西安餐飲創(chuàng)業(yè)者聯(lián)名求援信背后,餐飲人的無助、吶喊與希望專欄

餐飲界 / / 2022-08-30 08:43:45
三年疫情,餐飲人真的撐不住了!

三年疫情,餐飲人真的撐不住了!

近日,西安餐飲創(chuàng)業(yè)者發(fā)布《西安餐飲創(chuàng)業(yè)者聯(lián)名求援信》(以下簡稱“求援信”),一石再次激起千層浪。截至發(fā)稿前,西安時(shí)尚、網(wǎng)易、搜狐、餐飲界等媒體紛紛轉(zhuǎn)發(fā)“求援信”,引發(fā)廣泛討論。

這已是餐飲行業(yè)面向社會發(fā)出的第N封求援信。僅是今年上半年,3月,深圳市烹飪協(xié)會發(fā)布《深圳市餐飲行業(yè)社會請?jiān)粲鯐罚?月,書亦燒仙草、九鍋一堂、吼堂老火鍋、甘食記等品牌蓋章簽字,發(fā)出《求援“成都好房東”共做“成都好老板”》求援信……一封封求援信的背后,是餐飲人的一部部血淚自救史。

停業(yè)106天,平均年?duì)I業(yè)額下降40%

這封來自西安餐飲人的“求援信”,句句懇切,字字泣血。

“求援信”提到,2022年以來,西安餐飲已經(jīng)經(jīng)歷了5次堂食關(guān)閉,分別在1月、3月、4月、7月,以及8月,關(guān)閉時(shí)間從4天到23天不等。而自疫情開始截至2022年8月24日,西安餐飲“因疫情暫停營業(yè)時(shí)間共106天”。

關(guān)閉堂食,西安不是時(shí)間最長的,也不是最頻繁的。今年3月底到6月,上海餐飲經(jīng)歷了長達(dá)3個(gè)月的封控。與上海疫情同期,今年4月份的一篇報(bào)道更是掀開了疫情下“血淋淋”的一幕:

截至2022年4月下旬,云南瑞麗斷斷續(xù)續(xù)封城160天,黑龍江綏芬河封城近90天,廣西東興,持續(xù)封城60天……從一線都市到邊陲小鎮(zhèn),“封控”成為餐飲人揮之不去的噩夢。“求援信”中的餐飲現(xiàn)狀反饋,是整個(gè)餐飲行業(yè)的縮影!

封控期間,“門店租費(fèi)、員工工資和其他開支仍在繼續(xù)”;“年平均營業(yè)額下降40%,但門店租費(fèi)、工人工資、食材等日常支出卻一分不會少,甚至受疫情影響部分食材成本還會大幅上漲,由此導(dǎo)致不少餐飲人舉步維艱?!蔽靼膊惋嬋耍骸暗咐咸鞝斮p飯,只求活下去”。

就在今年8月3日,媒體報(bào)道重慶一知名餐飲老板,在向員工、合作伙伴、供應(yīng)商發(fā)出一封“訣別書”后疑似跳江?!霸E別書”中提到:“資金鏈斷裂全面崩盤,我罪不可恕,不管多么勤奮也無力回天,此生只能訣別……”

“資金鏈斷裂”,“訣別書”的內(nèi)容又何嘗不是許多餐飲人正在面臨的現(xiàn)狀。只不過,有人在高壓、焦慮環(huán)境下,退出了、崩潰了,甚至像重慶這位餐飲老板一樣,徹底絕望了;而更多餐飲人,還在苦苦掙扎,奮力求生。發(fā)出“求援信”,面向社會求助,亦是因?yàn)檫@些餐飲人依然心懷希望,且還在努力奔跑。

不知何時(shí),干餐飲成為“返貧捷徑”

在餐飲人通過自救、求助努力“活下去”的同時(shí),餐飲創(chuàng)業(yè)成為“返貧捷徑”?!斑@兩年干什么都別干餐飲”似乎在全民中間達(dá)成了一種“共識”。

國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,2022年上半年,全國餐飲收入為20040億元,同比下跌7.7%;限額以上餐飲收入4879億元,同比下跌7.8%。

受疫情影響,“現(xiàn)金流”餐飲困于“現(xiàn)金流”。

1、大廠失速

頭部品牌的上半年財(cái)報(bào),讓人們更直觀地感受到了餐飲業(yè)的失速。

海底撈8月14日發(fā)布的盈利預(yù)警顯示,2022年上半年公司營業(yè)收入預(yù)計(jì)最高下滑17%,凈利潤將延續(xù)去年下半年以來的虧損局面,最高虧損2.97億元。

呷哺呷哺2022年上半年預(yù)計(jì)營收約21.6億元,同比下跌29.0%;凈虧損預(yù)計(jì)為2.7-2.9億元,較上一年度同期虧損增幅達(dá)474.47%-517.02%。

奈雪的茶于日前發(fā)布的盈利預(yù)警稱,集團(tuán)上半年?duì)I收約20.2-20.7億元,經(jīng)調(diào)整后凈虧損為2.3-2.7億元。

它們的虧損原因各有不同,但又“不約而同”地提到了一個(gè)“共因”——疫情。頭部餐企失速不只會對品牌自身產(chǎn)生影響,它所引發(fā)的一系列關(guān)于“失速”、“疫情”等方面的話題,還在持續(xù)加深行業(yè)焦慮。

