連鎖企業(yè)最終實現(xiàn)盈利的關鍵就在于門店的規(guī)模的擴張。在多種權衡利弊，在標準化改造的與現(xiàn)有模式的各項對比分析口味測試、成本分析、供應鏈可行性等上百項的深入研究之后，啟動了小羊的“標準化”改造工程。但顯然，小羊的標準化改造在當時的供應鏈還不成熟的環(huán)境下是一個“大工程”，彼時，西餐已經(jīng)擁有很完備的食品工業(yè)體系來解決產(chǎn)品的標準化問題，但對于中餐來說完全是從零開始。為此，百勝投放了非常大的心力，發(fā)動公司各大部門以及行業(yè)內的食品工業(yè)的精英來對于火鍋這個品類進行標準化的改造，經(jīng)常十幾個部門加班至深夜，去一點一點優(yōu)化繁復的流程，去一個一個解決產(chǎn)品的改造難題。標準化改造的目標主要有三個目標：

1、店內每一項產(chǎn)品的操作都能在1000家店規(guī)模下的保證統(tǒng)一的出品口感品質要求；

2、每一項產(chǎn)品從供應鏈產(chǎn)地源頭到工廠至物流到餐廳到餐桌，每一個環(huán)節(jié)都符合百勝的食品安全的管理要求；

3、每一項產(chǎn)品都能是非廚師的員工經(jīng)過熟練培訓就能上崗操作。

楊總以芝麻燒餅為例，看似一個非常小的不起眼的產(chǎn)品，但從燒餅的口味把握到揉面的設備，甚至連芝麻的撕落、芝麻燒餅中的酥皮的層數(shù)、炸制的油溫、機器電壓等等，這些都是需要標準化體系需要解決的問題。實現(xiàn)標準化，制成標準手冊，員工只需要經(jīng)過簡單培訓，按照里面的步驟即可完成一個面點的制作，真正的實現(xiàn)去廚師化，這樣，才能實現(xiàn)1000家門店的標準化輸出，才能讓每一家門店的出品都能符合食品檢驗標準。

為了小羊的標準化，百勝付出了非常大的代價，盡管成果不盡如人意，但也推動了中餐標準化工業(yè)化的發(fā)展。從食材方面來說，食品工業(yè)化出品的東西在保鮮上就是一個很大的挑戰(zhàn)，長距離覆蓋全國的配送，口感上可能就遠不如新鮮制作的食材來的好吃，而且還將推高了整體的成本；從非常重要的鍋底來看，當時匯集了全國最頂尖的技術研發(fā)力量，來把原先的手工熬制的鍋底，改造成工業(yè)化版本，大部分在工廠熬制，配送到店，進行合成，但再高明的食品工業(yè)化手段，在口感上還是遠也不如新鮮現(xiàn)熬現(xiàn)制的味道，標準化后帶來的口味上的下降以及成本的上升再提高了售價，流失了很多小羊的原來忠誠的老顧客，口碑以及客流量大幅下滑，也痛失了火鍋一哥的寶座。

楊總表示，通過小羊的案例，餐飲老板在發(fā)展和轉型過程中一定要去思考一個很核心的問題，什么是你的核心競爭力？在規(guī)?；B鎖化與核心競爭力之間如何取舍？或者說如何找到一個好的平衡點？如何能保持 核心競爭力或者保持產(chǎn)品的口味的前提下，如何實現(xiàn)規(guī)模化，標準化！

的確中餐標準化是一條充滿誘惑的道路，在三高一低的壓力之下，標準化，能夠幫助降人工、提坪效、迅速擴規(guī)模，充滿著誘惑，但是引進工業(yè)化的預制半成品，看似一下子解決了問題，但作為企業(yè)老板也更要關心品牌的長遠發(fā)展，你的核心競爭力是否正在喪失？

我們也經(jīng)常聽很多顧客說，商場里的餐飲都差不多是一個味道，還是街邊的老店的味道好吃。我們也看到目前在海外，反而也開始回歸到“手工現(xiàn)做”的反工業(yè)化潮流的出現(xiàn)，例如shakeshack為代表全手工現(xiàn)做、強調新鮮無添加劑的漢堡品牌，以及類似5guys、in & out 等強調新鮮現(xiàn)做非工業(yè)化的快餐品牌，國內也出現(xiàn)，強調現(xiàn)炒現(xiàn)做的大米先生、強調牛肉湯現(xiàn)熬的馬記永，快樂小羊也一直強調回歸傳統(tǒng)，堅持用老雞牛大骨每天新鮮現(xiàn)熬6小時的火鍋湯底的經(jīng)營路線，可能“標準化半成品”是一條看似更容易的捷徑，但我們還是相信“餐飲沒有捷徑”，堅持做別人做不到的事情，也正是你的獨特的核心競爭力，和品牌的護城河！

