上半年的餐飲業(yè)，高速增長(zhǎng)伴隨著競(jìng)爭(zhēng)的加??；身處其中的餐飲人，迎著光明接受優(yōu)勝劣汰的洗禮。

收入穩(wěn)步增長(zhǎng)，行業(yè)信心得到提振：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局8月15日發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，今年1-7月份，我國(guó)餐飲行業(yè)總收入28606億元，同比增長(zhǎng)20.5%；創(chuàng)業(yè)井噴，競(jìng)爭(zhēng)持續(xù)加劇：企查查數(shù)據(jù)顯示，僅在今年上半年，統(tǒng)計(jì)口徑為“餐飲”時(shí)，全國(guó)餐飲相關(guān)新注冊(cè)量累計(jì)達(dá)到202萬+；統(tǒng)計(jì)口徑為“餐飲業(yè)”時(shí)，全國(guó)餐飲業(yè)相關(guān)新注冊(cè)量累計(jì)為166.9萬家。

在這種背景下，餐企集體將目光瞄向了降本、提效、提質(zhì)，以夯實(shí)競(jìng)爭(zhēng)力。那么，如何合理降本，深度提效？又該如何全面提質(zhì)？

帶著這些問題，餐飲界(canyinj.com)對(duì)話中糧油脂餐飲事業(yè)部總經(jīng)理岳登榮，站在餐飲供應(yīng)鏈“國(guó)家隊(duì)”的視角，從控本提效、差異化構(gòu)建、食品安全建設(shè)三大維度，探尋推動(dòng)餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的方向。

01承壓前行，如何控本“搶救”利潤(rùn)空間？

2023年， 一大波99元3斤的小龍蝦、68元的2/4人火鍋套餐、3.9元的咖啡來襲，發(fā)起猛烈的價(jià)格戰(zhàn)。在內(nèi)卷中不斷讓步的廣大餐企，在承壓前行。

對(duì)于當(dāng)下的餐飲行業(yè)現(xiàn)狀，岳總認(rèn)為，餐飲業(yè)迎來了預(yù)料之中的持續(xù)增長(zhǎng)和猝不及防的瘋狂內(nèi)卷。內(nèi)卷來自外部競(jìng)爭(zhēng)的加劇，在價(jià)格戰(zhàn)愈演愈烈的情況下，利潤(rùn)被極限擠壓；也來自內(nèi)部成本的居高不下，房租、食材、員工等成本也隱有提升。

在這種背景下，降本提效成為餐飲企業(yè)突破內(nèi)卷的關(guān)鍵窗口。那么，如何從供應(yīng)鏈層面賦能企業(yè)的降本提效？對(duì)此，岳總主要提到了兩點(diǎn)。

一是正面降本：基于全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)+全品類生態(tài)，通過一站式供應(yīng)和服務(wù)助力餐飲企業(yè)控本。

岳總表示，作為餐飲供應(yīng)鏈綜合服務(wù)商，中糧餐飲在立足專業(yè)餐飲油系列產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，已經(jīng)拓展出了更細(xì)分品類的小油種、料酒、醬油、食醋、白糖等調(diào)味品，以及“勁洗”品牌洗潔精等日化產(chǎn)品，以通過餐廚一體化的產(chǎn)品矩陣滿足餐飲企業(yè)的一站式采購(gòu)需求。

這意味著，背靠中糧集團(tuán)的中糧餐飲，不僅擁有從田間地頭到餐廳后廚的“縱向”全產(chǎn)業(yè)鏈，還擁有從食材到調(diào)味，再到日化的“橫向”全品類生態(tài)。那么，對(duì)于中糧餐飲的餐飲大客戶而言，中糧餐飲自身基于全產(chǎn)業(yè)鏈模式的控本能力，以及餐飲企業(yè)基于全品類生態(tài)的一站式供應(yīng)，都可以成為控本、降本的入口。

二是側(cè)面提效：把供應(yīng)鏈條縮短至“店門口”，提升供應(yīng)效率。

淮揚(yáng)菜代表品牌小廚娘，很早便選擇和中糧餐飲深度合作。岳總提到，中糧餐飲位于張家港的華東區(qū)域工廠“恰好”距離小廚娘的江蘇大本營(yíng)很近。這意味著，中糧餐飲相當(dāng)于小廚娘“店門口”的供應(yīng)鏈服務(wù)商。

和小廚娘一樣，借力中糧餐飲把供應(yīng)鏈條縮短至“店門口”的餐飲客戶還有很多，這得益于中糧餐飲成熟的供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)布局。以油脂供應(yīng)為例，岳總介紹，中糧餐飲在全國(guó)范圍內(nèi)擁有10000余家經(jīng)（分）銷商，服務(wù)38萬余家餐飲終端，相當(dāng)于占據(jù)業(yè)內(nèi)20%以上的市場(chǎng)份額。

