賈國(guó)龍功夫菜即將迎來(lái)第二次“變身”。

日前，西貝召開(kāi)了一場(chǎng)媒體溝通會(huì)。溝通會(huì)上，西貝創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍向大家展示了一種新模式——賈國(guó)龍美食市集，且將在下半年于北京開(kāi)出門(mén)店，主要輸出產(chǎn)品是特色功夫菜。

從最初的半成品預(yù)制菜到轉(zhuǎn)型現(xiàn)炒，再到融入美食市集，賈國(guó)龍功夫菜兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)“回歸到開(kāi)飯館的邏輯”。

那么，賈國(guó)龍功夫菜將以怎樣的形式融入美食市集？對(duì)于西貝的新動(dòng)作，業(yè)界普遍又有著怎樣的看法與觀點(diǎn)？

“到店”+“到家”,西貝如此呈現(xiàn)“飯館基因”？

賈國(guó)龍?jiān)跍贤〞?huì)上強(qiáng)調(diào)，“開(kāi)飯館是西貝的基因”。

那么，如何用“市集”呈現(xiàn)“飯館”基因？根據(jù)溝通會(huì)介紹與西貝總部開(kāi)設(shè)的市集“模型”，我們可以將賈國(guó)龍美食市集視為一個(gè)放大版的飯館，主業(yè)務(wù)分為到店、到家兩大板塊。

1、到店

賈國(guó)龍表示美食市集已經(jīng)在內(nèi)部測(cè)試了10次，目前在總部一層開(kāi)設(shè)了一家1700平米的市集，理想的門(mén)店預(yù)計(jì)在3000平米左右。

動(dòng)輒千平的美食市集，呈現(xiàn)出了怎樣的“到店”體驗(yàn)？

首先，美食市集分為三大部分，分別是美食廣場(chǎng)、美食超市、美食課堂。按照總部“模型”，80%左右的面積是美食廣場(chǎng)。按照美食市集的產(chǎn)品架構(gòu)，美食廣場(chǎng)中不僅有西貝的招牌菜，比如紅燒羊蝎子、西貝面筋、茄汁莜面等，還引進(jìn)了大量地方特色美食，廣東的腸粉、老北京的鹵煮等，這些與一些異國(guó)風(fēng)情攤位一起，形成了“包羅萬(wàn)象”的市集模式。

針對(duì)“到店”，美食市集強(qiáng)調(diào)的是“一站式”品嘗招牌菜與地域特色美味，同時(shí)實(shí)現(xiàn)“逛吃”同步。

2、到家

在西貝總部特設(shè)的美食市集中，有一個(gè)兩三百平的美食超市，這里面，售賣(mài)的是賈國(guó)龍功夫菜的預(yù)制產(chǎn)品。

賈國(guó)龍?jiān)跍贤〞?huì)上這樣介紹美食超市，在市集上吃得好，可以買(mǎi)回家。大多數(shù)東西到家價(jià)格為市集的8折。同時(shí)，外賣(mài)也會(huì)進(jìn)，采取冷鏈配送。

針對(duì)“到家”，美食市集采取“預(yù)制零售+現(xiàn)制外賣(mài)”的形式，以滿足顧客的多場(chǎng)景用餐需求。“到店”+“到家”相輔相承，美食市集確實(shí)“回歸到了飯館邏輯”。但是，西貝能否將美食市集打造成出色的“加大版飯館”，僅靠這些還不得而知。

近兩日，通過(guò)與身邊餐飲人的溝通，參某發(fā)現(xiàn)，針對(duì)西貝的美食市集，餐飲人給出了兩種截然不同的預(yù)測(cè)。

看好：集結(jié)“美食廣場(chǎng)”與“文和友”的優(yōu)點(diǎn)？

乍一看，賈國(guó)龍美食市集似乎在走傳統(tǒng)美食廣場(chǎng)和文和友的老路，而美食廣場(chǎng)在衰敗，文和友在規(guī)?；穆飞项l頻受阻。對(duì)此，身邊多位餐飲人指出，賈國(guó)龍美食市集不是在走“老路”，更是在美食廣場(chǎng)和文和友中間探索一條新路。

1、產(chǎn)品：要“全”，還要“功夫”

