嘩啦啦執(zhí)行董事劉涌對話嘉和一品創(chuàng)始人劉京京:嘉和一品的制勝之道專欄

餐飲界 / 寒斌 / 2022-07-29 17:09:59
隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展,尤其是隨著人民生活水平和生活質(zhì)量的不斷提高,人們對飲食的營養(yǎng)和保健作用更加重視,各式各樣的專門粥店逐漸走入人們的視野,粥也作為一個餐飲細分品類蓬勃崛起。

隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展,尤其是隨著人民生活水平和生活質(zhì)量的不斷提高,人們對飲食的營養(yǎng)和保健作用更加重視,各式各樣的專門粥店逐漸走入人們的視野,粥也作為一個餐飲細分品類蓬勃崛起。

2000年左右,粥品類開始連鎖化發(fā)展,伴隨著出現(xiàn)了一大批連鎖粥店品牌,嘉和一品就是其中之一。成立于2004年的嘉和一品,至今已走過了近20年的發(fā)展歷程,卻依然占據(jù)粥品類市場的佼佼者地位,這其中究竟有什么秘訣?719日,嘉和一品創(chuàng)始人劉京京做客嘩啦啦官方直播間,對話嘩啦啦執(zhí)行董事劉涌,就嘉和一品的成功之道進行了分享。

劉京京在對話中透露,用期貨思維做餐飲,是嘉和一品發(fā)展至今沒有走彎路,沒有走錯路的一個很重要的因素。同時,她介紹了嘉和一品目前多店型的擴張策略,以及發(fā)展近20年沉淀下來的核心競爭力,為廣大餐飲人提供了諸多具有實踐指導意義的連鎖餐飲經(jīng)營方法論。

以下為對話內(nèi)容觀點摘?。?/span>

差異化競爭要“揚長”,且具備匹配的“基本功”

Q:面對粥品類的細分競爭趨勢,嘉和一品的差異化經(jīng)營策略是什么?

A:差異化競爭策略既要拉長長板,也要有與之匹配的“基本功”。目前粥品類的經(jīng)營異彩紛呈,例如近年有些粥品牌走的是互聯(lián)網(wǎng)外賣店的加盟發(fā)展模式,雖然發(fā)展很迅速,但同時也更考驗其供應鏈端的食品安全管控能力。

嘉和一品目前走的是三大店型同時發(fā)展的策略,即大而全的堂食精品店+小而美的“E餐吧”+外賣專門店。

以堂食為主的大而全的精品店,能夠給顧客提供更豐富的菜品、更周到的到桌服務。小而美的“E餐吧”,兼具堂食和外賣屬性,可能外賣約占70%,堂食約占30%。這種小店模型相對來說投資比較小,對門店位置要求沒有那么苛刻。同時嘉和一品也在做外賣,例如開出了外賣專門店。

之所以能夠三個店型同時發(fā)展,既依托于嘉和一品近20年發(fā)展沉淀下的完善的總部管控體系,同時依賴于強大的供應鏈支撐,嘉和一品的中央廚房已經(jīng)是第三代了,第四代的中央廚房也在建。在供應鏈上,我們既有非常完善的產(chǎn)品庫、專業(yè)的生產(chǎn)加工團隊,也有過硬的品質(zhì)保障內(nèi)功,我們曾經(jīng)參與奧運送餐,在食品安全上還經(jīng)過了ISO22000食品安全管理體系認證。

無論走什么樣的差異化競爭路線,關鍵是要擁有與之相匹配的管理能力和供應鏈能力。

Q:與傳統(tǒng)門店相比,外賣專門店有什么不同?側(cè)重點是什么?未來會持續(xù)推廣嗎?

