著名人類學(xué)家馬文·哈里斯曾在2001年出版的《好吃: 食物與文化之謎》中提到，“中國（古代）菜譜中沒有奶制的菜——沒有用乳酪為調(diào)料的魚或肉，沒有干酪片或牛奶酥，也不用給蔬菜、面條、米飯或餃子添加黃油。”他將此歸結(jié)為中國人對(duì)奶的“厭惡”。

這是對(duì)中國奶食文化的一種誤解。早在魏晉南北朝時(shí)期，北方游牧民族的奶食習(xí)俗便隨著民族融合的加強(qiáng)傳入內(nèi)地，人們對(duì)奶食的營養(yǎng)價(jià)值便有了初步的認(rèn)知；到宋代，為了保證宮里的奶食消費(fèi)，宋廷特意在光祿寺設(shè)立“乳酪院”。

在很長一段時(shí)間里盡管人們認(rèn)可奶制品的營養(yǎng)價(jià)值，但由于產(chǎn)量原因，它一直是官僚貴族的專享之物，亦或是老人、小孩、病人的療養(yǎng)補(bǔ)品，甚至在新中國成立后還有一段3歲以下的孩子和60歲以上的老人憑票訂奶的時(shí)光。

直到改革開放后，中國經(jīng)濟(jì)騰飛，政府大力支持奶業(yè)發(fā)展，奶才深入尋常百姓家。《中國統(tǒng)計(jì)年鑒(1980)》顯示，1949年全國年產(chǎn)奶量20萬噸。到2018年這個(gè)數(shù)字變成了3075，70年間完成了近154倍的產(chǎn)量飛躍，中國乳制品行業(yè)的銷售總額也在這一年達(dá)到了3700億。

與此同時(shí)液態(tài)奶增速開始放緩，奶酪成為了乳制品行業(yè)新的消費(fèi)增長點(diǎn)，中國乳制品迎來了結(jié)構(gòu)性改革。

據(jù)浦銀國際研報(bào)，2017年至2021年間中國奶酪行業(yè)零售市場(chǎng)規(guī)模從51.54億元增至131.20億元，平均增速為25.6%。在今年7月20日舉辦的第十四屆中國奶業(yè)大會(huì)中，奶酪也被認(rèn)為是解決中國乳制品消費(fèi)市場(chǎng)擴(kuò)容和緩解原奶行業(yè)周期的重點(diǎn)品類之一。而2022年新版《中國居民膳食指南》也將奶及奶制品的推薦攝入量從每人每天不少于300克，更加明確為每人每天300～500克，建議國民從奶制品中攝取營養(yǎng)。

盡管奶酪發(fā)展已經(jīng)迎來黃金時(shí)期，但目前國內(nèi)的奶酪消費(fèi)還處于初級(jí)階段。2022年中國人均奶酪消費(fèi)量0.2公斤，與中國飲食文化相近的韓國是2.3公斤，日本是2.9公斤，消費(fèi)量不及日韓的十分之一，跟歐美差異更大，國內(nèi)奶酪市場(chǎng)的培育依然任重道遠(yuǎn)。

同時(shí)奶酪行業(yè)也面臨另一客觀現(xiàn)實(shí)——從2022年開始奶酪行業(yè)的整體市場(chǎng)發(fā)展放緩。尼爾森數(shù)據(jù)顯示，2023上半年奶酪市場(chǎng)在線下零售渠道的整體銷售額同比下跌24%；根據(jù)任拓的數(shù)據(jù)，在電商渠道奶酪市場(chǎng)的整體銷售額同比下跌25%*。

*數(shù)據(jù)來源: Nielsen Retail Audit – National Modern Trade + Premium + CVS；NINTEC (Tmall, Taobao, JD, DY)

