業(yè)是一個(gè)“撿錢(qián)”的行業(yè)，因?yàn)?，彼時(shí)正處新茶飲品類的紅利期。而如今，當(dāng)3000多個(gè)品牌，近40萬(wàn)家門(mén)店在同一個(gè)賽道上貼身肉搏（窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)），屬于茶飲業(yè)的紅利期早已過(guò)去。

品類紅利在近兩年的咖啡賽道上也表現(xiàn)明顯。窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，咖啡是近一年內(nèi)為數(shù)不多的呈現(xiàn)門(mén)店正增長(zhǎng)的餐飲品類之一，但不得不提的是，當(dāng)下882個(gè)品牌，17萬(wàn)+門(mén)店的規(guī)模，也讓咖啡品類的紅利期轉(zhuǎn)瞬即逝。

▲圖源：窄門(mén)餐眼

而在茶飲、咖啡之后，餐飲業(yè)再難尋這樣的“當(dāng)紅炸子雞”，新中式烘焙的高開(kāi)低走，中式漢堡在爭(zhēng)議聲中的緩慢前行，以及酸菜魚(yú)、牛蛙等網(wǎng)紅品類鼻祖的日漸低調(diào)，無(wú)不向大家釋放出一個(gè)信號(hào)：品類紅利期已過(guò)，接下來(lái)，是靠實(shí)力廝殺的時(shí)代。

2、作為創(chuàng)業(yè)熱門(mén)選項(xiàng)，餐飲行業(yè)正超負(fù)荷承載失業(yè)人群。

餐飲業(yè)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代已成為共識(shí)，為何還會(huì)吸引創(chuàng)業(yè)者前赴后繼？日前，餐飲界(canyinj.com)鶴九在“2023第18屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇”上分享的一組數(shù)據(jù)或能說(shuō)明其中的問(wèn)題。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2023年，我國(guó)失業(yè)人數(shù)或近1億。作為創(chuàng)業(yè)門(mén)檻較低的行業(yè)，餐飲成為失業(yè)人員創(chuàng)業(yè)的重要入口。

這或?yàn)椴惋嫎I(yè)帶來(lái)兩大明顯變化：一是在市場(chǎng)層面，供給過(guò)剩，競(jìng)爭(zhēng)加劇，在“僧多粥幾乎不變”的情況下，部分創(chuàng)業(yè)者注定成為陪跑；二是在運(yùn)營(yíng)層面，跨界者帶來(lái)多元思維，比如品牌化思維、互聯(lián)網(wǎng)思維、新?tīng)I(yíng)銷思維等等，它們?cè)诓惋嫎I(yè)碰撞出耀眼的火花，卻也無(wú)形之中提升了餐飲創(chuàng)新的難度，為傳統(tǒng)餐飲的生存帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。

3、馬太效應(yīng)盡顯，腰部餐飲或迎來(lái)史上最艱難時(shí)刻。

綜合以上幾大現(xiàn)象，鶴九認(rèn)為，未來(lái)的餐飲業(yè)，馬太效應(yīng)和擠出效應(yīng)會(huì)越來(lái)越明顯。他指出，留下的20%甚至是10%，生意越來(lái)越好，而另外80%的生意可能越來(lái)越難做，將有越來(lái)越多的餐飲創(chuàng)業(yè)者被“擠出”賽道。

品牌營(yíng)銷操盤(pán)手（原悸動(dòng)燒仙草副總裁）孟繁偉在針對(duì)品牌增長(zhǎng)的分享中提到，一個(gè)品牌從零到一的階段并不難，它可以參考同行業(yè)甚至跨行業(yè)中值得借鑒的點(diǎn)，整合出一個(gè)盈利模型。但難點(diǎn)在于從一到五，從五到十的階段，它需要更多的門(mén)店來(lái)驗(yàn)證可盈利模型并對(duì)模型進(jìn)行固化，需要迅速拓店占領(lǐng)市場(chǎng)和消費(fèi)心智。

因此，餐飲界(canyinj.com)認(rèn)為，模式靈活的夫妻小店，以及有著強(qiáng)大品牌背書(shū)和現(xiàn)金流能力的頭部品牌，更易在高承壓環(huán)境下生存，反而是正處于關(guān)鍵發(fā)展階段的腰部品牌或迎來(lái)史上最艱難時(shí)刻：它們既要和夫妻店比拼特色和性價(jià)比，又要從頭部品牌手中搶食市場(chǎng)份額。

03 穩(wěn)過(guò)“閉店潮”，這些大佬正在這樣做

從三年“口罩”到如今的后疫情時(shí)代，讓我們深刻的意識(shí)到，餐飲業(yè)的閉店潮不具備“唯一性”，一波又一波的潮涌之下，稍有不慎，就會(huì)被“拍倒在沙灘上”。那么，如何掌舵，才能讓自家的這艘小舟平穩(wěn)渡過(guò)一波又波的沖擊？從一些頭部品牌和行業(yè)KOL身上，我們或可以找到一些可以借鑒的方向。

