2月9日，2023年黑珍珠餐廳指南公布，長(zhǎng)沙首次有餐廳入圍“中國(guó)人自己的美食榜”。其中，創(chuàng)立于1999年，致力于做高品質(zhì)湘菜的新長(zhǎng)福一路狂飆，不負(fù)眾望。其獲獎(jiǎng)理由是：融合表達(dá)，創(chuàng)湘菜品質(zhì)新高度。

此消息一出，如一記重磅炸彈在長(zhǎng)沙美食圈掀起波瀾。6年了，終于有餐飲品牌替長(zhǎng)沙人爭(zhēng)了口氣，同時(shí)也為湘菜正名，咱湘菜餐廳是可以做出高品質(zhì)的。

有人就好奇了，黑珍珠餐廳指南是啥？一眾餐飲品牌為何為了這項(xiàng)榮譽(yù)拼盡全力？黑珍珠餐廳是美團(tuán)聯(lián)合大眾點(diǎn)評(píng)從2018年開(kāi)始發(fā)布的一份美食指南，其在坊間被譽(yù)為“中國(guó)的米其林”。舉辦方每年會(huì)從烹飪水平、體驗(yàn)感受、傳承創(chuàng)新三個(gè)方面對(duì)入選餐廳進(jìn)行評(píng)價(jià)，最后上榜餐廳由眾多匿名評(píng)委通過(guò)匿名造訪、打分、遴選而出。今年特別之處在于，沒(méi)有公布入選餐廳名單，而是直接“開(kāi)盲盒”。

每年的評(píng)委由烹飪專家、美食文化意見(jiàn)領(lǐng)袖、美食體驗(yàn)家代表組成，據(jù)說(shuō)，當(dāng)評(píng)委身份被公開(kāi)之后，就不會(huì)再參加下一年度的評(píng)選。

據(jù)一位匿名評(píng)委說(shuō)：除了食材和烹飪技巧，評(píng)審還強(qiáng)調(diào)燈光設(shè)計(jì)、餐食搭配、服務(wù)水準(zhǔn)、味型起伏等。黑珍珠餐廳應(yīng)該從味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)多個(gè)角度給食客更好的用餐體驗(yàn)。

話說(shuō)回來(lái)，大網(wǎng)紅長(zhǎng)沙，作為全國(guó)聞名的美食聚集地，高品質(zhì)餐飲賽道的實(shí)力競(jìng)爭(zhēng)者不在少數(shù)，這次憑什么是新長(zhǎng)福出圈？

記者帶著這種疑問(wèn)，以挑剔和審視的眼光，趕緊到新長(zhǎng)福一探究竟。順著評(píng)委們的考評(píng)思路，從烹飪水平、體驗(yàn)感受、傳承創(chuàng)新三個(gè)方面來(lái)驗(yàn)證了一番。

新長(zhǎng)福做菜有點(diǎn)“狠”

新長(zhǎng)福致力于做高品質(zhì)湘菜，在以湘菜為根基的基礎(chǔ)上，優(yōu)選世界食材，還原食材本質(zhì)；一菜一型，百菜百味。融合創(chuàng)新，傳承發(fā)展。外菜湘做，西菜中做。

首先新長(zhǎng)福對(duì)于食材的挑剔有點(diǎn)狠，用他們品宣的話說(shuō)就是：“為大自然與食客之間架起一座橋梁，將世界各地的招牌美食搬到您的餐桌”，那到底什么樣的食材才能入得了新長(zhǎng)福的眼呢？答案是北冰洋的帝王蟹、澳洲的龍蝦、新西蘭的青口、越南的大明蝦等。不盡說(shuō)些海鮮嚇人了，國(guó)內(nèi)的高品質(zhì)地理標(biāo)志性產(chǎn)品如世代傳承的安化熏臘、七斤以的上千島湖白魚(yú)頭、臨武鴨、漢壽水魚(yú)等也是可以的。此外，本地時(shí)令食材亦是新長(zhǎng)福飯桌上的白月光。

酸辣味是新長(zhǎng)福的主打味型，店里的三年陳壇剁椒蒸魚(yú)頭、酸辣鰲花膠、白松露剁椒帝王蟹就是這一味型的代表菜。此酸辣的口感回味綿長(zhǎng)，在這一點(diǎn)上，三年陳壇剁椒功不可沒(méi)。新長(zhǎng)福在樟樹(shù)港有自家的辣椒基地，剁椒都是自給自足。

他們按照祖輩傳下來(lái)的方法做剁椒，辣椒不僅要去蒂淘洗，還要自然晾干。老人家的說(shuō)法是，剁椒這般剛烈的食材，輕易不能見(jiàn)水，所以做剁椒時(shí)，若見(jiàn)了生水，最后會(huì)酸不可言。再加上新鮮出土的大蒜和仔姜，剩下的便是木盆與剁椒一剁一鏟的重復(fù)勞動(dòng)。直到剁碎的辣椒被裝進(jìn)土陶壇中用鹽封口，等待著鹽一點(diǎn)點(diǎn)融進(jìn)辣椒之中，才能腌出真正的古法剁椒。

