2022已逝，過(guò)去一年餐飲行業(yè)發(fā)生哪些大事？對(duì)2022年餐飲業(yè)發(fā)展又有什么啟發(fā)？

臨近新春，餐飲界新媒體（canyinj.com）結(jié)合2022年度共推出的52期每周大事件，從行業(yè)關(guān)注度、媒體傳播、用戶(hù)互動(dòng)、輿情監(jiān)測(cè)等多個(gè)維度，梳理出了全行業(yè)10大風(fēng)云事件。

或許看懂了這10件大事，對(duì)于2023年的餐飲該如何會(huì)有更清晰的方向！

【事件回顧】

3月1日晚間，海底撈發(fā)布管理層人事任命公告，創(chuàng)始人張勇卸任CEO，“最牛服務(wù)員”楊利娟接任，此時(shí)她已在海底撈工作27年。履新后，楊利娟將繼續(xù)負(fù)責(zé)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”的落實(shí)與推進(jìn)，該計(jì)劃過(guò)去4個(gè)月成效明顯，讓海底撈的內(nèi)部管理和運(yùn)營(yíng)明顯改善。

8月30日，海底撈發(fā)布2022中期業(yè)績(jī)公告，上半年?duì)I收超167億元，接待顧客1.46億人次，整體表現(xiàn)超預(yù)期。12月下旬，從海底撈分拆出來(lái)的特海國(guó)際通過(guò)港交所上市聆訊，成為中國(guó)餐飲海外業(yè)務(wù)首家上市品牌。

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【事件點(diǎn)評(píng)】

從最牛服務(wù)員到CEO，楊利娟和張勇一樣，都是海底撈的兩大“能量”標(biāo)簽。在海底撈大范圍閉店的風(fēng)口上接任CEO，壓在楊利娟肩上的擔(dān)子不可謂不重。但是，就目前來(lái)看，楊利娟正在發(fā)揮出她的“能量”，她能否在“整體遠(yuǎn)超預(yù)期”的基礎(chǔ)上，帶領(lǐng)海底撈真正走出低谷，重回發(fā)展軌道，值得期待。

【事件回顧】

央視“3·15”晚會(huì)上，一批代加工酸菜包的企業(yè)被曝光，令人觸目驚心！腌制酸菜的土坑直接設(shè)在了農(nóng)田里，工人們有的穿著拖鞋，有的光著腳，踩在酸菜上，有的甚至一邊抽煙一邊干活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。此外，在加工過(guò)程中有時(shí)會(huì)超量添加防腐劑。

“土坑酸菜”事件一出，康師傅、統(tǒng)一等方便食品品牌首當(dāng)其沖，康師傅還下架了所有酸菜產(chǎn)品，整個(gè)酸菜產(chǎn)業(yè)鏈也都被推上了“風(fēng)口浪尖”。

2022年，餐飲食安問(wèn)題一如既往地成為了熱搜上的“常客”：成都一火鍋品牌因使用和銷(xiāo)售“老油”鍋底，被判賠1370萬(wàn)元，餐廳老板、廚師長(zhǎng)分別被判有期徒刑10年和6年；因多次篡改食材保質(zhì)期標(biāo)簽，北京一必勝客門(mén)店被吊銷(xiāo)許可證，并罰款20萬(wàn)元……

疫情下餐廳客流下滑，在高成本壓力下，不少餐企抱著僥幸心理，不斷在違規(guī)違法的邊緣瘋狂試探。

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【事件點(diǎn)評(píng)】

小編認(rèn)為，一切或許就是如瑞幸的上市一樣，都是可以被規(guī)劃出來(lái)的。食品安全一直是餐企的“生命線”，一旦越過(guò)這條線，將會(huì)給企業(yè)帶來(lái)“毀滅性”的傷害！國(guó)內(nèi)的食品安全環(huán)境將持續(xù)走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，對(duì)食品安全相關(guān)事件的處罰會(huì)越來(lái)越重，輕則罰款，重則判刑。對(duì)品牌方而言，哪怕一次小小的食品事件，都可能因此失去消費(fèi)者信任。所以，餐企切莫因節(jié)約成本、管理松懈等觸碰食品安全紅線。

