擁擠的街頭，人頭攢動(dòng)的商場，門前排隊(duì)的人群……餐飲人期待的春節(jié)檔終于回來了！

時(shí)隔三年，再次鏖戰(zhàn)春節(jié)檔，餐飲行業(yè)表現(xiàn)出了怎樣火爆的景象？作為整個(gè)行業(yè)的“晴雨表”，春節(jié)檔又出現(xiàn)了哪些新變化？隱藏著哪些行業(yè)新風(fēng)向？

下面，透過今年餐飲春節(jié)檔的各種表現(xiàn)一探究竟。

01 真正的春節(jié)檔,正在回歸

虎年年尾的餐飲人，仿若坐了一場過山車。

口罩政策開放之前，國內(nèi)部分地區(qū)正在經(jīng)歷長時(shí)間的封控，處于封控區(qū)的餐飲人多以外賣維持生計(jì)?？谡终唛_放之后，餐飲人經(jīng)歷了比封控更可怕的“萬人空巷”，有些餐飲門店更是提前開始了春節(jié)假期模式。然而，令很多餐飲人沒有想到的是，“陽康”人群的報(bào)復(fù)性消費(fèi)來得如此快且瘋狂。

“一廂難求”，再次成為餐飲春節(jié)檔的真實(shí)寫照。1月17日，大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，北京網(wǎng)友對“年夜飯餐廳”關(guān)鍵詞的搜索量同比去年增長超466%。

▲眉州東坡微博為其年夜飯“賣力打call”

在媒體報(bào)道中，陶陶居、炳勝、徐記海鮮、九毛九等連鎖品牌的全國門店的年夜飯包廂幾乎均被搶訂一空。

▲海底撈聯(lián)手米菲打造兔年年味場景

同時(shí)，正餐菜系酒樓之外，火鍋、烤肉等與年夜飯屬性并不匹配的餐廳，也出現(xiàn)了一定程度的回暖。走訪中，一位在二線城市擁有三家門店的火鍋店老板表示：我們不分輪次，年夜飯只上一輪，家人在包房內(nèi)暢聊嗨吃到天亮，目前包房已全訂滿，大廳也有三分之一的桌次被預(yù)訂出去。

值得一提的是，今年的春節(jié)檔火爆的不只有“到店”業(yè)務(wù)，還有近兩年話題不斷，熱度一路走高的“到家”業(yè)務(wù)。那么，我們將春節(jié)檔劃分為“到店”和“到家”兩大陣營，它們又各出現(xiàn)了哪些變化？

02 到店：下沉市場更火爆

“在外吃年夜飯”的風(fēng)潮，最早從一二線城市刮起，而今年，下沉市場消費(fèi)人群對“在外吃年夜飯”的熱情，大有反超之勢。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

坐標(biāo)河北一個(gè)三線地級市，走訪中，部分餐廳酒樓從除夕到初六的中晚餐包廂已經(jīng)預(yù)訂一空；坐標(biāo)河南“8線”小縣城，打遍大眾點(diǎn)評、抖音團(tuán)購、美團(tuán)等平臺上顯示的正餐酒樓電話，已難尋一家有空包廂的餐廳。該縣城一位杭幫菜餐廳老板表示，12月24日圣誕前夜，第一桌年夜飯就預(yù)訂出去了。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

今年的春節(jié)檔，在下沉市場尤其火爆。這背后，有不容忽視的三大因素：

一是第一個(gè)“開放”年，各地迎來返鄉(xiāng)高潮

近日，各大社交平臺上充斥著“兩年沒回家”、“三年未回國”的各類內(nèi)容，內(nèi)容中，無不在彰顯中國春節(jié)的一大重要意義——團(tuán)圓。

從“鼓勵(lì)就地過年”到“歡迎回家過年”，政策風(fēng)向的變化，率先反饋到返鄉(xiāng)潮上。并且，面對家鄉(xiāng)擁堵的街道，嘈雜的大集，今年的網(wǎng)友少了抱怨，多了感慨，“這才是魂?duì)繅艨M的人間煙火氣”。

二是三年大疫后，人們需要情感宣泄

一位網(wǎng)友在社交平臺上分享，年前年后的小縣城街上，隨處可見一家?guī)卓诔鲩T購物的景象。大人手上大包袱小袋子，孩子手中的玩具和零食……這些，會讓人真真切切感受到平凡的幸福感。

一直以來，春節(jié)都是國人消費(fèi)欲望最強(qiáng)烈的時(shí)段。今年，經(jīng)歷三年口罩常態(tài)化防控之后，回鄉(xiāng)“好好過個(gè)年”的中國人，將消費(fèi)力帶去了零售和餐飲。

三是“草草結(jié)束”2022，提前返鄉(xiāng)成普遍現(xiàn)象

在春節(jié)檔陡然火爆的同時(shí)，迎來的還有各大餐廳的“招工啟示”輪番轟炸。在1個(gè)月前全民“等陽”和“陽康”的過程中，部分餐飲門店直接關(guān)門，還有部分餐廳提前遣散或放假了一批員工，這導(dǎo)致當(dāng)下的用工荒。

而餐飲業(yè)只是全行業(yè)的一個(gè)縮影。今年，學(xué)生、在外務(wù)工人員提前返鄉(xiāng)成普遍現(xiàn)象，他們帶著高線城市的消費(fèi)習(xí)慣提前“盤活”了家鄉(xiāng)的年味消費(fèi)。