用湖湘文化研究會(huì)周秋光先生的話說(shuō)，這三年陳壇剁椒可了不得。在光合作用之后，它散發(fā)著炙熱的太陽(yáng)味。舉箸入口，口味醇厚濃郁，不同程度的味型、不同食材滋味，像波濤一樣轟然而來(lái)，是湖湘文化“海納百川，融合創(chuàng)新”的精髓所在。普通食客可能沒(méi)概念，三年陳壇剁椒其實(shí)是珍貴而稀少的。記者在此只聊聊親自試吃過(guò)的菜，鑒于暗訪預(yù)算有限，海鮮咱就不試了。

剁椒魚(yú)頭風(fēng)靡全國(guó)，湘菜館幾乎都能做。新長(zhǎng)福的三年陳壇剁椒蒸魚(yú)頭有啥特別？大呀！選用千島湖純天然放養(yǎng)的七斤以上的大雄魚(yú)，那肥美的肉質(zhì)！千島湖是國(guó)家一級(jí)飲用水標(biāo)準(zhǔn)水體，好水方能出好魚(yú)。

同樣是以好魚(yú)頭為主料的，還有長(zhǎng)福拆燴魚(yú)頭。這道菜，吃的是味道，更是文化和技藝。此菜最早可追溯至戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，后經(jīng)不斷演變發(fā)展，相沿至今。在烹調(diào)技藝上，它十分講究，采用的是一煮、二拆、三燴，通過(guò)對(duì)魚(yú)頭去刺拆骨，留下最具美味的魚(yú)云與魚(yú)唇，鯽魚(yú)湯打底，匠心烹制。吃法也極其講究，無(wú)需筷子，用湯勺舀著吃，魚(yú)肉、魚(yú)皮與湯汁交融在一起，口感嫩滑，湯鮮味美。而呈現(xiàn)的形式也及其精美。

呈現(xiàn)形式頗為講究的還有暢銷了十余年的辣椒炒海參。300℃高溫烘烤后的石鍋一上桌，油脂的香味便勾起人的原始欲望，讓人食指大動(dòng)。攪拌時(shí)，鐵勺與石鍋碰撞發(fā)出清脆的叮當(dāng)聲，也掩不住噴香夾著辣椒油脂的米飯被石鍋烤焦的滋滋聲。

據(jù)一位匿名美食家介紹，這道菜是當(dāng)初新長(zhǎng)福在北京開(kāi)店時(shí)自創(chuàng)的。那時(shí)候盛行吃海鮮，但北漂的湖南人是無(wú)辣不歡，對(duì)常規(guī)做法的海鮮也著實(shí)膩了。恰逢當(dāng)時(shí)煲仔飯風(fēng)靡全國(guó)，是很多人的新寵。于是，新長(zhǎng)福順勢(shì)而為，率先做了大膽地嘗試。選用北緯39°大連極品海參，以湘菜經(jīng)典烹炒手法，促成精品海鮮與熱辣湘味的新奇碰撞。這道菜后來(lái)被很多同行競(jìng)相模仿，成為“湘派海鮮”的代表作之一，也是湖湘文化和齊魯文化碰撞的代表作，還獲得中國(guó)飯店業(yè)頒發(fā)的“海參烹飪大獎(jiǎng)賽白金大獎(jiǎng)”。

說(shuō)到此，您可別誤解。新長(zhǎng)福的菜品并非都是走華麗奢侈路線的華妃，也有樸實(shí)低調(diào)的實(shí)力派甄嬛。這不，被高蛋白洗禮一番，最后讓人吃出驚喜的竟是清炒芋頭絲，顯然這是一道刀工菜，妥妥的技術(shù)流。精選的本地芋頭切得細(xì)如發(fā)絲，盤(pán)在碗里時(shí)，看上去是黏在一起的一團(tuán)，而入口后，就能清晰感受到其絲絲爽滑的質(zhì)感。正所謂一箸入口，爽脆清鮮。

打造黑珍珠，是一場(chǎng)持續(xù)的攻堅(jiān)堡壘戰(zhàn)

記者輾轉(zhuǎn)找到新長(zhǎng)福董事長(zhǎng)龍偉里，做食材起家的龍偉里聊起食材，滔滔不絕，也甚為較真，不斷糾正其他人對(duì)于某些食材的一些說(shuō)法，且講得眾人心服口服。這也就不難理解新長(zhǎng)福在甄選食材時(shí)的那股狠勁了。

