三年后，餐飲業(yè)終于看到了黎明前的曙光。

三年疫情，讓餐飲行業(yè)經(jīng)歷了至暗時(shí)刻，“口罩”對(duì)餐飲行業(yè)到底產(chǎn)生了怎樣的影響？如今，當(dāng)黎明的陽(yáng)光利透層層迷霧，餐飲人該如何破局，餐飲行業(yè)的前路又在何方？

曼玲粥創(chuàng)始人鄧公斷做客“中華餐飲雙創(chuàng)論壇暨中國(guó)餐飲Boss有約”直播間，以“后疫情時(shí)代餐飲業(yè)的破局之道”為主題，鄧總深刻解讀疫情下的餐飲業(yè)，帶來(lái)上述問題的答案。

疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響，損失明顯，艱難前行，充滿挑戰(zhàn)

身邊發(fā)生的“批量”轉(zhuǎn)讓、閉店等現(xiàn)象，讓我們深刻意識(shí)到疫情餐飲業(yè)的巨大影響。

鄧總提到，新冠疫情突發(fā)性強(qiáng)、波及范圍廣、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，全民抗疫的三年，餐飲商戶面臨的困難持續(xù)加深。

1、消費(fèi)呈收縮態(tài)勢(shì)

疫情不僅改變了人們的生活狀態(tài)，還改變了人們的消費(fèi)習(xí)慣。

一是“不敢花”了，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)總量的不斷提升，居民人均可支配收入節(jié)節(jié)攀升。但近兩年受疫情影響，居民人均消費(fèi)支出在人均可支配收入中的比例有所下降。

數(shù)據(jù)顯示，2021年全國(guó)居民人均消費(fèi)支出2.4萬(wàn)元，比上年實(shí)際增長(zhǎng)12.6%。在2022年，全國(guó)居民可支配收入為18463元，扣除價(jià)格因素的實(shí)際增速僅為3.0%；全國(guó)居民人均消費(fèi)支出11756元，扣除價(jià)格因素的實(shí)際增速僅有0.8%。

二是“不出門”了，疫情反復(fù)無(wú)常，特別是進(jìn)入2022年后，疫情更是呈現(xiàn)出多地散發(fā)，反復(fù)爆發(fā)的狀態(tài)。為抗擊疫情，大量餐飲商戶或主動(dòng)或被動(dòng)暫停營(yíng)業(yè)，人們外出聚餐數(shù)量驟降，堂食首當(dāng)其沖受到嚴(yán)重沖擊。

在上述背景下，消費(fèi)收縮態(tài)勢(shì)明顯。與之相匹配的是餐飲總收入的不景氣。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)餐飲收入同比下降7200億，2021年回升了7367.6億元，但在2022年上半年再度收縮。

2、商戶損失明顯

美團(tuán)32420份問卷調(diào)查顯示，69.3%的餐飲商戶表示疫情造成的營(yíng)業(yè)損失非常大；25.8%的餐飲商戶表示損失較大；只有4.9%的餐飲商戶認(rèn)為損失較小或基本沒影響。

商戶損失明顯，導(dǎo)致行業(yè)面對(duì)的困難和問題被不斷放大。一是在政策關(guān)停廣泛覆蓋的影響下，多數(shù)餐飲商戶的營(yíng)業(yè)收入急劇下降；二是在疫情，以及房租、食材、人工固定成本等多重壓力的共同作用下，九成餐飲商戶資金短缺；三是經(jīng)歷長(zhǎng)達(dá)三年的煎熬后，行業(yè)發(fā)展預(yù)期較差，有15.3%的餐飲商戶有明確的關(guān)店計(jì)劃。

3、2022年充滿挑戰(zhàn)，穩(wěn)中回暖

總體來(lái)看，2022年是充滿挑戰(zhàn)的一年。

2022年初，國(guó)內(nèi)疫情出現(xiàn)多點(diǎn)散發(fā)狀況，多地餐飲企業(yè)受到較大影響。2022年上半年，全國(guó)餐飲總營(yíng)收2.0萬(wàn)億，同比下降7.7%。

對(duì)此，鄧總分享了幾個(gè)2022 H1同比2021H1的數(shù)據(jù)。在中國(guó)餐飲收入規(guī)模、中國(guó)餐飲門店規(guī)模、下沉市場(chǎng)餐飲占比、全國(guó)餐飲連鎖率、限額以上餐飲收入占比、全國(guó)餐飲開店數(shù)、中國(guó)餐飲市場(chǎng)人均消費(fèi)等幾大指標(biāo)中，僅有“限額以上餐飲占比”以及“人均消費(fèi)”兩大板塊呈現(xiàn)上揚(yáng)態(tài)勢(shì)，其他均呈現(xiàn)出下跌甚至暴跌的態(tài)勢(shì)。

