俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m在直播間痛哭：這一代的餐飲人太難了！但張?zhí)m沒(méi)有提到的是，這一代餐飲人的韌性，超乎想象。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年1-9月份，餐飲收入31249億元，同比下降4.6%。大盤(pán)背后，是無(wú)數(shù)餐飲人在摸著增長(zhǎng)天花板尋找出口，在存量困境中苦苦掙扎，望著難度升級(jí)的供應(yīng)鏈建設(shè)持續(xù)探索……但即便如此，依然有餐飲品牌實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)增長(zhǎng)。

餐飲人的韌性隱藏在探索與掙扎中，更體現(xiàn)在逆勢(shì)增長(zhǎng)中。近日，餐飲界在快餐、正餐、團(tuán)餐三大品類(lèi)中觀察到一些典型的逆勢(shì)增長(zhǎng)案例，希望透過(guò)它們的韌性為餐飲人尋找堅(jiān)持下去的力量，也希望剖析它們的創(chuàng)舉一起挖掘突破瓶頸的有效路徑。

快餐品牌增長(zhǎng)超30%，提效降本是必經(jīng)之路

首先是一家知名連鎖中式快餐品牌，它在今年第二、三季度實(shí)現(xiàn)了30%-40%左右的盈利增長(zhǎng)。此前該品牌還宣布在未來(lái)三年將加快擴(kuò)張速度。

盈利大幅增長(zhǎng)，加速擴(kuò)張，靠的是什么？這家快餐品牌給出的答案是：以供應(yīng)鏈為主要杠桿，同時(shí)撬動(dòng)提效和降本。

中式快餐的品類(lèi)屬性使然，導(dǎo)致它的食材需求相對(duì)復(fù)雜多樣。為此，該品牌近幾年一直堅(jiān)持在發(fā)展自有供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)企業(yè)的合作。這么做的目的，一是尋找產(chǎn)品品質(zhì)的“最優(yōu)解”；二是掌控提效和成本控制之間的“平衡點(diǎn)”。

采訪中，該品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人提到，高峰時(shí)期一家餐廳一天可以賣(mài)到300份左右的爆品雞飯，6分鐘即可出餐。參某注意到，這款爆品的食材來(lái)自溫氏佳味，這是一家聚焦B端餐飲的預(yù)制菜企業(yè)。該負(fù)責(zé)人坦言，雞肉鮮嫩爽滑的口感，在很大程度上得益于溫氏佳味功夫白切雞本身的優(yōu)秀品質(zhì)。高品質(zhì)食材和自家秘制醬料的結(jié)合，則形成了餐品在口味上的爆點(diǎn)。

顯然，當(dāng)大家在討論餐飲和預(yù)制菜的結(jié)合不應(yīng)以犧牲特色風(fēng)味為代價(jià)時(shí)，該品牌已經(jīng)找到了解決方案：用預(yù)制食材提升出餐效率，同時(shí)又巧妙結(jié)合餐廳的特色對(duì)預(yù)制食材做到了個(gè)性化輸出。

餐飲業(yè)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，餐企的關(guān)鍵增量入口從外部轉(zhuǎn)向內(nèi)部，內(nèi)部提效降本成為餐飲下半場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)。而內(nèi)部提效降本，供應(yīng)鏈?zhǔn)潜亟?jīng)之路，在這種背景下，像這家快餐品牌一樣，引入有頭部效應(yīng)品質(zhì)背書(shū)的預(yù)制食材，是很多餐企正在積極推動(dòng)的舉措。

回頭客超7成的粵菜館，留住顧客的新瞄點(diǎn)在哪里？

快餐品類(lèi)，“快”在一定程度上決定著消費(fèi)體驗(yàn)，正餐稍有不同，其體驗(yàn)主要決定于餐品本身。

在無(wú)辣不歡的長(zhǎng)沙餐飲市場(chǎng)中，有一家粵菜館活得風(fēng)生水起，回頭客最高時(shí)超7成。被問(wèn)及“秘訣”時(shí)，這家粵菜館用了兩個(gè)字總結(jié)——推新：保持高質(zhì)量、高頻次的推新。

長(zhǎng)沙的娛樂(lè)和休閑文化，決定了這里是新餐飲成長(zhǎng)的沃土，同時(shí)也是餐飲競(jìng)爭(zhēng)的紅海。作為一家起步廣東市場(chǎng)的粵菜連鎖品牌，這家粵菜館將長(zhǎng)沙定為“走出廣東”的第一站。初進(jìn)長(zhǎng)沙，該粵菜館發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)沙消費(fèi)者日常吃辣，對(duì)于相對(duì)清淡的粵菜大多時(shí)候?qū)儆凇芭紶枃L鮮”。

為此，粵菜館針對(duì)長(zhǎng)沙市場(chǎng)制定了一個(gè)新產(chǎn)品策略：持續(xù)強(qiáng)化爆品效應(yīng)，同時(shí)通過(guò)不斷推新讓顧客保持”新鮮感”。具體操作中，餐廳首先通過(guò)菜單C位展示、系列營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)等鞏固脆皮燒鵝、烤乳豬等重點(diǎn)特色菜的地位；其次是每個(gè)月都有新品上線，且通過(guò)社交平臺(tái)進(jìn)行新品預(yù)告。