【事件回顧】

2022年5月初，有多位賢合莊加盟商因巨額虧損，奔赴賢合莊成都總部維權(quán)。他們集體穿著紅色短袖，正面一個(gè)大大的慘字，背后一個(gè)大大的坑字。截至2022年4月，賢合莊關(guān)店規(guī)模超1/3。有加盟商表示，賢合莊800家店，700家都是虧損的。還有加盟商透露自己虧了800萬(wàn)，被坑得血本無(wú)歸。

維權(quán)風(fēng)波等來(lái)的，卻是撤股的消息。創(chuàng)始人陳赫被曝不再持股賢合莊火鍋，引發(fā)巨大爭(zhēng)議。直到6月11日，陳赫才在微博上發(fā)表聲明稱(chēng)，“自己始終保持創(chuàng)始人身份，與加盟商共進(jìn)退”。但如何“共進(jìn)退”，陳赫沒(méi)有給出進(jìn)一步的解釋。關(guān)曉彤代言的天然呆奶茶，2022年也屢曝負(fù)面，多位加盟商群起維權(quán)。賢合莊和天然呆的幕后的操盤(pán)手同為四川至膳，至膳還在操盤(pán)多位明星餐飲項(xiàng)目。不過(guò)，如今至膳品牌墻上的項(xiàng)目，刪到只剩自己孵化的品牌“譚鴨血”。2022年11月，市場(chǎng)監(jiān)管總局、中央網(wǎng)信辦等七部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范明星廣告代言活動(dòng)的指導(dǎo)意見(jiàn)》。意見(jiàn)明確指出，虛假、違法代言，明星將被追責(zé)。分析認(rèn)為，該《意見(jiàn)》將有效遏制明星代言餐飲的亂象。

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【事件點(diǎn)評(píng)】

多個(gè)明星代言或創(chuàng)立的品牌接連暴雷之后，在公眾認(rèn)知提升和相關(guān)法律法規(guī)完善的共同作用下，“明星餐飲”割韭菜的現(xiàn)象終于得到有效扼制。需要特別強(qiáng)調(diào)的是，大多數(shù)“明星餐飲”,明星并不參與運(yùn)營(yíng)，只起到營(yíng)銷(xiāo)引流的作用。

那么，公眾也需要理性對(duì)待明星光環(huán)，只有當(dāng)明星餐飲擁有“產(chǎn)品力+組織力”內(nèi)核支撐時(shí)，才初步具備投資加盟的價(jià)值，否則都是在“耍流氓”、“割韭菜”。

【事件回顧】

5月31日，老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒在微博公開(kāi)道歉。一天之前，這家正在沖刺IPO的餐飲企業(yè)，被媒體曝出存在兩個(gè)嚴(yán)重問(wèn)題：一，近三年累計(jì)有1.6萬(wàn)名員工未繳納社保；二，為應(yīng)對(duì)上市，強(qiáng)制近千人“離職”。束從軒在道歉中著重回應(yīng)了社保問(wèn)題。

一波未平，一波又起。老鄉(xiāng)雞隨后又被指存在虛假出資、涉嫌虛假宣傳等情況，以及十年前實(shí)控人涉嫌行賄落馬官員。餐飲企業(yè)的合規(guī)經(jīng)營(yíng)變得日益重要，對(duì)于想要上市的企業(yè)來(lái)說(shuō)就更是如此。

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【事件點(diǎn)評(píng)】

近兩年的老鄉(xiāng)雞很“活躍”，其通過(guò)一系列的話題營(yíng)銷(xiāo)行為，搖身一變成為餐飲業(yè)的超級(jí)流量品牌。但欲戴王冠 必承其重，品牌在享受流量紅利、人設(shè)紅利的同時(shí)，也需要接受公眾的360度無(wú)死角關(guān)注，需要謹(jǐn)言慎行維護(hù)品牌的好感度。

【事件回顧】

3月14日，華為總裁任正非簽發(fā)，減免內(nèi)部服務(wù)類(lèi)商戶(hù)租金，其中，免租6個(gè)月+減租9個(gè)月，合計(jì)減免租金15個(gè)月。

