2023年，餐飲業(yè)終于迎來了久違的復蘇，以及復蘇下的“AB面”。

A面，行業(yè)重現(xiàn)繁榮。規(guī)模上，企查查數(shù)據(jù)顯示，今年一季度，全國餐飲業(yè)新增76.2萬家企業(yè)，同比增長30.5%；營收上，國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2023年1-4月全國餐飲收入15887.9億元，同比上升19.8%。

B面，行業(yè)競爭加劇。頂流如淄博燒烤、竹筒奶茶，在爆火之后又迅速歸于平靜；日常如新茶飲，在多品牌發(fā)力“萬店俱樂部”的背景下，進入貼身肉搏的新階段。

餐飲業(yè)在確定的復蘇趨勢和不確定的競爭格局下疾馳，在這種背景下，品牌該如何跟上腳步？又該如何前瞻確定的風向，緊抓發(fā)展機遇？

近日，餐飲界(canyinj.com)發(fā)現(xiàn)，雀巢專業(yè)餐飲《2023餐飲市場熱點洞察》報告（以下簡稱“報告”）正式發(fā)布，該“報告”梳理了餐飲業(yè)近期的8大熱點，深度分析熱點背后的行業(yè)現(xiàn)象和風向。透過“報告”，我們或可找到以上問題的答案。

01 味道，哪些美味在撬動舌尖上的消費？

復蘇上半年，有品牌超速，有品牌失速；失速的姿勢迥然相異，超速的品牌卻有著共同的特質(zhì)——“好吃”?！皥蟾妗憋@示，展現(xiàn)出成長韌性的品牌或品類，都“不約而同”回歸到了餐飲的“美食”屬性：詮釋煙火人間的鍋氣，沉淀著厚重餐飲文化的地道風味，以及健康鮮美的味型，成為當代消費者熱寵的美味。

1、鍋氣飄香：餐飲復蘇不均衡，鮮香“鍋氣”受追捧

什么是鍋氣？粵菜大師、米其林餐廳北京廚房創(chuàng)始人古志輝將“鍋氣”定義為炒完一盤菜出來的味道和香味；川菜非遺代表性傳承人蘭路明認為“鍋氣”就是煙火氣；“報告”將其總結(jié)為煙火氣，以及氣勢、氣味、氣色、氣質(zhì)的合體。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場熱點洞察》

從各方面表現(xiàn)看，鍋氣的回歸明顯且強勢。消費端，美團數(shù)據(jù)顯示，2022年下半年以來，“鍋氣”關(guān)鍵詞搜索指數(shù)顯著增加。市場端，受用戶需求驅(qū)動，供給端產(chǎn)生了明顯的變化。

首先是 “鍋氣”走入店招菜單，成為新鮮賣點。截至2022年底，美團平臺收錄門店中有超過300家門店名稱自帶“鍋氣”。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場熱點洞察》

其次是快餐重燃“現(xiàn)炒”風，大米先生、小女當家等快餐品牌通過“現(xiàn)炒現(xiàn)做”，廚師回歸明檔現(xiàn)炒等方式，提供鍋氣十足的即視體驗感。

第三是外賣也呼喚“鍋氣”香，將現(xiàn)炒從線下延伸到線上，外賣商家紛紛開始布局“現(xiàn)炒”模式。

在餐飲界(canyinj.com)看來，在全行業(yè)追求提效降本的大環(huán)境下，重拾鍋氣是餐飲行業(yè)效率和品質(zhì)之戰(zhàn)的進一步演化，它將提效從商家視角轉(zhuǎn)向用戶視角，將提效的前提從單一的商家降本轉(zhuǎn)向用戶需求和商家降本的融合。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場熱點洞察》

以外賣為例，“報告”中提及，雀巢專業(yè)餐飲攜百年明星產(chǎn)品美極鮮味汁發(fā)起“鮮·煙火行動”，便旨在助力外賣鎖住“鍋氣”。“有鍋氣，更美味”，截至目前，已有宏狀元、周麻婆、天辣、南堂館、窯雞王等眾多品牌的幾千家門店參與其中。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場熱點洞察》