那么，如果說全產(chǎn)業(yè)鏈模式和全品類生態(tài)決定了中糧餐飲供應(yīng)的穩(wěn)定性，其渠道優(yōu)勢(shì)就決定了中糧餐飲供應(yīng)的高效性，它讓餐飲企業(yè)的采購(gòu)和供應(yīng)運(yùn)輸都更高效。

從產(chǎn)品層面，中糧餐飲研發(fā)的福掌柜煎炸專用一級(jí)大豆油以“降成本、油煙少、耐煎炸”的特點(diǎn)也深受餐飲商家歡迎。油煙的減少不僅很大程度上提升了店員工作的舒適度，同時(shí)由于其耐煎炸的特性，一定程度上也節(jié)省了餐飲門店的經(jīng)營(yíng)成本。

02突出重圍，如何憑差異化搶占市場(chǎng)？

降本提效，成為餐飲企業(yè)突破內(nèi)卷，迎接價(jià)格戰(zhàn)的必然舉措。然而，很多人卻忽略了一個(gè)事實(shí)：價(jià)格戰(zhàn)的本質(zhì)是差異化之戰(zhàn)；在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重的情況下，簡(jiǎn)單粗暴的價(jià)格戰(zhàn)才成了競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)。

岳總也提到，在中國(guó)餐飲市場(chǎng)上，“風(fēng)味”很重要；作為餐飲供應(yīng)鏈綜合服務(wù)商，“自動(dòng)”匹配個(gè)性化風(fēng)味也很重要。岳總表示，健康和美味之間往往在某種程度上存在一定的沖突，解決“健康又美味”的問題，是食材供應(yīng)鏈企業(yè)的責(zé)任。

如何解決？岳總結(jié)合中糧餐飲的供應(yīng)鏈服務(wù)給出了以下三點(diǎn)。

1、迎合中國(guó)餐飲“百家百味”特征，匹配地方風(fēng)味構(gòu)建產(chǎn)品架構(gòu)

中國(guó)的美食具有很強(qiáng)的地域特征，每一片土地都積淀著厚重的美食文化，每一個(gè)省份都有其獨(dú)特的味型特征。在此基礎(chǔ)上，中國(guó)的地域風(fēng)味又歷經(jīng)了長(zhǎng)時(shí)間的相互交融、排斥，形成了百里不同風(fēng)的地域特征。那么，如何讓全國(guó)性的供應(yīng)鏈服務(wù)去匹配風(fēng)味餐飲的需求？

對(duì)此，岳總表示，中糧餐飲推出了“區(qū)域化的布局模式” ，用“大眾口味”結(jié)合“當(dāng)?shù)仫L(fēng)味”，整合出針對(duì)區(qū)域餐飲企業(yè)的個(gè)性化供應(yīng)鏈服務(wù)方案。以醬油為例，“日式+廣式醬油”布局不同地域的不同風(fēng)味，才會(huì)更加適配餐廳對(duì)風(fēng)味的呈現(xiàn)。

2、和連鎖餐企強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，量身定制供應(yīng)鏈服務(wù)方案

競(jìng)爭(zhēng)雖始于地域風(fēng)味的詮釋，卻必然落于“差異化”的地域風(fēng)味詮釋。中糧餐飲的大客戶之一小廚娘，之所以能夠形成“小廚娘=淮揚(yáng)菜”的認(rèn)知，亦是因?yàn)橄鄬?duì)于其他淮揚(yáng)菜館，它給出了品牌化的打法，推出了高品質(zhì)的、差異化的菜品。

岳總在提到小廚娘時(shí)多次用到一個(gè)詞：“令人驚嘆”。小廚娘對(duì)淮揚(yáng)菜的匠心和傳承、探索和創(chuàng)新，都令人感到驚嘆。在為小廚娘提供定制服務(wù)的過程中，中糧餐飲亦見證了小廚娘對(duì)淮揚(yáng)菜的孜孜以求。

什么樣的醬油可以讓淮揚(yáng)菜的色澤達(dá)到最佳效果？什么樣的食醋可以讓淮揚(yáng)菜的鮮美更加突出？對(duì)于超級(jí)細(xì)節(jié)的重視，讓小廚娘選擇和中糧餐飲進(jìn)行深度合作。

3、打造主題活動(dòng)IP，深度鏈接餐飲行業(yè)

采訪中，岳總提到了中糧餐飲已接連舉辦幾年的“美食地圖”和“掌門駕道”兩大主題活動(dòng)?！懊朗车貓D”是中糧餐飲核心品牌福掌柜推出一項(xiàng)主題活動(dòng)，旨在以全國(guó)知名或?qū)俚鼗似方涣餍问?，以知名菜品、屬地化名菜作為切入點(diǎn)，打造商務(wù)溝通的平臺(tái)?！罢崎T駕道”則意在通過簽約名廚針對(duì)廚師群體的廚藝交流、身心關(guān)懷等，推動(dòng)“中糧餐飲”和“福掌柜”撬動(dòng)廚師圈層，提升廚師粘性，為經(jīng)銷商賦能，為其萬廚俱樂部引流。目前，兩大活動(dòng)已經(jīng)分別走進(jìn)了臨沂、天津、洛陽、商丘、南京等多個(gè)城市。