之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，既有市場(chǎng)消費(fèi)疲軟、上游供應(yīng)鏈不穩(wěn)定等因素，也是因?yàn)榍皫啄陜和汤野羰悄汤野l(fā)展的主要引擎，而現(xiàn)在兒童奶酪棒也面臨內(nèi)卷嚴(yán)重、創(chuàng)新不足等困境。如何拓展消費(fèi)群體，解鎖新的奶酪消費(fèi)場(chǎng)景成了整個(gè)行業(yè)接下來需要共同研究的課題。前段時(shí)間，第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（下稱CBNData）采訪了法國百年奶酪企業(yè)貝勒集團(tuán)（Bel Group），從百年企業(yè)如何建立奶酪帝國以及如何用創(chuàng)新產(chǎn)品突破行業(yè)增長瓶頸等維度進(jìn)行了探討。

如何成為一家百年企業(yè)？

“做負(fù)責(zé)任且健康的產(chǎn)品”

貝勒集團(tuán)是1865年成立于法國的一家家族企業(yè)，距今已有158年的歷史，目前已經(jīng)傳承到第五代經(jīng)營者。

樂芝牛?（The Laughing Cow?）是貝勒第一個(gè)正式擁有商標(biāo)的品牌，主營再制干酪和干酪制品。1921年樂芝牛開創(chuàng)了份裝奶酪的形式，也就是今天常見的小三角形態(tài)，首次將奶酪實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。當(dāng)時(shí)的法國奶酪大多是整塊售賣，消費(fèi)者買回家后切片使用。這種產(chǎn)品形式存在諸多問題——不方便攜帶、不利于保存、非標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品風(fēng)味不穩(wěn)定、價(jià)格昂貴等。樂芝牛?的份裝奶酪讓健康的乳制品可以長期保存，消費(fèi)者既負(fù)擔(dān)得起也能合理攝取營養(yǎng)。以此為原點(diǎn)，貝勒開始了其奶酪帝國的擴(kuò)張之路。

1952年貝勒推出天然奶酪品牌小貝勒（Babybel?）。Babybel?的配料表更為純粹，只有生牛乳、食用鹽、發(fā)酵菌和凝乳酶，牛奶含量高達(dá)98%，對(duì)保存條件也提出了更高要求，于是，標(biāo)志性的Babybel?紅蠟包裝應(yīng)運(yùn)而生。作為一種古老的密封技術(shù)，蠟封法目前被應(yīng)用于文物保護(hù)和食品保存等領(lǐng)域，可以讓內(nèi)容物不被外界空氣、濕度等環(huán)境影響，從而防止蟲蛀、變質(zhì)等問題。這種形似“飛盤”的紅蠟包裝目前在奶酪市場(chǎng)獨(dú)一無二，辨識(shí)度很高。

此后的幾十年里，貝勒又陸續(xù)推出了Apéricube?、Kiri?等知名品牌，并先后進(jìn)軍果泥及植物基食品領(lǐng)域。Apéricube?運(yùn)用了貝勒獨(dú)特的自主化精細(xì)包裝技術(shù)，至今還沒有品牌能夠復(fù)刻；Kiri?奶油奶酪從兒童奶酪市場(chǎng)起家，如今其產(chǎn)品線已覆蓋早餐、零食、烹飪、烘焙等多元化場(chǎng)景，憑借著優(yōu)越的口感，具有較強(qiáng)辨識(shí)度的風(fēng)味以及獨(dú)特的應(yīng)用性能得到了全球眾多烘焙大師的認(rèn)可和推薦，更被鐘愛它的消費(fèi)者譽(yù)為“Crème de la Crème”。截止2023年，貝勒擁有30多個(gè)經(jīng)典品牌，29個(gè)工廠，3個(gè)研發(fā)中心，產(chǎn)品熱銷120多個(gè)國家和地區(qū)。

在貝勒中國向CBNData介紹集團(tuán)和產(chǎn)品線時(shí)，“責(zé)任”一詞頻繁出現(xiàn)，其集團(tuán)目標(biāo)便是：做健康且負(fù)責(zé)任的產(chǎn)品。如前述提到的各種利益消費(fèi)者角度所研發(fā)的產(chǎn)品和包裝，便是其負(fù)責(zé)任的一種表現(xiàn)。