所以，到底品牌采取何種發(fā)展路線以及策略，也正在考驗每一個餐飲品牌創(chuàng)始人、領導層的格局眼光以及信念！

02

中西方差異,國內預制菜還存在哪些不足？

那么，面對中西方餐飲文化差異，目前國內預制菜或者半成品的食品行業(yè)與國外相比，還有哪些差距和不足之處？楊總強調，最大的差距還是來自“食品工業(yè)研發(fā)技術”。

首先國內第一批能夠提供半成品的供應企業(yè)，大多是由麥當勞、肯德基“帶過來”的供應商。消費者看到的麥當勞只是它的冰山一角，只是它的一家店，而它真正帶來的是一個完整的體系，從生產(chǎn)、供應到銷售的管理標準化體系，這帶動了整個中國食品工業(yè)化從一個個小作坊到工廠化工業(yè)化的發(fā)展。

麥肯系來到中國以后，很多中國食品工業(yè)企業(yè)通過合作，以及向同行的學習，成長出現(xiàn)代的食品工業(yè)化體系?，F(xiàn)在中國有很多食品工業(yè)工廠，也已經(jīng)逐步成為麥肯系的供應商，也充分說明了中國食品工業(yè)體系的發(fā)展。但目前與國外的差距，從實際與那么多國際廠家以及國內廠家的合作經(jīng)驗來看，問題還是在與對于產(chǎn)品研發(fā)技術上的差距還是很大。

比如在保鮮技術上，保鮮技術的成熟度，也決定了餐飲品牌能夠提供給顧客更新鮮，與新鮮現(xiàn)做的之間的差距會更小，對于食物新鮮度的還原會更好！楊總舉例，當初在漢堡王負責產(chǎn)品研發(fā)時，漢堡王要推出一款牛油果漢堡，它要求牛油果非常新鮮，但海外進口的牛油果到國內門店后，大概一個小時后就開始發(fā)黑發(fā)黃。但去日本麥當勞考察發(fā)現(xiàn)牛油果漢堡中的牛油果卻能夠在店里幾個小時也能保持碧綠，且符合日本嚴格的食品添加劑的法規(guī)要求，這里面，就有我們不知道的日本的研發(fā)技術。它添加了某些東西能夠讓牛油果保持新鮮色彩，和新鮮的口感，同時又符合日本的食品安全標準，這就是“研發(fā)技術”的力量。從而也能讓品牌的體驗更好，獲取更多的忠誠顧客。

通過研發(fā)技術，既能推動餐飲的標準化，又能最大限度還原食材的新鮮本味，還原中餐的煙火氣，或者說中餐的標準化成品技術其實很大的成長空間，未來還有很長的路要走。

03

引入半成品,有哪些核心秘訣？

在供應鏈建設中引入半成品，已經(jīng)成為餐飲業(yè)的大勢所趨勢。那么，作為曾經(jīng)在麥當勞、百勝、漢堡王等國際品牌和國內民企工作過的餐飲大咖，楊總對于餐企引進半成品又有著怎樣的秘訣呢？

楊總強調，餐企使用半成品的核心秘訣在于“產(chǎn)品經(jīng)理人”制度。楊總表示，餐企老板們可以自問一下，你的研發(fā)是團隊還是個人？是依靠廚師？廚師知道如何做菜的工序和口味，但他可能不知道是如何能夠將“菜品變成產(chǎn)品”，將一道菜的美好口味能在一千家店都能復制出來。所以，這其實是需要一個“產(chǎn)品經(jīng)理人研發(fā)團隊”來推動的事情，在麥肯系，負責菜品研發(fā)反而是從品牌市場部來領導負責的，設置“產(chǎn)品經(jīng)理人”制度，就好像跨國公司的消費品的“產(chǎn)品經(jīng)理人”，從概念的到產(chǎn)品的研發(fā)誕生，就好像自己生一個寶寶一樣，一樣去呵護照顧自己的孩子。同時，產(chǎn)品經(jīng)理人是一個制度體系，這個體系之下，產(chǎn)品經(jīng)理要去領導整一個團隊，這個團隊包括、研發(fā)廚政、財務、物流、品控、生產(chǎn)、設備、運營優(yōu)化、IT、營銷、媒體推廣等等，也就是說，他相當于就是一個產(chǎn)品的總經(jīng)理，從概念想法到產(chǎn)品研發(fā)落地出生、到生產(chǎn)出來，物流配送、財務核算、定價、運營操作流程sop、到店內配套設備小器具、營銷推廣宣傳，都需要這樣的產(chǎn)品經(jīng)理人來負責