一時(shí)間郵件截圖刷爆餐飲人的朋友圈，不少餐飲人直呼：業(yè)界良心！吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪給出評(píng)價(jià)：“值得尊重的企業(yè)一定不只是大，更多的是公心！

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【事件點(diǎn)評(píng)】

華為減租的意義不僅在于其為內(nèi)部服務(wù)類(lèi)商戶(hù)節(jié)省的租金成本，還在于它起到一種帶頭作用，讓大家關(guān)注到服務(wù)類(lèi)商戶(hù)的困難，并引領(lǐng)大家采取實(shí)際行動(dòng)幫助商戶(hù)走出困境。同時(shí)，減租的行為還讓商戶(hù)在寒冬之中看到了溫暖，間接鼓勵(lì)著所有商戶(hù)。

【事件回顧】

2月24日，喜茶在其公眾號(hào)發(fā)文宣布降價(jià)，將所有30元以上的產(chǎn)品全部降到30元以下，同時(shí)上線了一系列20元左右的產(chǎn)品，并計(jì)劃陸續(xù)推出10幾元的產(chǎn)品。引起了行業(yè)熱議！

緊接著，3月初樂(lè)樂(lè)茶也跟進(jìn)降價(jià)，3月底奈雪也正式加入降價(jià)“群聊”。至此，高端茶飲三巨頭都已告別30元時(shí)代。

2022年11月初，喜茶的“一關(guān)一開(kāi)”動(dòng)作，引發(fā)行業(yè)關(guān)注。先是喜茶旗下子品牌“喜小茶”的最后一家門(mén)店關(guān)閉，隨后，喜茶便宣布加盟，“計(jì)劃在非一線城市以合適的店型開(kāi)展事業(yè)合伙業(yè)務(wù)”。喜茶放棄了堅(jiān)持10年的直營(yíng)，則是打算用加盟的方式，搶下廣闊的下沉市場(chǎng)。從放出的加盟條件看，喜茶主要是挖角其他品牌有經(jīng)驗(yàn)的加盟商。同時(shí)，此前的定價(jià)調(diào)整，也為其布局非一線市場(chǎng)打開(kāi)了綠燈。加盟是否是一個(gè)好生意？2022年9月，以加盟為主蜜雪冰城披露招股書(shū)，讓不少品牌分外眼紅。而“自營(yíng)+聯(lián)營(yíng)”并進(jìn)瑞幸，當(dāng)前階段的優(yōu)異表現(xiàn)，與下沉市場(chǎng)聯(lián)營(yíng)門(mén)店的強(qiáng)勁增長(zhǎng)密不可分。霸王茶姬、挪瓦咖啡、茶百道等品牌也依靠加盟，鋪店迅速。

在喜茶開(kāi)放加盟一個(gè)月后，奈雪宣布投資5.25億，成為樂(lè)樂(lè)茶第一大股東，分析認(rèn)為，奈雪或?qū)褬?lè)樂(lè)茶作為開(kāi)放加盟的試點(diǎn)。

【事件點(diǎn)評(píng)】

降價(jià)、開(kāi)放加盟，喜茶的一系列行動(dòng)，都在證實(shí)下沉市場(chǎng)的無(wú)限潛力。特別在蜜雪冰城強(qiáng)大盈利能力的烘托下，下沉市場(chǎng)的魅力更顯突出。那么，在接下來(lái)的2023年，依托于更多元的拓店模式，下沉市場(chǎng)還將迎來(lái)更多茶飲品牌門(mén)店；依托于極致性?xún)r(jià)比的風(fēng)向，下沉人群還將迎來(lái)更多元豐富的茶飲產(chǎn)品。

【事件回顧】

11月底，新中式點(diǎn)心頭部品牌“虎頭局渣打餅行”宣布關(guān)閉成都、重慶開(kāi)出的全部門(mén)店，其官方公開(kāi)信中還提到，“將退出部分區(qū)域市場(chǎng)”。2019年成立的虎頭局，去年一年就拿下兩輪融資，A輪更是拿到5000萬(wàn)美元，巔峰時(shí)期曾開(kāi)出近80家門(mén)店，去年立志要達(dá)成“百店計(jì)劃”。如今不僅進(jìn)入戰(zhàn)略收縮大規(guī)模關(guān)店，還將放棄直營(yíng)開(kāi)放加盟。

