當(dāng)下的中國餐飲競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)從粗放式的“規(guī)?；?jìng)爭(zhēng)”，進(jìn)入到“深度存量競(jìng)爭(zhēng)”時(shí)代。當(dāng)降本提效成為餐飲的主旋律，利用智能科技加速餐飲企業(yè)的數(shù)字化和產(chǎn)業(yè)化升級(jí)，已勢(shì)不可擋。

“一個(gè)沒有經(jīng)驗(yàn)的酒店保安，炒出了‘大廚級(jí)別’的菜品？”

很多人會(huì)覺得這匪夷所思，甚至認(rèn)為這可能是炒作，但這是在廈門君誠酒店后廚真實(shí)發(fā)生的一幕。

君誠酒店負(fù)責(zé)人黃先生介紹，自酒店餐廳后廚引入了一款“美膳獅”炒菜機(jī)器人后，現(xiàn)在即便是酒店的保安或者其它非廚師崗位的工作人員，只需將食材用料放到投料籃，選擇機(jī)器面板上的菜譜，就可以自動(dòng)執(zhí)行烹飪流程，做出一道道美味可口的菜肴。

而這也并非個(gè)例，紅餐網(wǎng)走訪發(fā)現(xiàn)，不止君誠酒店、佛山希爾頓酒店，還有快餐連鎖品牌猴大棒等餐企都使用上了炒菜機(jī)器人。

炒菜機(jī)器人加速走進(jìn)各大餐飲店后廚，一場(chǎng)降本增效，利用炒菜機(jī)器人實(shí)現(xiàn)數(shù)智化、全面升級(jí)的新風(fēng)正撲面而來。

01

人力成本還是餐飲業(yè)的“老大難”

對(duì)餐飲業(yè)而言，房租、原材料、人工一直是成本的“三座大山”。且行業(yè)普遍認(rèn)為，餐飲成本結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)“343”的規(guī)律，即房租、原材料、人工的成本占比分別占到30%、40%和30%左右。

此外，還有調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，自2020年起，人工成本的增速成為了餐飲“三座大山”中增速最快的一項(xiàng)，也是掣肘餐飲企業(yè)連鎖發(fā)展的主要原因之一。

以剛剛發(fā)布了2022年業(yè)績(jī)報(bào)告的海倫司為例，可以看到，“酒館賽道第一股”海倫司2022年的虧損金額高達(dá)16億，比2021年同期高出7倍有余。

海倫司自己總結(jié)的巨虧16億的3個(gè)虧損主因里，除了疫情和策略調(diào)整，還包括了為激勵(lì)員工發(fā)展而授予的超5億元的股份權(quán)益，這其中不乏包含著“留人”的味道。

海底撈歷年財(cái)報(bào)也顯示，人力成本一直是最大的支出項(xiàng)目，2019年至2021年，員工成本分別占到其收入的48.1%，45.4%，45.9%。

人力成本居高不下，已經(jīng)成為拉低企業(yè)純利潤(rùn)的最大障礙。與此同時(shí)，餐飲業(yè)人員緊缺、人才流失嚴(yán)重等問題也越來越突出。

餐飲屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，各項(xiàng)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)對(duì)人的依賴程度都非常高。尤其是在食堂運(yùn)營終端，擇、洗、切、炒等環(huán)節(jié)需要依賴廚師、雜工等多名員工。

但近年來，伴隨中國人口紅利逐漸喪失，餐飲業(yè)時(shí)常面臨“招工難、用工荒”的窘境，“月薪上萬招聘廚師”的信息比比皆是。盡管一些餐飲店已經(jīng)明顯提高了后廚員工的工資待遇水平，但餐飲用工焦慮依然存在。根據(jù)中國餐飲協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，未來5年，中國廚師需求總量缺口將高達(dá)400多萬。

餐飲業(yè)人才斷層、員工老齡化的現(xiàn)象也越來越明顯。人社部預(yù)測(cè)，我國勞動(dòng)年齡人口到2020年后減幅將加快，到2035年將保持在8億人左右。餐廳后廚工作環(huán)境差、重復(fù)繁重、沒有技術(shù)含量、沒有價(jià)值感、成長(zhǎng)空間相對(duì)狹窄已經(jīng)越來越難吸引年輕人。