1、從品類紅利過(guò)渡到品牌紅利。

品類紅利已過(guò)，餐飲行業(yè)面臨“無(wú)紅利可吃”的現(xiàn)狀？他們告訴你，品類紅利過(guò)后，如今的餐飲業(yè)正式進(jìn)入品牌紅利時(shí)代。

餐飲界(canyinj.com)鶴九，相對(duì)于其他很多行業(yè)，餐飲行業(yè)的品牌化營(yíng)銷意識(shí)相對(duì)薄弱，這也意味著在品牌化的道路上，餐飲業(yè)還有大有可為。

茶乙己創(chuàng)始人張小秋，成立于2020年的茶乙己憑何在一片紅海的茶飲行業(yè)做到了高速增長(zhǎng)？憑借差異化的品牌、差異化的產(chǎn)品；憑借組織、渠道以及優(yōu)質(zhì)資源，輔佐著品牌快速成長(zhǎng)起來(lái)。

大桔家川派烤肉創(chuàng)始人李亮亮，大桔家成為抖音生活服務(wù)外賣品牌榜TOP1的背后，是大桔家用1萬(wàn)+矩陣號(hào)鋪設(shè)品牌內(nèi)容的強(qiáng)勢(shì)動(dòng)作，它讓大桔家通過(guò)疾速布局在短時(shí)間內(nèi)讓品牌聲量得到飛速提升。

2、頭部和夫妻店“兩頭獨(dú)大”帶來(lái)的啟發(fā)，“極致單品+數(shù)字化升級(jí)+輕體量運(yùn)營(yíng)”或成通用模型。

上述有提到，頭部企業(yè)和夫妻店在未來(lái)的生存壓力會(huì)相對(duì)較小。頭部企業(yè)很好理解，那么，夫妻店的優(yōu)勢(shì)又在哪里？在于它的靈活的模式，可控的成本，以及穩(wěn)定的“熟人經(jīng)濟(jì)”。那么，受此啟發(fā)，我們或可整理出一個(gè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力更高的門(mén)店模型——極致單品+數(shù)字化升級(jí)+輕體量運(yùn)營(yíng)，對(duì)應(yīng)門(mén)店的靈活、高效率、低成本運(yùn)營(yíng)，以及會(huì)員管理等板塊。

事實(shí)上，一些頭部品牌也正在向這個(gè)方向轉(zhuǎn)型。粥皇茶餐廳，在大店型之外，開(kāi)拓出了外賣模式，在拓充消費(fèi)群體的同時(shí)，跑通了更輕體量的運(yùn)營(yíng)模式；一向主張“第三空間”的奈雪的茶，也在近兩年開(kāi)始探索門(mén)店更小、SKU更精簡(jiǎn)的店型。

3、品牌溢價(jià)和產(chǎn)品降價(jià)組成“超級(jí)拍檔”，劍指“超級(jí)性價(jià)比”。

今年的價(jià)格戰(zhàn)，是一個(gè)被人們“講濫了”的話題，但我們不得不重視其背后反映出的運(yùn)營(yíng)策略。為何品牌如此熱衷于8.9、8.9、19.9元套餐？因?yàn)樗鼈兲剿鞒鲆粋€(gè)吸睛又吸金的“超級(jí)拍檔”——品牌溢價(jià)+產(chǎn)品降價(jià)。

瑞幸日?；?.9元咖啡、西少爺?shù)?8.75元三件套、南城鄉(xiāng)的3元自助早餐、小滿手工粉的9.9元羊毛卡……在消費(fèi)者眼中，這些既有品牌的品質(zhì)背書(shū)，價(jià)格又比肩“街邊小店”、“路邊攤”的性價(jià)比，簡(jiǎn)直就是“夢(mèng)中情XX”。而 “超級(jí)拍檔”的另一個(gè)名字，又叫“超級(jí)性價(jià)比”，它是在當(dāng)下消費(fèi)整體疲軟的情況下，餐飲品牌們不約而同打出的一張王牌。

04參某說(shuō)

下半年的閉店潮，似是和上半年的開(kāi)店潮形成了“呼應(yīng)”，其中，燒烤更是成為最慘烈的賽道之一。至于下半年的火鍋開(kāi)店潮能否堅(jiān)挺到最后，2024年春天會(huì)給出答案。而無(wú)論是燒烤還是火鍋，其實(shí)都反映出了一個(gè)現(xiàn)象：流量在哪里，開(kāi)店潮就在哪里；消費(fèi)在哪里，創(chuàng)業(yè)者就在哪里。

那么，我們換個(gè)角度來(lái)理解當(dāng)下的“供給過(guò)剩”，它事實(shí)上正佐證了餐飲業(yè)的“有利可圖”。只不過(guò)，競(jìng)爭(zhēng)的過(guò)于激烈，讓整個(gè)行業(yè)“炮灰”滿天飛，但不可否認(rèn)的是，高速的洗牌，也正在為行業(yè)沉淀出一批更加優(yōu)秀的“剩（勝）者”。