A:外賣專門店,首先它的店型更小,有20-60平米,用工5、6個人,效率會更高。其次店址的適應度更高,因為主要以外賣為主,不需要那么繁華的地段。第三,它能跟我們的加盟商更好地匹配。因為這種店型很適合自己有房子的創(chuàng)業(yè)者,再通過嘉和一品完整的半成品配送供應鏈賦能,可以讓標準統(tǒng)一化。還有會員模式賦能,現(xiàn)在嘉和一品有300多萬會員,通過在各地區(qū)與多品牌合作,能夠讓加盟店獲得更好的盈利模式。

同時我們餐飲聯(lián)盟打造了麥尖外賣平臺,費率較低,能夠為外賣專門店和加盟商留有更好的利潤空間。通過這些基礎設施建設,我認為在疫情以后,嘉和實現(xiàn)這種千人千店的加速擴張,會成為必然。

當然,我們始終堅持負責任地發(fā)展。我們并不是追求一定要在多長時間之內(nèi)開1000家店。而是我們要開出1000家有質(zhì)量的,讓我們的加盟商伙伴都能夠受益的,也能夠給消費者提供滿意產(chǎn)品的嘉和一品門店。

以期貨思維做餐飲,煉就精準預判市場的能力

Q:為什么嘉和一品能夠在每一階段的發(fā)展中都“棋高一招”?

A:作為餐飲人,我可能有一些跟別人不太一樣的地方。我大學畢業(yè)以后,先在中國國際期貨經(jīng)紀公司做交易員,也是中國第一位女性期貨交易員。期貨其實更多的是對未來的預判,需要去關注整個國際的形勢、國內(nèi)市場的趨勢等。因此作為一個交易員,理性的思考和對于風險的把控,以及對于未來趨勢的判斷,是我們一定要做到位的基本功。三年期貨交易員的強化訓練,使我一直帶著做期貨的思路去做餐飲連鎖,包括我們的數(shù)據(jù)化管理,也是因為我們在做趨勢判斷的同時,還要賦予技術手段才能做好期貨。

現(xiàn)在嘉和一品做餐飲連鎖,包括我們能夠度過非典的危機和現(xiàn)在新冠疫情的考驗,這種抗風險的能力和對趨勢的判斷,我覺得可能都跟我當時做期貨的經(jīng)歷有關。

而且現(xiàn)在的決策一方面依賴于團隊的集思廣益,另一方面更重要的是基于技術手段下的數(shù)據(jù)分析,這其實從嘉和第一家店就開始了,當時叫信息化的管理,現(xiàn)在叫大數(shù)據(jù),比如說菜牌哪道菜淘汰、哪個位置是否適合開店等,都是通過大數(shù)據(jù)的分析,然后我們再來做決策。包括我們對顧客的體驗也是及時的通過信息化跟顧客交流,所以我覺得這個可能是我們至今沒有走彎路,沒有走錯路比較重要的一個因素。

Q:嘉和一品是如何構(gòu)筑自身的數(shù)字化管控壁壘的?

A:從企業(yè)管理層面來說,如果你想發(fā)展得更好,沒有數(shù)字化管理體系的支撐,其實是很難做到的。尤其對于現(xiàn)在的消費者來說,如果你的企業(yè)沒有線上觸達消費者、與消費者互動的能力,那大概率是會被淘汰掉的。

嘉和一品能夠發(fā)展到今天,我覺得也得益于數(shù)字化的管理方式,從2004年成立至今,從門店管理到產(chǎn)品研發(fā),我們一直采取的是數(shù)字化、精準化的管控。例如在門店端我們擁有會員系統(tǒng)、顧客評價系統(tǒng)、維修保養(yǎng)系統(tǒng)等,通過會員系統(tǒng)可以將公域流量沉淀為私域流量,降低獲客成本;通過顧客評價系統(tǒng),可以及時獲取顧客的就餐體驗,及時與顧客進行互動;通過維修保養(yǎng)系統(tǒng),可以監(jiān)測到所有設備的運轉(zhuǎn)效率與參數(shù),便于門店更好地管理和節(jié)約成本。

在后端中央廚房,嘉和一品除了引入了精細化生產(chǎn)管理系統(tǒng),還在嘗試智能機器人,一方面加強對每個生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)出成率的把控,另一方面,減少人力,提升生產(chǎn)效率。

這里值得強調(diào)的是,企業(yè)在進行數(shù)字化建設時,要注意你的決策流程跟數(shù)據(jù)化是否相匹配,如果你僅僅是為了要應用這套工具,決策流程組織架構(gòu)不改變,那內(nèi)外兩張皮對你公司來說更是一種折磨。

餐飲連鎖跨區(qū)域擴張,需具備三大支撐力

Q:餐飲企業(yè)跨區(qū)域擴張需要具備哪些能力?