如果賈國(guó)龍美食市集僅僅做到“全”，還不足以形成差異化的特色。畢竟，傳統(tǒng)的美食街、美食廣場(chǎng)也具備這個(gè)特點(diǎn)。

賈國(guó)龍美食市集產(chǎn)品層面的核心瞄點(diǎn)在“功夫”，在西貝背書(shū)的品質(zhì)與食品安全保障。在溝通會(huì)上，賈國(guó)龍介紹，市集每一次呈現(xiàn)100道產(chǎn)品，60%或70%是固定，剩下的則在不停地更新。那么，對(duì)于消費(fèi)者而言，可以放心吃到各地風(fēng)情且不乏新奇體驗(yàn)的美食，才是他們選擇賈國(guó)龍美食市集的理由。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

2、場(chǎng)景：要便捷，還要拉滿氛圍感

美食廣場(chǎng)曾經(jīng)憑借品類豐富、方便選擇、性價(jià)比高等特點(diǎn)成為人們“逛吃”的重要場(chǎng)所之一，而如今的美食廣場(chǎng)，在網(wǎng)友眼中“差點(diǎn)意思”。

“意思”差在哪里？網(wǎng)友們給出了答案。“場(chǎng)景雜亂”、“沒(méi)有外出就餐的儀式感”……說(shuō)到底，是美食廣場(chǎng)曾經(jīng)引以為傲的優(yōu)勢(shì)已經(jīng)無(wú)法吸引當(dāng)下的主流客群。

在年輕人眼中，“吃”表達(dá)出來(lái)的是一種生活態(tài)度，美食不僅要好吃，還要好看、出片，能曬到社交網(wǎng)絡(luò)上。這里，就需要強(qiáng)調(diào)年輕人常說(shuō)的“氛圍感”、“儀式感”，這也是文和友為何能成為超級(jí)網(wǎng)紅的關(guān)鍵原因。

當(dāng)然，和強(qiáng)調(diào)“文創(chuàng)基因”的文和友不一樣，文和友的“初衷”是基于文創(chuàng)引進(jìn)美食，賈國(guó)龍功夫菜是基于美食特色融入文化。在媒體曝光的西貝總部市集照片中，市集攤位擁有統(tǒng)一的設(shè)計(jì)調(diào)性，這樣看起來(lái)更整齊利落，同時(shí)根據(jù)產(chǎn)品的不同，又在細(xì)微處展現(xiàn)出不同的美食文化。據(jù)媒體報(bào)道，市集還有一些現(xiàn)場(chǎng)表演，將市場(chǎng)的氛圍感、“逛吃”的煙火氣，瞬間拉滿。

3、選址：從購(gòu)物中心“下來(lái)”，“擠上”文創(chuàng)園

對(duì)于美食市集的選址，賈國(guó)龍給出了明確的方向，一是購(gòu)物中心、商業(yè)綜合體的負(fù)一層；二是文創(chuàng)園。針對(duì)北京店，賈國(guó)龍表示：“798、751、首鋼園區(qū)都去了?！敝劣谕貜堄?jì)劃，賈國(guó)龍表示，要開(kāi)兩家、三家，形成足夠的正面反饋后再向全國(guó)拓展。

究根詰底，賈國(guó)龍美食市集打造的是一個(gè)“有吃有喝，可以休閑，有輕娛樂(lè)功能的美食空間”。從產(chǎn)品體系、場(chǎng)景打造、選址方向上可以看出，賈國(guó)龍美食市集明顯區(qū)隔于美食廣場(chǎng)，它從根本上解決了美食廣場(chǎng)產(chǎn)品不系統(tǒng)、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、環(huán)境老化等痛點(diǎn)；同時(shí)，雖然融入了文創(chuàng)元素，但賈國(guó)龍美食市集又更注重于美食本身，在美食功能上更具吸引力。從以上角度來(lái)看，賈國(guó)龍美食市集的確值得期待。

唱衰：化簡(jiǎn)為繁的西貝忽略了商業(yè)本質(zhì)？

溝通會(huì)上，賈國(guó)龍一改以往“永不上市”的堅(jiān)持，改口表示“西貝計(jì)劃2026年在港股上市，但并不排除未來(lái)到A股的可能性?！?賈國(guó)龍解釋，餐飲進(jìn)入資本市場(chǎng)后通過(guò)股權(quán)融資，資本結(jié)構(gòu)就會(huì)變得更好，再加上新業(yè)務(wù)賈國(guó)龍功夫菜也在發(fā)展中，于是決定融資上市。