貝勒中國品牌總監(jiān)陳柳（Christie Chen）還提供了一些細(xì)節(jié)：“我們公司至今還在沿用傳統(tǒng)的方式來測(cè)試產(chǎn)品的保質(zhì)期，方法就是——等。用時(shí)間驗(yàn)證產(chǎn)品質(zhì)量。這會(huì)影響新品上市的速度，但（我們）就是希望用最尊重自然的方式來驗(yàn)證品質(zhì)?！痹诋a(chǎn)品層面，“貝勒集團(tuán)旗下的產(chǎn)品均不添加人工色素、不使用任何代糖，核心品牌都不使用人工香精，而是貴很多的天然香精，這是國內(nèi)很多食品或者奶酪品牌做不到的。作為一個(gè)家族企業(yè)，貝勒關(guān)注的并非短期快速盈利，而是考量產(chǎn)品是否放心給自己的家人和孩子食用?！?/span>

此外陳柳還提到，這個(gè)負(fù)責(zé)不光是面向消費(fèi)者，也是面向合作伙伴、社會(huì)以及整個(gè)地球，“我們進(jìn)口線的所有產(chǎn)品包裝都很小巧，想通過過度的包裝（充氣填充等）來贏取貨架吸引力以及提升價(jià)值感的做法不被允許，貝勒不支持任何非必要的包裝形式。 亦或是如特殊時(shí)節(jié)或者客戶需求需要空運(yùn)（一些產(chǎn)品），并不是說你想空運(yùn)就能空運(yùn)，需要經(jīng)過層層審批，因?yàn)樗麄儯偛浚?huì)擔(dān)心你空運(yùn)過來會(huì)增加很多碳排放?！盋SR（企業(yè)社會(huì)責(zé)任）對(duì)很多品牌來說可能還是一個(gè)“營銷概念”，但對(duì)貝勒來說是每天都在踐行的事，也是其企業(yè)精神“For All For Good”的落地表現(xiàn)。

“對(duì)消費(fèi)者、合作方、地球負(fù)責(zé)”這件事聽起來有些“理想主義”，但對(duì)一家百年企業(yè)來說，這些必須被納入考慮范圍，也是實(shí)現(xiàn)基業(yè)長青的基礎(chǔ)。

加快中國市場(chǎng)布局，

Kiri?甜心小酪開辟奶酪消費(fèi)新場(chǎng)景

2007年在中國奶酪市場(chǎng)的萌芽階段，貝勒集團(tuán)希望更多中國消費(fèi)者能品嘗到歐美市場(chǎng)同期在售的產(chǎn)品，于是攜經(jīng)典品牌樂芝牛?和Kiri?進(jìn)入大陸。目前，貝勒在中國大陸主推樂芝牛The Laughing Cow?、凱芮Kiri?、小貝勒Babybel?三大奶酪品牌，完成了對(duì)即食營養(yǎng)、家庭餐桌、專業(yè)烘焙領(lǐng)域的全品類布局。

近幾年貝勒逐漸加注中國市場(chǎng)。2022年貝勒收購了山東君君乳酪有限公司70%的股份，對(duì)于本次收購，貝勒集團(tuán)CEO Cécile Béliot此前表示：“加快公司在新興地區(qū)的發(fā)展是我們?cè)鲩L戰(zhàn)略的核心，而選擇山東君君乳酪有限公司是看中了其強(qiáng)大的工業(yè)能力和創(chuàng)新潛力，有助于擴(kuò)大在中國市場(chǎng)的規(guī)模，進(jìn)一步爭取領(lǐng)導(dǎo)地位。”