在餐飲界(canyinj.com)看來，這是中糧餐飲深度鏈接餐飲行業(yè)的系列舉措。一方面，隨著系列活動(dòng)的持續(xù)推進(jìn)，在未來或?qū)⑿纬?strong>主題活動(dòng)IP，進(jìn)一步提升中糧餐飲在餐飲行業(yè)的影響力；另一方面，活動(dòng)本身也將成為中糧餐飲站在行業(yè)第一線洞察餐飲行業(yè)變化和需求的一大窗口，以便探尋需求匹配度更高，更迎合品牌個(gè)性化發(fā)展的供應(yīng)鏈服務(wù)方案。

03 食安為先，5大優(yōu)勢(shì)守住底線口味破圈

降本提效和差異化建設(shè)，最終謀求的是品牌的長(zhǎng)效增長(zhǎng)。所以，無論是降本提效還是差異化建設(shè)，都有一個(gè)共同的底線——食品安全。

特別是當(dāng)下，消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注度持續(xù)提升，大環(huán)境對(duì)食品安全的敏感度達(dá)到了空前的高度。在這種背景下，食品安全的身份也在餐飲經(jīng)營(yíng)中發(fā)生了悄然變化：既是底線，亦是背書；既是需要餐飲人全員遵守的底線，也可以成為餐企產(chǎn)品品質(zhì)的一種背書。

食品安全建設(shè)，亦是中糧餐飲聯(lián)合廣大餐飲客戶一直努力推進(jìn)的一項(xiàng)重要事業(yè)。針對(duì)食品安全建設(shè)，岳總重點(diǎn)提到了中糧餐飲的五大優(yōu)勢(shì)。

一是源頭優(yōu)勢(shì)。資料顯示，中糧油脂的包裝油年產(chǎn)能達(dá)到2600萬噸，其中，餐飲油更是成為中糧油脂實(shí)現(xiàn)銷量增長(zhǎng)的戰(zhàn)略出口。這背后，不得不提中糧油脂基于全產(chǎn)業(yè)鏈的源頭優(yōu)勢(shì)。依托中糧集團(tuán)從“田間到餐桌”的全產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)，中糧油脂從源頭保障穩(wěn)定出品，全程狠抓食品安全，確保每一款產(chǎn)品的高品質(zhì)出品。

二是全程可控模式。依然是基于全產(chǎn)業(yè)鏈模式，從源頭到生產(chǎn)加工到半成品、成品，甚至到配送運(yùn)輸，中糧集團(tuán)做到了“全程可控”。

三是超高標(biāo)準(zhǔn)把控。岳總特別提到了中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院，在這里，由食品領(lǐng)域的高精尖人才組成的團(tuán)隊(duì)，以技術(shù)為導(dǎo)向嚴(yán)格把控中糧餐飲的食品安全，支撐中糧餐飲以高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的模式輸出產(chǎn)品。

四是“國(guó)家隊(duì)”背書。中糧餐飲作為不折不扣的“國(guó)家隊(duì)”，作為在糧油和餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域有著充分話語權(quán)的企業(yè)，本身就可以為餐廳展現(xiàn)食品安全建設(shè)的一種“背書”。

五是對(duì)健康供應(yīng)鏈的持續(xù)探索。就在近期，中糧餐飲推出的0反式脂肪酸油獲得了餐飲業(yè)的廣泛關(guān)注。岳總表示，接下來，中糧餐飲還將繼續(xù)探索餐飲供應(yīng)鏈的“大健康”發(fā)展。

04參某說

采訪的尾聲，岳總談及餐飲供應(yīng)鏈的機(jī)會(huì)時(shí)表示，餐飲業(yè)表現(xiàn)出總體向好的趨勢(shì)，那么，餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)抓住了餐飲業(yè)這個(gè)行業(yè)，就是最大的機(jī)會(huì)。這句話，同樣適用于廣大的餐飲從業(yè)者，即便競(jìng)爭(zhēng)在持續(xù)加劇，但身邊亦有大量的餐飲品牌用實(shí)際行動(dòng)證明，這依然是一個(gè)美好的時(shí)代，行業(yè)還在源源不斷地釋放機(jī)會(huì)。

但誠(chéng)如中糧餐飲“用C端的品質(zhì)，服務(wù)于B端客戶”的理念，機(jī)會(huì)，永遠(yuǎn)屬于“有準(zhǔn)備”的人，屬于那些靈活韌性應(yīng)對(duì)行業(yè)變化，真誠(chéng)品質(zhì)對(duì)待目標(biāo)客戶的人。