▲圖源西貝，僅學(xué)習(xí)勿商用

不管是對(duì)美食市集的布局，還是 “初生成”的上市計(jì)劃，都不難看出西貝對(duì)賈國(guó)龍功夫菜依然寄予厚望。但是，美食市集真的可以成為功夫菜成功的助力，甚至是上市的籌碼嗎？對(duì)此，也有很多餐飲人表示出了質(zhì)疑。

1、化簡(jiǎn)為繁，如何平衡成本與利潤(rùn)的矛盾？

“美食市集為消費(fèi)者描繪出了美好的人間煙火氣，但模式對(duì)企業(yè)運(yùn)營(yíng)卻并不友好?！?/span>

“巨無(wú)霸”式的占地面積，“龐大且繁雜”的產(chǎn)品架構(gòu)，堂食、外賣(mài)、零售所面對(duì)的不同商業(yè)模型……這些，都意味著美食市集在運(yùn)營(yíng)層面的挑戰(zhàn)。

挑戰(zhàn)一方面來(lái)源于成本，重運(yùn)營(yíng)模式下，即便有著西貝成熟供應(yīng)鏈的加持，來(lái)自租金、人工的成本也將成為市集的負(fù)累；另一方面來(lái)源于管理，盡管堂食、外賣(mài)、零售，西貝都做過(guò)，但將三者融合到一個(gè)重模式場(chǎng)景中，市集需要一個(gè)新的管理模式。

2、重模式運(yùn)營(yíng)，是“多城復(fù)制”的絆腳石？

在當(dāng)下的疫情環(huán)境下，西貝相當(dāng)于在逆勢(shì)探索，化簡(jiǎn)為繁，成本與管理壓力將會(huì)成為市集發(fā)展面臨的兩座大山。同時(shí)，壓力與挑戰(zhàn)也將成為美食市集實(shí)現(xiàn)“多城復(fù)制”的絆腳石。同為重模式運(yùn)營(yíng)，賈國(guó)龍美食市集或?qū)⑴c文和友一樣，面臨磕磕絆絆的規(guī)?；?。

3、全部“西貝味”，與市集“多樣化”標(biāo)簽相悖離？

如果市集商家全部自主運(yùn)營(yíng)，意味著所有產(chǎn)品均有著“西貝背書(shū)”，同時(shí)也意味著統(tǒng)一的“西貝味道”。

“市集”模式本身要求產(chǎn)品的多樣性，而“西貝味道”能否面向消費(fèi)者交出“不同風(fēng)味”、“多元特色”的出色答卷，還有待店面開(kāi)業(yè)之后的進(jìn)一步驗(yàn)證。

高成本、重模式運(yùn)營(yíng)，不易規(guī)?；瘡?fù)制；做B端招商勢(shì)必面臨美食廣場(chǎng)的一些運(yùn)營(yíng)痛點(diǎn)，做C端運(yùn)營(yíng)又面臨產(chǎn)品研發(fā)的挑戰(zhàn)，這些，都是美食市集必將面對(duì)的“隱痛”。

參某說(shuō)

做美食市集，西貝的差異化優(yōu)勢(shì)與挑戰(zhàn)同在。但不得不說(shuō)，愛(ài)“折騰”、不斷探索，執(zhí)著于餐飲事業(yè)的西貝著實(shí)令人欽佩。

在“看好”與“唱衰”兩種觀點(diǎn)中間，參某認(rèn)為，善于抓捕餐飲創(chuàng)業(yè)熱點(diǎn)與發(fā)展風(fēng)向的西貝，這一次依然切中了當(dāng)下餐飲人最為關(guān)注的兩大問(wèn)題：

一是預(yù)制菜在中餐中的深度應(yīng)用。近兩年，西貝一直在布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)，從線上電商到賈國(guó)龍功夫菜，西貝一直探索利于預(yù)制菜生存的消費(fèi)場(chǎng)景。如今，強(qiáng)調(diào)“回歸餐飲邏輯”的美食市集，是西貝將預(yù)制菜沉浸至自己擅長(zhǎng)領(lǐng)域的動(dòng)作，或許可以為預(yù)制菜找到新的發(fā)展路徑。

二是“堂食+零售”模式的全新解鎖。疫情常態(tài)化環(huán)境下，幾乎所有餐飲企業(yè)都在探索堂食之外的營(yíng)收?qǐng)鼍?，外賣(mài)、零售成為餐企布局的重點(diǎn)方向。而如何將外賣(mài)與零售更好地融入到餐廳運(yùn)營(yíng)當(dāng)中？賈國(guó)龍美食市集或可給出不一樣的答案。