過(guò)去2年，新中式點(diǎn)心領(lǐng)域從無(wú)到有誕生了一批行業(yè)龍頭連鎖品牌。隨著品類(lèi)熱度不斷升溫，頭中腰部玩家被各路資本方熱捧，有資金的支持，也開(kāi)啟大規(guī)模的擴(kuò)張。但隨著資本冷卻，很多新中式點(diǎn)心玩家開(kāi)始“力不從心”，增長(zhǎng)乏力，同質(zhì)化嚴(yán)重，開(kāi)店速度比不上關(guān)店速度。新式茶飲當(dāng)時(shí)火了7年才進(jìn)入“泡沫”期，而如今新中式點(diǎn)心似乎沒(méi)能熬過(guò)2年就隨著泡沫破碎，回歸到餐飲商業(yè)的本質(zhì)。不盈利，終究跑不遠(yuǎn)。

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【事件點(diǎn)評(píng)】

中式點(diǎn)心的市場(chǎng)一直都在，在各個(gè)區(qū)域市場(chǎng)中都不乏經(jīng)營(yíng)狀況良好的中式點(diǎn)心品牌。但為何有著資本加持、流量追捧的“新”中式點(diǎn)心會(huì)出現(xiàn)“泡沫”？

正如當(dāng)初的新茶飲一樣，“激進(jìn)”之下產(chǎn)生泡沫是必然現(xiàn)象，接下來(lái)，拂去泡沫，才露出新中式點(diǎn)心的真實(shí)面目，才能打磨出真正迎合市場(chǎng)消費(fèi)的門(mén)店和連鎖模型。

【事件回顧】

2022年，是餐飲人共同抗擊疫情時(shí)最艱難的一年，全國(guó)各地疫情多點(diǎn)散發(fā)，各地紛紛暫停堂食，收入驟降，客流斷崖式下滑，食材、房租、人工各種成本居高不下。餐飲人一次次要在開(kāi)業(yè)“賠死”、關(guān)門(mén)“等死”這樣的兩難境地中抉擇。餐飲企業(yè)沒(méi)有放棄積極自救，同時(shí)深圳、成都、西安、上海等地的餐飲協(xié)會(huì)和企業(yè)發(fā)布倡議書(shū)，聯(lián)名求援。倡議集中在，呼吁政府提供政策紓困；金融機(jī)構(gòu)提供資金支持；號(hào)召物業(yè)減租減免管理費(fèi)；外賣(mài)平臺(tái)降低傭金，解決運(yùn)力問(wèn)題等等。

目前全國(guó)各地正在直面奧密克戎疫情，不少城市在感染達(dá)到高峰后，“陽(yáng)康”炸街，商圈和餐飲快速回溫，已經(jīng)有了復(fù)蘇的跡象。有研究團(tuán)隊(duì)評(píng)估，北京、廣州、上海、重慶等地的感染人數(shù)將于2023年元旦前后接近尾聲。如今，2023年正式起航，疫情終將成為過(guò)去。“大疫三年，像一次殘酷進(jìn)化，行業(yè)得到重塑，餐飲人變成了更加強(qiáng)大的新物種。”全面放開(kāi)后的三個(gè)月，或許會(huì)非常難熬，但不下牌桌就是贏，讓我們一起沖破寒冬，擁抱未來(lái)。

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【事件點(diǎn)評(píng)】

減租，成為餐飲商戶(hù)在疫情時(shí)期共同的心聲。相對(duì)于發(fā)放消費(fèi)券等，減租也被餐飲人認(rèn)為是更能產(chǎn)生實(shí)現(xiàn)幫助的舉措。但是，大疫三年，消耗的不僅有餐飲行業(yè)的元?dú)?，物業(yè)方、房東方也飽受疫情沖擊，在這種情況下，餐飲人呼吁減租的心聲應(yīng)該被理解，物業(yè)和房東方無(wú)論減租與否，也應(yīng)該被理解。

