四方食事，不過(guò)一碗人間煙火。

這一碗人間煙火，來(lái)自哪里？在年輕人的社交網(wǎng)絡(luò)上，它來(lái)自翻滾沸騰的“九宮格”，來(lái)自“七上八下”的體驗(yàn)感?；疱伒膹?qiáng)社交、強(qiáng)成癮性屬性，讓其成為不折不扣的“餐飲一哥”?！吨袊?guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示，2022年我國(guó)火鍋市場(chǎng)的整體規(guī)模達(dá)到6046億元，門店數(shù)量規(guī)模達(dá)到55萬(wàn)家，火鍋穩(wěn)踞餐飲細(xì)分賽道NO·1的地位。

《2023火鍋行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展分析報(bào)告》將從大盤表現(xiàn)、產(chǎn)業(yè)特征、競(jìng)爭(zhēng)情況、發(fā)展風(fēng)向四大維度，從數(shù)據(jù)、案例兩大視角，梳理發(fā)展脈絡(luò)，挖掘市場(chǎng)變化，探索行業(yè)趨向，為廣大火鍋經(jīng)營(yíng)者提供一份參考。

01核心觀點(diǎn)

1、一年新開12萬(wàn)+門店，火鍋市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)，下沉市場(chǎng)發(fā)展空間廣闊。

門店數(shù)量方面，截至2023年4月7日，我國(guó)火鍋門店總數(shù)達(dá)到482593家，近一年新開店124144。按照城市等級(jí)分布來(lái)看，新一線城市門店占比最高，達(dá)到21.22%，其次為三線、四線、二線城市，分別占比20.65%、18.27%、17.02%。

企業(yè)注冊(cè)方面，根據(jù)天眼查的數(shù)據(jù)，二線及以下城市、縣區(qū)（除一線和新一線共19個(gè)城市）外，2023年上半年，火鍋相關(guān)企業(yè)新增注冊(cè)約為16741家，同比增長(zhǎng)58.5%，表現(xiàn)出較大的發(fā)展?jié)摿Α?/span>

但按照火鍋行業(yè)往年的開店規(guī)律，9至11月份是火鍋行業(yè)集中開店的時(shí)期。由此推斷，上半年還未迎來(lái)真正意義上的開店高峰期。因此，餐飲界(canyinj.com)推測(cè)，煙火氣中，半年燒烤，半年火鍋；上半年的燒烤，下半年的火鍋，會(huì)是餐飲創(chuàng)業(yè)的兩大“頂流”入口。

2、歷經(jīng)市場(chǎng)反復(fù)錘煉，頭部品牌對(duì)行業(yè)起到重要的引領(lǐng)作用

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，火鍋品類在門店數(shù)量上排名前五的品牌為海底撈、王婆大蝦、呷哺呷哺、鄒立國(guó)火鍋煎烤超市、鼎匯豐火鍋超市，分別有1363家、1059家、863家、782家、629家。而火鍋行業(yè)的頭部效應(yīng)，不僅表現(xiàn)在數(shù)量規(guī)模上，還表現(xiàn)在對(duì)行業(yè)風(fēng)向的影響上。

最近因?yàn)檠莩獣?huì)門口撈人、外擺地?cái)傤l上熱搜的海底撈，不斷刷新餐飲服務(wù)的“上限”；因?yàn)楦邇r(jià)富硒土豆和反攻一線城市出圈的巴奴火鍋，在試錯(cuò)和成長(zhǎng)的交融中摸索高端連鎖火鍋的新樣本；呷哺呷哺在自我反思和自我突破中展現(xiàn)出老牌連鎖火鍋品牌的韌性……對(duì)于火鍋行業(yè)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，這些頭部企業(yè)的運(yùn)營(yíng)動(dòng)作、發(fā)展方向均具有一定的研究意義。

3、細(xì)分品類你方唱罷我登場(chǎng)，“料”和“底料”是火鍋細(xì)分的兩大方向。

當(dāng)下，餐飲消費(fèi)高度“碎片化”，這種“碎片化”來(lái)自信息渠道的碎片化，消費(fèi)層級(jí)圈層化，以及品類劃分細(xì)分化。近幾年的火鍋行業(yè)，我們可以明顯地感覺(jué)來(lái)自細(xì)分賽道的發(fā)力，且餐飲界(canyinj.com)發(fā)現(xiàn)，火鍋品類的細(xì)分主要有兩大方向：“料”和“底料”，前者的“料”指的是食材，后者的“料”指的湯底。

在“料”的方向上，有料火鍋在近兩年表現(xiàn)亮眼。隨著賽道日漸成熟，一些品牌已經(jīng)迅速成長(zhǎng)為百店、五百店品牌。

深耕餐飲連鎖行業(yè)，精通公域平臺(tái)底層算法及流量投放，iCC自開發(fā)私域用戶運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，服務(wù)40萬(wàn)家門店搭建用戶運(yùn)營(yíng)體系，為品牌實(shí)現(xiàn)私域營(yíng)業(yè)額超百億規(guī)模。

在“底料”的方向上，當(dāng)下突然爆火的糟粕醋火鍋極具代表性，它本是海南的寶藏火鍋，采用釀酒過(guò)程中酒糟發(fā)酵產(chǎn)生的酸醋作為湯料，再加上蔬菜、海菜、貝類、動(dòng)物內(nèi)臟等，口感鮮甜酸爽，有著獨(dú)特的味型特征。而糟粕醋火鍋的走紅也從側(cè)面反映出，在內(nèi)卷升級(jí)的背景下，小眾食材、小眾口味也開始試探市場(chǎng)。