A:餐飲企業(yè)跨地域發(fā)展,首先一定要考慮地方特色口味需求。粥好在它不屬于川、魯、粵等任何一個菜系,沒有固化的口味約束,但更多的是要符合當?shù)氐目谖短厣?。以北京來說,北京是一個南北融合的市場,因為北京也是個移民城市,全國各地的旅游者、工作者都在北京,我們經(jīng)過在北京十幾年的打磨,無論是南方的生滾粥、皮蛋瘦肉粥,還是北方的粗糧粥等,我們都經(jīng)過了市場的檢驗。這次我們走入華南市場,也加入了一些當?shù)氐目谖断埠门c特色,包括面點小吃的搭配,如蝦餃、鳳爪等都是南方的特色,所以跨區(qū)域發(fā)展一定要先行研究當?shù)氐奶厣⑶乙谀愕牟藛沃畜w現(xiàn)出來,更好地滿足當?shù)氐目谖断埠谩?/span>

其次是供應鏈,供應鏈大大制約了連鎖企業(yè)的發(fā)展。嘉和一品這些年之所以發(fā)展并不快,也是因為在供應鏈方面的制約。我們的中央廚房都是自建的,投資一個可能要一個億以上,那么只開一兩家店一定會賠錢,所以我們希望一下開個幾十家店面,將供應鏈的規(guī)模優(yōu)勢發(fā)揮出來,所以也一直在物色并購合作的機會。

我們之前一直在華北地區(qū),配送半徑600公里以內(nèi)的地區(qū)去發(fā)展。現(xiàn)在開到華南市場,也是因為我們有了供應鏈方面的合作伙伴,我們才能夠去把店開出來,未來隨著我們在華南地區(qū)供應鏈的基礎越來越多,才能給我們的加盟一些保障,支撐我們加速發(fā)展。

第三是店面管理。企業(yè)跨區(qū)域發(fā)展,店面管理更多依賴于遠程,要考慮企業(yè)的整個管理體系的負荷以及執(zhí)行力是否能夠到位。雖然現(xiàn)在有很多的遠程管理工具,如視頻、監(jiān)控系統(tǒng)等,但并不是說安上一套監(jiān)控系統(tǒng)就完事了,后臺的核查人員是否能夠做到位,是否及時對員工的動作進行了糾偏,各方面的標準、細節(jié)是否把控到,我覺得這些都是非常重要的。

如果以上三個基本功具備了,未來你的跨地域發(fā)展一定能有一個很好地發(fā)展。

順應“無界”趨勢,探索餐飲更多可能性

Q:怎么看待“無界餐飲”?嘉和一品如何應對?

A:在未來,跨界、跨行業(yè)等界限模糊的合作會越來越多。因為在把堂食業(yè)務做好的基礎上,延展外賣、新零售、預制菜等業(yè)務,是水到渠成的事情,它們并沒有明顯的界限。但在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、經(jīng)營模式上也不能無限擴張,要講究匹配性,要能夠給消費者更好的體驗。

比如在我們店面中,可能會附加一些預制菜零售產(chǎn)品,或一些時尚的飲品,都是非常吻合的。但是如果你賣一些跟店面環(huán)境、文化不匹配的東西,可能也會讓顧客產(chǎn)生一種誤解。所以在選擇過程當中,要做你擅長的、具備能力的,同時在自己的心態(tài)上和顧客需求上去做好全方位、多場景的摸索。我覺得對于我們餐飲業(yè)來說,未來這是一個趨勢。

比如我們這段時間就在打造露營基地。首先是疫情以后,大家對大自然更親近,對北京周邊的旅游越來越重視。同時我們也推出一系列的露營餐,我希望顧客在我們的基地上能有更好的體驗。

除此之外,我們針對年輕消費者推出了水果奶昔冰粥,可以吸著喝、走著喝。這些無論是產(chǎn)品還是服務模式,都是無界的,都屬于多品牌融合或者多模式融合。所以我覺得在基本功能夠承受的情況下,更多的跨界合作和場景融合也是餐飲的必由之路。

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