可以預(yù)見，在多重因素影響下，未來餐飲業(yè)的人工缺口會(huì)越來越大，餐企的人力成本也會(huì)持續(xù)攀升。

02

早期炒菜機(jī)的“理想”與“現(xiàn)實(shí)”

如上所說，于萬千餐飲企業(yè)而言，解決用工難題、實(shí)現(xiàn)降本增效已刻不容緩。而炒菜機(jī)器人的出現(xiàn)，理論上將為這些難題提供新的解決方案。

能夠?qū)崿F(xiàn)智能控制、烹飪過程中自動(dòng)加鹽加料、自動(dòng)炒菜、自動(dòng)傳菜、自動(dòng)清洗……一兩分鐘就炒制出一道大菜，出品的口味與餐廳廚師炒制的幾乎無差。最重要的是，機(jī)器人不會(huì)累，能夠全天候運(yùn)作，帶來更高的工作效率。這是炒菜機(jī)器人最初的理想！

但現(xiàn)實(shí)是，雖然早期國內(nèi)也曾有餐廳嘗試過用機(jī)器人進(jìn)行炒菜，但因?yàn)槌床藱C(jī)器人本身的一些缺陷導(dǎo)致其一直未曾大面積普及使用。

“以前的炒菜機(jī)器人，大都性價(jià)比不高，幫助不大，稍微好一點(diǎn)的產(chǎn)品智能化水平也比較低，投配菜都得人工，只是在炒的環(huán)境節(jié)約了人力，整體效率只有小變化?！狈鹕较栴D酒店負(fù)責(zé)人總經(jīng)理Richard劉如是說道。

據(jù)了解，早期的炒菜機(jī)器人自動(dòng)化程度較低，再加之鍋體、傳感、自動(dòng)投料等技術(shù)不完善，導(dǎo)致不少客戶實(shí)際使用體驗(yàn)感欠佳。

紅餐網(wǎng)也注意到，在2021年底，南京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布20款智能料理機(jī)測(cè)評(píng)結(jié)果顯示：多款樣品機(jī)器聲稱具備一鍵烹飪、智能互聯(lián)等功能，但實(shí)際測(cè)試中無法實(shí)現(xiàn)……

此外，“沒有鍋氣”也是早期炒菜機(jī)器人被市場(chǎng)詬病最多的一點(diǎn)。據(jù)了解，早前的炒菜機(jī)器人部分采用底部電或煤氣加熱，但是鍋在旋轉(zhuǎn)過程中很容易導(dǎo)致溫度不均勻，炒菜火候不到位。

▲橡鷺科技創(chuàng)始人老K

如同橡鷺科技創(chuàng)始人老K所說：“‘吃’的飲食結(jié)構(gòu)分為三層：‘Ready to Eat’（即食），‘Ready to Heat’（加熱即食）和‘Ready to Cook’（烹飪即食）。這其中，Ready to Cook是最難實(shí)現(xiàn)的。如何能夠更快、更好地滿足消費(fèi)者‘新鮮、現(xiàn)炒有鍋氣’的需求，是行業(yè)普遍難點(diǎn)?！?/span>

更重要的是，同一道菜，由不同廚師烹制出來后，口感上都會(huì)有些許的差異。而想要通過一臺(tái)機(jī)器人在短時(shí)間內(nèi)完美復(fù)刻廚藝大師長(zhǎng)期積累、沉淀下來的手藝，難度也不小，企業(yè)還需要熟絡(luò)菜譜、菜系、調(diào)味料等，早期的炒菜機(jī)器人明顯無法滿足這一市場(chǎng)需求。

綜合來看，炒菜機(jī)器人的出現(xiàn)推動(dòng)了餐飲業(yè)的降本增效，但實(shí)際供給端與市場(chǎng)需求并不能實(shí)現(xiàn)完美匹配，這也是早期炒菜機(jī)器人不能廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)，被餐飲人所接受的重要原因。

03

理想變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)，炒菜機(jī)器人到了真實(shí)應(yīng)用階段

如前所述，早期炒菜機(jī)器人在面向市場(chǎng)時(shí)，確實(shí)遇上了一些現(xiàn)實(shí)難題。但如今，紅餐網(wǎng)注意到，眼下不少餐廳里都出現(xiàn)了炒菜機(jī)器人的身影。