貝勒大中華區(qū)奶酪業(yè)務(wù)總經(jīng)理、暨山東君君乳酪有限公司總經(jīng)理柏玉奎（Gorge Bai）也向CBNData提到，“收購君君乳酪，可以制造更適合中國消費(fèi)者需求的高品質(zhì)產(chǎn)品，貝勒中國會(huì)有更廣闊的產(chǎn)品線和渠道線，并以烘焙為基礎(chǔ)橫向擴(kuò)展到茶飲、咖啡等賽道?！?/span>

同時(shí)貝勒也從初期單純引進(jìn)海外奶酪產(chǎn)品，轉(zhuǎn)變?yōu)檠邪l(fā)符合中國消費(fèi)者口味偏好的產(chǎn)品，將旗下品牌和產(chǎn)品線進(jìn)行升級(jí)，如樂芝牛?洞察到中國兒童的口味需求，專門調(diào)配出酸甜水果口味的奶酪產(chǎn)品“樂芝牛蘸蘸樂?”。

基于家族企業(yè)的百年積淀和在中國市場(chǎng)的多年深耕，貝勒的品牌力和產(chǎn)品力在中國市場(chǎng)備受認(rèn)可，也讓他們?cè)谶@一波的奶酪風(fēng)潮中有了充足的應(yīng)變能力。

今年上半年在整個(gè)奶酪行業(yè)銷售額同比下降20%+的情況下，貝勒集團(tuán)逆勢(shì)增長，尼爾森數(shù)據(jù)顯示，其在中國線下渠道的銷售額同比上漲31%；根據(jù)任拓?cái)?shù)據(jù)，貝勒集團(tuán)在電商渠道的同比漲幅高達(dá)81%*。

*數(shù)據(jù)來源: Nielsen Retail Audit – National Modern Trade + Premium + CVS；NINT EC (Tmall, Taobao, JD, DY)

在被問到最看好旗下哪一個(gè)品牌的產(chǎn)品時(shí)，貝勒方面一致認(rèn)為是Kiri?甜心小酪。

此前貝勒便發(fā)現(xiàn)中國市場(chǎng)區(qū)別于海外市場(chǎng)的一些特征。第一，跟咸奶酪相比，中國消費(fèi)者偏好甜奶酪；其次，奶酪棒的走紅讓很多中國用戶對(duì)奶酪產(chǎn)品有了零食的認(rèn)知，但其消費(fèi)人群主要面向兒童，且產(chǎn)品形態(tài)單一。根據(jù)華安證券的數(shù)據(jù)，2020年，兒童奶酪產(chǎn)品占市場(chǎng)份額的64%，成人消費(fèi)僅占3%。而在歐美市場(chǎng)，休閑奶酪針對(duì)兒童、青少年、成人和老年人等不同人群均有豐富的產(chǎn)品矩陣。

發(fā)現(xiàn)潛在機(jī)遇后，貝勒組織了全球頂尖的研發(fā)技術(shù)團(tuán)隊(duì)，用4年時(shí)間為中國市場(chǎng)打造了面向年輕女性群體的Kiri?甜心小酪（Kiri Petit Sweets?）。

就在2019年奶酪棒剛剛展示出其顯性紅利機(jī)遇的這一年，貝勒集團(tuán)并未迎風(fēng)而上，而是讓Kiri?甜心小酪在中國正式面世。這款CUBE小方塊形態(tài)的甜心小酪，為中國休閑奶酪產(chǎn)品從形態(tài)、口味、配方、食用場(chǎng)景上帶來了革新，也給當(dāng)下奶酪市場(chǎng)的結(jié)構(gòu)性調(diào)整提供了參考。

產(chǎn)品形態(tài)上，立方體的尺寸（18x18x18mm）和重量（5.2g）讓產(chǎn)品小且輕。高速處理這種小而輕的形狀需要特定的專業(yè)技術(shù)，Kiri?甜心小酪使用的正是貝勒集團(tuán)旗下品牌Apéricube?的同款獨(dú)家包裝工藝，有63年的歷史。