2、夫妻店掙扎

再來看夫妻店,他們雖沒有大廠的轟轟烈烈,卻也在自己的小天地里伏伏沉沉。

小編小區(qū)門店的一家100多平的門店,兩三年的時(shí)間,從漁粉換到了拉面,現(xiàn)在是一家魚鍋店。身邊一位已經(jīng)干了六年小龍蝦店的老板,門店只留一名服務(wù)員,24小時(shí)接外賣單,老板娘半夜還在親自送外賣。但與三年前相比,收入腰斬。是該放棄還是堅(jiān)持,這位老板也是一片迷茫。

一家人的生計(jì)都綁在一家小店,夫妻店的掙扎,比大廠可能更為深刻。

3、景區(qū)店關(guān)門

抖音上的一家海邊民宿,暑假初期在呼吁網(wǎng)友“勒緊腰帶也要來一趟海邊,實(shí)現(xiàn)海鮮自由”;剛到暑假中期,文案就變成了提醒大家“密切關(guān)注疫情政策,以免引起不必要的麻煩”。

疫情寒潮中,餐飲是景區(qū)的流量密碼,卻也直觀展現(xiàn)出疫情下景區(qū)的蕭瑟。大理、麗江、成都、三亞等旅游勝地的餐飲業(yè),均遭受重創(chuàng)。關(guān)店或勉強(qiáng)維持,成為景區(qū)餐飲常態(tài)。

行業(yè)變天,餐飲人到底應(yīng)該怎么做?

面對又一封“請?jiān)畷?,面對不同類型餐飲面臨的不同困境,《餐飲界》新媒體不只一次為餐飲人呼吁社會幫助,也多次梳理餐飲自救方法。

外賣?數(shù)字化升級?在餐飲人一輪又一輪的嘗試過后,自救已經(jīng)沒有了具體的方法。但是,我們依然可以通過觀察變化,找到一定的方向。

1、消費(fèi):內(nèi)降外升

消費(fèi)降級,已經(jīng)從“狼來了”變成消費(fèi)市場的普遍現(xiàn)象。

喜茶與奈雪的茶先后降價(jià),西貝莜面村、海底撈曾漲價(jià)后又降價(jià)……從購買力、消費(fèi)欲望上,降級已成大勢所趨。

但是,在消費(fèi)層面,降級的只是“價(jià)格”與“購買頻次”,消費(fèi)要求卻不降反升。這是一個(gè)很簡單的消費(fèi)現(xiàn)象,比如相較于擁有1000元消費(fèi)10元時(shí),人們在擁有100元需要消費(fèi)10元時(shí),會更加挑剔,甚至想要10元花得更超值。

所以,我們看到降價(jià)了的喜茶和奈雪的茶,在新品研發(fā)、原料升級的路上“卷”成了一團(tuán)。消費(fèi)降級的深層原因,是人們想要更具“性價(jià)比”的東西,這要求餐廳在打造餐品時(shí)既要控制成本,又要突出餐品的價(jià)值感,為消費(fèi)者帶來“超值”的感覺。

2、品類:內(nèi)減外增

近日,可口可樂、三只松鼠、宜家等巨頭的“瘦身”計(jì)劃不斷引起熱議,包括零售業(yè)、餐飲業(yè)在內(nèi),越來越多的企業(yè)通過縮減SKU來實(shí)現(xiàn)降本提效。

但集體“瘦身”的內(nèi)因卻不是“降本提效”,而是加劇的同質(zhì)化競爭與多樣化的消費(fèi)需求。是以,餐廳縮減品類、產(chǎn)品,需要弄清楚的是,它的終極目的不是降本提效,而是通過聚焦爆品、單品優(yōu)勢,形成產(chǎn)品層面的差異化壁壘。

3、成本:內(nèi)降外漲

如今餐飲業(yè)的自救與發(fā)展,句句不離降本提效。數(shù)字化升級、供應(yīng)鏈優(yōu)化等,都成為餐企降本增效的入口。

對降本增效如此急切,是因?yàn)椴惋嬋松钪O,內(nèi)部的降本是為了提升競爭優(yōu)勢,更是為了應(yīng)對外部的成本上漲。正如“求援信”中所言一般,門店租費(fèi)、工人工資、食材等日常支出卻一分不會少,甚至受疫情影響部分食材成本還會大幅上漲。用降本提效來中和成本上漲的矛盾,是當(dāng)下餐飲企業(yè)不得不走的路。

其實(shí),餐飲人深諳,外部助力是安慰,內(nèi)部自救才是主題。

但是,對于餐飲人來說,雖然外界幫助為餐廳帶來的幫助可能短暫而微小,但一次免/減租卻有可能幫助餐廳度過一次難關(guān),增加一線活下去的希望。所以,每一封“求援信”的發(fā)出,背后都必然經(jīng)歷了餐飲人的長久焦慮與掙扎。

所以,在此,也再一次呼吁社會給予餐飲行業(yè)更多關(guān)注,以更多實(shí)實(shí)在在的幫助,支撐餐飲人帶著希望堅(jiān)持下去。

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