但如果排除疫情影響，或是在疫情形勢(shì)有所松動(dòng)的時(shí)段里，餐飲市場(chǎng)又呈現(xiàn)出穩(wěn)中回暖的態(tài)勢(shì)。

疫情后破局之道，新趨勢(shì)、新風(fēng)潮中暗藏新機(jī)遇

三年里，為了降低疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響，多地都曾出臺(tái)扶持政策扶持餐飲業(yè)復(fù)蘇。與此同時(shí)，餐飲行業(yè)也在積極探索新出路。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

對(duì)于疫情后破局之道，鄧總著重提到了6點(diǎn)：

1、 餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)重塑，線上餐飲外賣服務(wù)面臨新的發(fā)展機(jī)遇

就在11月份，配合疫情防控工作，曼玲粥全國(guó)有176家門店無(wú)法正常營(yíng)業(yè)。在這種情況，外賣幾乎成為門店盈利的唯一窗口。受疫情催化，近兩年，幾乎所有餐飲企業(yè)都在提升外賣的比重，以降低堂食不確定性帶來(lái)的影響。

經(jīng)歷此次疫情，很多餐飲商戶開始意識(shí)到線上渠道的重要性，外賣商戶快速增長(zhǎng)，線上線下結(jié)合成為我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展新常態(tài)。在這種背景下，外賣生態(tài)將進(jìn)一步擴(kuò)大，出現(xiàn)更多的新用戶、新商戶、新模式，以及新合作伙伴等。

2、 輕餐化趨勢(shì)漸顯，連鎖加盟模式更受歡迎

曾經(jīng)的餐飲大咖更看中重資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)的大店模式，而近幾年，餐飲人聊的更多的是“輕資產(chǎn)”、“輕模式”。鄧總總結(jié)，小店時(shí)代來(lái)了。

鄧總分析，“小而?！?、“小而特”、“小而美”這樣的小店未來(lái)的生存能力會(huì)越來(lái)越強(qiáng)。包括曼玲粥的部分門店在內(nèi)，大量案例也證明， “小店”模式降低了人工、房租、食材成本等成本，采取輕量化、裝修簡(jiǎn)約化、營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)化等手法運(yùn)營(yíng)，在疫情中呈現(xiàn)出了逆勢(shì)增長(zhǎng)。

同時(shí)，未來(lái)餐飲業(yè)必將走向連鎖化，上述提到的“輕運(yùn)營(yíng)”趨勢(shì)也將表現(xiàn)在連鎖模式上。相對(duì)于成本自擔(dān)的直營(yíng)模式，加盟模式具有快速?gòu)?fù)制、擴(kuò)張成本低、收益共享風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)的優(yōu)勢(shì)，它比直營(yíng)企業(yè)更具抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

連鎖趨勢(shì)之下，單打獨(dú)斗的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，鄧總建議中小創(chuàng)業(yè)者邁進(jìn)餐飲行業(yè)，可以選擇加盟品牌。憑借品牌影響力和成熟的模式，品牌可以幫助創(chuàng)業(yè)者解決在流量側(cè)、供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)化、營(yíng)運(yùn)等方面的諸多問題，可以在一定程度上降低創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。

3、 社區(qū)餐飲將興起

社區(qū)餐飲是面向大眾市場(chǎng)的餐飲，具有大眾化、便利性等鮮明特點(diǎn)。從經(jīng)濟(jì)體來(lái)看，外賣經(jīng)濟(jì)、懶人經(jīng)濟(jì)，以及老人經(jīng)濟(jì)等熱門經(jīng)濟(jì)體均指向了社區(qū)餐飲。從年輕人到老年人，社區(qū)餐飲可以實(shí)現(xiàn)人群全覆蓋。

鄧總預(yù)測(cè)，未來(lái)，社區(qū)餐飲將成為許多中小餐飲企業(yè)的主戰(zhàn)場(chǎng)。在消費(fèi)層面，大眾對(duì)待社區(qū)餐飲，更加注重商品和服務(wù)的性價(jià)比，而企業(yè)選擇開社區(qū)餐飲也要對(duì)商圈有明確的研判和界定。

4、 民族品牌不斷崛起

中國(guó)餐飲市場(chǎng)在充滿不確定性因素的三年里，值得欣慰的是民族品牌的崛起。三年期間，有新晉民族品牌崛起，亦有傳統(tǒng)老品牌通過(guò)重新定位強(qiáng)勢(shì)回歸。