未來，不只是高線城市，春節(jié)檔也將成為低線城市餐飲業(yè)的重要課題。如何將春節(jié)檔做成一張重要名片為餐廳影響力錦上添花？如何科學(xué)規(guī)劃春節(jié)高峰時(shí)期的食材、物料和人員配置？如何設(shè)計(jì)春節(jié)套餐平衡性價(jià)比和利潤之間的矛盾？這些，將成為值得全員餐飲人深思的問題。

03 到家：外賣和預(yù)制菜同臺競技

往前追溯三年的時(shí)間，春節(jié)檔到家業(yè)務(wù)的舞臺上，僅有外賣唱著獨(dú)角戲。而如今，受口罩催化，預(yù)制菜迅猛發(fā)展，大有和外賣一起站“雙C位”的態(tài)勢。

1、外賣成標(biāo)配

央視財(cái)經(jīng)頻道報(bào)道，老字號紛紛上線年夜飯外賣，外賣成為居民年夜飯的主要選擇之一，商家在除夕當(dāng)天或者提前一天配送到家。配合春節(jié)檔外賣，美團(tuán)、餓了么也紛紛推出相關(guān)舉措。比如，餓了么從1月15號便在多個(gè)城市開啟了年夜飯外賣預(yù)訂，消費(fèi)者可提前預(yù)定海底撈、南京大排檔、豐收日等眾多知名品牌的年夜飯外賣，除夕當(dāng)日配送到家。

幾乎與堂食一樣，外賣已然成為年夜飯的主戰(zhàn)場。包括全聚德、大董、梅龍鎮(zhèn)等老字號在內(nèi)，也紛紛推出了年夜飯外賣套餐，為消費(fèi)者提供更多元、更便捷的選擇。

2、預(yù)制菜搶C位

外賣大多為除夕當(dāng)天配送到家，而預(yù)制菜則早已抵達(dá)目的地。一位同事囤了西貝的牛大骨、眉州東坡的肘子、廣州酒家的臘味，還有陶陶居的盆菜……在這位同事看來，把天南海北的風(fēng)味，幾大品牌的招牌菜集合到了一個(gè)餐桌上，這樣的年夜飯別具一格。

▲西貝莜面村天貓旗艦店截圖

美團(tuán)買菜平臺預(yù)制菜相關(guān)商品銷量同比去年增長400%。來自消費(fèi)端的追捧，讓預(yù)制菜年夜飯的熱度居高不下。在這種背景下，預(yù)制菜年夜飯表現(xiàn)出兩大顯見特征或變化：

一是餐飲端攪局，零售端助力

在百姓餐桌上，帶著原品牌基因，由餐飲品牌打造的預(yù)制菜備受消費(fèi)者歡迎。比如西貝莜面村、眉州東坡、廣州酒家等，都是較早布局預(yù)制菜且取得一定成績的餐飲品牌，消費(fèi)者通過品牌電商旗艦店、小程序等平臺均可以買到。

而近兩年，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，一些餐飲品牌預(yù)制菜開始走進(jìn)商超等更廣泛的線下場景。今年，沃爾瑪就聯(lián)手松鶴樓、上海老飯店、聚春園、眉州東坡、旺順閣、陶陶居等18家餐飲名店，推出“整席解決方案”將餐飲品牌預(yù)制菜帶進(jìn)了實(shí)體零售場景，為顧客年夜飯餐桌“加個(gè)菜”提供方便。

二是地域特色年夜飯成爆款

上述提到的火鍋、烤肉等品類走進(jìn)了年夜飯場景，便意味著人們正在重塑年夜飯的定義，從吃傳統(tǒng)鄉(xiāng)味到尋找新鮮口味，也是年夜飯表現(xiàn)出的一大變化。

而在各大媒體報(bào)道中，正如小編同事一樣，“吃點(diǎn)不一樣的”成為年味預(yù)制菜的主要訴求點(diǎn)之一。廣式的盆菜、川味的臘腸、新疆的牛羊排、內(nèi)蒙的羔羊肉等特色美食以預(yù)制菜的形式?jīng)_破地域限制，走向大江南北的年夜飯餐桌。

避開外出就餐的人流高峰，開封即食或即熱即吃，同時(shí)又可以享受到全國各地的美食，成為人們選擇預(yù)制菜打造年味的主要原因。

之所以特別分析春節(jié)檔的復(fù)蘇和年夜飯餐桌的變化，是因?yàn)樗鼈兙拖喈?dāng)于餐飲業(yè)的一張“晴雨表”，可以反映出餐飲業(yè)當(dāng)下的狀態(tài)和未來一段時(shí)間的風(fēng)向和趨勢。

那么，今年春節(jié)檔的引爆，無疑為餐飲人打了一劑“強(qiáng)心針”，它為餐飲業(yè)在2023年的全面復(fù)蘇埋下了伏筆。同時(shí)，春節(jié)檔反饋出的下沉市場消費(fèi)趨近高線城市、外賣日?；约邦A(yù)制菜普及化等變化，也正是餐飲業(yè)當(dāng)下的熱點(diǎn)風(fēng)向，將引領(lǐng)2023年的餐飲風(fēng)潮。