【事件回顧】

3月28日，古茗偷逃稅被罰的消息沖上熱搜。具體事由為，該公司不進(jìn)行納稅申報(bào)，不繳或者少繳應(yīng)納稅款，在賬簿上不列或少列收入，稅務(wù)局對(duì)該公司處以少繳的增值稅、企業(yè)所得稅、城市維護(hù)建設(shè)稅2322萬(wàn)余元的50%罰款計(jì)1161萬(wàn)余元，對(duì)該公司少繳的印花稅6360.30元處以50%罰款計(jì)3180.15元。

據(jù)悉，古茗的偷逃稅事件發(fā)生在2018年6月至2020年5月，被罰是在2021年，“不知為何突然被曝出”。消息傳出后，不少消費(fèi)者深感震驚，表示難以置信。古茗內(nèi)部則表態(tài)一直高度重視企業(yè)合規(guī)問(wèn)題，會(huì)積極妥善處理此次事件。另外值得一提的是，9月份美團(tuán)龍珠、紅杉中國(guó)退出古茗股東。

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【事件點(diǎn)評(píng)】

挑戰(zhàn)法律底線，古茗為此付出了巨大的代價(jià)。不僅有資本退出古茗股東，更有很多消費(fèi)者直接在網(wǎng)上喊話“再也不喝古茗”。在此之前，古茗一直是茶飲業(yè)“隱藏”的實(shí)力選手，不僅少見(jiàn)食品安全事件，且在產(chǎn)品方面的表現(xiàn)也較為出色，因此積累了不少忠實(shí)粉絲。事件曝出后，古茗的品牌美譽(yù)度大幅下滑。以古茗為戒，餐飲品牌應(yīng)該警鐘長(zhǎng)鳴。

【事件回顧】

2022年初，陸正耀將目光投入火熱的預(yù)制菜賽道，推出“舌尖工坊”項(xiàng)目，此后改名為“舌尖英雄”，4月還曾宣布意向簽約6000家門(mén)店。但下半年，加盟商便出現(xiàn)關(guān)店潮，全國(guó)首店悄然關(guān)閉，陸正耀團(tuán)隊(duì)的工作重心，轉(zhuǎn)向庫(kù)迪咖啡。

7月，趣店正式推出預(yù)制菜，羅敏高調(diào)砸錢(qián)直播聲勢(shì)浩大，還計(jì)劃支持十萬(wàn)用戶(hù)創(chuàng)業(yè)開(kāi)設(shè)線下店。但隨著趣店黑歷史被扒出，加盟擱淺，整個(gè)項(xiàng)目也草草收?qǐng)觥Ｘ?cái)報(bào)顯示，趣店第三季度錄得6億虧損，預(yù)制菜項(xiàng)目是“罪魁禍?zhǔn)住?。預(yù)制菜的錢(qián)不好賺，但淘金熱依舊持續(xù)。其中，有地方政府和行業(yè)協(xié)會(huì)的助推，確立預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；有資本的助力，銀食、珍味小梅園等預(yù)制菜品牌融資；也有餐飲企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)的加碼布局，包括海底撈、呷哺呷哺、千味央廚等等。最新數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)存6.4萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，山東、河南、江蘇排名前三，截至12月底，2022年預(yù)制菜相關(guān)品牌產(chǎn)品累計(jì)完成31起融資，披露融資金額超7億元。

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【事件點(diǎn)評(píng)】

對(duì)標(biāo)日本、美國(guó)等國(guó)家，C端預(yù)制菜是一種趨勢(shì)。但是C端預(yù)制菜銷(xiāo)售不只是老百姓餐桌上添一盤(pán)菜那么簡(jiǎn)單，它火爆的前提是人們烹飪和用餐習(xí)慣的改變。這種改變，需要一定時(shí)間的認(rèn)知教育才能完成。在認(rèn)知教育的過(guò)程中，割韭菜的項(xiàng)目很快會(huì)被淘汰，留下來(lái)的才是真正開(kāi)啟C端預(yù)制菜火爆模式的“主角”。