“目前看來(lái)，效果不錯(cuò)，幾乎60%以上的顧客都會(huì)回購(gòu)”。在被問(wèn)及推新過(guò)程中遇到的困難時(shí)，粵菜館相關(guān)負(fù)責(zé)人特別提到了“研發(fā)”。“過(guò)快的推新節(jié)奏會(huì)讓后廚筋疲力

據(jù)了解，這家粵菜品牌是在2020年初與溫氏佳味開(kāi)始合作，最初引入的是溫氏佳味的預(yù)制白切雞產(chǎn)品。合作的初衷是溫氏佳味專(zhuān)注于土雞的產(chǎn)品體系，很符合粵菜追求高品質(zhì)食材的訴求。

而在合作的過(guò)程中，粵菜館團(tuán)隊(duì)很快意識(shí)到，背靠溫氏食品的研發(fā)實(shí)力，溫氏佳味很多預(yù)制食材可以直接賦能產(chǎn)品研發(fā)。比如分別上線于去年11月和今年5月，幫助餐廳收獲無(wú)數(shù)好評(píng)的胡椒豬肚雞和白切粵貢凰便均來(lái)自溫氏佳味。目前，粵菜館正在嘗試與溫氏佳味深度溝通，為餐廳定制餐品。

說(shuō)到這里，這家粵菜館吸引回購(gòu)的“秘訣”已經(jīng)非常清晰：用爆品強(qiáng)化特色，用新品彰顯活力；在提升自我研發(fā)能力的同時(shí)，還可以借助“外力”實(shí)現(xiàn)高效推新。

直供3所大學(xué)的團(tuán)餐品牌，靠什么成為后起新秀？

在快餐和正餐之后，參某嘗試與一家團(tuán)餐企業(yè)進(jìn)行交流。眾所周知，團(tuán)餐是餐飲業(yè)近兩年的“香餑餑”。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年度中國(guó)團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)及大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》顯示，2021年度團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)收同比增長(zhǎng)27.0%，其中有77.6%的企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收和利潤(rùn)雙升。艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模為1.77萬(wàn)億元，預(yù)估在2023年將達(dá)到2.25萬(wàn)億元。

伴隨團(tuán)餐市場(chǎng)增長(zhǎng)的是競(jìng)爭(zhēng)的白熱化。在巨頭林立的賽道中，屬于中小企業(yè)的生存空間越來(lái)越狹窄。正因如此，“后起之秀”顯得尤為矚目。

這家團(tuán)餐企業(yè)成立不足3年，卻在2021年一年內(nèi)拿下了三所大學(xué)、兩家大型醫(yī)院、兩所大型事業(yè)單位的直供資格。面對(duì)經(jīng)驗(yàn)分享，其90后創(chuàng)始人坦言：“我們的核心優(yōu)勢(shì)不是我們的菜有多驚艷，而是我們的食品安全有保障，品質(zhì)有背書(shū)，且能夠根據(jù)客戶需求穩(wěn)定、靈活供應(yīng)?！彼麖?qiáng)調(diào)：“優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈?zhǔn)俏覀兊耐跖?。?

針對(duì)供應(yīng)鏈建設(shè)，該團(tuán)餐企業(yè)堅(jiān)持兩大原則：一是堅(jiān)持“以預(yù)制食材為主”原則，提升供應(yīng)鏈條的效率，同時(shí)降低人工壓力；二是堅(jiān)持“頭部”原則，與頭部供應(yīng)企業(yè)合作，引進(jìn)其“頭牌”產(chǎn)品。比如為其供應(yīng)小油條等油炸面點(diǎn)的是千味央廚；供應(yīng)功夫白切雞、功夫鹽焗雞的是溫氏佳味；供應(yīng)小龍蝦卷、芝士卷等“網(wǎng)紅”小單品的是海欣食品……作為新人， 這家團(tuán)餐企業(yè)并沒(méi)有自有供應(yīng)鏈，但它的供應(yīng)鏈上站滿了“大牌”。借頭部影響力，組建一條“優(yōu)中選優(yōu)”的供應(yīng)鏈，就是它的“底氣”所在。

創(chuàng)始人透露，下一步，公司計(jì)劃布局自有供應(yīng)鏈，未來(lái)將形成“中央廚房+外部供應(yīng)”的新格局，但在短時(shí)間內(nèi)，來(lái)自外部頭部供應(yīng)鏈的背書(shū)依然是企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。

參某說(shuō)

2022年已接近尾聲，但疫情防控依然不容樂(lè)觀，多地迎來(lái)“最嚴(yán)峻防控形勢(shì)”，在這種背景下，餐廳面臨的挑戰(zhàn)或?qū)⒃俣壬?jí)。但韌性的餐飲人在用永不止步的探索，在黑暗中時(shí)刻準(zhǔn)備著迎接黎明。

接下來(lái)，希望在餐飲人的共同努力下，餐飲業(yè)迎來(lái)的不再是“同比下滑”，而是觸底反彈，餐飲界也將持續(xù)洞察行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，不斷挖掘在口罩環(huán)境下“轉(zhuǎn)危為機(jī)”的典型案例，探索餐企持續(xù)盈利的生存之道。

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