猴大棒是湖南猴爺餐飲旗下一家外賣快餐連鎖品牌，原本其外賣店想過采用預(yù)制菜作為方案，但又覺得不能滿足消費(fèi)者新鮮、現(xiàn)炒的需求。后來開始使用炒菜機(jī)器人，菜品味道受到顧客的一致好評(píng)，還節(jié)約了不少成本，效果立竿見影。據(jù)猴爺餐飲創(chuàng)始人歐先生透露，今年預(yù)計(jì)還會(huì)引進(jìn)200-300臺(tái)炒菜機(jī)器人。

佛山希爾頓，這家坐落于佛山市禪城區(qū)的五星級(jí)酒店，有著能容納700人同時(shí)用餐的自助餐廳。自從該酒店自助餐廳引進(jìn)了炒菜機(jī)器人后，餐廳效率明顯得到了提升。接下來酒店計(jì)劃在自助餐廳以外的中餐廳、宴會(huì)廳等場(chǎng)所使用炒菜機(jī)器人。

還有國內(nèi)一家擁有數(shù)萬名員工的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，其內(nèi)部餐廳投入了5臺(tái)炒菜機(jī)器人，并由此開設(shè)了4個(gè)出餐檔口。據(jù)企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，如今相比人工炒菜，平均每月可節(jié)省人力成本超2萬元，一年下來，節(jié)省人力成本在20萬元以上。

值得注意的是，這些餐廳使用的炒菜機(jī)器人，有著同樣的身份：“美膳獅”。

▲美膳獅炒菜機(jī)器人?

佛山希爾頓總經(jīng)理Richard劉表示，看了美膳獅之后，覺得現(xiàn)在炒菜機(jī)器人才可以說真正到了有價(jià)值的實(shí)用階段。據(jù)綜合測(cè)算在使用美膳獅后，企業(yè)后廚整體人力成本節(jié)約了50%，耗能節(jié)省了40%。

君誠酒店也給紅餐網(wǎng)算過一筆賬，廈門是旅游城市，最貴的是人工成本，一個(gè)兼職廚師差不多3000-5000元，如果是專職廚師差不多需要1萬不等，每個(gè)店每人差三、五千元的人工成本，一年算下來，差距就很大了。

實(shí)現(xiàn)降本增效只是第一步，更重要的是，美膳獅還打破了傳統(tǒng)炒菜機(jī)器人面臨的瓶頸。

比如智能化和出餐效率的問題。美膳獅已經(jīng)實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)投調(diào)料、全自動(dòng)投菜品、全自動(dòng)洗鍋的高度自動(dòng)化，而且一個(gè)操作員可以輕輕松松操作三臺(tái)機(jī)器，1小時(shí)能出餐60份正餐大份菜，240份快餐，加快了后廚的出餐速度，滿足了高峰期的出餐需求。

再如出品口味穩(wěn)定性。美膳獅通過“傳感器+算法”，讓炒制出的菜有“真鍋氣”，可完美的復(fù)制出大師菜。主鍋采用“無涂層、不粘鍋、升溫快、長(zhǎng)期使用無需換鍋體”的四個(gè)功能合一的鍋體材質(zhì)，不僅堅(jiān)固耐用而且具有更加優(yōu)秀的導(dǎo)熱性能，還能讓食材受熱更加均勻，口感更佳。同時(shí)，美膳獅還配備8700W超大功率，可以在26秒快速升溫至300度，高溫爆炒，無需提前過油，此外通過穩(wěn)壓專利技術(shù)，還原了“熱鍋冷油”炒制技術(shù)，快速鎖住食物水分，并產(chǎn)生爆炒香味，讓口感外焦里嫩。

為了解決不同餐廳不同菜系的需求，美膳獅炒菜機(jī)器人還復(fù)刻了中國八大菜系，通過幾千道菜譜進(jìn)行了一次次的優(yōu)化和調(diào)整，如今通過嚴(yán)格測(cè)試、層層篩選，已形成了500多道成熟的菜譜，這些“大師菜”可以通過機(jī)器人完美如一地復(fù)制出來。另外，也支持餐飲品牌對(duì)獨(dú)家菜、特色菜的自主研發(fā)需求，通過6道安全門加密，保證知識(shí)產(chǎn)權(quán)不外泄。