活動中，被廣大廚師稱為“鍋氣神鮮水”的美極鮮味汁，以及美極“美味拍檔”品牌聯(lián)名活動，幫助廚師激發(fā)食材本鮮，助力美食中的“鮮香”打造以及持久“留香”?！皥蟾妗憋@示，活動門店店銷增長達27%以上?！肮?jié)流”和“開源”同時推進，這才是餐飲商戶想要的效果；而在這里，“開源”的驅(qū)動力，正是消費者眼中的“煙火氣”、廚師所追求的“鍋氣”。

2、地道風味：餐飲消費多元化，細分菜系受青睞

在街頭巷尾，還有一種餐飲形式自帶鍋氣——地道風味。

對沖同質(zhì)化競爭疊加本土特色文化崛起，街頭風味成為年輕人的打卡新目標。小紅書平臺上，2022年“吃地道風味”相關(guān)筆記數(shù)量同比上漲227%。在“吃地道風味”風潮的引領(lǐng)下，傳統(tǒng)菜系迸發(fā)出新生力量。

按照“報告”內(nèi)容，傳統(tǒng)菜系“煥新”主要表現(xiàn)在兩大方面：細分、重做。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場熱點洞察》

一是 “新派地方菜”不斷細分涌現(xiàn)。2022年“大眾點評必吃榜”顯示，榜單覆蓋50多種不同菜系，其中，更多細分菜系也受到關(guān)注。比如川菜之外，宜賓菜、樂山菜、自貢鹽幫菜等川菜細分菜系也逐漸被發(fā)掘。

二是文化自信帶動地方菜崛起，“重做”地方菜成為餐飲創(chuàng)業(yè)新風向。

首先是 “精致化”，美團、大眾點評發(fā)布的“2023黑珍珠餐廳指南”顯示，在今年上榜的304家餐廳中，新上榜餐廳數(shù)量達到65家，創(chuàng)歷年新高，且在八大菜系之外，越來越多的細分菜系贏得食客的青睞。這預示著精致餐飲進入增長期，地方菜迎來精致化。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場熱點洞察》

其次是“降門檻”，美團外賣數(shù)據(jù)顯示，2022年地方菜的外賣交易額增速超過麻辣燙、燒烤等品類。而這背后，是地方菜為適配線上外賣做出的一系列改革，比如，降低門檻推出小份菜迎合線上外賣需求。“報告”調(diào)查顯示，以北京的正餐品牌為例，福蘭德酒樓（京菜）、同和居（魯菜）、旺順閣（魚頭泡餅）、樂鴨宋（烤鴨）等都以小份菜外賣，打開了新的增長空間。

3、鮮美健康：無味型不餐飲，鮮、香、辣最受歡迎

人間煙火氣回歸，地方菜崛起，而體現(xiàn)在具體味型上，又是什么樣的味道撬動了消費者的味蕾？“報告”總結(jié)：鮮、香、辣三大基礎(chǔ)味型，以及由此衍生出的各類復合味型最受歡迎。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場熱點洞察》

鮮，以蛋黃焗、撈汁、清炒為代表的相關(guān)菜品銷量（需求端）同比增長遠高于菜品上架數(shù)量（供給端）的增長。這一點在很多餐廳的菜單上，都有所體現(xiàn)。作為“鮮”口味調(diào)味品的代表性品牌，“美極”家族越發(fā)壯大，在各大餐廳的菜單中，以“美極”命名的菜品越來越多，比如美極鮮蝦滑、美極牛肉、美極蒸魚頭、美極腰片等。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場熱點洞察》

在廚師看來，美極明星產(chǎn)品“美極鮮味汁”是提鮮、鎖鮮的不二法寶。按照美極鮮味汁的產(chǎn)品介紹，其鮮味來自“天然谷氨酸”含量最高的小麥，以100%純小麥為原料，精選日本獨特菌種，通過獨有的三步發(fā)酵法，方成就了獨一無二的美極鮮香，被廚師廣泛應用于出鍋爆香、腌制去腥、涼菜制作、汁水百搭等烹飪場景。提鮮增香，帶來獨特的鮮香鍋氣，美極鮮味汁才有了“鍋氣神鮮水”的廚界昵稱。