前文提到新長(zhǎng)福為了確保酸辣味型的剁椒辣得純正，自建基地來(lái)釀造三年窖藏陳壇剁椒。其實(shí)，除了辣椒基地，他們還在湖南安化山區(qū)建立了幾十畝地的臘味廠。

談到為何要“大動(dòng)干戈”自己建基地、建廠，就為了制作一些在湖南輕易可購(gòu)得的食材。龍偉里斂起笑意說(shuō)：“現(xiàn)在的食客對(duì)餐品的需求日益提升，我們要打造高品質(zhì)湘菜，首先得保證穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)。尤其是能體現(xiàn)湖湘特色的食材，如此，主廚們也能騰出更多精力在融合創(chuàng)新和文化傳承上下功夫。”

毫無(wú)疑問(wèn)，融合表達(dá)，做高品質(zhì)湘菜是新長(zhǎng)福一路狂飆，在業(yè)界遙遙領(lǐng)先的法寶。記者嘗試的那些菜品食材正宗、技藝精湛，且頗有文化底蘊(yùn)，就是最好的佐證。正如新長(zhǎng)福的廣告語(yǔ)：吃高品質(zhì)湘菜，就去新長(zhǎng)福。

眾所周知，餐飲是以場(chǎng)景消費(fèi)為主要消費(fèi)模式，餐飲空間既是品牌文化的載體，也是品牌視覺(jué)形象的載體，是餐飲品牌傳播與銷售的陣地，在餐飲品牌體系中起到舉足輕重的作用。

將品牌文化融入餐飲空間，可幫助餐飲企業(yè)建立一個(gè)更加生動(dòng)立體的空間環(huán)境，從而給顧客一個(gè)更具代入感的消費(fèi)環(huán)境，這決定著消費(fèi)者對(duì)品牌的整體印象。

新長(zhǎng)福在空間設(shè)計(jì)與顧客服務(wù)方面顯然也是下了工夫的。以記者體驗(yàn)的新長(zhǎng)福世嘉店為例，極簡(jiǎn)大氣的新中式裝修，處處融入“福文化”元素，用燈光和色調(diào)營(yíng)造靜謐柔美的用餐氛圍。走廊上朱砂紅為主色調(diào)的馬王堆漢代漆盤(pán)是一個(gè)不錯(cuò)的點(diǎn)綴，夯實(shí)了餐廳的文化底蘊(yùn)，讓食客在舒適宜人的氛圍中體驗(yàn)海納百川的味覺(jué)盛宴，感受中華飲食藝術(shù)的博大精深。

若把入圍黑珍珠餐廳指南當(dāng)做一場(chǎng)攻堅(jiān)戰(zhàn)，于餐飲品牌而言，菜品無(wú)疑是主攻，是核心力量，那好的裝修設(shè)計(jì)與對(duì)客服務(wù)則是兩股齊頭并進(jìn)的助攻，是輔助力量。輔助力量中，裝修設(shè)計(jì)考驗(yàn)的是一家餐廳的硬實(shí)力，對(duì)客服務(wù)則更多體現(xiàn)的是軟實(shí)力，是打太極，是潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的一種柔中帶剛。

服務(wù)員陽(yáng)光的微笑，清新的妝發(fā)，柔和的語(yǔ)調(diào)，讓人一進(jìn)店就如沐春風(fēng)，舒適度極高。要知道，這些基層服務(wù)人員都是從專業(yè)技術(shù)學(xué)校遴選出的鳳毛麟角，資質(zhì)是極佳的。員工到崗后，新長(zhǎng)福會(huì)為他們做職業(yè)規(guī)劃、進(jìn)行實(shí)踐專業(yè)培訓(xùn)，讓員工有歸屬感。

打造五星級(jí)服務(wù)，以顧客的感受為最高標(biāo)準(zhǔn)，是新長(zhǎng)福的服務(wù)理念。店里實(shí)行的一項(xiàng)政策是無(wú)條件退菜，且將無(wú)條件退菜的權(quán)利下放到基層工作人員。為的是在萌芽階段第一時(shí)間處理好顧客的情緒。如此大度和周到，保證了新長(zhǎng)福數(shù)年來(lái)幾乎零投訴，不因小失大，這是格局。

綜合來(lái)看，本年度黑珍珠餐廳新長(zhǎng)福能上榜，乃實(shí)至名歸。從舉辦方的角度來(lái)看，這是長(zhǎng)沙高品質(zhì)湘菜賽道的唯一一家黑珍珠餐廳。其上榜理由“融合表達(dá)，創(chuàng)湘菜品質(zhì)新高度”的評(píng)價(jià)，是美食界對(duì)新長(zhǎng)福做高品質(zhì)湘菜理念的肯定，說(shuō)明了新長(zhǎng)福在長(zhǎng)沙餐飲界高品質(zhì)湘菜中遙遙領(lǐng)先的地位，也為其他同類型餐飲品牌指明了努力方向。

圖片來(lái)源：品牌方