一臺(tái)機(jī)器完美地復(fù)刻出八大菜系，這也意味著，用上一臺(tái)美膳獅炒菜機(jī)器人，就可以免去要招8個(gè)菜系廚師的困擾。

據(jù)了解，近半年來，美膳獅已經(jīng)在華中、華南、華北等多個(gè)地區(qū)迅速落地，截至目前全國鋪設(shè)的點(diǎn)位已多達(dá)100多個(gè)。

04

破解“鍋氣”難題，讓機(jī)器人炒菜也有“靈魂”

伴隨美膳獅帶領(lǐng)炒菜機(jī)器人行業(yè)迅速闖入市場(chǎng)，我們也不禁開始好奇，這款產(chǎn)品背后到底是怎樣的一家企業(yè)？

公開信息顯示，美膳獅炒菜機(jī)器人來自于橡鷺科技，其創(chuàng)始人老K在創(chuàng)立橡鷺之前，曾就職于美團(tuán)，是美團(tuán)的最高決策層S-team成員、銷售委員會(huì)執(zhí)行主席，在其帶領(lǐng)下，美團(tuán)酒旅業(yè)務(wù)完成了從0到1的搭建，也被外界稱為美團(tuán)管理方法論的締造者之一。

美團(tuán)工作的7年里，讓老K對(duì)衣、食、住、行、醫(yī)、教、娛、金，人們生活中常見的八大需求有了更深刻地認(rèn)識(shí)。也因此，老K一直在思考，如何通過科技的手段做一些對(duì)社會(huì)有價(jià)值、有意義的事。

“以前是用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)，幫助酒店解決互聯(lián)網(wǎng)營銷的難題，為酒店帶來更多的客人，提升酒店的入住率。而現(xiàn)在，我們希望用硬科技幫助餐企實(shí)現(xiàn)降本增效，提升后廚數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化的能力，提升消費(fèi)者對(duì)餐企的滿意度。”老K表示，從“住”更換到“食”這個(gè)賽道，本質(zhì)上都是希望做好自己擅長(zhǎng)的事，用科技的手段去提高供給側(cè)的質(zhì)量，幫助餐企提高效率，讓餐廳活得好，最終也能讓消費(fèi)者吃上新鮮、現(xiàn)炒有鍋氣的食物。

為了能夠真正生產(chǎn)出符合市場(chǎng)需求的炒菜機(jī)器人，橡鷺的發(fā)展歷程中也經(jīng)歷了不少挑戰(zhàn)。

“比如為了解決‘鍋氣’的問題，我們把中餐炒制所有的步驟進(jìn)行‘精細(xì)定量’，把大師的手藝拆解成顆粒，化為秒、克、度、秒轉(zhuǎn)等物理組合，并將菜譜程序?qū)霗C(jī)器人大腦，復(fù)制大廚烹飪流程與工藝，做到餐餐、道道菜都是按照最高標(biāo)準(zhǔn)的廚藝進(jìn)行炒制?！崩螷透露，單是為了解決“鍋氣”的難題，橡鷺就耗時(shí)了近一年，研發(fā)費(fèi)用上億元。

05

結(jié) 語

“未來有一天，或許我們?cè)诿缊F(tuán)、餓了么上點(diǎn)餐，這個(gè)單的需求直接到了機(jī)器人的大腦里，機(jī)器人收到指令后開始執(zhí)行工作，再把炒制好的菜品裝好，遞交給外賣小哥，最后送上消費(fèi)者的餐桌?！崩螷曾如此暢想。

事實(shí)上，隨著科技對(duì)餐飲業(yè)賦能的普及，社會(huì)需求、技術(shù)進(jìn)步、政策等多重因素的疊加作用下，炒菜機(jī)器人市場(chǎng)已經(jīng)迎來爆發(fā)。

有業(yè)內(nèi)人士評(píng)價(jià)，除了重現(xiàn)“煙火氣”，炒菜機(jī)器人可能會(huì)是提升中國餐飲連鎖率的“利器”。通過這種“機(jī)器人+菜譜程序+智能管理系統(tǒng)”的完整閉環(huán)交付模式，能夠餐飲品牌更輕松地提高連鎖率，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘡?fù)制。