香，既融合又細分，不斷演繹出新香型。“報告”總結(jié)，菜肴的香味主要表現(xiàn)為融合性、持久性、個性化三大特征。菜肴的香型可細分為五香、咸香、鮮香、奶香、醬香、魚香、辣香、甜香、清香等，且在不斷演繹。香味化合物通常具有較高的揮發(fā)性和穩(wěn)定性，且不同的食材、調(diào)料和烹飪方式可以造就不同菜肴的不同香味。

辣，麻辣占比高，鮮辣增幅快。眾所周知，辣具有一定的成癮性。“報告”顯示，從不同辣口味菜品在美團平臺上的供給豐富度和需求滿足度兩個緯度來觀察辣口味的細分情況，藤椒口味、鮮辣口味菜品的銷量增幅排名第二、第三，僅次于絕對銷量第一的傳統(tǒng)麻辣口味，這表明了消費者對于“鮮辣”這種口味適中的細分味型的高度認可。

總結(jié)下來，在味道方面，我們看到中國作為美食大國的傳承和創(chuàng)新，也看到了國人作為“老餮”的執(zhí)著和包容，在這種背景下，中國美食將繼續(xù)在傳承中沉淀美食文化，在突破中尋求多元發(fā)展。

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02 形式，是什么在引領(lǐng)爆品新風潮？

在餐飲界(canyinj.com)看來，“鍋氣飄香”、“地方風味”，以及“鮮辣健康”更多地是基于用戶口味訴求反推出的行業(yè)風向。那么，反饋到餐飲運營端，又帶來了怎樣的直觀變化？餐飲界(canyinj.com) 認為，“報告”提及的“吃喝有料”、“五小餐飲”，以及“預制鮮風”三大熱點值得關(guān)注。

1、吃喝有料：消費“性價比”驅(qū)動，吃喝“有料化”發(fā)展

“報告”顯示，單品、火鍋、飲品等板塊集體開啟有料模式。單品方面，地鍋雞、烤羊腿等單品店增速搶眼；火鍋賽道，能當飯吃的鍋底，火鍋店里的炒飯成為年輕人打卡的對象；飲品領(lǐng)域，響應消費者對價值感和健康養(yǎng)生的雙重需求，人參、蜂蜜、銀耳、枸杞等傳統(tǒng)養(yǎng)生食材也加入了新茶飲的小料清單。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場熱點洞察》

為何各大品類爭相“+料”？透過報告內(nèi)容餐飲界(canyinj.com)總結(jié)：一方面，“+料”是餐飲品牌的重要創(chuàng)新入口，引領(lǐng)品牌通過新爆品迎合消費者愈發(fā)獵奇化、復合化的口味訴求；另一方面，餐飲品牌亦希望通過“+料”來提升產(chǎn)品的價值感，通過“性價比”和“質(zhì)價比”夯實競爭壁壘。

2、五小餐飲：大眾傾向“多存少花”，“五小餐飲”星火燎原

后疫情時代，理性消費再次攻占上風，小吃小喝又叕一次迎來高光時刻。但與以往不同，這一次，小吃小喝的“高光”源自“下沉”。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場熱點洞察》

“報告”提到，產(chǎn)品下沉、價格下沉、店型下沉、管理下沉成為餐企修煉國民品牌的四大能力?！靶″X、小吃、小喝、小店、小城”五小餐飲模型，更是成為餐飲創(chuàng)業(yè)熱點。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場熱點洞察》

小錢，當下的消費人群消費意愿下降，人們傾向于多存少花；小吃，美團外賣數(shù)據(jù)顯示，豬腳飯、螺螄粉等小餐飲近3年來擴張較快；小喝，新茶飲以超過60萬家店面的規(guī)模，問鼎連鎖化率全品類第一；小店，更小面積，更靈活運營方式，更低運營成本的小店，在全國各地遍地開花；小城，各大品牌掘金下沉市場，縣域成為餐飲的戰(zhàn)略要地。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場熱點洞察》