根據(jù)貝勒的介紹，目前全球還沒有同行的包裝技術(shù)可以做到這一點(diǎn)，基本只能做正方形、矩形或三角形。外形的難以復(fù)刻為品牌構(gòu)建了競(jìng)爭壁壘，現(xiàn)在奶酪棒就因?yàn)楫a(chǎn)品形態(tài)差異化不足，容易被同行尤其是中小商家復(fù)制而陷入價(jià)格戰(zhàn)。

此外，小方塊的形態(tài)保證了小份量供應(yīng)，既能控制消費(fèi)者單次5g左右的攝入，也便于用戶在各種社交場(chǎng)合中分享。打開時(shí)，消費(fèi)者可以輕松撕開優(yōu)質(zhì)鎖鮮的鋁箔包裝，就像拆禮物一樣充滿儀式感。

口味的選擇上，Kiri?甜心小酪創(chuàng)造性地融入了經(jīng)典優(yōu)雅的法式甜品及水果元素，推出了草莓芙蕾杰、清新檸檬撻、覆盆子撻、芒果百香果四種口味，契合年輕人群的飲食偏好。

從營養(yǎng)價(jià)值上來看，Kiri?甜心小酪干酪含量＞50%，鈣含量約為鮮牛奶的3倍，蛋白質(zhì)含量約為鮮牛奶的2.5倍*，展現(xiàn)了“奶中黃金”的精髓。

*根據(jù)《中國食物成分表第6版》，鮮牛奶（代表制，全脂）鈣含量為113g/100g，本品鈣含量為 350mg/100g，蛋白質(zhì)含量為8.6g/100g。

基于其在人群、形態(tài)、口味、配方上的差異性，Kiri?甜心小酪的出現(xiàn)也自然而然延伸了休閑奶酪的使用場(chǎng)景，消費(fèi)者可以在下午茶、宅家追劇、朋友聚會(huì)等多元場(chǎng)景中享用，既可以成為休閑時(shí)刻的自我獎(jiǎng)勵(lì)，也可以與親友分享美味。

根據(jù)貝勒中國全國零售銷售總監(jiān)李磊（Jack Li）的介紹，由于便利店是鏈接年輕消費(fèi)者的重要渠道，目前Kiri?甜心小酪已經(jīng)布局了一萬多家便利店，接下來還會(huì)持續(xù)鋪設(shè)。預(yù)計(jì)今年， Kiri?甜心小酪在零售渠道總銷售額會(huì)超過兩個(gè)億。

寫在最后

整個(gè)訪談中，貝勒會(huì)有一些讓人感到“佛系”的瞬間，比如聊到營銷時(shí)認(rèn)為市場(chǎng)教育需要時(shí)間，不能被新消費(fèi)浪潮中高舉高打的營銷模式給“帶偏”，更重要的是把產(chǎn)品做好；又比如堅(jiān)持用自然的方式測(cè)試保質(zhì)期、用更貴的天然香精、不用代糖......這些看似“反市場(chǎng)”“反效率”的行為其實(shí)與當(dāng)下整個(gè)消費(fèi)行業(yè)的理性趨勢(shì)完全契合。回歸本質(zhì)，先為消費(fèi)者把產(chǎn)品打磨好，至于剩下的，就交給時(shí)間吧。

參考資料：

[1]馬文·哈里斯. 好吃: 食物與文化之謎[M]. 葉舒憲,戶曉輝,譯. 濟(jì)南: 山東畫報(bào)出版社,2001．

[2]張茜.歷史學(xué)和人類學(xué)視野下的中國奶食文化[J].美食研究,2017,34(03):10-15.

[3]欒立. 行業(yè)反思奶酪消費(fèi)突然降速，仍是國內(nèi)乳業(yè)消費(fèi)“破壁”的希望.第一財(cái)經(jīng),2023-07-20.

[4]唐安.與150年世界奶酪巨頭聊中國市場(chǎng)：奶酪奇襲“中國零食胃”.FBIF食品飲料創(chuàng)新,2022-07-07.