總體來(lái)看，民族品牌的崛起得益于兩大力量的共同作用：

一是單品化、細(xì)分化幫助民族特色餐飲迅速打開知名度。比如：蘭州拉面、螺螄粉、米粉等特色細(xì)分品類就在這兩年表現(xiàn)出強(qiáng)大的爆發(fā)力。

二是文化自信推動(dòng)新國(guó)潮興起，給予民族餐飲更多吸引力。餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)主力正從80后向90后傾斜。90和95后人群的消費(fèi)行為更加個(gè)性化，對(duì)傳統(tǒng)文化的喜愛讓他們會(huì)有意識(shí)選擇中國(guó)品牌。

5、 供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵母?jìng)爭(zhēng)力，團(tuán)餐市場(chǎng)潛力巨大

針對(duì)競(jìng)爭(zhēng)力的提升，鄧總強(qiáng)調(diào)，無(wú)論是單店還連鎖，供應(yīng)鏈都是品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

以連鎖加盟企業(yè)為例，沒有解決供應(yīng)鏈的連鎖餐企，就是“耍流氓”的快招企業(yè)。伴隨餐飲行業(yè)連鎖化進(jìn)程的持續(xù)加快，供應(yīng)鏈的重要性會(huì)進(jìn)一步凸顯。同時(shí)在連鎖化的要求下，餐飲企業(yè)對(duì)于菜品標(biāo)準(zhǔn)化的需求會(huì)日益高漲，加上消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)于半成品、成品食物的需求和要求不斷增大，帶動(dòng)餐飲供應(yīng)鏈的新一輪升級(jí)。

那么，隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，餐企的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)從前端門店經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)向后端供應(yīng)鏈體系的競(jìng)爭(zhēng)。

6、 國(guó)民消費(fèi)能力壓縮，平價(jià)產(chǎn)品成主流

當(dāng)老百姓口袋里的錢不多了，謹(jǐn)慎消費(fèi)便成為主流，這意味著實(shí)用、性價(jià)比高的平價(jià)品類迎來(lái)發(fā)展良機(jī)。

《中國(guó)消費(fèi)者調(diào)查報(bào)告》顯示，有60%的受訪者表示就算生活富裕，也希望把錢“花在刀刃上”。人們不再?gòu)倪^(guò)度消費(fèi)中獲得滿足感，也不再需要通過(guò)物品來(lái)彰顯個(gè)性和地位，人們的消費(fèi)觀念和習(xí)慣在悄然改變。在這種背景下，平價(jià)產(chǎn)品成為后疫情時(shí)代的主流。

2023年餐飲展望，多元化、數(shù)字轉(zhuǎn)型等是焦點(diǎn)

疫情防控的放開，讓餐飲人對(duì)2023年充滿了期待。那么，2023年又將出現(xiàn)哪些新趨勢(shì)呢？對(duì)此，鄧總“劃重點(diǎn)”帶來(lái)三點(diǎn)分享：

1、 生態(tài)趨勢(shì)漸顯，多元化發(fā)展

近年來(lái)，我們看到很多餐飲上下游企業(yè)不再專注于單一領(lǐng)域的發(fā)展思路，轉(zhuǎn)而朝著多元化的方向發(fā)展，我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)顯現(xiàn)出生態(tài)化趨勢(shì)。

在這種大環(huán)境下，獨(dú)角獸型的生態(tài)型集團(tuán)陸續(xù)出現(xiàn)，它們橫向往多品牌發(fā)展，縱向進(jìn)行產(chǎn)業(yè)鏈融合，不斷強(qiáng)化其競(jìng)爭(zhēng)力。

2、 數(shù)字化轉(zhuǎn)型，精細(xì)化運(yùn)營(yíng)

后疫情時(shí)代，數(shù)字化增長(zhǎng)將成為餐飲企業(yè)和其他品牌競(jìng)爭(zhēng)的重要壁壘。

消費(fèi)端，疫情已經(jīng)影響到消費(fèi)觀念的變化，越來(lái)越多的企業(yè)依托數(shù)字化工具和手段，提供線上、線下多場(chǎng)景融合的產(chǎn)品和服務(wù)。

產(chǎn)業(yè)端，勇于探索的先行品牌正在構(gòu)建以消費(fèi)者為中心的全新的觸達(dá)、交互、服務(wù)和履約模式，引導(dǎo)渠道、伙伴、終端共同梳理新的生意模式，提升全程效率和用戶體驗(yàn)。

3、 資本加碼，細(xì)分品類涌現(xiàn)

隨著餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；潭鹊奶岣?，企業(yè)數(shù)字化滲透率不斷增強(qiáng)。在此背景下，資本對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)持續(xù)看漲，越來(lái)越多的企業(yè)受到資本青睞。未來(lái)，在資本的助力下，細(xì)分品類還將進(jìn)一步涌現(xiàn)。