幾乎與前幾年的高端化、精致化趨勢相向而行，小吃小喝又回歸到了“小成本，低消費”的運營邏輯。

3、預制鮮風：預制菜風口下，新鮮短保成產(chǎn)品進化方向

似乎與“鍋氣”背道而馳，預制風依然猛烈且表現(xiàn)出持久的耐力。而事實上，即便是預制菜，也在追求口味上的 “鮮美”，食材上的“新鮮”。

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，35.9%的消費者偏好保質(zhì)期在7天內(nèi)的預制菜；27.5%的消費者偏好保質(zhì)期在1個月以內(nèi)的預制菜?！笆巢男虏恍迈r、制作流程是否健康衛(wèi)生、保質(zhì)期有多長”已成為消費者高度關(guān)注的問題。在某種程度上，這與“鍋氣”異曲同工。

當下，預制菜集政策扶持、需求爆增、產(chǎn)業(yè)進步等利好因素于一身，且對標日本發(fā)展水平，我國預制菜滲透率還較低，這意味著，“預制鮮風”還將持續(xù)，甚至越刮越猛。

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03 體驗，哪些元素成為產(chǎn)品加分項？

從消費新訴求到運營新形式，在體驗經(jīng)濟時代，還有哪些元素可以為產(chǎn)品加分，為品牌說話？在這里，“報告”主要強調(diào)了情緒價值，以及由情緒價值衍生出的社交貨幣。

1、燒烤霸屏：“進淄趕烤”全網(wǎng)爆紅，燒烤品類卷出新意

作為今年餐飲業(yè)的絕對頂流，淄博燒烤帶給餐飲業(yè)的思考有很多，比如，淄博燒烤的爆紅密碼到底是什么？

對此，“報告”解讀，淄博燒烤的爆紅密碼是性價比和情價比。普遍在1-2元的小串，與“景區(qū)刺客”形成鮮明對比的“不漲價、不宰客”氛圍，以及 “好客山東”文化精神，這些，組成了淄博燒烤的“性價比”和“情價比”。

說到底，“進淄趕烤”的人們，打卡的不只是燒烤本身，更是淄博的“政通人和”與淄博的“人間煙火”，它為游客提供的情緒價值，以及因此產(chǎn)生的社交貨幣，才是年輕人看中的“趕烤”目的?！皥蟾妗敝幸蔡岬?，淄博燒烤熱點的產(chǎn)生是時間節(jié)點、人群偏好、媒體傳播等多重要素的疊加組合，其出圈元素值得餐飲從業(yè)者拆解復用；同時，淄博燒烤“餅+小蔥+燒烤”的差異化單品策略，以及圍繞著燒烤打造的沉浸式體驗，亦值得餐飲人思考借鑒。

2、情緒價值：好看有趣成剛需，餐飲新品重“情緒”

情緒價值在現(xiàn)象級淄博燒烤中體現(xiàn)到淋漓盡致。那么，在餐飲運營中，到底是哪些“情緒”牽動著消費者的神經(jīng)？

“報告”總結(jié)了當下流行的“四系”情緒，分別是以圍爐煮茶、圍爐冰茶為代表的“顏系”，以“寺廟咖啡”、“慈悲經(jīng)濟”為主導的“佛系”，由“秋一杯”、“入冬四件套”等引領(lǐng)的“暖系”，以及餐飲新品集體“開黑”引發(fā)的“黑系”。

掘金情緒價值，販賣情緒，已經(jīng)成為餐廳或品類出圈的法寶。正如“報告”所言，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和物質(zhì)的充裕，同類產(chǎn)品的功能價值越來越趨于均質(zhì)化，產(chǎn)品差異化的產(chǎn)生越來越趨向“情緒價值”。

04 參某說

過去3年的風雨飄搖，讓餐飲人對不確定性“免疫”；復蘇的新起點下，更多餐飲人在確定的趨勢中發(fā)掘新機遇。

2023年，當競爭者不斷增加，競爭接觸面持續(xù)擴大，當競爭回歸到以產(chǎn)品為核心的全量全要素綜合實力比拼，餐飲商家該如何應對？

基于雀巢專業(yè)餐飲多年站在餐飲行業(yè)前沿對行業(yè)市場敏銳的觀察、深刻的解讀，以及對趨勢的前瞻，“報告”的意義便在于助力廣大餐飲商家抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)。

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