02報(bào)告節(jié)選內(nèi)容

火鍋行業(yè)的內(nèi)卷和競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)，還表現(xiàn)在哪些方面？

1、 拓張層面，品牌爭(zhēng)相轉(zhuǎn)向價(jià)洼地降維尋找增長(zhǎng)空間

火鍋市場(chǎng)從未平靜過(guò)，但下沉市場(chǎng)也從未像現(xiàn)在這樣熱鬧。

一方面，小城開大店成為火鍋商家應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的有效手段，且這里的大店有兩種含義。一是大面積的門店，大門頭，大空間，一眼看去“高端大氣上檔次”的消費(fèi)場(chǎng)景，是下沉市場(chǎng)開鍋店的殺手锏。二是大品牌，大品牌的首店效應(yīng)是很多投資者眼中可遇不可求的紅利。

另一方面，大牌進(jìn)小城成為火鍋品牌探尋新增長(zhǎng)點(diǎn)的焦點(diǎn)方向。對(duì)于知名連鎖品牌而言，“內(nèi)卷”更多針對(duì)的是一、二線市場(chǎng)，在下沉市場(chǎng)內(nèi)，大牌們幾乎可以一路狂飆，所向披靡。

數(shù)據(jù)顯示，海底撈目前三線及以下城市的門店占比已經(jīng)超過(guò)40%，其中，五線以下城市，海底撈亦有1.54%的門店分布。按照海底撈目前的門店數(shù)量，海底撈在五線外的下沉市場(chǎng)已經(jīng)開有超20家門店。

各大品牌轉(zhuǎn)向價(jià)值洼地開店為我們提供了一個(gè)思路：反向開店，用品牌的質(zhì)感降維進(jìn)入弱競(jìng)爭(zhēng)圈層，在降低運(yùn)營(yíng)成本的同時(shí)以“鶴立雞群”般的影響力對(duì)比凸顯品牌形象。

2、 產(chǎn)品方面，火鍋行業(yè)卷起“周邊”

近兩年的火鍋店，被消費(fèi)者反饋越來(lái)越“不務(wù)正業(yè)”。

小紅書搜索“火鍋甜品”，顯示有49萬(wàn)+篇筆記；搜索“火鍋奶茶”，顯示有51萬(wàn)+篇筆記。抖音平臺(tái)上，“火鍋甜品”相關(guān)的話題總播放量超過(guò)1億次……火鍋店里，賣起了甜品和奶茶，甚至，有些火鍋將甜品奶茶做成了特色。而這卻正反映出火鍋產(chǎn)品壁壘薄弱的痛點(diǎn)。

很多品牌開始嘗試以“火鍋+”的形式打造成泛火鍋的業(yè)態(tài)來(lái)增加產(chǎn)品壁壘，比如火鍋+鹵味、火鍋+甜品、火鍋+飲品等。比如，湊湊火鍋當(dāng)年就是以“火鍋+茶憇”的方式推動(dòng)了火鍋行業(yè)的變革，媒體報(bào)道中，湊湊火鍋平均每月賣200萬(wàn)+杯奶茶，因此被稱為“被火鍋耽誤的奶茶鋪?zhàn)印薄?/span>

湊湊之外，奶茶已成為川渝火鍋的標(biāo)配。冰粉已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者解麻消辣的需求，一杯更好喝，更出片的現(xiàn)制飲品，成為很多川渝火鍋店招攬顧客的殺手锏。同理，甜品、鹵味等，亦是火鍋店通過(guò)做“加法”打造產(chǎn)品特色的一大方向。

3、 運(yùn)營(yíng)層面，競(jìng)爭(zhēng)持續(xù)加劇，品牌各出奇招

海底撈演唱會(huì)門店“撈人”的行為，可以看作是海底撈的營(yíng)銷動(dòng)作。這一行為不僅讓海底撈一舉登上了熱搜，還在年輕人中間賺足了好感，是典型的事件營(yíng)銷舉措。幾乎與之同期，海底撈還因?yàn)橥瞥鱿窗l(fā)服務(wù)而登上了熱搜，被網(wǎng)友們親切地稱為“顯眼包”。

▲圖源：網(wǎng)友分享

新晉“火鍋三雄”的湊湊火鍋，則從門店場(chǎng)景上為消費(fèi)者帶來(lái)驚喜。目前，湊湊火鍋打造了太空、臺(tái)灣復(fù)古、小清新、中式古風(fēng)等多個(gè)主題門店，提升門店的氛圍感。

品牌出“奇招”招攬顧客的背后，是整個(gè)火鍋品類歷經(jīng)多年發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入存量時(shí)代，于品牌而言，由變革激發(fā)變量，再?gòu)淖兞恐\求增量已經(jīng)夯實(shí)或提高競(jìng)爭(zhēng)力成為共同選擇。

03

報(bào)告目錄

1/大盤表現(xiàn):優(yōu)質(zhì)賽道上演優(yōu)中選優(yōu)

2/產(chǎn)業(yè)特征:在成熟產(chǎn)業(yè)鏈中找新機(jī)會(huì)

3/競(jìng)爭(zhēng)情況:內(nèi)卷升級(jí) 商家各出奇招

4/發(fā)展風(fēng)向:哪些風(fēng)向隱現(xiàn)流量密碼？

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