在外企中，產(chǎn)品經(jīng)理人是公司里高薪的人員，這些人員可能是有市場背景，了解食品工業(yè)化技術，他們大多是綜合性人才。因為產(chǎn)品經(jīng)理人需要把產(chǎn)品視作一個生命周期管理起來，從食材形成到供應流程再到出品流程，都需要產(chǎn)品經(jīng)理人把控，才能為品牌輸出不僅好吃又能創(chuàng)造利潤、打響品牌的產(chǎn)品。

就目前來說，國內餐飲老板還沒有意識到“產(chǎn)品經(jīng)理人”的重要性，欠缺綜合性的研發(fā)人才，很多都是老板們一人身兼多能，大家長制，一個人說了算，很少敢于放權，這樣也讓一些職業(yè)經(jīng)理人變成了老板的附庸、執(zhí)行者，未能充分發(fā)揮他們的作用，缺乏人才管理體系，這也是目前國內餐飲企業(yè)普遍存在的問題。

04

C端預制菜的風到底跟不跟？

除了B端預制菜，C端預制菜的火爆也有目共睹。資本市場更是打得一片火熱，很多C端預制菜品牌已經(jīng)拿到了高額融資。那么，C端預制菜的風到底值不值得跟？哪些餐企才具備做C端預制菜的條件？

對此，楊總表示，C端預制菜在中國還是有很大的發(fā)展空間，一方面生活節(jié)奏加快，社會老年化，家庭孩子增加，中國是獨特的雙職工家庭為主的社會結構，快手菜、預制菜、能夠方便家庭快速解決一餐，又能保證營養(yǎng)健康好吃的要求，這為C端預制菜的使用增加了場景。

楊總指出，C端來說，預制菜還有一個很大的競爭對手是“外賣”。在價格差不多，還需要拿到家進行二次加工的情況下，預制菜有時候與外賣相比并不占優(yōu)勢。所以，C端預制菜需要在競爭力打造方面對標外賣，還是要在自身的產(chǎn)品競爭力上下功夫！只有當你的性價比很高，而且衛(wèi)生健康、還原度高，就一定能有發(fā)展的機會，C端預制菜的潛力、可塑性空間還有很大。

但同時楊總強調，預制菜“不歡迎”小玩家。就目前來看，預制菜還是屬于大玩家的天下，這是一個是非常重資產(chǎn)的投入，目前很多大廠家在to b to c 的規(guī)模、技術、渠道建設上都發(fā)展的非常好了。真的不是小玩家能夠玩得起。

很多餐企現(xiàn)在正在嘗試C端預制菜，比如西貝莜面村、眉州東坡等，包括小肥羊，曾經(jīng)也是將火鍋底料和羊肉卷賣到了大江南北。C端預制菜做的是到家業(yè)務，從本質來說，做C端預制菜“到家”和“到店”兩邊的錢都想賺。但楊總表示，做餐飲企業(yè)來說，其實辦廠也是一個新的挑戰(zhàn)，辦好一個食品工廠，其實比管餐廳還要辛苦的事情，一個環(huán)節(jié)出問題就是食品安全的大問題。建議需要將自身的主業(yè)先做好，有時候到家業(yè)務如果也做不好，顧客體驗差的話，反而影響的是整個品牌的口碑。

最后，楊總強調，隔行如隔山，C端預制菜是一個零售行業(yè)，對于餐飲企業(yè)來說也是一個新的賽道的挑戰(zhàn)，建議企業(yè)具備一定的規(guī)模（快餐規(guī)模在100家店以上），需要在人才、以及資金儲備強，并擁有某一個或幾個產(chǎn)品有口碑且擁有獨特的差異化口味的核心技術的產(chǎn)品，并擁有能工業(yè)化的能力，可以嘗試入局，否則請慎重考慮預制菜做業(yè)務延展。